(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 107087750 A(43)申请公布日 2017.08.25
(21)申请号 201710250712.2(22)申请日 2017.04.17
(71)申请人 祖名豆制品股份有限公司
地址 310051 浙江省杭州市滨江区江陵路
77号(72)发明人 蔡祖明 陈芙蓉
(74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公
司 33109
代理人 尉伟敏 赵越剑(51)Int.Cl.
A23L 7/10(2016.01)A23L 33/185(2016.01)
权利要求书1页 说明书4页
(54)发明名称
一种谷朊粉制作烤麸的方法(57)摘要
本发明公开了一种谷朊粉制作烤麸的方法，主要是以谷朊粉为主要原料，经过制团、静置、分割成型、蒸制、冷却、包装等工艺制成。本发明适合工业化生产，不需要发酵，减少了微生物污染的几率，同时也缩短了烤麸的生产周期，生产的烤麸外表光滑，色泽淡黄，具有淡淡的谷物醇香，无异味，烤麸纵切面气孔多而均匀，手按恢复性好，有咬劲。
CN 107087750 ACN 107087750 A
权 利 要 求 书
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1.一种谷朊粉制作烤麸的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：挑选优质的谷朊粉，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物；(2)制团：将原料各组分搅拌混合后制成面团，按重量百分比计，各原料组分配方如下：谷朊粉30-40％，面粉5-10％，食用水50-60％，碳酸氢钠0.05-0.1％，泡打粉0.08-0.15％；
(3)静置：30-40℃下静置30-40min；(4)分割成型：用刀将静置好的面团切成大小均一的小面团；(5)蒸制：将小面团放入蒸箱中进行蒸制；(6)冷却：蒸制好的烤麸从蒸箱中取出，放入冷却室至室温。2.根据权利要求1所述的一种谷朊粉制作烤麸的方法，其特征在于，步骤(1)中所述谷朊粉蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％。
3.根据权利要求1所述的一种谷朊粉制作烤麸的方法，其特征在于，步骤(2)中搅拌混合的参数为：搅拌速度600-1000r/min，搅拌时间15-20min。
4.根据权利要求1所述的一种谷朊粉制作烤麸的方法，其特征在于，步骤(4)中，小面团的规格控制在面团重量200g-300g/个。
5.根据权利要求1所述的一种谷朊粉制作烤麸的方法，其特征在于，步骤(5)中蒸制的蒸汽压力0.2MPa，蒸制时间2.5h-3.0h。
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说 明 书
一种谷朊粉制作烤麸的方法
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技术领域
[0001]本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种谷朊粉制作烤麸的方法。
背景技术
[0002]烤麸是近年来副食品架上的一种比较受欢迎的食品。它是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，然后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的传统美食，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，是一种良好的低脂肪、低热量、高蛋白的食品。目前，烤麸所采用的面筋仍以手工为主，生产效率低下。[0003]谷朊粉又称活性面筋粉，是小麦加工后从麦麸中提取的副产品。其蛋白质(主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白)含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，是替代烤麸面筋的较好选择。将小麦谷朊粉加工成烤麸，既保证了蛋白质的供给，又了热量的摄入，符合人们对健康膳食结构的要求，可以为人们高值化利用小麦资源，实现绿色生活提供新途径。[0004]目前，直接用小麦谷朊粉生产烤麸的研究甚少，现有的研究都是采用自然发酵或添加酵母进行发酵的工艺生产。以单纯的谷朊粉为原料采用自然发酵或添加酵母进行发酵生产烤麸，需时较长，发酵过程容易产酸，破坏口感，且这样的发酵生产无法使得面团蓬松充分，导致生产的烤麸蓬松度不足，质量达不到要求。发明内容
[0005]本发明的目的在于提供一种谷朊粉制作烤麸的方法，适合工业化生产，不需要发酵，减少了微生物污染的几率，同时也缩短了烤麸的生产周期，生产的烤麸外表光滑，色泽淡黄，具有淡淡的谷物醇香，无异味，烤麸纵切面气孔多而均匀，手按恢复性好，有咬劲。[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：[0007]一种谷朊粉制作烤麸的方法，包括以下步骤：[0008](1)选料：挑选优质的谷朊粉，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物；[0009](2)制团：将原料各组分搅拌混合后制成面团，按重量百分比计，各原料组分配方如下：谷朊粉30-40％，面粉5-10％，食用水50-60％，碳酸氢钠0.05-0.1％，泡打粉0.08-0.15％；[0010](3)静置：30-40℃下静置30-40min；[0011](4)分割成型：用刀将静置好的面团切成大小均一的小面团；[0012](5)蒸制：将小面团放入蒸箱中进行蒸制；[0013](6)冷却：蒸制好的烤麸从蒸箱中取出，放入冷却室至室温。[0014]本发明的烤麸主要是以谷朊粉为主要原料，经过制团、静置、分割成型、蒸制、冷却、包装等工艺制成。该法跟传统方法相比，从选料上讲，直接使用谷朊粉，规避了传统水洗方法生产湿筋过程中产生的副产品，环保的同时还能有效节省生产用水；从工艺上讲，不需要发酵，减少了微生物污染的几率，同时也缩短了烤麸的生产周期。生产的烤麸外表光滑，
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说 明 书
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色泽淡黄，具有淡淡的谷物醇香，无异味，烤麸纵切面气孔多而均匀，手按恢复性好，有咬劲。
[0015]本发明配方中的面粉是用来适量降成本，同时调节口感和蓬松度，使得谷朊粉更适合制成烤麸。
[0016]谷朊粉制作烤麸，选择合适的谷朊粉原料比较关键。每种谷朊粉的复水率不同，复水后面团的活性也不一样，制作烤麸的谷朊粉复水率应该在1g谷朊粉：1.5-1.6g水的配比能完全复水得到重量2.5-2.6g面团。[0017]作为优选，步骤(1)中所述谷朊粉蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％。[0018]作为优选，步骤(2)中搅拌混合的参数为：搅拌速度600-1000r/min，搅拌时间15-20min。
[0019]作为优选，步骤(4)中，小面团的规格控制在面团重量200g-300g/个。[0020]作为优选，步骤(5)中蒸制的蒸汽压力0.2MPa，蒸制时间2.5h-3.0h。控制蒸汽压力非常关键，压力过高，则面团膨胀太过剧烈，容易撑破表面；压力过低，则面团膨胀不足，蓬松度不够，质量达不到要求。[0021]本发明的有益效果是：适合工业化生产，不需要发酵，减少了微生物污染的几率，同时也缩短了烤麸的生产周期，生产的烤麸外表光滑，色泽淡黄，具有淡淡的谷物醇香，无异味，烤麸纵切面气孔多而均匀，手按恢复性好，有咬劲。具体实施方式
[0022]下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。[0023]本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。[0024]实施例1：
[0025]一种谷朊粉制作烤麸的方法，包括以下步骤：[0026](1)选料：挑选优质的谷朊粉(市售)，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物，蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％。[0027](2)制团：将原料各组分搅拌混合后制成面团，搅拌速度600r/min，搅拌时间20min。按重量百分比计，各原料组分配方如下：谷朊粉30％，面粉10％，食用水59.87％，碳酸氢钠0.05％，泡打粉0.08％。[0028](3)静置：30℃下静置40min。[0029](4)分割成型：用刀将静置好的面团切成大小均一的小面团，小面团的规格控制在面团重量200g/个。[0030](5)蒸制：将小面团放入蒸箱中进行蒸制，蒸制的蒸汽压力0.2MPa，蒸制时间2.5h，蒸汽温度110℃。[0031](6)冷却：蒸制好的烤麸从蒸箱中取出，放入冷却室至室温。[0032]实施例2：
[0033]一种谷朊粉制作烤麸的方法，包括以下步骤：[0034](1)选料：挑选优质的谷朊粉(市售)，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物，蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％。
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说 明 书
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(2)制团：将原料各组分搅拌混合后制成面团，搅拌速度1000r/min，搅拌时间
15min。按重量百分比计，各原料组分配方如下：谷朊粉40％，面粉5％，食用水54.75％，碳酸氢钠0.1％，泡打粉0.15％。[0036](3)静置：40℃下静置30min。[0037](4)分割成型：用刀将静置好的面团切成大小均一的小面团，小面团的规格控制在面团重量300g/个。[0038](5)蒸制：将小面团放入蒸箱中进行蒸制，蒸制的蒸汽压力0.2MPa，蒸制时间3.0h，蒸汽温度100℃。[0039](6)冷却：蒸制好的烤麸从蒸箱中取出，放入冷却室至室温。[0040]实施例3：
[0041]一种谷朊粉制作烤麸的方法，包括以下步骤：[0042](1)选料：挑选优质的谷朊粉(市售)，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物，蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％。[0043](2)制团：将原料各组分搅拌混合后制成面团，搅拌速度800r/min，搅拌时间18min。按重量百分比计，各原料组分配方如下：谷朊粉35％，面粉7％，食用水57.82％，碳酸氢钠0.08％，泡打粉0.1％。[0044](3)静置：35℃下静置35min。[0045](4)分割成型：用刀将静置好的面团切成大小均一的小面团，小面团的规格控制在面团重量250g/个。[0046](5)蒸制：将小面团放入蒸箱中进行蒸制，蒸制的蒸汽压力0.2MPa，蒸制时间3.0h，蒸汽温度105℃。[0047](6)冷却：蒸制好的烤麸从蒸箱中取出，放入冷却室至室温。[0048]本发明的产品，理化检测结果如下：[0049]1.感观指标
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2.理化指标
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现今，随着人类环保意识的增强和人类对烤麸需求的日益增大，谷朊粉越来越受
到人们的重视。选用谷朊粉替代手洗面筋生产烤麸，对实现烤麸的规模化生产具有远大的现实意义。
[0054]本发明的研发对发展我国的烤麸制品行业具有重大的经济效益和社会效益。生产过程中，一方面回避了传统水洗方法生产面筋产生的副产品，环保的同时也可节省了生产用水；另一方面无需发酵，稍作静置后直接蒸制，减少了微生物污染的几率，大大地缩短制备烤麸的生产周期，有效地提高了生产效率。生产的烤麸品质优良，深受好评。[0055]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
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