维普资讯 http://www.cqvip.com 目惘 Ｆ０ＯＤ ＩＮＦ０ＲＭＡＴｌＯＮ ＡＮＤ ＴＥＣＨＮＯ啪茛晶加工与应用 Ｙ 甜酸杏鲍菇加工工艺韧探 大脑机能，铁是血红蛋白的重要组成部分，维生素 杏鲍菇是高蛋白、ｆ咖旨肪，营养丰富的保健食 Ｂ 和维生素Ｂ，分别有助于预防多发性神经炎和口 品。其菌肉肥厚，菌柄粗壮，质地脆嫩，食之口感 角炎。此外，香菇中还含有３０多种酶，是纠正人 极佳，并有一种特殊的杏仁香味，是侧耳属中味道 最好的一种，故被誉为“平菇王”。中医认为，杏鲍 菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物 质的消极吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定预 防和抑制作用。联合国粮农组织向各国推广这种食 用菌。故此，人们对杏鲍菇食用需求日益增加，但 是杏鲍菇生产有很强季节性，要解决供求矛盾，除 部分进行盐渍和做成杏鲍菇营养麦片之外，在国内 其它方面加工报道极少。本文主要是对杏鲍菇进行 糖醋浸渍保鲜加工初步探讨，加工出成品口感好、 味道佳、既可作饭前饭后的小食，又可满足消费者 对杏鲍菇周年供应需求，解决杏鲍菇供求矛盾。 加工工艺： 鲜菇一去柄脚一分级一漂洗一切片一杀青一 盐渍一脱盐一调汁一装瓶一封口一浸渍一检查一 成品 实验结果表明，当用 ＝２２％白醋加热到８０￣Ｃ 时再加入Ｐ（白糖）－２２％溶液，制作出来的杏鲍 菇成品，无论是色、香、味、口感都达到最佳。 ［２００４２０９０林少娟．等，期刊．中．中国食用茵．２ ０ ０ ４（４）： ４５～４６】 香菇帕营乔保健功能及其产品开发 香菇属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科， 香菇属，又名香覃、香菌、香信，是世界上著名的 食用菌之一。具有多种保健功能，深受国内外广大 消费者的喜爱。香菇的保健功能提高人体免疫力、 预防流行性感冒、降低胆固醇、抑制肿瘤细胞的形 成、防止基因突变。香菇中含有一般蔬菜所缺乏的 麦角甾醇（维生素Ｄ原），麦角甾醇在阳光或紫外 线的照射下可转化成维生素Ｄ＇，有利于人体对钙 的吸收，并能促进儿童骨骼和牙齿的生长。香菇中 的钾、钙可作为碱性离子中和人们进食谷物及肉、 禽、蛋、乳所产生的酸，磷能够恢复和提高人体的 体酶缺乏的独特食品。香菇系列产品的开发香菇 柄肉松、香菇柄蜜饯、香菇速溶茶、香菇可乐饮料、 香菇酱油及其他产品 香菇罐头工艺流程： 原料选择及处理一预煮一配汤一装罐一封口一 杀茵一冷却一成品 香菇酒工艺流程： 干菇粉碎一糖化一发酵一过滤一陈酿一过滤 一成品 香菇面条工艺流程： 麦粒处理一灭茵一接种一烘晒一磨粉一配料 一揉压一成品 大力发展香菇生产，不断开发香菇产品对改变 人们饮食结构，提高全民健康水平，扩大出口创汇， 增加国民收入均有重要意义。 ［２００４２０９１张润光，等．期刊．中．食品研究与开发．２ ００４（４）： ｌ２５～１２８］ 香菇．＾赢千燥工艺茎数帕试验研究 香菇是国际第二大商品菇，富含蛋白质、抗坏血 酸和多种氨基酸。鲜香菇质地细嫩，采收后鲜度迅速 下降，从而引起开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等，影响 风味和商品价值。本试验对香菇冷冻干燥工艺参数进 行了试验研究，确定了最佳工艺参数，通过４因素５ 水平的二次回归正交试验，研究了冻干压力、加热板 温度、预冻降温速度和物料厚度因素对冻干时间、干 燥前后物料的体积和收缩率及复水比几个指标的影 响；建立了各指标与试验因子之间的回归数学模型； 利用二元函数曲面对影响名 的主要因子交互作 用进行了分析；最后利用多目标非线眭优化理论方 法，在保证香菇干燥品质隋况下，得到了香菇（厚度 ６～ｌＯｚ￣ｎ），冷冻干燥的最优工艺参数：干燥室压力 ｌ１１Ｐａ，加热板温度４２．５ ｏＣ，降温速率０．２９℃／，ｍ 。 ［２００４２０９２宫元娟，等．期刊．中．农业工程学报．２ ０ ０ ４（１）：
