２０１７年８月 中国粮油学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｖｏ１．３２．Ｎｏ．８ Ａｕｇ．２０１７ 第３２卷第８期 ５种不同植物油脂氧化程度与 脂肪酸比例变化的相关性研究 丁 俭 齐宝坤 王立敏 王中江 隋晓楠 李 杨 江连洲 杨淇文 （东北农业大学食品学院，哈尔滨摘要１５００３０） 选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油５种植物油脂为研究对象，在１８０ ｏＣ加热氧化的 过程中，测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律，与共轭二烯值（ＣＤＶ）、Ｐ一茴香胺值（Ｐ—ＡＶ）和己醛含量进行 相关性分析。结果表明：加热相同时间油脂的氧化程度与脂肪酸组成有显著性差异，含多不饱和脂肪酸油 脂的氧化敏感性较高：对ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛含量与脂肪酸比例之间相关性分析可知椰子油的ＳＦＡ／ＵＦＡ 比例与ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛含量相关性尺值在０．９以上；大豆油、玉米油Ｃｌ８：Ｏ／Ｃ１８：ｌ，Ｃ１８：ｌ／Ｃ１８：２脂肪 酸比例与ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛含量之间相关性尺值在０．８以上，葵花籽油的Ｃ１６：０／Ｃ１８：２，Ｃ１８：Ｏ／Ｃ１８：２ 与ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛含量之间的相关性在０．８５以上，而菜籽油的脂肪酸比例Ｃ１６：Ｏ／Ｃ１８：１，Ｃ１８：Ｏ／Ｃ１８ ：１，ｃ１８：１／Ｃ１８：２，ＳＦＡ／ＵＦＡ与ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛含量之间的相关性尺≥０．８。油脂中脂肪酸比例与油脂 氧化指标的相关性研究表明，利用不同特征脂肪酸比例参数可以表征不同植物油脂的氧化程度，为油脂氧 化研究提供参考。 关键词 油脂氧化脂肪酸比例 共轭二烯值Ｐ一茴香胺值 己醛含量相关性 中图分类号：ＴＳ２１４．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—０１７４（２０１７）０８—００８４—０８ 脂肪酸是油脂重要组成，决定油脂的固有属性。 目前脂肪酸组成多用来表征油脂的理化特征、营养 油脂氧化是食品化学中重要的化学反应，在氧 化过程中发生很多复杂的自由基链式反应和特殊变 化，如油脂中脂肪酸含量的改变、不饱和双键断裂、 氧化聚合物、游离脂肪酸、极性化合物、醛、酮等挥发 价值，而ＰＵＦＡ／ＳＦＡ（多不饱和脂肪酸／饱和脂肪酸） 有用来评价油脂发生氧化的趋势 Ｊ，但很少有利用 不同脂肪酸比例变化规律分析评价油脂的氧化程 度。因此，本试验选取不同脂肪酸组成的５种植物 油椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油，通过 性小分子产生…。油脂氧化会使其营养价值降低， 并对人体健康造成危害。目前，研究油脂氧化大多 利用检测油脂的理化指标如碘值、酸值、过氧化值、 Ｐ一茴香胺值（Ｐ—ＡＶ）、游离脂肪酸变化、总极性物 研究在加热氧化过程中脂肪酸比例的变化与油脂氧 化指标共轭二烯值（ＣＤＶ）、Ｐ—ＡＶ和己醛含量之间 进行ｐｅａｒｓｏｎ相关性分析，进一步揭示植物油脂氧化 与不同脂肪酸比例变化规律的联系，利用特征脂肪 酸比例评价油脂氧化程度，为油脂氧化提供准确的 分析方法和基础数据。 质、羰基化合物含量等判断油脂氧化程度 Ｊ。但检 测结果会因样品的数量、溶剂、反应条件和滴定速度 的不同造成较大误差。目前，顾敏芬等 利用热重 分析法研究油脂的氧化诱导时间判断食用油脂的氧 化稳定性。曹文明等ｌ６ 从油脂氧化甘油三酯出发解 析氧化甘油三酯与煎炸油或劣质油氧化之间的关联 性，通过氧化甘油三酯的含量和分布表征，作为油脂 氧化诱导期和次级氧化期的良好指标，判断油脂劣 变及氧化程度。 基金项目：国家自然科学基金（３１６０１００７６２、３１６０１４７５） 收稿日期：２０１６—０４—２７ 作者简介：丁俭，男，１９８９年出生，博士，粮食、油脂与植物蛋白工 程 １ 材料与方法 １．１材料与仪器 冰醋酸：天津市光复科技发展有限公司；异辛 烷：天津市天力化学试剂有限公司；９５％乙醇：淄博 丹阳化工有限公司；硅胶：深圳市科琳盛科技有限公 司；活性炭：沈阳市沈民活性炭厂；硅藻土：上海麦克 通讯作者：隋晓楠，男，１９８７年出生，副教授，粮食、油脂与植物蛋 白工程 林生化科技有限公司；蔗糖：北京市通广精细化工公 第３２卷第８期 丁俭等５种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究 量浓度／ｇ／１００ ｍＬ。 ８５ 司；凤鸟牌一级椰子油：上海聚鸟树贸易有限公司； 福临门一级大豆油：哈尔滨市福佳经贸有限责任公 司；金龙鱼一级玉米油：上海贵嘉食品贸易有限公 １．２．４ Ｐ一茴香胺值（Ｐ—ＡＶ） Ｐ—ＡＶ是表征油脂氧化中醛、酮、醌等二级产物 的多少，用于衡量油脂氧化的次级阶段，测定参考 ＡＯＣＳ ２０１１ Ｃｄ １８—９０的方法 …。准确称量２ ｇ油样 司；悦生合一级压榨菜籽油：南阳市宛城区金领调味 品有限公司；多力非转基因葵花籽油：北京金世仓粮 油贸易有限公司。 ＵＶ一１６００ＰＣ紫外可见分光光度计：上海菁华科 置于２５ ｍＬ容量瓶中，用异辛烷溶解并稀释到刻度 成为未反应溶液，用异辛烷溶剂作空白。用移液管 技仪器有限公司；Ｔｒａｃｅ气相色谱质谱联用仪：美国 Ｆｉｎｎｉｇａｎ公司；氨丙基固相萃取柱：美捷司； 复合式７５ Ｉｘｍ ｃａｒ／ＰＤＭＳ萃取头、手动ＳＰＭＥ进样 器：美国ＳＵＰＥＬＣＯ公司。 １．２试验方法 １．２．１油脂抗氧化剂脱除 油脂的纯化利用Ｌｅｅ等 的方法做了少许的修 改。在长５０ ｃｍ、宽４ ｃｍ的层析柱中装满７５ ｇ过１００ 目的硅胶；１２．６ ｇ活性炭与硅藻土的混合物（２：１）； ３７．５ ｇ蔗糖粉与硅藻土混合物（２：１），将柱子装好后 将２５０ ｇ的油脂进行柱层析。流量利用真空泵控制 流速在０．２０ ｍＬ／ｍｉｎ。由此油脂中抗氧化剂等成分 被除去得到净化油。 １．２．２油脂氧化条件 表ｌ试验样品质量／ｇ 采用同样规格的锥形瓶２０个，分成４组，每组５ 个，分别称取２０．０ｏ ｇ左右的油样，放于已加热至 １８０ ｏＣ的恒温干燥箱中加热６、１２、１８、２４ ｈ取出，避 光冷却，置于一２０℃的冰箱中备用。 １．２．３共轭二烯值 共轭二烯值测定参考ＡＯＣＳ ２０１１ Ｃｄ ３ｄ一６３的 方法 ］。称取油样约０．０５～０．２５ ｇ，准确称至０．０００ ｌ ｇ，置于２５ ｍＬ容量瓶中。用异辛烷溶解并稀释至 ２５ ｍＬ，用异辛烷溶剂作空白，使用分光光度计在２３２ ｎｍ处测定吸光度。按公式计算共轭二烯值： Ｅ： 历 式中：Ｅ为紫外吸光度以质量浓度ｌ ｇ／１００ ｍＬ （１％）１０ ｍｍ的比色皿波长 测得吸光度；Ａ（入）为 波长为 时试样的吸光度； 为测试溶液样品的质 吸取未反应溶液５ ｍＬ置于试管中，另一试管加入５ ｍＬ异辛烷溶剂，分别加入１ ｍＬ甲氧基苯胺试剂，振 摇后静置１０ ｍｉｎ，在３５０ ｎｍ处分别测定溶液吸光度。 按公式计算Ｐ—ＡＶ： 一Ａｖ： ： 二 ｍ 式中：Ａ 为加人甲氧基苯胺试剂后油脂样品的 吸光度；Ａ 为未加入甲氧基苯胺试剂的油脂样品的 吸光度；ｍ为油脂样品的质量／ｇ。 １．２．５己醛含量的测定 油脂氧化的准确表征选用测定己醛含量根据张 青龄等 的方法，取油脂样品６ ｍＬ装到１０ ｍＬ顶 空分析样品瓶中，并用压盖机将铝盖内衬聚四氟乙 烯密封垫密封瓶口。在烘箱条件下进行氧化试验， 使用ＧＣ／ＭＳ测量顶空己醛含量。取７５ ｐＬｍ二乙烯 基苯（ＤＶＢ）／ｃａｒｂｏｘｅｎ／聚二甲硅氧烷（ｃａｒｂｏｘｅｎ／ ＰＤＭＳ）稳定的固相微萃取（ＳＰＭＥ）纤维插入瓶中，并 在５５℃条件下油样品顶空吸附２ ｍｉｎ。使用ＴＲ一 ５ＭＳ石英毛细管柱柱温升温程序：起始柱温４０℃， 保持２ ｍｉｎ，以５￣Ｃ／ｍｉｎ升温至１５０ ｏＣ，保持２ ｍｉｎ； 进样口温度２５０ ｏＣ，解析３ ｍｉｎ；载气为高纯Ｈｅ，柱 流量１．０ ｍＬ／ｍｉｎ，分流比１０：１。质谱条件：传输线 温度２５０ ｏＣ；离子源温度２３０ ｏＣ；电子能量７０ ｅＶ，质 量扫描范围ｍ／ｚ，３３—５００ ｕ。每个样品重复３次。 １．２．６脂肪酸含量测定 采用气相色谱一质谱联用仪分析测定脂肪 酸 。 样品前处理：氢氧化钾一甲醇室温醋化法，称取 样品５０ ｍｇ置于１０ ｍＬ量瓶内，加入３ ｍＬ正己烷和 苯的混合溶剂（１：１）轻轻摇动使之溶解。再加入 ２ ｍＬ０．５ ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钾一甲醇溶液，混匀。在室温 静置３０ ｍｉｎ，加蒸馏水使全部有机相甲酯溶液升至 瓶颈上部。澄清后吸取上清液，所得清液即可用于 气相色谱一质谱联用仪分析。 测定：用ＨＰ一８８毛细管柱（１００ ｉｎ×０．２５ ｍｍ× ０．２０ ｌｘｍ）连接到６８９０／５９７３安捷伦ＧＳ／ＭＳ上。具 体操作条件如下：载气为氦气，载气压力１００ ｋＰａ，进 ８６ 中国粮油学报 ２０１７年第８期 样模式ｓｐｌｉｔ，分流比为１：３０，流速１ ｍｌＭｍｉｎ，注射温 度为２５０℃，离子源为ＥＩ，四级杆温度１５０℃，离子 源温度２３０ ｃＩ＝，传输温度２５０℃，扫描范围：５０～５５０ ａｉｎｕ，电离压力为７０ ｅＶ。程序升温条件：初始温度 ８０℃，保持５ ｒａｉｎ；以１０℃／ｍｉｎ，升温至１５０℃，保 持２ ｍｉｎ，以５℃／ｍｉｎ，升温至２３０℃，保持１０ ｍｉｎ。 总分析时间为４０ ｒａｉｎ。通过外标法对每个油样进行 测定，每个样品测定３次。脂肪酸通过与脂肪酸甲 酯标准品保留时问比较鉴定，采用面积归一化法计 算脂肪酸的相对含量。 １．３数据统计分析 所有试验进行３次，利用ＳＰＳＳ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ １８．０软 件对试验数据进行统计处理及ｐｅａｒｓｏｎ相关系数分 析；采用Ｔｕｋｅｙ Ｓ检验进行差异显著性分析；应用０ｒ－ ｉｇｉｎ ８．５进行作图。 Ｐｅａｒｓｏｎ相关性分析可以反映２个变量线性相关 程度，本试验选取脂肪酸比例与油脂氧化指标分析 相关系数Ｒ的大小，其中ｎ为样本量， 、 和Ｙ 、Ｙ 分别为２个变量的试验值和均值。尺描述的是２个 变量间线性相关强弱的程度。Ｒ的取值在一１与＋１ 之间，若Ｒ＞０，表明２个变量正相关；若Ｒ＜０，表明２ 个变量负相关，尺的绝对值越大表明相关性越强，但 并不存在因果关系，Ｒ取值的计算公式为： Ｒ＝ Ⅳ∑ｘｉｙｉ一∑ｘｉ∑ｙｉ Ⅳ∑ ｉ 一（∑ ｉ）２√Ⅳ∑ｙｉ 一（∑ｙｉ） ２ 结果与分析 本试验为了排除油脂原本含有的抗氧化剂对试 验结果的影响，首先将油脂进行纯化清除油脂中抗 氧化剂，确定油脂深度氧化时脂肪酸的变化规律。 ２．１ 油脂共轭二烯值和Ｐ～ＡＶ随加热时间的变化 如图１所示，加热时间为０ ｈ椰子油的ＣＤＶ、ｐ— ＡＶ很低，说明此时油脂只有微量的氧化。随着加热 时间的增加，二者呈现非线性的变化。０～６ ｈ内ＣＤＶ 值上升，６～１２ ｈ过程中ＣＤＶ值稍有下降，当加热到１２ ～１８ ｈ共轭二烯值快速增加，氧化后期ＣＤＶ值开始下 降；ｐ—ＡＶ值随着加热时间的变化与共轭二烯值有相 似的变化趋势。Ｓｕｓａｎａ等Ⅲ 研究表明油脂中亚油酸 在热氧化时能产生１个共轭双键，与另外１个亚油酸 反应生成环状二聚物，促使共轭二烯值的增加。但椰 子油含较多的饱和脂肪酸，少量的油酸和亚油酸，而 ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ值受多不饱和脂肪酸种类及含量的影 响，因此椰子油ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ值相对较低。 图１椰子油１８０ 加热氧化过程中ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ的变化 如图２所示，大豆油ＣＤＶ在０～１８ ｈ一直增加， 在０～６ ｈ呈现快速增加，１８～２４ ｈ ＣＤＶ开始下降。 而Ｐ—ＡＶ值在６～１８ ｈ基本趋于平稳，１８～２４ ｈ Ｐ— ＡＶ值开始缓慢下降。大豆油相比椰子油具有较高 的ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ值，是由于含不饱和脂肪酸较高， 多不饱和脂肪酸在加热氧化过程中与氧气接触，会 使双键发生重排，非共轭双键异构化生成较为稳定 的共轭双键即共轭二烯，油脂氧化时共轭二烯主要 在氧化初始阶段形成，与油脂中亚油酸和亚麻酸的 降解有关 ，而且随着氧化的深入过氧化产物积累 会逐渐减少。通过Ｐ—ＡＶ值表征大豆油氧化次级产 物，当加热时间超过１８ ｈ后大量的氧化产物挥发性 降解，从而造成Ｐ—ＡＶ值的下降。 ３００ ２５０ ２００ 》 １５０ １００ ５Ｏ ０ ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ 加热时间，ｈ 图２大旦油１８０℃加热氧化过程中ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ的变化 如图３所示，玉米油ＣＤＶ在０～６ ｈ迅速上升， ６ ｈ之后上升缓慢，在１８～２４ ｈ ＣＤＶ略有降低。玉米 油Ｐ—ＡＶ值在０～６ ｈ迅速上升，６～１２ ｈ降低，而 ｌ２—２４ ｈ过程中Ｐ—ＡＶ值趋于平稳。由ＣＤＶ、Ｐ— ＡＶ值的变化规律可知，ＣＤＶ值在１８ ｈ后发生变化， Ｐ—ＡＶ值的变化与油脂的加热时间密切相关，玉米 油的次级氧化产物在加热６ ｈ达到最大，随着加热时 间的延长发生不稳定降解，这是由于当油脂氧化达 到一定程度，产生醛、酮类小分子挥发性物质，温度 越高、时间越长，玉米油氧化速度越快，裂变程度越 第３２卷第８期 丁俭等５种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究 ８７ 剧烈 坫 。在１８０℃氧化过程中大豆油和玉米油的 ＣＤＶ值和Ｐ—ＡＶ变化的规律略有相似，主要由于大 豆油与玉米油所含脂肪酸种类、含量相近，使油脂发 生相似的氧化行为。 加墙 ｍ ８ ６ ４ ２ Ｏ ３５０ ３００ ２５Ｏ ２００ １５０ ｌ０ｏ ５Ｏ Ｏ 图５菜籽油１８０℃加热氧化过程中ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ的变化 量对油脂氧化影响远大于亚油酸含量的影响¨ ，且 亚麻酸氧化速度为亚油酸的２倍，当亚麻酸含量相 同时，亚油酸含量高的，氧化速度快，主要是由于高 图３玉米油１８０℃加热氧化过程中ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ的变化 温条件下脂肪酸发生极其复杂的热反应和氧化反 应，不饱和脂肪酸一方面发生聚合，一方面还可发生 如图４所示，葵花籽油ＣＤＶ值０～６ ｈ稍有下 降，６—１８ ｈ ＣＤＶ值持续上升，在１８～２４ ｈ出现了迅 速下降，主要由于在氧化的早期阶段，不饱和脂肪酸 ； 口ｕ 之间形成共轭，反应以过氧化物的形成为主，到中后 加 ｍ ８ ６ ４ ２ Ｏ 期则以过氧化物的分解为主，当油脂氧化到一定程 度时过氧化物形成醛和酮，氢过氧化物的分解速度 大于形成的速度 ，导致后期ＣＤＶ值下降。葵花籽 油Ｐ—ＡＶ值在整个加热的过程中一直持续上升，说 明油脂的氧化程度随着加热时间的延长不断加剧， 氧化 ，使油脂在相同加热时问积累的初级、次级氧 化产物的速率不同。而ＣＤＡ和Ｐ—ＡＶ判断油脂氧 化的可靠性受油质类型及氧化时间的影响很大，因 此，ＣＤＡ和Ｐ—ＡＶ在确定高度油脂肪氧化程度的有 效Ｉ生受到。本试验所测得ＣＤＶ值、Ｐ—ＡＶ值都 会发生不稳定变化，这样造成评价指标的不准确，同 时二者的结合点也很难把握。因此，单一从两者变 产生较多的醛酮类物质导致Ｐ—ＡＶ一直增加。 ２０ １８ １６ １４ １２ 化来表征油脂氧化程度具有一定的缺陷。 ２．２己醛含量测定 己醛是油脂发生氧化时非常重要的次级氧化产 物，ＧＣ—ＭＳ顶空分析法测定挥发物含量是被公认的 高灵敏度的分析方法。因此本试验结合己醛含量的 言１０ Ｊ ８ ｒ６ ４ ２ ０ 测定进一步准确说明油脂的氧化程度。由图６可知 油脂加热氧化后，随着加热时间的增加己醛含量在 逐渐增加，己醛的增加与油脂中不饱和脂肪酸氧化 形成脂肪氧化物相关。５种油脂几乎都在加热１８ ｈ 后己醛含量积累达到最大，此时葵花籽油和菜籽油 的己醛含量最多，说明油脂中含亚油酸和亚麻酸越 图４葵花籽油１８０℃加热氧化过程中ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ的变化 如图５所示，菜籽油在０～１８ ｈ ＣＤＶ值有所增 加．１２～１８ ｈ增加的速度最快，而１８—２４ ｈ的过程中 趋于平稳。在０—６ ｈ的过程中菜籽油Ｐ—ＡＶ值迅速 增加；当６～１２ ｈ时Ｐ—ＡＶ值出现下降；在１２～１８ ｈ ∞ 星 暑 皿酬 《ｒ豇 ｎ］ 的过程中逐渐增加，１８—２４ ｈ趋于不变。菜籽油的 Ｐ—ＡＶ值出现波动变化，可能受试验条件的影响导致 Ｐ—ＡＶ值的不规律变化。 通过图１一图５可知，大豆油、玉米油、菜籽油、 葵花籽油比椰子油易被氧化。每种油脂的ＣＤＶ值和 Ｐ～ＡＶ值出现不同的变化规律，试验表明亚麻酸含 图６ ５种植物油１８０℃加热氧化过程中己醛含量的变化 ８８ 中国粮油学报 ２０１７年第８期 多，越易发生氧化。然而，不同油脂在氧化速率上存 在差异，说明脂肪酸组成影响了油脂氧化。 ２．３ 油脂加热过程脂肪酸含量的变化 由表２可见，５种油脂不饱和脂肪酸的量都有所 减少。在热氧化的过程中，不饱和脂肪酸氧化，分解 成甘油二酯、单酰基甘油、游离脂肪酸、甘油等并形 ２．４脂肪酸比例与油脂氧化的相关性分析 ５种植物油脂的脂肪酸比例与时间之间线性关 系如表３，通过分析可知椰子油、大豆油、玉米油、葵 Ｏ ６ Ｏ ６ 娼 花籽油、菜籽油脂肪酸比例Ｃ１６：０／Ｃ１８：１，Ｃ１８：Ｏ／ Ｃ１８：１，Ｃ１６／Ｃ１８：２，Ｃ１８／Ｃ１８－２，Ｃ１８：１／Ｃ１８：２，ＳＦＡ／ Ｏ ６ＵＦＡ与时间变化线性相关性较好，说明油脂中脂肪 酸不断随加热时间的增加发生变化。Ｍｉｎ等 研究 成挥发性化合物包括醛、醇、酮等小分子物质，使得 饱和脂肪酸含量的绝对值升高，不饱和脂肪酸含量 的绝对值降低 。 由表２可见，加热对５种油脂的饱和脂肪酸、单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均产生影响。 加热６ ｈ后，５种油脂的棕榈酸（Ｃ１６：０）和硬脂酸 （Ｃ１８：０）含量均显著增加，而油酸（Ｃ１８：１）、亚油酸 表明三重态氧对油酸：亚油酸：亚麻酸氧化的速率比 （ｕ ７‘ｕ ５ ６ 为１：２７：７７，因此油脂中多不饱和脂肪酸含量的不 ９ Ｏ８６ ６７ ７６ ８１ 同，决定了油脂氧化速率的快慢，影响了ＣＤＶ、Ｐ— ８ ３ ４ ３ ４ １ ４ １ ４ ２ ＡＶ和己醛含量的变化。 ｌ ４ ２ Ｏ １ ９ ５ ４ ９ ２ 表４为５种植物油脂的脂肪酸比例与ＣＤＶ、Ｐ— ＡＶ和己醛含量之间的ｐｅａｒｓｏｎ相关性分析，利用 ¨Ｕ Ｕ¨ｎ ｎ ¨¨ Ｂ （Ｃ１８：２）、亚麻酸（Ｃｌ８：３）含量均降低；其中葵花籽 油、菜籽油的油酸（Ｃ１８：１）、亚油酸（Ｃ１８：２）、亚麻 酸（Ｃ１８：３）含量在加热过程中显著降低，而大豆油 和玉米油下降的程度较低；５种油脂的饱和脂肪的 含量均有升高。由于在加热过程中油脂发生脂质 ＳＰＳＳ软件进行双变量分析，更好地评估油脂氧化程 度。结果表明，不同脂肪酸比例在不同氧化阶段与 如∞ 卯 卯 铝检测的氧化指标都呈现正相关（Ｐ＜０．０５），但相关性 并不完全一致，椰子油的脂肪酸比例只有ＳＦＡ／ＵＦＡ 与ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛含量相关性Ｒ 值在０．９以 ｏ ０ ０ 加 勰３ 加加 勰氧化，其饱和脂肪酸增加的同时多不饱和酸降低， 由此表明，不饱和脂肪酸含量越高的氧化稳定性越 上，其他４种油脂己醛含量与各脂肪酸比例参数之间 加 的相关系数Ｒ大都在０．８以上，说明油脂的精确顶空 分析法在表征油脂氧化程度上要优于ＣＤＶ和ｐ—ＡＶ。 大豆油、玉米油随着加热时间的延长从１２～２４ｈ所有 差易发生氧化，这与Ｐ—ＡＶ值和ＣＤＶ值的结果大 致相同。 样品 时间／ｍｉｎ Ｃ６：Ｏ 椰子油 ０．５４ Ｏ．５１ 表２加热时间对５种植物油脂肪酸的影响 Ｃ８：０ ７．８ ８．１３ ７．６４ ７．７８ ７．７８ ０．４６ ０．４７ ０．４７ 大豆油 ９．９５ ９．１５ ８ ９４ ８．５９ ８ ２８ Ｏ．２９ ０．３２ ０．３１ Ｏ．３０ ０．３Ｏ ０．３６ Ｏ．３７ Ｏ．３２ ０．３４ ０．３６ ０．１９ ０．１９ Ｏ．３５ ０．３８ ０．３９ Ｏ．３７ ０．３６ 玉米油 ０．９Ｏ ０．８１ ０．７７ Ｏ．６８ ０．７０ Ｏ．６５ 葵花籽油 ８．７８ ０．３１ ０ ６９ ０．２４ ０．５６ ０．１９ ０．１８ Ｏ．１６ ０．１６ ０．７１ ０．７４ ０．１９ ０．２３ Ｏ．２０ ０．２５ ０．１６ ０．３３ ０．２Ｏ ０．２１ 菜籽油 第３２卷第８期 丁俭等５种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究 ８９ 脂肪酸 比例 ６ｈ ＣＤＶ Ｐ—ＡＶ 己醛 椰子油大豆油玉米油葵花籽油菜籽油椰子油大豆油玉米油葵花籽油菜籽油椰子油大豆油玉米油葵花籽油菜籽油 一 一 ０．９４４ ０．７９５ Ｏ．８１Ｏ ０．８００ ０．８ｏｏ ０．８７０ ０．９２８ ０．９１１０．９９２ ０．９５４ ０．７８０ ０．８６５ ０．９０２ ０．９１４ ０．９０２ ０．８ｏｏ ０．８７３ ０．９２５ ０．９２０ ０．８２２ Ｃ１６：Ｏ／Ｃ１８：１ Ｃ１８：Ｏ／Ｃ１８：１ —０．９８３ Ｏ．９１５ ０．７２０ ０．８２２ —Ｃ１６：０／Ｃ１８：２ ０．９７２ Ｏ．８７７ ０．８７６ ０．８７０ Ｏ．７４４ ０．４６２ ０．８７４ ０．８６７ ０．８５０ ０．８９０ ０ ５６２ ０．８４０ Ｏ．８１７ Ｏ．８ｏｏ Ｏ．８ｏｏ Ｃ１８：Ｏ／Ｃ１８：２ ０．９８５ ０．８５４ ０．８４０ ０．８６０ ０．８６６ ０．６０２ ０．８４１ ０．８４１ ０．９００ ０．９５０ ０ ５８２ ０．８ｌ１ ０．８４１ ０．８５０ ０．９５０ Ｃ１８：ｌ／Ｃｌ８：２ ０．７４３ ０．９３５ ０．９６３ ０．８７０ ０．９１７ Ｏ．５５ｌ ０．９７７ ０．９１６ Ｏ．８４Ｏ ０．８４９ ０ ６５１ ０．９８７ ０．９１６ ０．８９０ Ｏ．９００ ＳＦＡ／ＵＦＡ １２ ｈ Ｃ１６：Ｏ／Ｃ１８：ｌ Ｃ１８：Ｏ／Ｃ１８：ｌ — — ０．８５０ ０．８２５ ０．８２０ ０．８００ ０．８００ ０．９１０ ０．８６０ ０．８６７ ０．９２４ ０．９９８ ０．９０３ Ｏ．８１１ ０．８８ｌ ０．９５２ ０．７７３ ０．７６０ Ｏ．８０ｏ ０．８７８ ０ ９１２ ０．８７３ ０．７８０ ０．８７０ ０．９２０ ０．７１２ ０．７３４ ０．７４０ ０．８５８ ０．８２３ ０．８２８ ０．８２０ ０．８２８ ——０．９２０ ０．９６４ ０．８９０ Ｏ．８１Ｏ ０．８６３ ０．８９５ ０．９００ ０．８６０ ０．７６０ ０．８５２ ０．６１２ Ｃ１６：Ｏ／Ｃｌ８：２ ０．７２ｌ ０．７７０ ０．８６０ ０．８５０ ０．８４０ Ｏ．５１０ ０．７４１６６４ ０．８７０ Ｏ．８１７ ０．８００ ０．９３２ Ｃ１８：Ｏ／Ｃ１８：２ ０．５４０ ０．７５４ ０．８６３ ０．８８０ ０．７６０ ０．６２３ Ｏ．６４１ ０．７４ｌ ０．９１０ ０．７１０ Ｃ１８：１／Ｃｌ８：２ ０．４３０ ０．９３５ ０．８３０ ０．８９３ ０．８７０ ０．６５０ ０．９１７ ０．８５６ ０．７９０ ０．８２０ ＳＦＡ／ＵＦＡ １８ ｈ Ｃ１６：Ｏ／Ｃ１８：ｌ Ｃ１８：Ｏ／Ｃ１８：１ — 一 ０．８６０ ０．７５０ Ｏ．８ｏｏ ０．８８０ ０．８２３ Ｏ．９ｏｏ ０．７００ ０．８７０ ０．６４０ ０．７４０ ０．７５８ ０．８７０ ０．８４０ ０．８８０ ０．６８０ Ｏ．８１８ ０．９１４ ０．８４５ ０．９１３ ０．８５０ Ｏ．８１０ ０．８８７ ０．７７３ ０．８２０ ０．８８０ ０．８８０ ６８２ ０．９２１ Ｏ．８７ｌ ０．８８０ ０．９２０ ７１Ｏ ０．９２３ ０．９１６ ０．８９０ ０．８４９ ９０７ ０．８３０ ０．８５０ ０．８７０ ０．８７８ ０．９２０ ０．９６４ ０．９６０ ０．８６０ ０．９６３ ０．９２５ ０．９１２ ０．８２０ Ｃ１６：０／Ｃ１８：２ ０．６２１ ０．８ｏ０ ０．８２３ ０．８５０ ０．８４０ ０．５２１ Ｏ．７１Ｏ ０．６６０ ０．８７０ ０．７００ ０．６６４ ０．８７０ ０．８６７ ０．８５０ ０．９５０ Ｃ１８：０／Ｃ１８，２ ０．４３０ ０．８６３ ０．８７３ ０．８６５ Ｏ．８６６ Ｏ．６３Ｏ Ｏ．６６ｏ Ｏ．６７１ ０．９２５ ０．７２５ ０．６８２ ０．８３ｌ ０．８１８ ０．８５０ ０．９Ｏ０ Ｃ１８：１／Ｃ１８：２ ０．５２０ ０．８３５ ０．８３２ ０．８８０ ０．８７０ ０．６１０ ０．８７０ ０．８６０ ０．８９１ ０．８１０ ０．７１０ ０．９３０ ０．９０６ ０．９２２ ０．８４０ ＳＦＡ／ＵＦＡ ２４ ｈ Ｃ１６：Ｏ／Ｃ１８：ｌ ０．８９４ ０．８８０ ０．８９３ Ｏ．８ｌＯ Ｏ．７８ｌ ０．８８７ ０．７８３ ０．８７０ ０．８６０ Ｏ．９０ｏ ０．９０７ ０．８３０ ０．８４０ ０．８６０ ０．８７０ — ０．５６０ ０．５８０ ０．６８０ ０．９８０ ０．８１０ ０．８００ ０．７７０ ０．８７０ ０．７００ ０．７２０ ０．８５４ ０．３４４ ０．７６３ Ｏ．７ｏ０ ０．８６０ ０．２６６ ０．８７１ ０．９３２ ０．７ｏｏ ０．８１７ ０．６００ ０．７４５ Ｏ．７１０ Ｏ．８ｏｏ ０．８４０ ０．８７２ ０．６９０ ０．８９０ —０．９１０ ０．９４０ ０．９１０ ０．８６２ ０．９４０ ０．８５０ ０．９３２ ０．８８０ Ｃ１８：Ｏ／Ｃ１８：１ Ｃ１６：Ｏ／Ｃ１８：２ Ｃｌ８：Ｏ／Ｃ１８：２ Ｃ１８：１／Ｃ１８：２ ＳＦＡ／ＵＦＡ 一 一 一 一 —０．５１Ｏ ０．５６０ ０．８５０ Ｏ．８ｏｏ ０．６１４ ０．８４５ Ｏ．８１Ｏ Ｏ．８１０ ０．９５３ ０．６４０ Ｏ．６５１ Ｏ．９ｏｏ ０．９００ ０．６２２ ０．８７０ Ｏ．８７１ ０．９４０ ０．９２０ ０．８７０ ０．８５０ ０．６９０ ０．８９０ ０．５６０ ０．９１０ ０．９２０ ０．９８０ Ｏ．８１４ ０．８２０ Ｏ．７０ｏ ０．８８７ ０．９１０ ０．９１０ ０．８７９ ０．８１０ ０．８７０ ０．８７０ ０．８ｏ０ ０．８２４ Ｏ．８ｌ０ ０．８３０ ０．７１０ ０．７８１的脂肪酸比例Ｃ１６：０／Ｃ１８：１，Ｃ１８：０／Ｃ１８：１，ＳＦＡ／ ＵＦＡ都有所升高，５个脂肪酸比例参数中Ｃ１８：Ｏ／ Ｃ１８：１、Ｃ１８：１／Ｃ１８：２与ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛含量之 Ｐ—ＡＶ之间的相关性均大于等于０．８。通过比较分 析脂肪酸比例与氧化指标的相关性表明，油脂在发 生氧化时己醛含量和Ｐ—ＡＶ作为油脂次级氧化的表 征与脂肪酸比例之间相关性并不完全一致，由于油 脂发生氧化时在氧化后期产生易挥发的小分子等氧 化产物，造成Ｐ—ＡＶ的测定不够准确，而己醛含量的 测定作为精准的检测手段相比于Ｐ—ＡＶ更能说明油 间的相关性 在０．８以上。葵花籽油的Ｃ１６：Ｏ／ Ｃ１８：２，Ｃ１８：０／Ｃ１８：２与ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ之间的相关 性Ｒ在０．８５以上，而菜籽油的脂肪酸比例Ｃ１６／Ｃ１８ ：１、Ｃ１８／Ｃ１８：１、Ｃ１８：１／Ｃ１８：２、ＳＦＡ／ＵＦＡ与ＣＤＶ和 中国粮油学报 ２０１７年第８期 ｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，２０１３（７）：３７８—３８２ 脂的氧化程度。因此，确定脂肪酸比例与ＣＤＶ、Ｐ～ ＡＶ和己醛含量相关性最佳的参数作为标准（兄≥ ０．８），表征油脂的氧化程度。但由于油脂所含脂肪 ［３］黄业传．油脂储藏技术研究进展［Ｊ］．粮食与油脂，２００３ （２）：１７—１９ 酸的不同，针对不同油脂选取不同特征脂肪酸比例 评价油脂的氧化 。椰子油可以选取ＳＦＡ／ＵＦＡ，大 豆油、玉米油选取ＣＩ８／Ｃ１８：１、Ｃ１８：ｌ／Ｃ１８：２，葵花籽 油选取Ｃ１６／Ｃ１８：２、Ｃ１８／Ｃ１８：２菜籽油选取脂肪酸比 例Ｃ１６／Ｃ１８：１、Ｃ１８／Ｃ１８：１、Ｃ１８：１／Ｃ１８：２、ＳＦＡ／ＵＦＡ Ｈｕａｎｇ Ｙｅｃｈｕａｎ．Ｓｔｕｄｙ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ ｏｉｌｓ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ［Ｊ］．ｃｅ— ｒｅａｌｓ＆Ｏｉｌｓ，２００３（２）：１７—１９ ［４］杨春燕，厉重先，荣瑞芬．植物油脂的氧化酸败机制及其 预防研究［Ｊ］．农产品加工（学刊），２０１０（１２）：８５—８８ Ｙａｎｇ Ｃｈｕｎｙａｎ，Ｌｉ Ｚｈｏｎｇｘｉａｎ，Ｒａｎｇ Ｒｕｉｆｅｎ．Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｉｎ ｐｌａｎｔ ｏｉｌｓ［Ｊ］．Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉ— ｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，２０１０（１２）：８５—８８ 作为预判油脂氧化的参数，简化检测指标的复杂过 程和不准确性，仅通过监测脂肪酸变化规律就可以 说明油脂的氧化程度。 ３ 结论 加热时间与油脂氧化具有较好的线性相关性， ＣＤＶ和Ｐ—ＡＶ加热不同时间发生波动性变化，５种 植物所选取的油脂肪酸比例Ｃ１６：０／Ｃ１８：１、Ｃ１８：０／ Ｃ１８：１、Ｃ１６：０／Ｃ１８：２、Ｃ１８：０／Ｃ１８：２、Ｃ１８：ｌ／Ｃ１８：２、 ＳＦＡ／ＵＦＡ与检测指标都呈现正相关（Ｐ＜０．０５）但相 关性大小并不完全一致。 椰子油的ＳＦＡ／ＵＦＡ比例与ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛 含量相关性Ｒ值在０．９以上；大豆油、玉米油的 Ｃ１８：０／Ｃ１８：１和Ｃ１８：１／Ｃ１８：２脂肪酸比例与ＣＤＶ、 Ｐ—ＡＶ＊Ｈ己醛含量之间相关性Ｒ在０．８以上，葵花籽 油相关性最好的试验参数为Ｃ１６：０／Ｃ１８：２、Ｃ１８：０／ ｃ１８：２与ＣＤＶ、Ｐ—ＡＶ和己醛含量之间的相关性Ｒ 在０．８５以上，而菜籽油的脂肪酸比例Ｃ１６：０／Ｃ１８：１、 Ｃ１８：０／Ｃ１８：ｌ、Ｃ１８：１／Ｃ１８：２、ＳＦＡ／ＵＦＡ与ＣＤＶ、Ｐ— ＡＶ和己醛含量之问的相关性Ｒ≥０．８。因此，可以通 过相关性较好的脂肪酸比例参数说明油脂的氧化程 度，但针对不同油脂选取不同特征的脂肪酸比例评价 油脂氧化。脂肪酸比例变化作为预判油脂氧化的参 数，可以简化检测指标的复杂过程和不准确性，仅通过 监测脂肪酸变化规律就可以说明油脂的氧化程度。 参考文献 ［１］李桂华，韦利革，李海龙．煎炸条件对大豆油品质裂变的 影响研究［Ｊ］．粮油食品科技，２０１３，２１（４）：２８～３１ Ｌｉ Ｇｕｉｈｕａ，Ｗｅｉ Ｌｉｇｅ，Ｌｉ Ｈａｉｌｏｎｇ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｆｒｙｉｎｇ ｃｏｎｄｉ— ｔｉｏｎｓ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｆｓｓｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ ｆ Ｊ］．Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈ— ｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌｓ，Ｏｉｌｓ ａｎｄ Ｆｏｏｄｓ，２０１３，２１（４）：２８—３１ ［２］曹君，李红艳，邓泽元．植物油氧化稳定性的研究进展 ［Ｊ］．食品工业科技，２０１３（７）：３７８—３８２ Ｃａｏ Ｊｕｎ，Ｌｉ Ｈｏｎｇｙａｎ，Ｄｅｎｇ Ｚｅｙｕａｎ．Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｏｉｌ ｆ Ｊ １．Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏ１． ［５］顾敏芬，王叻，金宜英．热重分析法在油脂氧化稳定性研 究中的应用［Ｊ］．中国油脂，２０１２（９）：８５—８７ Ｇｕ ＭｉＺｅｎ，Ｗａｎｇ Ｆａｎｇ，Ｊｉｎ Ｙｉｙｉｎｇ．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅｒｍｏｇｒａｖｉ— ｍｅｔｒｉｃ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｏｉｌｓ ａｎｄ ｆａｔｓ［Ｊ］．Ｃｈｉｎａ Ｏｉｌｓ ａｎｄ Ｆａｔｓ，２０１２（９）：８５—８７ ［６］曹文明．三酰甘油氧化聚合物的检测、评价及应用［Ｄ］． 无锡：江南大学，２０１３：３４—３６ Ｃａｏ Ｗｅｎｍｉｎｇ．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ，ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｔｓ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｉｄｉｚｅｄ ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ ｐｏｌｙｍｅｒｓ［Ｄ］．Ｗｕｘｉ：Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉ— ｖｅｒｓｉｔｙ，２０１３：３４—３６ ［７］王永庆，叶元土，华雪铭，等．６种油脂和大豆粉、菜籽粉 氧化指标及其脂肪酸组成的变化［Ｊ］．安徽农业大学学 报，２０１２（３）：３５６—３６０ Ｗａｎｇ Ｙｏｎｇｑｉｎｇ，Ｙｅ Ｙｕａｎｔｕ，Ｈｕａ Ｘｕｅｍｉｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｓｉｘ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆａｔｓ ａｎｄ ｓｏｙｂｅａｎ ｍｅａｌ，ｒａｐｅｓｅｅｄ ｍｅａｌ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎ— ｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０１２（３）：３５６—３６０ ［８］Ｌｅｅ Ｓ Ｈ，Ｍｉｎ Ｄ Ｂ．Ｅｆｆｅｃｔｓ，ｑｕｅｎｃｈｉｎｇ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ，ａｎｄ ｋｉ— ｎｅｔｉｃｓ ｏｆ ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｓ ｉｎ ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ—ｓｅｎｓｉｔｉｚｅｄ ｐｈｏｔｏｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓ— ｔｙｒ，１９９０，３８（８）：１６３０—１６３４ ［９］Ａｍｅｒｉｃａｎ ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ（ＡＯＣＳ），Ｏｆｉｆｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ ｐｒａｃｔｉｓｅ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ ０ｊｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏ— ｃｉｅｔｙ Ｃｄ １９９７，３ｄ一６３，ＵＳＡ ［１０］Ａｍｅｒｉｃａｎ ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ（ＡＯＣＳ），Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ ｐｒａｃｔｉｓｅ ｏｆ ｔｈｅ Ａｎｍｒｉｃａｎ ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏ— ｃｉｅｔｙ Ｃｄ ２０１１，１８—９０，ＵＳＡ ［１１］张青龄，陈宜，黄建立．顶空气相色谱／质谱法分析大豆 油中正己醛含量［Ｊ］．福建分析测试，２０１３（６）：１４—１６ Ｚｈａｎｇ Ｑｉｎｇｌｉｎｇ，Ｃｈｅｎ Ｙｉ，Ｈｕａｎｇ Ｊｉａｎｌｉ，Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｅｘａｎａｌｉｎ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ ｂｙ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ＧＣ／ＭＳ［Ｊ］．Ｆｕｊｉａｎ Ａ— ｎａｌｙｓｉｓ＆Ｔｅｓｔｉｎｇ，２０１３（６）：１４—１６ ［１２］高艺恬，赵丽梅，盛明，等．ＧＣ和ＧＣ—ＭＳ法测定注射用 大豆油中脂肪酸组成及含量［Ｊ］．沈阳药科大学学报， ２０１３（９）：７０４—７０８ Ｇａｏ Ｙｉｔｉａｎ，Ｚｈａｏ Ｌｉｍｅｉ，Ｓｈｅｎｇ Ｍｉｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｆｏｕｒ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ ｆｏｒ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｂｙ ＧＣ—ＭＳ ａｎｄ ＧＣ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｈｅｎｙａｎｇ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉ— 第３２卷第８期 丁俭等５种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究 ９１ ｃａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０１３（９）：７０４—７０８ ［１ ８］Ｇｏｍｅｓ Ｔ，Ｃａｐｏｎｉｏ Ｆ．Ｅｆｆｏｒｔ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ｄｅ— ｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｃｌａｓｓｅｓ ｉｎ ［１３］Ｓｕｓａｎａ Ｍ，Ａｒｔｕｒｏ Ｍ，Ｊｏａｑｕｉｎ Ｖ，ｅｔ １．Ｉａｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｎ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｂｌｅｎｄｓ ｏｆ ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｏｉｌｓ ｅｄｉｂｌｅ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｏｉｌｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ａ， １９９９，８４４（１—２）：７７—８６ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅｒｍｏｘｉｄａｔｉｏｎ ａｎｄ ｆｒｙｉｎｇ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１２ （１３５），２３３３—２３３９ ［１９］郜海燕，华颖，陶菲，等．富含不饱和脂肪酸食品加工 过程中的组分变化研究与展望［Ｊ］．中国食品学报， ２０１２（９）：１３４—１４３ Ｇａｏ Ｈａｉｙａｎ，Ｈｕａ Ｙｉｎｇ，Ｔａｏ Ｆｅｉ，ｅｔ ａ１．Ｒｅｃｅｎｔ ａｄｖａｎｃｅｓ ａｎｄ ｆｕｔｕｒｅ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｆｏｏｄ：ｐｒｅｓｅｒ— ［１４］Ｙｅｔｔｅｌｌａ Ｒ Ｒ，Ｂｒｏｏｋｅ Ｈ，Ａｎｄｒｅｗ Ｐ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｏｎ ｓｏｙ ｏｉｌ ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄ ｌｉｎｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｔｓ ｏｘｉｄａ． ｔｉｖｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ＆Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ。 ２０１１，５９（１３）：７３７７—８４ 【１５ ｌＥｕｎｏｋ Ｃ，Ｍｉｎ Ｄ Ｂ．Ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ａｎｄ ｆａｃｔｏｒｓ ｆｏｒ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ『Ｊ］．Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ Ｒｅｖｉｅｗｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆ ｒｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｆｏｏｄ ｒｉｃｈ ｉｎ ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ『Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ，２００６，５（４）：１６９—１８６ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１２（９）：１３４—１４３ ［１６］Ｊｏｈｎｓｏｎ Ｏ Ｃ，Ｋｕｍｍｅｒｏｗ Ｆ Ａ．Ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｗｈｉｃｈ ｔａｋｅ ｐｌａｃｅ ｉｎ ａｎ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅｒｍａｌ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｏｉｌ＆Ｆａｔ Ｉｎｄｕｓｔｉｒｅｓ，１９５７，３４（８）：４０７—４０９ ［２０］Ｍｉｎ Ｄ Ｂ，Ｂｏｆｆ Ｊ Ｍ．Ｌｉｐｉｄ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ［Ｍ］．Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ：Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｋｅｒ，２００２：３３５—３６４ ［２１］Ｋｉｍ Ｔ Ｓ，Ｙｅｏ Ｊ Ｄ，Ｊｉ Ｙ Ｋ，ｅｔ ａ１．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆｔｈｅ ｄｅ— ｇｒｅｅ ｏｆ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｉｎ ｈｉｇｈｌｙ—ｏｘｉｄｉｓｅｄ ｌｉｐｉｄｓ ｕｓｉｎｇ ｐｒｏｆｉｌｅ ［１７］Ｆｒａｎｋｅｌ Ｅ Ｎ．Ｃｈｅｍｉｓｔｙ ｒｏｆ ａｕｔｏｘｉｄａｔｉｏｎ：Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｐｒｏｄ． ｕｃｔｓ ａｎｄ ｌｆａｖｏｒ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｃｅ［Ｍ］．Ｃｈａｍｐａｉｎ，ＩｇＬ：ＡＯＣＳ．， １９８５：１—３７ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，２０１３，１３８（２— ｒ３）：１７９２—１７９９． Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｆｉｖｅ Ｋｉｎｄｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｏｉｌ Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｔｏ Ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄ Ｄｉｎｇ Ｊｉａｎ Ｑｉ Ｂａｏｋｕｎ Ｗａｎｇ Ｌｉｍｉｎ Ｗａｎｇ Ｚｈｏｎｇｊｉａｎｇ Ｓｕｉ Ｘｉａｏｎａｎ Ｌｉ Ｙａｎｇ Ｊｉａｎｇ Ｌｉａｎｚｈｏｕ Ｙａｎｇ Ｑｉｗｅｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｅｒｂｉｎ １５００３０） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｃｏｃｏｎｕｔ ｏｉｌ，ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ，ｃｏｍ ｏｉｌ，ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｏｉｌ ａｎｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｏｉｌ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ．Ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ １ ８０ ｃ【＝ｔｈｅｒｍａｌ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｈｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ｒｅｇｕｌａｒ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄ ｄｉｅｎｅ ｖａｌｕｅ（ＣＤＶ），Ｐ—ａｎｉｓｉｄｉｎｅ ｖａｌｕｅ（ｐ—ＡＶ）ａｎｄ ｈｅｘａｎａｌ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ａ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｏｆ ｏｉｌ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｄｅｇｒｅｅ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ．Ｔｈｅ ｌａｒｇｅ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｈａｄ ａ ｈｉｇｈｅｒ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ—ｓｅｎｓｉｔｉｖｅ．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｒ－ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ＣＤＶ，Ｐ—ＡＶ ａｎｄ ｈｅｘａｎａｌ ｃｏｎｆｉｒｍｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｅｅｎｔ Ｒ ｏｆ ｃｏｃｏｎｕｔ ｏｉｌ ｂｅｔｗｅｅｎ ＳＦＡ／ＵＦＡ ａｎｄ ＣＤＶ，Ｐ—ＡＶ ａｎｄ ｈｅｘａｎａｌ ｗａｓ ａｂｏｖｅ ０．９；ｔｈｅ Ｒ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ，ｃｏｒｎ ｏｉｌ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｃ１８：０／Ｃ１８：１，Ｃ１８：１／Ｃ１８：２ ａｎｄ ＣＤＶ，Ｐ—ＡＶ ａｎｄ ｈｅｘａｎａｌ ｗａｓ ａｂｏｖｅ ０．８；ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｏｉｌ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｃ１６：０／Ｃ１８：２， Ｃ１８：０／Ｃ１８：２ ａｎｄ ＣＤＶ，Ｐ—ＡＶ ｗａｓ ａｂｏｖｅ ０．８５，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｅｎｔ Ｒ ｏｆ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｏｉｌ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｃ１６：Ｏ／ Ｃ１８：１，Ｃ１８：０／Ｃ１８：１，Ｃ１８：１／Ｃ１８：２，ＳＦＡ／ＵＦＡ ａｎｄ ＣＤＶ，Ｐ—ＡＶ ａｎｄ ｈｅｘａｎａｌ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｗｅｒｅＩ＞０．８．Ｔｈｅ ａｎａｌ－ ｙｓｉｓ ｏｆ ｂｅｔｗｅｅｎ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｏｆ ｏｉｌ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｙｐｉｃａｌ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｒａｔｉ— ｏ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｃｏｕｌｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｅ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｏｉｌｓ，ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ａ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｏｉｌ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｏｉｌ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ，ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ，ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄ ｄｉｅｎｅ ｖａｌｕｅ，Ｐ—ａｎｉｓｉｄｉｎｅ ｖａｌｕｅ，ｈｅｘａｎａｌ，ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ
