第２期（总第３０７期） ２０１３年２月 农产品￣Ｊｎ３－・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ ＰｅｒｉｏｄｉｃＭ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．２ Ｆｅｂ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）０２ａ一００４５—０４ 清凉型枸杞复合果汁的工艺研究 杨文娇，李 勇，余 昆，陈玲，张玉华 （宁夏红枸杞产业集团，宁夏中宁７５５１００） 摘要：以枸杞和猕猴桃为原料，通过对原果汁提取时果胶酶的添加量、反应时间和反应温度的探讨，及以果汁的复 合配比量、各类稳定剂的添加量、糖酸比为参数调节的正交试验，确定了枸杞复合清凉果汁的最佳工艺参数。结果 表明，猕猴桃汁的最佳提取条件为温度５５℃，果胶酶质量分数０．１５％时，处理时间为６０ ｍｉｎ；枸杞汁的最佳提取条 件为温度５５℃，果胶酶质量分数５０ ｍｇ／ｋｇ时，处理时间为６ ｈ；饮料配方为１６％枸杞果汁，８％猕猴桃果汁，３％白 砂糖，０．１５％柠檬酸。在最佳工艺参数下，产品呈赤黄色的清亮液体，具有枸杞独特的香甜和猕猴桃汁自有的清香口 味，口感清爽，酸甜适中，香味浓郁。 关键词：枸杞；猕猴桃；复合清凉果汁 中图分类号：ＴＳ２５５．４４ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１３．０２．０１１ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｃｏｏｌ Ｆｒｕｉｔ Ｊｕｉｃｅ ＹＡＮＧ Ｗｅｎ－ｊｉａｏ，ＬＩ Ｙｏｎｇ，ＹＵ Ｋｕｎ，ＣＨＥＮ Ｌｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｙｕ－ｈｕａ （Ｎｉｎｇｘｉａｈｏｎｇ Ｍｅｄｌａｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏｍｐａｎｙ Ｌｉｍｉｔｅｄ，Ｚｈｏｎｇｎｉｎｇ，Ｎｉｎｇｘｉａ ７５５１００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｗｏｌｉｂｅｒｒｙ ａｎｄ ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ ａｓ ｍａｔｅｉｒａｌｓ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｉｎ ａｄｄｉｉｔｏｎ ｏｆ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ｉｎ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｊｕｉｃｅ， ｈｅ ｏｒｔｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｏｆ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｔＩｌＣ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｉｕｉｃｅ，ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｖａｒｉＯＵＳ ｔｙｐｅｓ ｏｆ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ，ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗｉｔｈ ｐａｒｍｅｔａｅｒ ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ－ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｃｏｏｌ ｊｕｉｃｅ ｗｉｈ ｔｗｏｌｆｂｅｒｒｙ－ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ ａｒｅ ｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｈｅ ｔｂｅｓｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｋｉｗｉ ｊｕｉｃｅ ｃｏｍｅ ｔｏ ｂｅ ａ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ５５ ｏＣ，ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ０．１５％ｔｏ ｋｉｗｉ ｐｕｒｅｅ ｆｏｒ ６０ ｍｉｎ；Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｗｏｌｔｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ｃｏｍｅ ｔｏ ｂｅ ａ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ５５ ｏＣ．ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｉ’０．２０％ｔｏ ｆｅｉｊｏａ ｐｕｒｅｅ ｆｏｒ １００ ｍｉｎ；Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｈｅ ｔｐｒｏｄｕｃｔ ｃｏｍｅ ｔｏ ｂｅ １６％ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ，８％ｋｉｗｉ ｊｕｉｃｅ，３％ｓｕｇａｒ，０．１５％ｃｉｔｉｒｃ ａｃｉｄ，ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ａｒｅ ｗａｔｅｒ． Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｓ ａ ｐａｌｅ ｒｅｄ—ｙｅｌｌｏｗ ｃｌｅａｒ ｌｉｑｕｉｄ，ａｎｄ ｉｔ ａｂｓｏｒｂｓ ｔｈｅ ｕｎｉｑｕｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｈｅ ｔｐｉｎｅａｐｐｌｅ ａｎｄ ｇｕａｖａ ｗｈｉｃｈ ｅｍｉｔｔｉｎｇ ｂｙ ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｒｏｍ ｔｆｈｅ ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｔａｓｔｅ ｃｏｏｌ，ｃｌｅａｒ， ｓｗｅｅｔ ａｎｄ ｓｏｕｒ ｍｏｄｅｒａｔｅ，ａｎｄ ｒｉｃｈ ｆｒａｇｒａｎｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ＿．ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ；ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ；ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ Ｃｏｏｌ ｄｒｉｎｋｓ 所以非常不耐贮藏，常温下只能存放２个月１３］。目前， 我国水果市场上的猕猴桃主要是中华猕猴桃。 本文选用猕猴桃与枸杞的清亮果汁进行复配， 制成复合清凉饮料。猕猴桃中丰富的ＶＣ可以有效地 延缓枸杞果汁的颜色变化，并且猕猴桃的清爽滋味 可以与枸杞果汁的甜腻相中和，两者的香味混合起 来也有独特的风味。枸杞和猕猴桃都有极高的营养 价值和保健价值，能很好地满足现今社会人们对健 康饮食的需要，两者结合的香味口感也能让饮用者 回味无穷。此外果汁的携带也相当方便，适合人们 “ＶＣ之王”，并深受广大消费者所喜爱。猕猴桃在我 在快节奏的生活中随时补充每日所需要的营养素。 国古代就已经被作为药物使用，中医认为猕猴桃有调 １材料与方法 中理气，生津润燥，治疗泌尿系统疾病如结石、排尿 不畅等的作用［２１。猕猴桃属于典型的呼吸跃变型果实， １．１原料试剂 收稿日期：２０１２－０９—２８ 枸杞（Ｌｙｃｉｕｍ ｂａｒｂａｒｌｔｍ Ｌ．）俗称枸杞子，为茄 科茄族植物，其最初始载于《冲农本草生 。 草 纲目》中称枸杞具有“除烦益志，补五劳七伤，壮 心气，除热毒，散疮肿，除风明目”之功效。现代 临床医学研究表明，枸杞具有调节免疫、抑制肿瘤、 延缓衰老、抗脂肪肝、降血脂、降血糖和抗疲劳等 作用【”。 猕猴桃原产于我国，它属于猕猴桃科猕猴桃属， 在侏罗纪时代就已经出现。由于猕猴桃富含ＶＣ和人 体必需的多种氨基酸及矿物质元素，它又被称为 作者简介：杨文娇（１９９Ｏ一），女，宁夏人，研究员，研究方向：枸杞深加工制品。 ・４６・ 农产品加工・学刊 ２０１３年第２期 枸杞，宁夏中宁；猕猴桃，市售；抗坏血酸、 柠檬酸、白砂糖、果胶、ＣＭＣ—Ｎａ，卡拉胶、黄原 胶，均为食品级。 １．２试验设备 ＨＨＳ型数显式电热恒温水浴锅，上海电子光学 技术研究所提供；Ｔ卜５．０Ｗ型台式离心机，上海市 离心机械研究所提供；ＢＰ１２１Ｓ型电子天平，北京华 惠达泰实验仪器有限公司提供；ｗＹｒＩＬ＿４型手持糖量 计，中外合资中友光学仪器有限公司提供；ＧＧ２５０型 打浆机，小鸭家电有限公司提供；ＰＨｓ一３ｃ型精密 ２．２操作要点 （１）原料验收：选取果实饱满，颜色鲜亮、成 熟度高、香味浓郁和无机械伤及病虫害的新鲜果实。 （２）清洗：清水反复冲洗，将果实表面清洗干净。 （３）处理护色：将果实去皮之后切成小块，浸 泡在质量分数０．５％柠檬酸和Ｏ．５％抗坏血酸的溶液中 护色５～１０ ｍｉｎ。 （４）烫漂：将护色后的果实块置于沸水中烫漂 软化。 （５）打浆：将经过烫漂的果实块分别按水果与 ｐＨ计，上海雷磁仪器厂产品。 １．３品质分析方法 １．３．１果浆出汁率的测定方法 果浆出汁率是果汁加工中非常重要的一个指标， 将处理后的果浆用离心机以转速４ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心 １０ ｍｉｎ，取上清液为果汁。出汁率的计算公式为： 出汁率＝ 箍×１００％． １．３．２感官分析方法 由ｌ０人对复配结果进行感官品评，满分１００分。 感官分析评分标准见表１。 表１感官分析评分标准 无产品应有的 难以闻到香味， 人口酸涩或者过于 任何色泽 或者香味较差 甜腻，给人不良的感觉 （＜１０分） （＜１０分） （＜２０分） 浅黄色，组织均 略有香味，香味 口感单一，无两者 匀，无杂质，无沉淀 单一平淡 的混合滋味 （１１～１８分） （１１～１８分） （２１—３５分） 匀， 无杂（１９～２５分）质，无沉淀 香味， 香味 （１９～２５分）香味协调浓郁 … ： 警 ：……… ’： 。：：一一～。 １．３．３稳定剂对饮料的稳定性分析方法 稳定剂对饮料的稳定性用沉淀率评定。沉淀率为 质量ｍ的样品以转速４ ５００ ｒ／ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ后，静 置１０ ｍｉｎ，倒出上清液，测算出残余体的质量ｍ。，每 个样品平行测试３个样品，取平均值 。计算公式为： 沉淀率＝ｍ１／ｍ×１００％． ２工艺流程及操作要点 ２．１工艺流程 ①鲜猕猴桃一清洗一处理护色一烫漂一打浆一酶解一离 心一取上清液； ②干枸杞— 倍复水浸提—诹汁液—酶解—离心—取上清液； ①＋②一调配一评分一确定最终工艺参数一产品。 水质量比１：１用打浆机打浆。 （６）酶解：用果胶酶水解果汁中的果胶，提高 出汁率。 （７）离心：用转速４ ０００ ｒ／ｍｉｎ将处理过的果汁 进行离心，得到清亮的果汁。 （８）调配评分：将果汁、甜味剂、酸味剂和增 稠剂等按一定比例进行调配，并进行评分。 （９）确定最终工艺参数：选取评分最高的一组 为最佳工艺参数。 ２．３工艺参数的确定 ２．３．１酶解果浆的参数确定 果浆的酶解和果实出汁率的大小、果汁的澄清 效果有很大的关系。首先通过对酶解时间、酶解温 度、果胶酶添加量的单因素试验确定三者的添加范 围，再通过３因素３水平试验确定最佳参数，以出 汁率为评定标准。 酶解猕猴桃果浆的因素与水平设计见表２，酶解 枸杞果浆的因素与水平设计见表３。 表２酶解猕猴桃果浆的因素与水平设计 表３酶解枸杞果浆的因素与水平设计 ２．３．２主要原辅料配比试验 选取枸杞果汁、猕猴桃果汁、白砂糖、柠檬酸 为主要原辅料，确定各因素的水平取值。 原辅料用量的因素与水平设计见表４。 ２．３．３稳定剂的确定 清凉饮料中虽然悬浮物很少，但仍有较多的可 溶性固形物，虽然经过了离心处理，但是放置一段 时间后还会有少量沉淀出现，影响产品的视觉效果， ２０１３年第２期 杨文娇，等：清凉型枸杞复合果汁的工艺研究 ／％ 表７酶解枸杞果汁正交试验结果 表４原辅料用量的因素与水平设计 因此可以在复配后的饮料中添加一定量的稳定剂来 避免这类现象。先选用单因素试验确定稳定剂的选 择，再利用２因素３水平正交试验确定最佳稳定剂 配比，以沉淀率为评价指标。 稳定剂因素与水平设计见表５。 表５稳定剂因素与水平设计 ｌ，％ ３结果与讨论 ３．１工艺参数的确定 ３．１．１酶解果浆的参数确定 为了提高果实的利用率，增加果汁的得率，：在 单因素试验的基础上确定各因素的水平取值，然后 进行３水平３因素正交试验，以出汁率为评定标准。 酶解猕猴桃果浆正交试验结果见表６，酶解枸 杞 果汁正交试验结果见表７。 表６酶解猕猴桃果浆正交试验结果 对表６进行直观分析和极差分析可知，影响试 验的因素主次顺序为Ｂ＞Ｃ＞Ａ，试验的最佳组合：勾 Ａ ，Ｇ，即时间６０ ｒａｉｎ，温度５５℃，酶质量分数 ０．２５％，由酶解猕猴桃果浆的正交试验结果的直观分 析可以得出，酶质量分数为０．２５％时果浆的出汁率略 微高于酶质量分数为０．１５％时果浆的出汁率，考虑到 生产成本，最后得出最佳组合为Ａ ｃ，，即时间为 ６０ ｍｉｎ，温度为５５℃，酶质量分数为０．１５％。 对表７进行直观分析和极差分析可知，影响试 验的因素主次顺序为Ｂ＞Ｃ＞Ａ，试验最佳组合为 Ａ ：Ｇ３，即酶解时间为６ ｈ，温度为５５℃，酶质量分 数为５０ ｍｇ／ｋｇ。 ３．１．２主要原辅料配比试验 为了保证枸杞复合清凉饮料的良好口感和独特 风味，选择枸杞果汁、猕猴桃果汁、白砂糖和柠檬 酸的添加量为指标，进行４因素３水平的正交试验， 综合评分的依据为感官评定方法。 主要原辅料配比正交试验结果见表８。 表８主要原辅料配比正交试验结果 对表８进行直观分析和极差分析可知，影响试 验的因素主次顺序为Ａ＝Ｂ＞Ｄ＞ｃ，试验的最佳组合为 ：Ｃ Ｄ：或者Ａ ２Ｂ：Ｃ２Ｄ：，即质量分数１６％枸杞果汁、 ８％猕猴桃果汁、３％白砂糖、０．１５％柠檬酸或者１６％ 枸杞果汁、８％猕猴桃果汁、４％白砂糖、０．１５％柠檬 酸。由于有２组最佳组合，且２组都不在表８中， 因此按照上面２组的配比，分别做３组平行样品， 农产品加工・学刊 ２０１３年第２期 进行综合感官评定，确定最终的最佳组合。由３组 平行试验的综合评分的平均值可以得到，试验的最 终最佳组合为Ａ ：ｃ Ｄ ，即质量分数１６％枸杞果汁、 ８％猕猴桃果汁、３％白砂糖、０．１５％柠檬酸。 ３．１．３稳定剂的确定 表１０稳定剂正交试验结果 试验号 Ａ Ｂ Ｃ空白 Ｄ空白 出汁率／％ （１）单因素试验中稳定剂的稳定效果。在０．１５％ 的相同添加量的情况下，对果胶、ＣＭＣ—Ｎａ，黄原 胶、阿拉伯胶、卡拉胶和琼脂进行单因素试验，在 其他条件相同的情况下制作复合饮料，测定其沉淀 率，以沉淀率为评价各稳定剂稳定效果的标准。 单因素试验中稳定剂对沉淀率的影响见表９。 表９单因素试验中稳定剂对沉淀率的影响 由表９可得，添加黄原胶、阿拉伯胶、卡拉胶 和琼脂的试验复合果汁的沉淀率较高，稳定效果较 差；添加果胶和ＣＭＣ—Ｎａ的复合果汁的沉淀率相对 较低，稳定效果较好，且在单独使用时果胶的稳定 性强于ＣＭＣ—Ｎａ。 （２）２因素３水平正交试验中稳定剂的稳定效 果。从单因素试验中优选出的果胶和ＣＭＣ—Ｎａ为本 试验中的２种稳定剂，总添加量不超过０．２％。通过 ２因素３水平正交试验确定复合稳定剂的最佳配比方 案，同样以沉淀率为评价指标，沉淀率越小，评分 越高。 稳定剂正交试验结果见表ｌ０。 由表１０极差分析可知，在所选的２种稳定剂 中，对复和饮料稳定性影响的主次顺序为Ａ＞Ｂ，即 ０ Ｏ Ｏ ０ Ｏ Ｏ Ｏ 果胶＞黄原胶。且从表ｌＯ中试验号为５的结果可以 加 加 看出，最小沉淀率为０．１８％，与表９单一『生试验中最 佳稳定效果（即最小沉淀率为０．２５％）相比更小，可 知复合稳定剂比单一稳定剂有更好的稳定效果。对 表ｌＯ进行直观分析可知，最佳复合稳定剂组合为 Ａ ，即当果胶添加量为０．０６％，黄原胶添加量为 ０．０８％时复合清凉饮料的稳定性最好。 ３．２产品品质评定 ３．２．１感官评定 Ｋｌ ０．２３ ０．３１ ０．２１７ ０．２２３ Ｋ２ ０．２０ ０．１９ ０．２２３ ０．２０７ ０．２５ ０．２４ ０．２１０ ０．２２０ Ｒ ０．０３３ ０．０５０ ０．０１３ ０．０１６ 色泽：赤黄色； 组织形态：均匀，清亮，无分层现象，无沉淀； 风味：有枸杞的香甜和猕猴桃的清香，口感清 爽，不甜腻； 杂质：无肉眼可见的杂质。 ３．２．２理化指标 可溶性固形物Ｉ＞９．５％；ｐＨ值约为３．７８；原果汁 含量Ｉ＞２０％。 ４结论 试验确定了枸杞复合清凉饮料的最佳工艺参数 为：质量分数１６％枸杞果汁，８％猕猴桃果汁，３％白 砂糖，０．１５％柠檬酸，０．０６％果胶，０．０８％ＣＭＣ—Ｎａ。 在此条件下得到的产品为赤黄色、均匀稳定的澄清 液体，具有枸杞天然果香和猕猴桃的清香，口感清 爽，酸甜适中，成品无肉眼可见的杂质。分析测试 表明，该清凉饮料中的可溶性固形物含量Ｉ＞９．５％， ｐＨ值约为３．７８，原果汁含量Ｉ＞２０％。 参考文献： ［１】 刘杰麟，章灵华，钱玉昆枸杞多糖对Ｓ－－（１８０）荷兰小鼠 的免疫抑瘤作用［Ｊ］．中国免疫学杂志，１９９６，１２（２）： １１５－１１７． 【２】 李时珍．本草纲目【Ｍ】．北京：中国戏剧出版社，２００７． ［３］ 王岸娜，吴立根，王晓曦．猕猴桃加工、研究现状【Ｊ］． 食品机械，２００６（２２）：６７—７１． ｆ４］ 鲁慧峰，沈照权．调酸型乳饮料稳定剂优化研究［Ｊ］．中 国乳、 ｌ，２０１１，１１３（５）：６８—７０．
