正宗山西臊子面的做法

有网友碰到这样的问题“正宗山西臊子面的做法”。小编为您整理了以下解决方案，希望对您有帮助：

解决方案1：

1. 制作正宗山西臊子面，首先需要准备以下原料：面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、肉臊子、盐、鸡精。
2. 制作过程如下：
a. 准备新鲜面条。正宗的山西臊子面都是用手擀面，擀得非常薄，再用大刀切细，煮出来的面条半透明状，又劲道又光滑。
b. 准备漂菜。黄花、木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）。
c. 准备底菜。豆腐、胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗炒好待用）。
d. 炝汤。锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。
e. 调汤。汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。
f. 煮面条。新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。
g. 浇汤。面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就是山西臊子面的特色之一“稀”。
3. 制作陕西臊子面，需要准备以下食材：猪肉（略带皮和肥肉）、胡萝卜、木耳、黄花菜、豆腐、韭菜葱、姜、料酒、酱油、盐、八角。
4. 制作过程如下：
a. 将肥肉瘦肉分开切，分别切成小丁；
b. 胡萝卜、豆腐分别切成和肉同样大小的小丁；
c. 木耳和黄花菜泡发洗净，木耳撕成小朵，黄花菜一切两段；
d. 韭菜摘洗干净，切碎；
e. 葱、姜切碎；
f. 炒锅倒油烧热后，先放入肥肉煸炒，将油脂煸炒出来后再放入瘦肉煸炒，然后依次加入姜末、料酒、酱油、八角翻炒均匀，加水（约为肉的4-5倍），开大火待水开后转小火盖上锅盖慢炖20分钟。然后加入葱碎、黄花菜、木耳、胡萝卜、豆腐，并酌情加水翻炒，汤开后用盐调味即可关火。
g. 关火后撒入韭菜末和少许香油，臊子就做好了；
h. 另做水煮面条，面条煮熟后捞入碗中，浇上做好的臊子，依个人口味加醋、加辣子。
5. 制作正宗歧山臊子面，需要准备以下食材：肉臊子、木耳、豆腐、鸡蛋、黄花菜、韭菜或蒜苗、胡萝卜。
6. 制作过程如下：
a. 肉臊子的制作：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
b. 入汤菜的制作：木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
c. 底菜的制作：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
d. 面的制作：有传统手擀面和机压面。手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
e. 配汤的制作：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
7. 制作岐山臊子面，需要准备以下食材：肥肉、瘦肉、姜末、调料面、醋、酱油、花椒、红辣椒粉、盐、葱碎、黄花菜、木耳、胡萝卜、豆腐、韭菜末、鸡蛋饼、白菜丁、葱花、豆腐丁、红、白萝卜丁、芹菜丁、浆水芹菜。
8. 制作过程如下：
a. 首先把肥肉切成小方丁放在油锅里炒。等肥肉炒出油来，再把切好得瘦肉丁放进油锅炒。接着放酱油烧。必须是不兑水得纯酱油。接着放醋。醋得数量占主要味。一般1斤肉放半斤—1斤醋。再放盐、五香花椒粉。一般咸一点好，可以放时间长。当然还要适当放些葱姜之类得达到去腻得效果。肉烧到八成熟再放辣子面。辣味要突出才算。再稍微烧一会让味充分发挥。
b. 做好的歧山臊子酸辣可口，夹馍、浇面都可以。冬天可以放时间长一点也不会坏的。如果不嫌麻烦可以摊些鸡蛋饼切成方片，或者切些白菜丁、葱花、豆腐丁、红、白萝卜丁、芹菜丁做陪菜。有浆水芹菜更好。给歧山面锦上添花啊！
c. 制作歧山面时，揉面时里面需加一点盐和碱面。和面要硬。当然杠子压出来的面是最好不过了。手工面杆好后折迭成4层，使之成为90度。再用刀犁得很细就好了。下面条时可随意根据自己饭量大小决定。有干面和汤面。喜欢汤多加汤。喜欢吃干的就光放臊子。也没有什么特别规定，根据个人生活习惯发挥。网友们不仿试试。我保证你一定会喜欢的。
9. 制作乾县清汤面，需要准备以下食材：煮熟的肉丁、生白菜丁、用油煎黄的豆腐丁、黄花菜丁、木尔丁、生红、白萝卜丁、生葱丁、生组成蒜苗丁、用油滩得鸡蛋饼丁、盐、辣子面、五香调料、花椒粉、大油。
10. 制作过程如下：
a. 汤的制作：用很多调料和臊子作成。吃过的汤不停得回笼到锅里又从新烧煎，并且不断地给里面加调料和臊子。
b. 面的制作：面是用杠子压出来的细面。里面放了一点盐和碱面，特别筋。
c. 这种吃法不卫生。因为当地人舍不得倒汤。汤是用很多调料和臊子作成。吃过的汤不停得回笼到锅里又从新烧煎，并且不断地给里面加调料和臊子。
d. 这就是乾县清汤面。和歧山面还有区别。