做豆腐用石膏,内脂,卤水哪种好吃

有网友碰到这样的问题“做豆腐用石膏,内脂,卤水哪种好吃”。小编为您整理了以下解决方案，希望对您有帮助：

解决方案1：

做豆腐时，使用石膏、内脂或卤水作为凝固剂，各有其独特的风味和口感。以下是对这三种凝固剂的详细比较：

一、石膏

原理

石膏的化学成分主要是硫酸钙，当石膏与豆浆接触时，硫酸钙微溶于水，形成硫酸钙饱和溶液。硫酸钙溶解度低，它所含有的钙离子和豆浆中的蛋白质发生反应，使得豆浆中的蛋白质胶体发生凝聚。

口感和风味

口感：用石膏点出的豆腐质地细嫩、光滑，软嫩适口。这是因为石膏点豆腐的过程中，豆浆中的蛋白质缓慢凝聚，形成的豆腐结构比较均匀，内部组织细腻。例如，北方的豆腐脑多用石膏点制，入口即化，口感像布丁一样柔软。

风味：石膏本身具有一定的矿物质味道，不过在制作豆腐过程中，这种味道很淡。它能赋予豆腐一种纯净的豆香，使豆腐的味道更加本真。而且石膏点制的豆腐在烹饪后能更好地吸收调料的味道，保持菜肴的原始风味。

适用范围

石膏适合制作南豆腐（如南方的嫩豆腐）和豆腐脑等质地较嫩的豆制品。由于石膏点制的豆腐含水量相对较高，所以在保存上相对困难，需要尽快食用以保持其最佳口感。

二、内脂

原理

内脂是一种葡萄糖酸 - δ - 内酯，它在受热的情况下会发生水解反应，生成葡萄糖酸。葡萄糖酸会使豆浆中的蛋白质凝固，将液态的豆浆转变为固态的豆腐。

口感和风味

口感：内脂豆腐的口感非常滑嫩，有弹性。它的质地比石膏豆腐更紧实一点，但又不失嫩滑感。这是因为内脂点豆腐的凝固过程相对温和，蛋白质之间的连接比较紧密，形成了富有弹性的结构。比如，用内脂制作的日本豆腐，可以很容易地用勺子挖出完整的形状，且入口弹嫩。

风味：内脂豆腐几乎没有异味，能够很好地保留豆浆原本的风味。它可以使豆腐带有淡淡的豆香，并且在制作一些清淡口味的菜肴时，如凉拌豆腐，能突出豆腐自身的鲜美。

适用范围

内脂主要用于制作瓶装内脂豆腐、日本豆腐等需要有一定弹性和紧实度的豆制品。由于内脂豆腐的保质期相对较长，便于储存和运输，所以在商业生产和销售中应用广泛。

三、卤水

原理

卤水是盐卤和水的混合物，盐卤主要成分是氯化镁、氯化钙等。当卤水加入豆浆中时，氯化镁等成分会与豆浆中的蛋白质发生反应，使蛋白质沉淀凝固。镁离子等金属离子可以中和豆浆中蛋白质颗粒所带的电荷，破坏蛋白质胶体的稳定性，从而使蛋白质聚集形成豆腐。

口感和风味

口感：卤水点的豆腐口感稍硬，有一定的嚼劲。这是因为卤水点豆腐的过程中，蛋白质凝固速度较快，形成的豆腐结构相对紧密。例如，北方的老豆腐，用卤水点制而成，吃起来口感扎实，有韧性，在口中咀嚼时可以感受到豆腐的筋道。

风味：卤水豆腐可能会带有一点淡淡的咸味和苦涩味（如果卤水处理不当或者用量过多），但这种味道很轻微。卤水点制的豆腐在烹饪过程中能吸收浓郁的调料味道，尤其适合用于制作麻婆豆腐等口味浓郁的菜肴，它可以承受重油重辣的调料，并且使豆腐更加入味。

适用范围

卤水适合制作北豆腐（老豆腐）等质地较硬的豆制品。由于卤水豆腐的硬度较高，在烹饪过程中不容易破碎，所以非常适合煎、炒、炸等烹饪方式。

哪种好吃主要取决于个人的口味偏好。如果喜欢嫩滑如布丁般的口感，石膏豆腐是很好的选择；如果追求有弹性、紧实的口感，内脂豆腐比较合适；而如果偏爱有嚼劲、能吸收浓郁调料味道的豆腐，卤水豆腐则是不二之选。