维普资讯 http://www.cqvip.com 澎江右Ｊ－：种学 ２００７年第６期 雹 水稻脂肪含量分布及与食味品质的相关性分析 于永红 ，周 鹏 ，段彬伍 ， 闵 婕 ，朱智伟 ００１８） （１．农业部稻米及制品质量监督检验测试中心中国水稻研究所，浙江杭州 ３１０００６；２．中国计量学院生命科学学院，浙江杭州 ３１摘 要：本研究收集了籼稻、粳稻、糯稻、早稻等不同类型的水稻９２份，分析了脂肪含量的分布特点，比 较了不同水稻脂肪含量的差异及与食味品质性状的相关性。结果表明，脂肪含量呈曲线分布，平均含量为 ２．８％，变幅为２．２％～３．８％，主要分布区域在２．５％～３．２％。不同类型的水稻脂肪含量不同，大小依次为糯稻 ＞粳稻＞籼稻＞旱稻，常规籼稻＞杂交籼稻，杂交晚籼＞杂交早籼＞杂交中籼。与３个蒸煮食味品质性状问的 相关性分析结果显示，脂肪与直链淀粉含量问呈极显著负相关，与胶稠度呈极显著正相关，脂肪与碱消值的相 关性不显著。最后讨论了脂肪对耐储藏性的影响，建议今后在水稻的食味及营养评价中列入脂肪含量指标。 关键词：水稻；脂肪含量；食味品质；储藏性 中图分类号：ｓ５１１．０３３ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５２８—９０１７（２００７）０６．０６６９．０３ 脂肪是稻米的重要成分，它与蛋白质、淀粉相 味品质性状的相关性进行分析，以期为水稻高脂肪 比，具有更高的能量，且与维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、 含量品种的筛选与改良及完善稻米品质评定提供参 Ｋ共存。虽然稻米的脂肪含量不高，糙米约为 考依据。 ３％，精米约为０．８％，糠约为２０％，’但多为优质 的不饱和脂肪酸或淀粉脂肪的复合物，是影响稻米 ｌ材料与方法 食用品质的重要因素。在一定范围内，提高稻米脂 １．１试验材料 肪含量能极显著地改善稻米食味品质，脂肪含量高 试验收集了籼稻、粳稻、糯稻和早稻共９２份， 的米蒸煮后，表面光亮，米饭适口性和香气都较 稻谷样品均为２００５年收获，分别由湖南、江苏、 好 。 。另外，脂肪在空气中氧气、高温条件及稻 江西、安徽、广西、广东、四川１、重庆、辽宁、黑 米中相应酶作用的影响下，极易发生水解、氧化、 龙江、福建、浙江等省市科研、种子公司或种子试 酸变，影响稻米的贮藏品质，进而导致稻米食用品 验基地单位提供，其中早稻样品由国家水稻种质资 质下降 一 。 源中期库提供。 由于脂肪含量相对较少，且测定比较困难，因 １．２稻米品质分析方法 此稻米脂肪含量的研究较其它品质性状滞后。近年 所有供试样品均在农业部稻米及制品质量监督 来随着对脂肪性状重要性的认识，有关脂肪的遗传 检验测试中心根据农业行业标准ＮＹ／Ｔ ８３—１９８８ 和数量性状座位分析的研究报道增多 。一些研 《米质测定方法》测定，包括碱消值、胶稠度、直 究者提出，评价稻米的常规指标往往不能准确反映 链淀粉含量等指标。 一些名优水稻品种优异的食味品质，因为脂肪含量 脂肪含量测定：脂肪含量的测定依据国家标准 高是这些名优水稻品种的特异品质性状，表明稻米 ＧＢ／Ｔ １４７７２—９３索氏抽提法，稻谷经过脱壳、粉碎 脂肪含量较其它品质性状对稻米的食味有更重要的 后得到糙米粉，过０．４２ ｍｍ孔径筛后的粉样在８０￣Ｃ 影响 “ 。因此，进一步阐明脂肪含量与食味品质 烘箱中过夜，称取３．０００ ０ ｇ左右（准确记录所称的 的关系，将有益于完善稻米品质评定体系。本研究 粉样质量）的粉样（Ｗ，）于样品筒中。用洗净并 收集了籼、粳、糯、旱稻等不同类型的稻谷，分析 在１３０￣Ｃ烘箱里烘１ ｈ至恒质量的铝杯（冷却到室 了各类稻米脂肪含量的分布及差异，并对脂肪与食 温，准确记录此时铝杯质量 ）作提取杯，铝杯 收稿日期：２００７—０７—１６ 作者简介：于永红（１９６９一），女，山东烟台人，副研究员，从事水稻品质生理及分子生物学研究工作。 注：中国水稻研究所孙宗修研究员和王熹研究员对本文提出了宝贵的修改意见，特此致谢！ 维普资讯 http://www.cqvip.com 囫 ． 澎江雇 矸学 ２００７年第６期 中加入３０ ｍｌ沸程为６０～９０℃的石油醚作溶剂，油 浴温度定为１５０℃。样品浸在溶剂中沸腾１５ ｍｉｎ，高 温浸泡使大多数可溶性物质被溶解，然后萃取 ４５ ｍｉｎ。提取结束后回收溶剂，将铝杯放人１３０℃烘 箱中烘１ ｈ至恒重（冷却到室温，准确记录此时铝 杯质量Ｗ ）。按下面的公式计算结果。脂肪含量 （％）＝（ 一 ：）／（０．９８５ ）Ｘ １００。样品全 部采用平行双样分析，取其平行误差内的平均值作 为样品脂肪含量的值。 试验数据采用ＤＰＳ数据处理系统进行统计 分析。 ２结果与分析 ２．１稻米脂肪含量的分布 ９２份稻米的脂肪含量呈曲线分布（图１）。平 均脂肪含量为２．８％，变幅为２．２％～３．８％，最大 峰值落在２．５％，主要分布区域在２．５％～３．２％， 此区域的累计分布频率为７９％。 １６ １４ １２ １０ 篓ｓ ６ ４ ２ Ｏ ２ １ ２ ３ ２ ５ ２ ７ ２ ９ ３ １ ３ ３ ３ ５ ３ ７ 脂肪含量（％１ 图１ ９２份稻米脂肪含量的分布 ２．２不同稻类脂肪含量的分布 ２．２．１ 籼稻、粳稻、糯稻脂肪含量的分布及比较 籼稻、粳稻、糯稻脂肪含量的测定结果如表 １。从表１中可以看出，糯稻的脂肪含量最高，变 幅在２．６１％～３．７２％，其次为粳稻，变幅在２．４３％ ～３．４７％，含量最低的是籼稻，变幅在２．２１％～ ３．３０％。籼稻和粳稻相比差异不显著，籼稻与糯稻 比差异显著。脂肪含量高的糯稻可以作为育种中改 良脂肪的候选材料。 ２．２．２旱稻脂肪含量的分布 早稻脂肪含量的平均值为２．６５，变幅较大， 为２．２３％～３．７５％，极差达到１．５２个百分点，与 糯稻的差异达到极显著水平。 表１ 籼稻、粳稻和糯稻的脂肪含量 ％ 注：同一列中大、小写字母不同分别表不差异极显著和显著。 表３同。 ２．２．３不同籼稻脂肪含量的分布 常规籼稻的平均脂肪含量为２．６９％，变幅为 ２．０８％～３．１８％，杂交籼稻的平均脂肪含量为 ２．６５％，变幅为２．２９％～３．３０％。两者相比（表２） 脂肪含量相近，差异不显著。 表３比较了早籼、中籼、晚籼３种杂交籼稻的 脂肪含量，从中看出，脂肪含量晚籼＞早籼，分别 为２．８４％和２．７５％，中籼含量最低，只有２．５３％。 早籼与中籼差异显著，与晚籼差异不显著，晚籼与 中籼相比，差异达到极显著水平。中籼的变幅较 小，为２．２９％～２．７７％，而晚籼的变幅最大，从最 低的２．４４％到最高的３．３０％，说明不同的品种脂 肪含量变化较大。 表２常规籼稻和杂交籼稻的脂肪含量 ％ 表３ 不同杂交籼稻的脂肪含量 ％ ２．３脂肪含量与食味品质性状间的相关性 简单相关分析结果显示（表４），脂肪与碱消 值、胶稠度和直链淀粉含量３个蒸煮食味品质性状 间的相关系数分别为０．０７５ ９、０．４７３ ６７ｆｌｌ一０．５３４ ９， 脂肪与直链淀粉含量呈极显著负相关，与胶稠度呈 表４脂肪含量与食味品质性状的相关系数 维普资讯 http://www.cqvip.com 于永红，等：水稻脂肪含量分布及与食味品质的相关性分析 极显著正相关，与碱消值的相关性不显著。表明脂 肪含量高的品种，具有低的直链淀粉含量，高的胶 稠度。 团 究的深入，发现稻米脂肪含量较其它品质性状对稻 米的食味有更重要的影响，尤其影响米饭的光泽及 冷饭口味、口感和稻米的陈化。由此，作者建议今 后应把脂肪含量列为稻米品质评价指标。 参考文献： ［１］ 于永红，朱智伟，程方民．稻米的脂肪［Ｊ］．中国稻米， ２００６，（３）：１２—１３． ３小结与讨论 脂肪含量受多方面的因素影响，品种的差异起 着决定性的作用，本研究表明，不同类型的稻米脂 肪含量不同，它们的大小依次为糯稻＞粳稻＞籼稻 ＞早稻，杂交晚籼＞杂交早籼＞杂交中籼，常规籼 稻＞杂交籼稻。一般来说，脂肪与耐冷性有关，籼 稻的脂肪含量低于粳稻是植物长期进化过程中适应 环境的结果。 稻米中的脂肪其中一部分能与淀粉粒结合形成 淀粉脂，淀粉脂与稻米中直链淀粉的形成积累有 关，含量随着直链淀粉含量的增加而增大，直链淀 粉与脂类形成复合物后既能受到保护，免被水解酶 或Ｑ．酶分解，又具有抑制淀粉膨润的作用 ’”』。 本研究的相关性分析表明，脂肪与直链淀粉含量呈 极显著负相关，与胶稠度呈极显著正相关。脂肪含 量与蒸煮食味品质性状间存在一定程度的内在联 系，一个性状的改变，势必影响其它品质性状，因 此，进行品种改良时应全面考虑将各个指标有机 结合。 脂肪含量一方面影响稻米的食用品质，另一方 面又与稻米的陈化和耐贮藏特性有关，稻谷随着储 藏时间的延长，脂肪在氧气、．高温条件及稻米中相 应酶作用的影响下，极易发生水解、氧化、酸变等 陈化变质现象。因此选育高抗氧化能力的品种，控 制储藏温度、湿度及微生物感染，能有效地防止稻 米陈化。另外，利用转基因技术导人高表达的外源 超氧化物歧化酶和过氧化物酶基因来提高稻谷中相 应抗氧化酶的活力，以及采用反义ＲＮＡ及ＲＮＡ干 涉技术在水稻胚乳中特异沉默内源ｌｏｘ基因，能不 同程度地抑制内源ｌｏｘ酶活性，从而提高稻谷自身 的耐贮藏性“ ’ 。 目前食用稻米的品种品质评价主要按照农业行 业标准《优质食用稻米》，该标准设置了糙米率、 精米率、整精米率、粒长、长宽比、垩白粒率、垩 白度、透明度、糊化温度、胶稠度、直链淀粉、蛋 白质等１Ｏ余项指标“ ，由于脂肪研究较少且含量 较低，所以没有作为品质评价的指标，近年来随着 对脂肪形成、种类、遗传规律及与品质的关系等研 ［２］ 黄英金，刘宜柏，饶治祥，等．几个名优水稻品种特异品 质性状的配合力分析 Ｊ ．江西农业大学学报，１９９５，１７ （４）：３６１—３６７． ［３］ 张向民，周瑞芳，冯仑．脂类在稻米陈化过程中的变化 及与稻米糊化特性的关系［Ｊ ．中国粮油学报，１９９８，１３ （３）：１６—２０． ［４』Ｔｅｓｔｅｒ Ｒ Ｆ，Ｍｏｒｒｉｓｏｎ Ｗ Ｒ．Ｓｗｅｌｌｉｎｇ ａｎｄ Ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｔａｒｃｈｅｓ．Ｉ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ａｍｙｌｏｐｅｔｉｎ，Ａｍｙｌｏｓｅ ａｎｄ Ｌｉｐｉｄｓ［Ｊ］． Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ，１９９０，６７（６）：５５１—５５７． ［５］ 张瑛，吴先山，吴敬德，等．稻谷储藏过程中理化特性 变化的研究［Ｊ］．中国粮油学报，２００３，１８（６）：２Ｏ一２８． １ ６』 Ｃｈｏ Ｙ Ｇ，ＭｃＣｏｕｃｈ Ｓ Ｒ，Ｋｕｉｐｅｒ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｉｎｔｅｇｒａｔｅｄ ｍａｐ ｏｆ ＡＦＬＰ，ＳＳＬＰ，ａｎｄ ＲＦＬＰ ｍａｒｋｅｒｓ ｕｓｉｎｇ ａ ｒｅｃｏｍｂｉｎａｎｔ ｉｎｂｒｅｄ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｉｃｅ（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉ￣ａ Ｌ．） ［Ｊ］．Ｔｈｅｏｒ Ａｐｐｌ Ｇｅｎｅｔ， １９９８．９７：３７０—３８０． ［７］ 吴长明，孙长清，陈亮，等．控制稻米脂肪含量的Ｏ 分析［Ｊ］．农业生物技术学报，２０００，８（４）；３８２—３８４． ［８］ 于永红，朱智伟，樊叶杨，等．应用重组自交系群体检测 控制水稻糙米蛋白质含量和粗脂肪含量的ＱＴＬ［Ｊ］．作物 学报，２００６，３２（１１）｛１７１２—１７１６． ［９］ 祁祖白，李宝健，杨文广，等．水稻籽粒外观品质及脂肪 含量的遗传研究［Ｊ］．遗传学报，１９８３，１０（６）：４５２— ４５８． ［１０］Ｌｉｕ Ｙ Ｂ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｒｉｃｅ ｏｎ ｆｌａｖｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ［Ｇ］／／ Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ２ｎｄ Ａｓｉａｎ Ｃｒｏｐ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ．Ｆｕｋｍ， Ｊａｐａｎ：［ｓ．ｎ．］，１９９５． ［１１］ 汤丽云，陆士伟籼稻杂种一代品质性状与其亲本关系的 研究［Ｊ］．中国水稻科学，１９９６，１０（４）｛２４３—２４６． 【ｌ２』 Ｃｏｓｔａｓ Ｇ．Ｂ．Ｏｎ ｔｈｅ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ Ｍｅｌｔｉｎｇ Ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｓｔａｒｃｈ／ Ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ Ｓｙｓｔｅｍｓ ｌ Ｊ Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９８６，２２：２７９— ２９５． 【ｌ３ Ｊ Ｃｈｏｕｄｈｕｒｙ Ｎ Ｈ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｌｉｐｉｄｓ ｏｆ ｍａｔｕｌ￣ ｒｉｃｅ ｎ ｌＪＪ．Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，１９８０，１９：１３８５—１３８９． 【１４］ Ｍｉｚｕｎｏ Ｋ，Ｉｉｄａ Ｔ，Ｔａｋａｎｏ Ａ，ｅｔ ａ１．Ａ Ｎｅｗ ９一Ｌｉｏｐｘｙｇｅｎａｓｅ Ｃｄｎａ ｆｒｏｍ Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ Ｒｉｃｅ Ｓｅｅｄｓ【Ｊ］．Ｐｌａｎｔ Ｃｅｌｌ Ｐｈｙｓｉｏｌ，２００３， ４４（１１）：１１６８—７５． ［１５］ Ｒａｍｅｚａｎｚａｄｅｈ Ｆ Ｍ，Ｒａｏ Ｒ Ｍ，Ｗｉｎｄｈａｕｓｅｒ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｐｒｅｗｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｏｘｉｄａｔｉｖｅ Ｒａｎｃｉｄｉｔｙ ｉｎ Ｒｉｃｅ Ｂｒａｎ Ｄｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．Ｊ Ａ ｃ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，１９９９，４７（８）：２９９７—３０００． ［１６］ 张利华，王建军，王林友，等．杂交稻稻米品质的遗传相 关分析［Ｊ］．浙江农业科学，２００３，（６）：３１９—３２３．
