第八讲 几种果蔬汁生产工艺
1.柑橘汁
柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。 1.1 生产工艺流程
原料 验收、储存
选果、清洗
榨汁 果汁 果渣 过滤、分离 调配 制作饲料 杀菌 脱气 浓缩 均质 装填 杀菌
浓缩汁 灌装、封口 天然果汁产品
1
1.2 工艺流程描述 1）原料的选择
品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选
原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁
柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项： * 果汁中不得含大量果皮油；
* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味； * 避免种子破碎；
* 出汁率要高、榨汁成本要低。 4）过滤
* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛
* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配
通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%。
2
6）脱气与脱油 目的：
* 防止Vc损失； * 防止香气及色泽变化 * 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖 手段：
真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质
其目的在于将悬浮颗粒成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。正常工作压力15-20MPa. 8）杀菌 灌装前杀菌：
* 巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s. * 超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.
针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下，可采用85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。
9）灌装、冷却 灌装方式： * 常温灌装
* 热灌装：85℃-88℃灌装，然后进行喷淋冷却。 * 无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。 1.3.其他产品 A.浓缩柑橘果汁 果汁浓缩的方法：
* 热浓缩：50℃-60℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
* 反渗透浓缩 * 冷冻浓缩 杀菌、充填及储存
3
* 杀菌：90℃，30s
* 灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋） * 储存方式：冷藏，-8℃到-10℃。 B.柑橘果汁饮料及清凉饮料
前面介绍的是100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
2.苹果汁
苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。 2.1 生产工艺流程
苹果 选果、清洗
破碎 榨汁 果渣 饲料
筛滤 瞬时灭菌
冷却 酶解
4
澄清 离心分离
过滤
白砂糖 配料 真空浓缩 瞬时灭菌 调和 灌装、封口 瞬时灭菌 冷却 无菌灌装 包装 冷藏 苹果清汁（浊汁）饮料 苹果浓缩汁
说明：
苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。增加描红部分处理过程生产出的是清汁，去除描红部分处理过程生产出的是浑浊果汁。
2.2 工艺流程描述 1）选果：同柑橘汁 2）洗涤：同柑橘汁
3）破碎：3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。 4）榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。 5）筛滤：60-100目 6）杀菌：90℃，30s
7) 酶解：果胶酶加量5-10/10000；作用温度：45℃-50℃；作
5
用时间：2-4h。
8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土
9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10）浓缩：
真空浓缩:温度50℃-60℃，浓度70%，一般采用三效浓缩。 11）无菌大袋包装： 12）冷藏：0-5℃
3.葡萄汁
葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
3.1 葡萄汁生产中的注意事项 1）原料
* 新鲜、成熟、风味好的品种
* 加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高 * 当天采摘，当天加工最好
* 若需储存须在0℃左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时间以7天最佳。
2）加工
* 葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。
* 在加工过程中，应注意除酒石沉淀。 3.2 葡萄浓缩汁加工工艺流程
该工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流程。
6
原料 洗净 压碎、除梗 加热、软化 榨汁
除果肉浆
杀菌
冷却到45℃ 冷却
澄清（果胶酶处理） 浓缩
过滤 （多次）冷却、储存 除酒石
浓缩 糖酸调整
（多次） 冷却、储存 除酒石 杀菌、包装
糖酸调整 葡萄浓缩浊汁
杀菌、包装
葡萄浓缩清汁
7
3）操作说明
* 原料选择：在满足前述要求的基础上，未成熟的葡萄以及雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。
* 清洗：葡萄 水浸 0.03%KMnO4浸泡2-3分钟 高压水 冲洗 洁净果
* 压碎、除梗：由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。否则影响果汁风味。
* 加热、软化：适宜于红葡萄加工。通常加热温度为65-75℃，便于色素溶出。
* 榨汁：采用螺旋榨汁机榨汁。 * 除果肉浆：粗滤+离心分离
* 杀菌、冷却：主要是为了杀死果汁中的微生物，85℃，15s；然后快速冷却到45℃以下。
* 澄清（酶处理）：果汁PH3.3-3.8；作用温度40℃-45℃；加酶量0.01-0.05%；作用时间4-10h。
* 过滤：硅藻土+纸板
* 浓缩：一般采用降膜式真空浓缩。 * 冷却、储存（除酒石） 酒石的形成：
酒石酸+果汁中的钾离子 酒石酸钾（KHC4H4O6） 去除的方法：
利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来防止酒石的形成。（钾离子含量小于100mg/100g果汁）
通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。
浓缩果汁 冷却到-2℃ 静置一夜 过滤 冷却到-5℃到-7℃ 静置一夜 过滤。反复操作三次即可。
* 糖度调整：保证产品的经均一性。
8
* 杀菌、冷却、充填 杀菌条件：90℃，30s；
热灌装：冷却到85℃灌装封口即可。
无菌冷灌装：冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。 3.3 葡萄果汁及其饮料的制作
见课本214页---216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。 4.带果肉果汁 4.1 特点
* 原料利用率高； * 产品风味好； * 营养价值高； * 加工难度大。 4.2 加工工艺 1) 果肉浆的制备
原料 挑选 清洗 破碎 软化 打浆 原果浆 2）饮料生产
白砂糖及辅料
熔化 过滤 原果浆 调配 熔化、过滤 其他辅料
脱气 均质 杀菌 灌装、封口
成品
9
5.番茄汁 5.1 概述
原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。番茄最初的生长地众说纷纭，一般认为最先种植番茄的是秘鲁人。
16世纪到17世纪，欧洲人将其作为珍贵观赏植物引入。18世纪开始作为蔬菜在南欧种植。直到二十世纪中期，专家学者研究发现原产于南美洲秘鲁和墨西哥的森林中，在南美洲的原住民看到番茄的果实为一串串小果子且鲜红怀疑是有剧毒，于是取名为「狼桃」，以警告他人不可食。而此种果子在南美洲已有二千年历史，十六世纪，英国有位公爵至美洲游历，初见这种果子即爱了它，于是将番茄带回英国献给他的情人伊丽莎白女王。欧洲人称它为「爱情的苹果」。不过当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。
有关食用番茄的故事相当多，例如，十八世纪时，一位法国画家被番茄深深吸引，冒著可能「死掉」的危险，吃了两三个番茄，觉得味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。
番茄大约在明朝传入中国，当时称为「番柿」，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有「西红柿」的名号。从中国又传入日本，日本也称它为「唐柿」。而在历史上，中国人对于境外传入的事物都习惯加「番」字，于是又叫它为「番茄」。
现在番茄主要作为蔬菜食用。由于内含酸性物质，番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁也是常见的加工品。番茄种子内含脂肪，可以提炼食用油。还含有糖、有机酸、维生素等营养成分。糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是柠檬酸和苹果酸。
目前发现的番茄的主要保健功能： * 预防和抑制癌症
番茄红素含量越高，胃癌的发病率越低；番茄红素对前列腺癌的治疗具有决定性作用。
* 保护心血管
当发生心肌梗塞及动脉硬化时，血浆中的番茄红素含量明显偏
10
低，因此，番茄红素具有预防心血管疾病的作用。
* 抗氧化功能
实验证明番茄红素可淬灭单线态氧，扑捉过氧化自由基。 * 抑制诱变，防止癌症发生 建议人们每周食用10个番茄。 5.2 生产工艺流程
番茄 挑选、清洗、选果
破碎 预热 榨汁 浓缩 还原 番茄汁 番茄酱 调配 辅料
脱气
均质
杀菌
灌装、封口 瓶
杀菌、冷却
成品
11
5.3 操作说明 1) 原料
* 应采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、可溶性固形物在5%以上、甜酸比6:1的优良品种。
* 进厂原料应及时加工，原料储存不宜超过24小时。 * 果型最好选用球形或椭圆形。 2）挑选、清洗与选果 * 按原料要求严格挑选
* 清洗、选果：除去泥沙、枯叶及农药残留
番茄 浸泡 冲洗 冲洗 选果台 挑选 合格果 （具体流程见课本224页图126）
清洗水中常加2-10PPm浓度的氯，同时添加洗涤剂、磷酸盐、单甘酯等进行杀菌和农药残留的去除。
* 破碎、预热：将番茄用切碎机破碎后，在5-10秒左右加热到80℃，避免果胶分离，保持均匀稳定。
* 榨汁：采用螺旋榨汁机或打浆机取汁，筛孔直径0.4mm，出汁率为75%-80%。
* 浓缩：刮板式浓缩器
* 调配：甜型---加白砂糖；咸型---咸盐。 * 脱气、均质：真空脱气，高压均质。 * 杀菌、灌装、封口：
121℃，40-60s，冷却到90-95℃，进行灌装、封口。 * 后杀菌：90-95℃，10-20分钟。 6.其它水果果汁 6.1 红枣果汁
红枣原产于我国，距今已有4000多年历史，主要集中在黄河流域附近的冀、鲁、晋、陕等省。占全国总产量的90%以上，其中山西、山东、河北最多。
12
红枣中含有73%的糖类、3.3%蛋白质、0.4%脂肪、钙61mg/100g、磷55mg/100g、铁1.6mg/100g。近几年，还从红枣中发现了环磷酸腺苷（CAMP），该成分可增强心肌收缩力、扩冠、抑制血小板凝聚，对人体具有重要的生理调节功能。
6.2 加工工艺
1）传统工艺（浸提法）
红枣 挑选、清洗
烘烤 浸泡 过滤 真空浓缩 调配
红枣浓缩汁 过滤
瓶或罐 清洗 灌装、封口
杀菌
冷却
包装 红枣汁饮料
13
备注：
* 烘烤是为了产生香味；
* 浸提条件：浸提温度60℃，果水比=1：3，浸提时间12h,浸提次数2-3次。
* 其他操作与果汁生产的基本相同。 2）现代工艺（生物工程法）
红枣 挑选、清洗
处理水 破碎
软化 打浆 果渣
杀菌、冷却
果胶酶水解 复合酶制剂
分离 过滤
真空浓缩 调配
红枣浓缩汁 灌装、封口
杀菌、冷却
红枣汁饮料
14
备注： * 枣水比=1：2
* 复合酶=果胶酶+纤维素酶 * 加量：果浆量的5/10000 * 作用温度：45℃ * 作用时间4-6h 7.沙棘汁 7.1 概述
我国沙棘林面积达140万公顷，居世界第一位。主要分布在山西、陕西、内蒙、甘肃、辽宁、宁夏、青海、四川、、等地。我省天然沙棘林面积达42万公顷，占全国30%，居全国第一位。
经检测：沙棘中含有可溶性固形物12-20%、有机酸2.3-5.2%、维生素c400-1000mg/100g、此外还含有VE、VA、β-胡萝卜素及氨基酸、微量元素、黄酮、生物活性物质200多种。
经现代医学研究证明：沙棘具有抗辐射、阻断亚硝胺合成、除铅、降血脂、治疗心血管疾病等，被誉为二十一世纪人类健康的保护神。
7.2 加工工艺及说明 1）产品分类
清汁型----酶法生产；浊汁型 2）地域不同，取汁方法不同
内蒙、东北地区---取果、榨汁；（气候比较寒冷的地区） 其他地区---带枝榨汁 3）生产工艺流程
取果 螺旋榨汁机 沙棘 原汁 剪枝 压榨取汁
15
压榨出的原汁经过分离、过滤、标准化后即为沙棘原汁。原汁装桶经-18度冷藏。也可采用真空浓缩的方法进行浓缩即为浓缩沙棘汁。原汁经酶解、澄清、过滤即为沙棘清汁。
沙棘原汁由于其中含有油、果肉、果汁，因此，沙棘浊汁的加工具有很大难度。
沙棘浊汁饮料生产工艺流程：
白砂糖、辅料及处理水
熔化、过滤
沙棘原汁 调配 其他辅料
胶体磨 脱气机 均质机 瓶或罐 清洗 灌装、封口
杀菌 检验、打码、包装
沙棘果汁产品
8.PET瓶装果汁饮料生产技术 8.1 PET特点
16
结晶性好、无色透明、韧性比较好，被广泛应用于食品包装。具有如下特点：
* 有玻璃的外观、无臭、无味、无毒； * 气密性良好
* 膨胀系数小，收缩率低 8.2 PET瓶成型方式及灌装方式 1)成型方式
PET颗粒料 熔化 挤压、成型 冷却 瓶坯 2）吹瓶方式
* 耐热瓶—两步法、工艺复杂、设备造价高。 * 中温瓶、普通瓶---普通吹瓶机均可吹制。 3) 灌装方式
* 准热灌装（85℃-88℃） 采用耐热瓶灌装
* 中温灌装（68℃-70℃） 高粘PET料瓶（η＞0.85） * 无菌冷灌装（30℃以下） 普通PET料（η＞0.7） 8.3 生产工艺流程
1）热灌装工艺流程
空瓶 瓶盖
理瓶、风送 清洗
料液 UHT 三合一灌装系统 臭氧消毒
倒瓶输送
喷淋冷却隧道
风干 套标、自动缩标
检验、喷码 装箱 成品
17
2）中温灌装（或无菌冷灌装）工艺流程
瓶坯 吹瓶机 理瓶机 风送道 消毒液灌注机 瓶盖
消毒液维持链 提升机
物料 UHT 四合一主机室 滑道 瓶盖消毒机 （消毒液倾倒、无菌水冲瓶、灌装、封口）
倒瓶维持链
喷淋冷却隧道
风干机 自动套标机
自动缩标机
检验、喷码、装箱
成品
18
8.4 说明
1）去掉红色部分即为无菌冷灌装工艺。 2）加上红色部分即为中温灌装工艺。
3）无论无菌冷灌装还是中温灌装均必须从下面几方面进行严格把关，方可保证产品质量。
* 瓶、盖—采用先进的复合FDA要求的消毒液（稳定性二氧化氯）进行消毒、杀菌。通常使用的浓度为150PPM。
* 物料—采用全自动超高温瞬时灭菌机对物料进行灭菌。常用的杀菌条件：中性饮料135℃，3-5s；酸性饮料121℃，10-30s。
* 灌装空间--采用局部百级净化，臭氧杀菌方式进行。
思考题：
1．简述果蔬汁饮料的分类？
2．简述果汁及蔬菜汁生产的基本过程？ 3．如何对果蔬汁加工的原料进行选择？ 4．果蔬洗涤的目的是什么？ 5．果汁均质的目的是什么？
6．榨汁是果汁生产的重要环节，如何正确选择压榨法和浸提法？ 7．正确写出清汁型浓缩苹果汁的生产工艺流程？ 8．正确写出PET瓶装果汁饮料的生产工艺流程？
19
