无根豆芽的制作原理与技术
学号：刘丽20120102310024 刘璐20120102310025 彭慧平20120102310029
刘洋20120102310026
摘要：黄(绿)豆芽是我国传统的豆芽菜,品质脆嫩,营养丰富,在我国生产的历史悠久。豆芽生产具有无区域性、季节性、时间性及生长周期短的特点,对蔬菜供应堵缺补谈起着一定的作用。特别是无根豆芽菜出现后,更加受到生产、销售和消费者的欢迎。
关键词：黄豆芽 须根 胚根生长 绿豆芽 胚根伸长 药液处理
一、 引言
绿豆芽的生产食用在我国具有悠久的历史。绿豆芽的营养丰富，并有一定的食疗价值。绿豆芽性凉，味甘。有解酒毒、热毒、肿毒之效。还能清热消暑、利尿和止泻痢。胖人吃了能减肥，高血压患者食用可降压。唯一一点，绿豆芽芽衣中含Vc较高， 而且还有清热解毒、消署渴、利水行血之效；如果将其干制后，做冲剂等，会开发出很多新产品，增加绿豆芽菜的附加值，其经济效益极为可观。
黄豆芽是我国人民传统的蔬菜。特别是绿色黄豆芽更是营养佳品。经常食用对预防唇炎、舌炎、口角炎、泪腺炎、角膜炎、溢脂性皮炎及阴囊炎等病症的发生均有一定作用。患癫痫病的人，如能多食用，对减少发病次数或减轻症状，颇为有效。因为，正常人的大脑中都存在一定数量的磷酸酶，因而常食利于患者的康复。在保护地内生产绿色黄豆芽，生产周期短，能连续种35茬以上。
二、 实验原理：
由于植物的根，茎和芽等不同器官，对植物生长激素浓度的反应不同，一般根的生长对植物生长激素的作用比较敏感，需要的浓度较低，而促进芽和茎的生长的浓度较高，能促进芽和茎生长的浓度，往往能抑制根的生长。无根豆芽生产的原理是利用植物生长激素2，4-D高浓度抑制豆芽长根，促进芽和胚轴生长而培育出来的。
三、 无根豆芽 - 培育步骤
（1）浸豆：把选好的豆倒进缸里，放满水后，上下搅动，用铁丝笊子不断旋转缸里的水和豆种，把漂浮上来的坏豆子等杂物捞去，打捞直到干净。黄豆泡4小时；绿豆夏季用冷水浸泡4小时，其它季节用37℃的温水泡2小时，浸泡的缸口用盖子或干净的麻包盖好，每半小时翻动一次，让豆种吸足水分。 泡好的豆子倒进预先消毒的容器里，容器漏水孔用消毒过的竹箅子堵好，既不漏豆种又能顺利滴水为宜。把豆种抹平、抹匀。黄豆装高22厘米，绿豆装高8厘米。不能装得过多或过少。如果装多了容器底层豆子因受较大的压力出现生长缓慢或不长；装少了豆芽生长压力小，生长过快，豆芽又细又长，影响产量和质量。
（2）淋水：豆子发芽时呼吸产生的热量要及时散发掉，及时淋水散热、降温，增加水分。否则，会腐烂变质并发出酸臭的气味。淋水的次数和数量，随季节变化而增减。夏季气温高，一般4小时淋一次，一次淋2遍。春秋季节4小时-5小时淋一次。冬季室温保持在22℃-25℃，6小时淋一次。每次用温水淋，不能忽高忽低。水温过高，会使豆芽生长加快，热量来不及
散发掉，豆芽中间部分会变红腐烂；水温过低，豆芽生长缓慢，出现弯曲状，生长期偏长。淋水温度在22℃为宜，要用温度计测水温，不能随便估计。淋水用喷壶，像浇花一样，将水洒匀，不能乱冲、乱倒、冲翻、冲断豆芽影响生长。淋水要充足，边淋边让容器里的水从漏水孔淌出。
因为豆芽的发芽势不同，容器内在位置的水、气、热、光有差别，发芽速度不一致，所以前3天每天放在缸里淘洗一次，力求发芽均匀整齐。如多洗会损伤豆芽而影响生长。
（3）药液处理：从浸种倒芽长1.8厘米，约3天。黄豆用NE-109植物生长调节剂黄豆芽1号粉剂第一次浸泡黄豆种1分钟；当黄豆芽长5厘米，即浸种的第4天-5天，用NE-109黄豆芽2号粉剂用淋水方法处理豆芽，药液浸泡豆芽2分钟。
绿豆用NE-109植物生长调节剂绿豆芽粉剂，按淋水方法第一次浸芽1分钟；当绿豆芽长4厘米，用淋水法处理浸芽1分钟。或整蒲包豆芽在药液中浸泡。NE-109植物生长调节剂配制：每包加水65千克-75千克。加水少浓度高会烧坏豆芽；浓度过低，会出现须根。配液要谨慎过称；药液要充分搅拌溶解后开始浸芽，药液在一定浓度下浸芽时间越长，抑制作用越强烈。处理过豆芽的药液不宜再用。每千克豆需药液4500克-7000克。
（4）洗豆芽：NE-109药液处理后，2-3天，食用前将豆芽放进水缸里，水温22℃，上下翻动，捞去豆壳、不发芽的豆子，动作要轻、要慢，不能搓揉。已达食用标准，可立即出售。 无根豆芽因季节、气温不同培育时间也不同，夏季生长速度快需4-5天，冬季需7天。未完全掌握者生产前宜先小批量试验，因地、因季节变化灵活掌握。
四、 实验仪器
一次性塑料杯10个/组，小号黑塑料袋10个/组，大号滤纸5张/组，标签20枚/组，新鲜绿豆1杯/组，容量瓶（100毫升）5只/组，容量瓶（1000毫升）3只/班，2，4-D母液，烧杯（500毫升）2只/组，（100毫升）1只/组，直尺（长20cm）1把/组，脸盆1个/组， 2，4-D母液（浓度100毫克/升）2升，移液管（10，5，1毫升）各1支/组，洗耳球1个/组，温度计1枝/组，蒸馏水20升，蒸馏水瓶1支/组，角头滴管1支/组，酒精（95%）500毫升，物理天平（500克）3台/班，万分之一电子天平1台。 五、 实验步骤：
第一次实验：将2，4-D母液配成0.1mg/L，1mg/L，10mg/L,清水作对照（另设母液和半浓度母液处理）分别倒入一次性水杯中,每杯均放置50粒种子,浸泡10h,然后用自来水冲洗两次,放置于铺有两层滤纸的水杯中萌发、生长,将其放置于黑暗避光处。间隔4h浇水，每天定时用清水冲洗两次。在第四天测量其在不同浓度处理下的发芽率、芽长、根长、芽根比。综合各方面因素得出最佳浓度。
第二次实验：根据第一次实验结果总结，将2-4-D母液配成0.5mg/L，1 mg/L，4 mg/L，7 mg/L，10 mg/L，13 mg/L，16，清水作对照，每杯均放置30粒种子,浸泡10h,然后用自来水冲洗两次,放置于铺有两层滤纸的水杯中萌发、生长, 将其放置于黑暗避光处。间隔4h用喷雾水壶喷水，适时用清水冲洗两次。在第四天测量其在不同浓度处理下的芽长、根长、芽根比。综合各方面因素得出最佳浓度。
六、 实验原始记录
5.1第一次实验：
不同浓度激素处理的绿豆种子发芽率 % 浓度 清水 0.1mg/L 1mg/L 10mg/L 平均发芽率 （注：另设母液和半浓度母液处理，发芽率为0）
不同浓度处理的绿豆种子发芽根长、芽长、芽根比 项目 清水 0.1mg/L 根长（CM） 芽长（CM） 芽根比 七、
结论与讨论
5.1.1 由第一次实验中不同浓度激素处理的绿豆种子发芽率的测定结果表明：在一定范围内，不同浓度激素处理对绿豆种子的萌发没有明显影响作用。
5.1.2 在母液和半浓度母液处理中，绿豆种子发芽率为0
5.1.3由第一次实验中不同浓度处理的绿豆种子发芽根长、芽长、芽根比的测定表明：1.0mg/L-10.0mg/L浓度较0.1mg/L浓度效果好。为在第二次实验中配取浓度范围及浓度梯度给出参考。
5.1.4 本次实验没有取得好的结果，豆芽烂根现象严重，豆瓣显红色，芽色深，芽弯曲等现象等。分析原因后在第二次实验中改进操作。
1.0mg/L 10.0mg/L 5.2第二次实验：
不同浓度处理的绿豆种子发芽根长、芽长、芽根比 清项目 水 根长 0.5mg/L 1.0mg/L 4.0mg/L 7.0mg/L 10.0mg/L 13.0mg/L 16.0mg/L 芽长 芽根比
5.2.1 根据第一次实验总结，设计出新的浓度范围和浓度梯度，并改进实验操作，减少豆粒至30粒，浇水改成喷雾喷水，透光性严密等；
5.2.2 本次实验在改进实验操作后并没有取得理想的好的结果： （1）豆芽烂根（芽色深）现象仍然存在，估计与气温偏高有关；
（2）豆瓣仍然有显红色，我们查阅资料后认为，与观测在非密室进行有关； 5.2.3 豆芽弯曲率明显下降，说明采取的避光、喷雾技术有效；
5.2.4 根据实验结果，综合考虑芽长、芽根比，我们认为在1.0-4.0mg/L的浓度较好，如果有条件，将在其浓度范围内进行第三次实验。
参考文献
章厚朴，马中男 - 《中国蔬菜》 - 1985 - 知网生产无须根豆芽的原理及其工艺 李振立 - 《河北农业》 - 2002可用于生产无公害豆芽菜的植物激素
