营养与食品卫生学习题集

第一篇 营 养 学

第一章 营养学基础

第一节 蛋 白 质

一、名词解释

1.氮平衡-----反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2.必需氨基酸----是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3.氨基酸模式-----就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

4.参考蛋白质-----是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5.PER（蛋白质功效比值）-----是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6.性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为氨基酸。

7.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

8.蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

9.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

10.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

11.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

12.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

13.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.

四、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白质真消化率

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（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

（4）表观消化率测定方法简便易行。

五、论述题

1.如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 （一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

（1）生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

（2）蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

（3）蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

（4）氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

2.请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。

答案要点：长期以谷类蛋白质作为蛋白质的主要来源是不可行的，可能会引起必需氨基酸-赖氨酸的缺乏。因为：①谷类食物蛋白质含量只有12%左右，蛋白质的含量是蛋白质质量优劣的首要指标，因此，这么低含量的谷类蛋白不适合作为蛋白质的主要来源；②谷类蛋白质的消化率只有80%多，消化率低，因此谷类蛋白质不能属于优质蛋白；③蛋白质的利用率是评价蛋白质质量的重要指标之一，评价蛋白质利用率的常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高蛋白质质量越高，谷类蛋白质生物价只有50~60；蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的指标，谷类食物蛋白质的净利用率只有50%~60%；蛋白质功效比值常作为评价婴幼儿食品蛋白质的评价指标，谷类食物的蛋白质功效比值低，所以不属于优质蛋白质。综上所述，谷类蛋白质不能作为优质蛋白质的来源。

3.一个10月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7个月时断乳，从此以玉米糊、小迷糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前患儿腋下出现紫红、紫黑

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色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？

答案要点：根据患儿的喂养特点、临床症状及实验室检查结果判断，符合蛋白质能量营养不良

的发病原因即膳食蛋白质供应不足、临床症状特点及实验室检查指标即血清总蛋白偏低，因此可诊断为蛋白质能量营养不良。

治疗办法：蛋白质营养不良的治疗，通常只需要恢复正常饮食，补充足够的蛋白质，因本例患

者无并发症等其他疾患，因此，治疗简单，只需在膳食中添加足够的优质蛋白质，并合理喂养即可。

饮食调理要点：①停止以玉米糊和小迷糊为主的喂养方式，改为牛奶喂养；②适当增加维生素和矿物质的摄入量，考虑到婴儿太小，因此建议增加鸡蛋及其制品的摄入；③人工喂养过程中注意不要过量喂养，造成婴儿能量摄入过剩。

第 二 节 脂 类 一、名词解释

1.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 2.不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态的过程。

五、论述题

1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？

①脂肪的消化率 ②必需脂肪酸的含量 ③所含各种脂肪酸的比例 ④脂溶性维生素的含量 ⑤EPA 和DHA的含量

第三节 碳水化合物 一、名词解释

1.膳食纤维：是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖。

2.抗性淀粉：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。

3.血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。

四、简答题

1.膳食纤维的生理功能有哪些?

1）增强肠道功能,有利粪便排出； 2）控制体重和减肥； 3）可降低血糖和血胆固醇； 4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 2. 血糖指数的应用

（1）指导合理膳食，有效控制血糖， 如糖尿病人、低血糖症患者、运动员 （2）有助于控制体重 （3）改善胃肠道功能

第 四 节 能 量 一、名词解释

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1.食物热效应－－即食物特殊动力作用，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

2.基础代谢率－－指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

3.生热系数－－营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值。。 四、简答题

1.影响人体基础代谢有以下一些因素？

①体格的影响： 同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

②不同生理、病理状况的影响 ：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

③环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 ④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 2.影响体力活动所消耗能量的因素包括： ①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；

②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；

③劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗的能量就越多。 3. 食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因

食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因：脂肪消耗本身产生能量的4%～5%；碳水化合物

消耗本身产生能量的5%～6%；蛋白质 消耗本身产生能量的30%～40%。 产生差异的原因：

①消化吸收后，各种产能营养素ATP最高转化率不同，脂肪和碳水化合物能量的最高转化率为38%～40%，

蛋白质为32%～ 34%，其余的变成热量。

②食物中的各种营养素转化为机体成分消耗的能量不同。

第 五 节 矿 物 质 一、名词解释

1.混溶钙池----人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

2.必需微量元素(essential trace elements)---是指元素在组织中浓度不超过250pg／g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质结构的组成成分。

四、简答题

1.简述矿物质的共同特点 。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

2.矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；

（3）维持神经和肌肉的兴奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

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3.影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收； （3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。 4.影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；

（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。 5.促进钙吸收的因素有哪些？ （1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；

（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收； （4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。 6.哪些特殊人群容易发生铁营养缺乏? (1)孕妇：母体和胎儿对铁的需要量增加；

(2)婴幼儿：发病率较高，其中患病高峰为6个月至2岁的婴幼儿，原因主要是母乳含铁低，添加辅食晚或摄入含铁辅食少；

(3)学龄前儿童及学龄儿童：饮食无规律，偏食、吃零食； (4)青春期女性：月经初潮，铁丢失增加；

(5)老年人：铁的吸收利用能力下降且造血功能减退，血红蛋白含量减少，易发生缺铁性贫血。

第 六 节 维 生 素 三、简答题

1.核黄素的生理功能

①参与体内生物氧化与能量代谢；②参与维生素B6和烟酸的代谢；③参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢

1.核黄素的缺乏表现

核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁

性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3.叶酸缺乏的危害？

①巨幼红细胞贫血； ②胎儿神经管畸形； ③高同型半胱氨酸血症；

④孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重； ⑤衰弱、健忘、失眠等

四、论述题

1.某3岁女童，最近在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼睛畏光、流泪，全身皮肤干燥，上臂伸侧毛囊丘疹，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼睛的球结膜靠近角膜缘处有泡沫状银灰色斑点。分析其临床表现，并指出可能为哪种营养素缺乏病。该营养素的营养状况评价指标有哪些？

答案要点：本题考核维生素A缺乏病的临床表现及营养素状况评价指标。

（1）当体内维生素A缺乏时，维生素A维持暗淡光线下的视觉、保持皮肤及粘膜上皮细胞

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的完整与健全、促进骨骼与牙齿正常生长、增强机体免疫功能及屏障系统抗病能力等生理过程不能正常进行，从而导致一系列临床表现，如暗适应能力低下，皮肤干燥、毛囊角化性丘疹等，对感染的易感性增加。在儿童中，生长发育迟缓是常见体征。毕脱斑具有特征性，为少儿维生素A缺乏的重要临床诊断体征。

（2）评价人体维生素A的营养状况的常用方法包括血清维生素A水平、相对剂量反应实验、视觉暗适应功能测定、血浆视黄醇结合蛋白、稳定同位素测定、眼结膜印迹细胞学法和眼部症状检查

2.某建筑工人，近2个月主要的食物为精米捞饭、冬瓜汤、黄瓜汤，近日数十人先后出现下肢沉重无力，四肢末端蚁行感，腓肠肌酸痛、痉挛，伴有消化不良、便秘，严重者下肢轻度水肿。分析其临床表现，并指出可能为哪种营养素缺乏病。从膳食的角度考虑，该病如何预防？该营养素的良好食物来源是什么？

答案要点：本题考核脚气病的临床表现、预防措施，硫胺素的良好食物来源。

（1）硫胺素缺乏病是体内硫胺素不足或缺乏引起的全身疾患，临床习惯上称为脚气病。该病以多发性神经炎、肌肉萎缩、组织水肿、心脏扩大、循环失调及胃肠功能紊乱为其主要特征。稻米中硫胺素含量较少，且主要分布于外皮和胚芽中，故长期以精白米为主食、烹调方法不当、缺乏副食以及特殊生理状态使硫胺素需要量在增加或消耗过多时，易致硫胺素缺乏病。

（2）从膳食的角度考虑，硫胺素缺乏病预防方法主要包括：

①改良谷类加工方法，调整膳食结构。如避免粮食过渡碾磨加工，提倡粗细粮混食，避免长期进食过分精白和经漂白加工的米面；采用合理的加工和烹调方法，尽量保存食物中的硫胺素，淘米次数不过多，煮饭不丢弃米汤，烹调食物不加碱，不生吃有抗硫胺素因子的鱼类及贝类等，不酗酒，不嚼或少嚼摈榔；食物来源多样化，经常食用一些干豆类和杂粮，用新鲜食物代替腌制食物。

②进行硫胺素营养强化，提高膳食中硫胺素摄入量，满足人体需要。

（3）硫胺素的良好食物来源是动物内脏和瘦肉，以及坚果、酵母、豆类及未精制的谷类。

第二章 植物化学物 第一节 概 述 一、名词解释

1.植物化学物--------存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。

2.植物的初级代谢产物----主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建

3.植物雌激素------指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、木酚素以及某些萜类和皂苷等 五、简答题

1.植物化学物的分类。

按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。 2.植物化学物有哪些生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。 3.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。

吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。 六、论述题

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1.试述植物化学物的生理功能。

答案要点：植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：

（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。

（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。

某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。

（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。

（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。

（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。

第二节 多酚类化合物 一、名词解释

1.类黄酮(Flavonoids)-----亦称为黄酮类化合物，泛指两个苯环(A与B环)通过三碳链相互连接而形成 一系列化合物， 其母体为二苯基丙烷。

2.多酚--------是所有酚类衍生物的总称，食物中的酚化合物有类黄酮、茶多酚、酚酸、单宁等。主要为酚酸和类黄酮。

1.黄酮类化合物可分为几类？

主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；③黄烷醇类；④异黄酮及二氢异黄酮类； ⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。 2.槲皮素的生物学作用

（1）具有较好的祛痰、止咳作用，并有一定的平喘作用。

（2）槲皮素能显著抑制促癌剂的作用、抑制离体恶性细胞的生长、抑制艾氏腹水癌细胞DNA、RNA和蛋白质 合成。

（3）槲皮素可以阻断雄激素对激素依赖型的人类前列腺癌细胞的作用。雄激素的作用被阻断后，前列腺癌细

胞的生长会延缓或停止。

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（4）槲皮素有抑制血小板聚集和5-羟色胺（5-HT）的释放作用。槲皮素对ADP、凝血酶和血小板活化因子（PAF）

诱导的血小板聚集均有明显抑制作用，其中对PAF的抑制作用最强。

（5）降低血压、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩张冠状动脉，增加冠脉血流量等作用

3.大豆异黄酮的生理作用和保健功能 A.大豆异黄酮是重要的植物雌激素：

①与雌二醇竞争结合雌激素受体，即拮抗雌激素→抑制与激素相关的癌症（如乳腺癌）。 ②大豆异黄酮抗骨质疏松、防治妇女更年期综合征等生理保健作用与其类雌激素样作用密切相关：可使大鼠骨细胞的形成超过骨细胞的消溶，进而防止骨质流失；人体试验初步提示多吃大豆及其制品可增加骨密度。

③大豆异黄酮作为植物雌激素对生物体常可显示出双向性作用，即在一定剂量范围内可表现出抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抑制血小板凝集、降低心血管疾病发生危险性、抗骨质疏松和防治妇女更年期综合征等有益作用，而在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和雌激素相关的其他不良反应。 B、抗癌作用

①抗雌激素作用（前述）；

②染料木素（金雀异黄酮）可抑制调节细胞分化的酪氨酸激酶活性； ③可抑制DNA修复的交联异构酶；

④作为抗氧化剂防止DNA氧化性损害，通过诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞的癌基因表达等抑制肿瘤生长。

⑤可抑制肿瘤细胞生长所需的血管生成。 4.茶多酚的分类

茶多酚按其化学结构可将茶多酚分为四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇类，花青素及花白素类，酚酸类和缩 酚酸类。

5.茶多酚的生物学作用有哪些？

①茶多酚抗癌作用 ②降血糖（红茶优于绿茶） ③降胆固醇的作用； ④降血压的作用。

六、论述题

1.试述促进番茄红素吸收因素有哪些？

①番茄红素能完整地被吸收，吸收率高于α-胡萝卜素和β-胡萝卜素 ； ②食前加热可促进番茄红素与紧密结合的大分子分离，提高其吸收率。

③将番茄加工成果汁、果酱、果泥、调味酱等，番茄红素能更有效地被人体吸收； ④可能与加工和热处理过程改变了番茄红素的构型，使顺式异构体增加有关。 ⑤脂肪则可促进其吸收；

2.番茄红素生物学作用与保健功能有哪些？

①抗氧化：能有效地淬灭单线态氧和清除自由基，作用强于β-胡萝卜素和α生育酚。血中的番茄红素浓度越高，氧化物就越少；

②抑制肿瘤：对前列腺癌和消化道肿瘤的预防作用尤为明显。血液和组织细胞中番茄红素的水平与前列腺癌、食道癌、胰腺癌、胃肠癌、乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌等多种肿瘤发生的危险性呈负相关。其作用机理可能与其有抗氧化、诱导细胞间隙连接通讯、细胞增殖等作用有关；

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③预防心血管疾病：番茄红素的抗氧化作用有助于防止DNA和脂蛋白的氧化，减少胆固醇氧化产物的形成，故可预防动脉粥样硬化和相关心血管疾病的发生。

④抗辐射、保护皮肤：番茄红素可有效保护肌肤免受辐射和紫外线的损害。

⑤延缓衰老：补充番茄红素有助于延缓衰老，预防由于衰老而引起的疾病。研究表明，血中番茄红素的水平与衰老程度和LDL胆固醇水平呈负相关，而与老年人的自理和自控能力以及性功能呈正相关。

⑥其它作用：预防白内障的发生。番茄红素能提高精子的质量，可用于原因不明的男性不育症的辅助治疗。

第三节 含硫化合物 一、名词解释

蒜素-----是大蒜中的主要活性物质，是氧化形式的二丙烯二硫化物 1.大蒜有哪些生物学作用?

①抗突变作用； ②抗癌作用； ③对免疫功能的影响； ④抗氧化； ⑤延缓衰老作用。

第四节 皂甙类化合物 一、名词解释

皂甙----亦称皂角苷，为萜类同系物与糖缩合形成的一类化合物。在大豆和甘草中含量较多。

1.大豆皂甙的化学结构及基本特性：

（1）是由低聚糖与齐墩果烯三萜连接而成，为五环三萜类皂甙。 （2）主要有五种：大豆皂甙A1、A2和大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。 （3）其配基为脂溶性，糖苷为水溶性，故具有较强的表面活性。

（4）提纯的皂甙为白色粉末，具辛辣和苦味，对人体各部位的黏膜均有刺激性，故大量摄入可致急性胃肠炎。

（5）溶于水和烯醇，难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂。

（6）目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂

用在啤酒中，英国用在无酒精饮料中。

五、论述题

试述大豆皂甙的生物学作用

1.抗突变作用：通过减少或消除自由基的产生或加速自由基的消除而使DNA免受损害。 2.抗癌作用：抑制人类多种肿瘤细胞生长；

3.抗氧化作用：可抑制血清中脂类氧化，减少过氧化脂质的生成，从而降低血胆固醇并可防止过氧化脂质对细

胞的损伤。

4.免疫调节作用：对T细胞的功能有明显的增强作用，可促进T细胞产生淋巴因子，使白介素-2分泌增加，

亦可提高B细胞的转化增殖，增强体液免疫功能。

5.对心脑血管作用：大豆皂甙还可改善心肌缺血和对氧的需求，延长缺氧小鼠的存活时间。还可降低冠状动脉

和脑血管的阻力、增加冠状动脉和脑血管的供血量，减慢心率。可激活纤溶系

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统，抑制血小

板聚集，还可抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化，具有较好的抗凝血和抗血栓作用。

6.抗病毒作用：具有广谱抗病毒能力，对DNA病毒和RNA病毒均有明显的作用，最近有报道大豆皂甙对人

类艾滋病病毒也具有一定的抑制作用。

第五节 异硫氢酸盐类化合物 一、名词解释

1.异硫氰酸盐类化合物-----是一类具有N=C=S结构的小分子化合物的总称，目前已发现大约20多种ITCs。以前体芥子油甙的形式存在于所有十字花科植物中。

2.芥子油甙：存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。

四、简答题

1.异硫氢酸盐类化合物的抗癌作用：

完整的芥子苷几乎没有抗癌活性，且有研究表明芥子苷能活化I相代谢酶，对细胞产生毒性作用。芥子苷只有在水解成异硫氰酸盐后，才能发挥抗癌作用。

对多种肿瘤的形成或肿瘤细胞都有明显的抑制作用。如肝、结肠、前列腺、食管、膀胱、乳腺癌等。 机制：

①抑制细胞色素P450酶系（I相代谢酶的羟基化和去甲基化）对前致癌物的代谢活化; ②诱导致癌物解毒酶；

③增强II相代谢酶（如谷胱甘肽转移酶（GST）、醌还原酶（QR）、环氧化物水解酶和UDP-葡糖醛酰转移酶等）的活性----主要与葡萄糖醛酸和硫酸结合反应（解毒）; ④抑制肿瘤细胞分化和诱导肿瘤细胞凋亡; ⑤清除自由基和抗氧化能力;

五、论述题

1.论述异硫氰酸盐类（ ITCs ）化合物的生物学作用 1、抗癌作用：

完整的芥子苷几乎没有抗癌活性，且有研究表明芥子苷能活化I相代谢酶，对细胞产生毒性作用。芥子苷只有在水解成异硫氰酸盐后，才能发挥抗癌作用。

对多种肿瘤的形成或肿瘤细胞都有明显的抑制作用。如肝、结肠、前列腺、食管、膀胱、乳腺癌等。 机制：

①抑制细胞色素P450酶系（I相代谢酶的羟基化和去甲基化）对前致癌物的代谢活化; ②诱导致癌物解毒酶；

③增强II相代谢酶（如谷胱甘肽转移酶（GST）、醌还原酶（QR）、环氧化物水解酶和UDP-葡糖醛酰转移酶等）的活性----主要与葡萄糖醛酸和硫酸结合反应（解毒）; ④抑制肿瘤细胞分化和诱导肿瘤细胞凋亡; ⑤清除自由基和抗氧化能力;

2、ITCs对氧化应激的双向调节作用：

①增加细胞内抗氧化蛋白的水平，保护细胞免受氧化应激因子的损伤；

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②本身是氧化应激因子：诱导活性氧的产生、耗竭细胞内巯基（主要是谷胱甘肽）； 3、抑制细胞增生： ①诱导细胞凋亡； ②细胞周期阻滞； 4、抗炎、抗菌等作用

第三章 各类食品的营养价值 一、名词解释

1. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

2.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。 3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。

二.选择题 A型题 四.简答题

1.大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40% 的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所 含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人 体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

1.大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

2.从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

3.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?

INQ某营养素含量/该营养素供给量

所产生能量/能量供给量标准INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1， 说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

4.鸡蛋蛋白具有哪些优点？

鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消

化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

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5.牛奶中碳水化合物的营养特点？

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进

消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制菌的生长。

五.论述题

1.简述谷类食物的营养特点。

谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66％的能量~58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。

谷类蛋白质含量一般为7％～12％。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1,、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。

谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。

谷类含矿物质1.5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。

2. 简述蔬菜的营养价值。

蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。 叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％,(根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大)，膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。

蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源， 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。

蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。

此外，蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

3. 简述水果的营养价值。

水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为5％，高者可达30％。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。

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坚果中蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30％以上；脂肪含量较高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50％以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15％以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40％以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。

第四章 特殊人群营养 一.名词解释

1.婴儿配方奶粉----参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴

儿生长发育所需的制品。

2.断奶过渡期---在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其他食物，使婴

儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。

四.简答题

1.婴幼儿蛋白质摄入对其发育的影响.

婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。

膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降、

消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也

会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。 2.牛乳中的营养成分对婴幼儿有哪些不利因素.

①牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化； ②牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴

儿对亚油酸的需要等；③牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴

儿未成熟肾脏的能力不相适应。 3. 婴儿配方奶粉的基本要求.

①增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其他动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳；

②添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例； ③o-乳糖和β-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖；

④脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K／Na比例调整至2.5～3.0、Ca／P比例调整至2，以减少肾溶质负荷

并促进钙的吸收；

⑤配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病；

⑥在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物

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质；

⑦对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

4.幼儿膳食特点

幼儿膳食从婴儿期以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但

其烹调方法应与成人有别。①以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，

还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应

少于350mL。②合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用，蔬菜应切

碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。③膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，

可增加1~2次点心，进餐应该有规律。 5.学龄前儿童膳食特点.

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与

吸收。①微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题；②在农村，蛋白质、能量摄入

不足仍然是比较突出的问题；③城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐

渐下降，但因脂肪类食物摄人过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。 6.青少年膳食原则.

①多吃谷类，供给充足的能量； ②保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；

③平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 7.老年人生理代谢特点.

①消化系统功能减退； ②体成分改变，有向心性分布的趋势，表现为细胞量下降，体水分减少，骨矿

物质减少，骨质疏松； ③代谢功能降低； ④体内氧化损伤加重； ⑤免疫功能下降，容易患各种疾病。

8.老年人膳食原则.

①平衡膳食； ②食物要粗细搭配，易于消化； ③保证充足的新鲜蔬菜和水果摄人；

④积极参加适度体力活动，保持能量平衡； ⑤注意食品的色、香、味、形状和硬度。

第二篇 食品卫生学 第七章 食品污染及其预防

一、名词解释

1.水分活性Aw----食品中能被微生物利用的一部分水分，用Aw=P/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样 条件下纯水的蒸气压）。食品的Aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不

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利于微生物的繁殖。

2.细菌菌相---- 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 3.菌落总数----指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

4.食品变质 ---- 食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

5.大肠菌群MPN ----指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。

6.美拉德反应----高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰

基所发生的反应，使食品发生褐变。

二、选择题 A1型

1.引起食品变质的主要原因（ ） A.渗透压 B.湿度 C.pH 值 D.组织酶 E.微生物2.挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）

A.脂肪酸败 B.蛋白质 C.碳水化合物酸败 D.蔬菜的 E.水果的

3.采用K 值评价食品早期变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（ ） A.19％ B.23％ C.25％ D.28％ E.31％ 4.能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败的温度是（ ）

A.1℃～5℃ B.0℃ C.-1℃~-5℃ D.-10℃～-15℃ E.-20℃～—30℃ 5.合成亚硝胺的前体物质是（ ） A.联苯胺 B.仲胺 C.杂醇油 D.醛类 E.酮类6.牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式是（ ） A.B1 B.G1 C.M1 D.B2 E.C2 7.对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是（ ） A.豚鼠 B.猫 C.黑舌狗 D.猴 E.尚未发现 8.杂环胺致癌的主要靶器官为（ ） A.食道 B.口腔 C.胃 D.肝 E.肾 9.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（ ） A.褐变 胺 D.苯[并]芘 B.二甲基亚硝C.胺类 E.AFBl 10.苯作业工人不适宜摄入过多的食物是（ ） A.蔬菜 B.水果 C.牛奶 D.植物油 E.鱼 11.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（ ） A.铅、镉 B.铁、锌 C.铜、钴 D.钼、镍 E.铬、锡 12.作为食品受到粪便污染指示菌的是（ ） A.菌落总数 B.霉菌 C.大肠杆菌 D.平酸菌 E.酵母菌 13.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品变质鉴定的化学指标是（ ）

A.挥发性盐基总氮 B.酸价 C.丙二醛含量 D.过氧化值 E.羰基价 14.我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素B1的允许量为（ ）

A.≤20pg／kg B.≤10μg／kg C.≤5μg/kg D.≤1μg/kg E.不得检出 15.巴氏消毒法能杀死的微生物是（ ）

A.条件致病菌 B.所有微生物 C.所有致病性微生物 D.芽胞 E.繁殖型微生物

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16.下列防止食品变质的措施中被称为“冷加工”的是（ ） A.化学保藏 B.低温保藏 C.辐照保藏 D.干燥保藏 E.高温保藏 17.高压灭菌法主要用于哪类食品（ ） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油18.在一批腌菜中检出大量盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（ ） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 19.对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否变质最敏感的化学指标是( ) A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 20. 有害金属镉主要蓄积的部位是（ ） A.肝 B.肾 C.大脑 D.心脏 E. 肺

A2型

1.某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入，消化道摄入，皮下或肌肉注射，皮肤接触可诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是（ ） A.黄曲霉毒素 B.N-亚硝基化合物 C.杂环胺 D.甲醛 E.亚盐 2.冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950 年以 后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一 类污染有关（ ）

A.B(a)P B.食品防腐剂 C.二甲基亚硝胺 D.黄曲霉毒素 E.BHA 3.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁扦上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含 量较高的有（ ）

A.黄曲霉毒素 B.苯并[a]芘 C.氯丙烷 D.丙烯酰胺 E.二嗯英

A3型

某食品卫生检验所从一批变质花生仁中，分离出一类化合物，其结构均为二呋喃香豆素 衍生物，不溶于水、己烷、石油醚和乙醚；溶于氯仿、甲醇和乙醇，在紫外线照射下能 产生荧光。

1.该化合物可能是（ ）

A、黄曲霉毒素 B、苯[并]芘 C、杂环胺化合物 D、亚盐 E、多环芳烃

2.拟进行急性毒性试验应选的敏感动物是（ ）

A.雏鸡 B.雏鸭 C.雏鼠 D.雏兔 E.雏鱼 3.拟进行致癌试验应选的敏感动物是（ ）

A.豚鼠 B.鸡 C.鸭 D.兔 E.大白鼠 4.该化学物的靶器官主要是（ ）

A.心 B.脑 C.肺 D.肝 E.脾 5.防止食品中含有该化学物污染的根本措施是（ ）

A.防霉 B.去霉 C.去毒 D.挑出霉粒 E.碾轧加工 B型

A.腌渍保藏 B.高温杀菌法 C.巴氏消毒法 D.熏制法 E.辐射保藏法 1.鲜奶消毒常采用（ ） 2.罐头食品保藏应采用（ ） 3.抑制土豆发芽采用（ ） X型

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1. 镰刀菌毒素包括 （ ）

A.单端孢霉烯族化合物 B.玉米赤霉烯酮 C.丁烯酸内酯 D.黄曲霉毒素 E.环氯素

2. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ ）

A.吸附剂去除 B.加碱去毒 C.日光紫外线照射 D.水洗 E.冷藏去毒 3. 食品辐照可用于（ ）

A.漂白 B.灭菌 C.杀虫 D.抑芽 E.改性 4. 影响食品变质的因素是（ ）

A.食品的水分 B.微生物 C.食品的营养成分 D.环境温度 E.食品的PH 5. 为保证食品质量对冷冻工艺要求（ ）

A.快速冷冻 B.快速解冻 C.缓慢冷冻 D.缓慢解冻 E.冷冻食品挂冰 6.与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ）

A.曲霉属 B.根霉属 C.青霉属 D.镰刀菌属 E.木霉属7. 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ ）

A.赭曲霉 B.黄曲霉 C.构巢曲霉 D.烟曲霉 E.寄生曲霉8. 评价蛋白质变质为主的化学指标包括（ ）

A.挥发性盐基总氮 B.二甲胺与三甲胺 C.过氧化物值 D.酸价 E.K值 9. 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ ）

A.有害金属 B.单体 C.添加剂 D.热解产物 E.低聚合度化合物 10. 反映油脂酸败的常用指标是 （ ）

A.酸价 B.碘价 C.皂化价 D.过氧化物值 E.羰基价 A1型题1E 2B 3A 4E 5B 6C 7E 8D 9D 10D 11A 12C 13A 14E 15A 16B 17D 18A 19E 20B

A2型题 A3型题 B型题

1B 2A 3B 1A 2B 3E 4D 5A 1C 2E 3D

X型题 1ABC 2ABCDE 3BCDE 4AC 5ADE 6ACD 7BE 8ABE 9BCDE 10ADE 四、简答题

1.影响食品变质的因素是什么？ 1）微生物：微生物的酶促进变质

2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响进程 3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响变质进程 2. 食品防霉去毒的措施是什么？

1） 防霉 控制粮食水分含量；控制贮存温湿度；防止受虫咬、鼠伤；使用防霉剂。 2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒

3） 食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb

大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出

3.防止苯并（a）芘危害的措施是什么？

1）防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理；改进燃烧过程；食品生产中防润滑油

污染；粮食、

油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒 吸附法去除、日光紫外线照射

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3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油 〈10 ppb 4.预防亚硝基化合物危害措施是什么？

1）防止食物霉变及其他微生物污染 2）控制食品加工中盐及亚盐的使用量 3）施用钼肥 4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用

5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物 6）制定限量标准 5. 控制食品中农药和兽药残留的措施

1） 加强对农药和兽药生产和经营的管理 2） 安全合理使用农药和兽药 3） 制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准 4） 其他制定适合我国的农药兽药等

6.霉菌产毒的条件

1）基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的生长，霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更 易繁殖。

2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒具有重要的作用。 3）湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 4）温度：外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃，在

0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。

5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。

五、论述题

1.形成食品中杂环胺的形成、影响因素及控制危害的措施

（1）形成：食品中的HCAs主要产生于高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过

程中更易产生。

（2）影响食品中杂环胺形成的主要因素

1）烹调方式：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多

2）食物成份：在烹调温度、时间和水分相同的情况下蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，含有肌肉

组织的食品可大量产生IQ型杂环胺，正常烹调食品中多含有一定量的杂环胺。 （3）预防措施

1）改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物 2）增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维吸附及其它植物化学物

3）失活处理：次氯酸、过氧化酶可灭活杂环胺，亚油酸可降低其诱变性 4）加强监测

2.N-亚硝基化合物的毒性

1）急性毒性 2）致癌作用：动物实验被确认

3）致畸作用：亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用，亚硝胺的致畸作用较弱； 4）致突变作用 ：强弱与致癌性强弱无明显的相关性

5）与人类健康的关系在人类的食物中暴露较高，并通过多种途径进入人体，无直接的致癌资料流行病学资

料支持人类的癌证与接触N-亚硝基化合物有关

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3.简述食品中B(a)P主要来源

1）食品用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时，由于燃料的不完全燃烧产生多环芳烃直接污染食品

2）食品成分（脂肪）在高温热解或热聚形成，是食物多环芳烃的主要来源

3)植物性食物从污染的环境吸收：吸收土壤、水中污染的多环芳烃；大气、飘尘的直接污染 4)食品加工过程中受到机油污染 5)食品包装材料：油墨和石蜡

6)柏油马路上晒粮食受到污染：沥青 7)植物和微生物可合成微量多环芳烃

第八章 食品添加剂及其管理

一、名词解释

1.食品添加剂---- 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

2.着色剂-----是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。

二、选择题 A1型

1.下列既是防腐剂又是漂白剂的是（ D ）

A.苯甲酸 B.亚钠 C.糖精 D.亚硫酸钠 E.山梨酸

2.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（ E ） A.红曲米 B.苋菜红 C.赤鲜红 D.亚硫酸钠 E.亚钠

3.某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对 此种做法的卫生评价是（ D ）

A.正确 B.不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色 C.不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质

D.不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的味 E.不正确，亚硫酸钠不起漂白作用 4.食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品作为下列哪种情况加入的除外（ A ） A.营养强化剂 B.抗氧化剂 C.防腐剂 D.着色剂 E.酶制剂 5. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）

A.姜黄 B.柠檬黄 C.红曲 D.虫胶红酸 E. 钠 6. 下列哪种不是防腐剂（ C ）

A.苯甲酸及钠盐 B.三梨酸及钾盐 C.丁基羟基茴香醚 D.对羟基苯甲酸酯类 E. 山梨酸及其钾盐

7.目前常用的食品发色剂是（ B ）

A.苋菜红 B.亚盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红 E.红曲米

B型 A.防腐剂 B.发色剂 C.发色助剂 D.人工合成色素 E.天然着色剂 1.抗坏血酸可作为（ C ） 2.苋菜红是（ D ） 3.虫胶红色素是（ E ）

X型 1.下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ）

A.焦糖 B.虫胶红 C.藤黄 D.甜菜红 E.红曲米

三、填空题 1.任写两种食用合成色素 和 。

2.在肉制品加工过程中常用的护色剂有 和 。

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3.常用的漂白剂为 和 。 填空题 1.胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 2.盐、亚盐 3.过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类 四、简答题 1.食品添加剂的使用要求

1）经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2） 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 3）对营养成分不应有破坏作用。

4）食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在

达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。

5）禁止以掩盖食品变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可

证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。

6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 2.食品中为什么使用着色剂

1）食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求

2） 可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色 3） 纠正天然食品颜色差异 4）增强天然食品颜色不足 5）有助于食品的识别 6） 提高食品的期望风味 7）保护风味和维生素

五、论述题

1.天然色素和人工合成色素的主要区别

（1）天然色素： 1）种类多 2）价格略贵，成本高 3）难溶、着色不均、难以任意调色、稳定性差

4）安全、毒性小 5）有一定的生理功能

（2）人工合成色素：1)价格低、成本低廉 2)稳定性好、着色力强可任意调色 3)毒性：注意致癌性

第十章 各类食品卫生及其管理

一、名词解释

1.酸价 --- 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。正常值 ≤ 3mg/g

2.粮豆的安全水分-----指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。

3.平酸 --- 是罐头食品常见的一种变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起

4.食用油脂-----指以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪

二、选择题 A1型

1.蔬菜水果的主要卫生问题不包括（ ）

A.细菌及寄生虫的污染 B.农药污染 C.工业废水中有机化学物质的污染 D.霉菌及霉菌毒素污染 E.其他有害物质如盐和亚盐的污染 2.畜肉处在僵直和后熟过程中为（ ）

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A.肉 B.条件可食肉 C.废弃肉 D.新鲜肉 E.病畜肉 3.关于炭疽病的叙述，错误的是（ ）

A.感染途径主要是皮肤、呼吸道 B.炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱 C.经消化道感染较少

D.发现炭疽病现场，应6 小时内彻底消毒 E.病畜肉经高温处理可工业用 4.某质检员发现罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无气味， 则该罐头可能发生了（ ）

A.物理性胖听 B.化学性胖听 C.生物性胖听 D.平酸 E.锈听 5.下列罐头可食用的是（ ）

A. 超过保存期 B.漏听 C.生物性胖听 D.物理性胖听 E.罐头内容物外观正常，酸度增加

6.对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是（ ）

A.后熟是肉经僵直后出现的 B.后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入 C.肌肉糖原愈少，后熟过程愈短 D.温度愈高，后熟速度愈快 E.后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用

7.某食品公司，研制某具有提高免疫功能的保健食品，对其审批的技术要求不包括（ ） A.安全无毒 B.功能确切 C.有治疗效果 D.配方科学 E.工艺合理 8.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为( )

A.轻汽油 B.苯 C.多环芳烃类物质 D.甲苯 E. 乙醇 9.刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（ ）

A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（ ）

A.抗疲劳 B.辅助抑制肿瘤，防癌 C.减肥 D.调节血脂 E.增强体质 11.蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）

A. 甲醇 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂 E.杂醇

A2型

1.某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2 米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食 用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病（ ）

A.结核 B.炭疽 C.猪瘟 D.口蹄疫 E.布氏杆菌病

2. 某质检员发现猪肉在规定检验部位40cm2 面积上，有4～5 个囊尾蚴，正确的处理措施（ ） A.经后熟等无害化处理后可食用 B.冷冻或盐腌处理后可出厂 C.高温处理后可食用 D.销毁 E.工业用

3.某地发生一起急性中毒事件，257 人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明. 呼吸困难.昏迷，12 人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件 的有毒成分可能为（ ）

A.甲醛 B.杂醇油 C.甲醇 D.铅 E.氢氰酸

A3型

食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包 囊，包囊一端为乳白色。在40cm2 的肌肉切面上检出包囊8 个。 1.这是患何种疾病的病畜肉（ ）

A.口蹄疫 B.猪水泡病 C.囊虫病 D.旋毛虫病 E.布氏杆菌病 2.此病畜肉的处理原则是（ ）

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A.冷冻处理 B.盐腌处理 C.高温处理 D.销毁 E.后熟产酸处理 X型

1.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化（ ）

A.变色 B.蛋白质变性 C.自溶 D.脂肪氧化 E.后熟 2. 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ ）

A.黄曲霉毒素 B.亚盐 C.甲醇 D.氰化物 E.杂醇油 3. 鱼类保鲜的方法是（ ）

A.低温 B.盐腌 C.防止微生物污染 D.减少鱼体损伤 E.高温 4. 发酵酒的卫生问题主要是（ ）

A.甲醇 B.微生物污染 C.黄曲霉毒素 D.二甲基亚硝胺 E.二氧化硫

三、填空题

1.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。 2.罐头食品变质表现为 、 。 3.食用油脂中天然存在的有害物为 、 和棉酚。

TT2T34.罐头食品杀菌工艺条件1 中，T1表示 ， T3表

T示 。

5.鲜奶的储存与运输均应保持 。

6.外运供销的鱼类及水产品应符合该产品 的标准。 7.啤酒生产过程中，采用直火烘烤麦芽会产生 。

选择题 A1型题 1D 2D 3E 4A 5D 6C 7C 8A 9C 10B 11A A2型题 1B 2C 3C A3型题 1C 2D X型题 1ABD 2CDE 3ABCD 4BCDE

填空题 1.甲醇、杂醇油 2.胖听和平酸 3.芥子甙、芥酸

4. 加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间 5. 低温 6.杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 7.乳素

四、简答题

1.何谓胖听，包括哪几种

罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。 2.防止油脂酸败的措施是什么

1） 防动植物残渣混入 2）控制水分含量 3）低温储存 4）避免接触金属离子 5）避免接触阳光.空气 6）加抗氧化剂 3. 粮豆类的主要卫生问题 （1）生物性污染

1）霉菌污染:常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等；

2）仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。甲虫、螨虫、蛾类等50余种。 3）转基因

（2）化学性污染：1）农药污染，农残。 2）有害毒物的污染 （3）物理性污染：1）无机杂物污染：沙石 2）掺杂使假

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（4） 粮豆中的天然有毒有害物质

1）有毒植物种籽 2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂，植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。

4. 囊虫病预防措施

1）囊尾蚴活力检测：37℃加胆汁孵化1hr 2）加强食品卫生检验； 3）不吃未煮熟的肉； 4)加强粪便管理； 5)高温堆肥消灭虫卵

五、论述题

1. 奶类及奶制品有哪些营养特点

（1）奶类：a.蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b.脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；

c.所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d.是矿物质的丰富来源，以钙。磷。钾为多，但含铁量不足；e.含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

（2）奶制品：a.奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b.酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制菌。c.炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d.奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

2. 试述粮豆的卫生问题及管理

1） 霉菌及霉菌毒素的污染 防霉应降低粮豆中的水分；保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度;监测粮豆温度和

水分;合理使用粮仓熏蒸剂。

2） 农药残留 管理应根据不同作物选用不同农药和剂量；确定农药的安全使用期；确定合适的施药方式；

制定农药在食品中的最大残留标准。

3） 有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准；定期监测农田污染程

度及农作物的毒物残留水平；观察人群以至生物的反应。

4） 仓储害虫 保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度；监测粮豆温度和水分；合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。

5） 其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛。吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物；应加强田间

管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。

第十一章 食源性疾病及其预防

一、名词解释

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1.食物中毒----指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

2.有毒动植物中毒 指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒

3.食源性疾病指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

4.神奈川试验阳性-----副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”

5.禽流感-----全名鸟禽类流行性感冒，是由禽流感病毒引起的急性人畜共患传染病 6.化学性食物中毒-----是指由于食用了被有毒有害化学物污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。

二、选择题 A1型

1.食物中毒是（ ）

A.因暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B.食源性疾病的总称 C.有毒食物引起的急慢性中毒 D.经食物传播的各种疾病

E.正常人在正常情况下,经口摄入正常数量的.可食状态食物后,所发生的非传染性急性或亚急性疾病

2.食物中毒与流行性传染病最本质的区别是（ ）

A.潜伏期短 B.很多人同时发病 C.以急性胃肠道症状为主 D.病人曾进食同一批某种食物 E.不存在人与人之间的传染 3.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（ ）

A.奶类 B.肉类 C.海产品 D.发酵食品 E.腌制食品 4.当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（ ）

A.豆类及其制品 B.肉类及其制品 C.蛋类及其制品 D.奶类及其制品 E.谷类及其制品

5.在夏秋季，细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类疾病。变形杆菌引起的食 物中毒与细菌性痢疾的根本区别是（ ）

A.潜伏期短，发病突然 B.发病与食物有关 C.人与人之间不会直接传染 D.病人具有相同或相似的临床症状 E.发病曲线上升 6.引起葡萄球菌肠毒素中毒最常见的毒素血清型是（ ）

A.A、D 型 B.A、B 型 C.B、C1 型 D.B、C 型 E.E、F 型 7.有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或时，易形成大量有毒作 用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（ ）

A.四肢肌肉麻木，失去运动能力 B.面部、胸部及全身皮肤潮红

C.色觉和位置觉错乱，视觉模糊 D.颜面肿胀、疼痛 E.结膜、面部及全身皮肤发绀 8.亚盐食物中毒的机理是（ ）

A. 巯基酶失活 B.胆碱酯酶活性被抑制 C.溶血作用 D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 E.毛细血管扩张 9.亚盐中毒的特效解毒药物是（ ）

A.二巯基丙磺酸钠 B.阿托品 C.美蓝 D.维生素C E.高锰酸钾

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10.四季豆中毒的有毒成份是（ ）

A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.毒蝇碱 E.氰甙 11.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（ ）

A.皂素 B.植物血凝素 C.龙葵素 D.类秋水仙碱 E.未知成分

12.食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方面，不包括（ ） A.病人 B.有毒食品责任人 C.有毒食品加工者 D.有毒食品销售者 E.有毒食品检验者

13.以下疾病属于食物中毒范畴的是（ ）

A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B.肠道传染病 C.特异体质引起的过敏性变态反应 D.食入正常数量可食状态的有毒食品引起的急性胃肠炎 E.寄生虫病

A2型

1.某住户全家因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10—12 小时，主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有阵发性剧烈腹痛，腹泻 多呈水样便并伴有粘液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39℃， 可初步诊断为（ ）

A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.组胺食物中毒 D.亚盐食物中毒 E.变形杆菌食物中毒

2.某村一家三口人，在食用自制的臭豆腐后，相继出现全身乏力、头晕、头痛，继而

出现视力模糊、眼睑下垂、复视、吞咽困难等对称性颅神经受损的症状，对患者的有效治疗是（ ）

A.二硫基丙磺酸钠 B.硫代硫酸钠 C.洗胃 D.多价抗肉毒毒素血清 E.1％美蓝 3.某地居民吃猪血不久即发生恶心、呕吐，发热。腹泻呈水样便，无里急后重。该食物 中毒的可能的致病菌为（ ）

A.沙门菌 B.副溶血性弧菌 C.金黄色葡萄球菌 D.志贺菌 E.肉毒梭菌 4.食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为（ ）

A.毒蝇伞 B.鹿花蕈 C.白毒伞 D.胶陀螺 E.花褶伞

5.3 岁女童，因食入苦杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、心悸等中毒症状，苦杏仁中的有毒成分为（ ）

A.氰甙(苷)类 B.龙葵素 C.秋水仙碱 D.雷公藤 E.皂甙

6.在一场结婚酒宴过后不久，有多名就餐者出现恶心、呕吐、视力模糊，很快呼吸困难、发绀、昏迷。其最大可能是酒中含有较高的（ ）

A.甲醇 B.杂醇油 C.醛类 D.氢氰酸 E.酒精

A3型

某托儿所因喂食婴儿米粉而引起数名婴幼儿食物中毒，其主要症状为恶心、呕吐，腹痛但无腹泻的症状，口干，四肢无力，体温不高，经对症治疗，病情好转。 1.可初步诊断为（ ）

A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.蜡样芽胞杆菌食物中毒 D.亚盐食物中毒 E.变形杆菌食物中毒 2.为进一步确诊应进行（ ）

A.幼猫试验 B.活菌计数，细菌培养 C.细菌培养，毒素鉴定 D.活菌计数，细菌培

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养，毒素鉴定

E.取剩余食物，患者呕吐物或粪便直接涂片镜检，并作毒素鉴定

在一起食物中毒调查处理中，从确定的可疑有毒食物中分离的致病菌可使人和家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基出现β溶血带，即“神奈川试验”阳性。 3.该食物中毒的致病菌为（ ）

A.沙门菌 B.葡萄球菌 C.副溶血性弧菌 D.变形杆菌 E.蜡样芽胞杆菌 4.该致病菌的特点为（ ）

A.嗜酸性 B.嗜盐性 C.嗜热性 D.嗜冷性 E.嗜碱性 5.引起该食物中毒的常见食品为（ ）

A.奶及奶制品 B.剩饭、凉粉 C.发酵食品 D.熟肉制品 E.海产品、盐渍食品

某酒宴过后，有数人于2 小时内先后发生恶心、呕吐、腹痛等症状，口唇、舌尖及手指末端有刺痛发麻的感觉，随后感觉消失而麻痹，经调查，初步诊断为河豚鱼中毒。 6.河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（ ）

A.血液 B.肝脏 C.卵巢 D.肾脏 E.脾脏7.主要治疗方法为（ ）

A.阿托品 B.二巯丙磺钠 C.1％美蓝 D.3％亚钠 E.催吐、洗胃和泻下

来自同一家庭的三人参加宴会后就医。主诉餐后7—8 分钟即出现皮肤潮红、刺痛、有荨麻疹，头痛、胸闷。检查老人眼结膜充血，心率120 次／33，血压下降，体温正常，诊断为食物中毒。 8.可能的食物中毒是（ ）

A.蜡样芽孢食物中毒 B.组胺中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒 D.肉毒梭菌食物中毒 E.沙门菌属食物中毒

9.引起中毒的食品可能为（ ）

A.凉菜 B.鱼类 C.豆制品 D.畜肉 E.剩饭

某建筑工地工人在进餐10～40分钟后，数名工人出现头晕、乏力、呕吐，口唇、指甲皮肤发绀、昏迷等症状，送医院救治。

10.可初步诊断为（ ）

A.毒蕈中毒 B.亚盐食物中毒 C.河豚鱼中毒 D.含氰甙植物中毒 E.砷中毒 11.其特效解毒剂为（ ）

A.阿托品 B.二巯基丙磺酸钠 C.1%美蓝 D.亚钠 E.1%盐酸士的宁

B型 A.肝肾损害型 B.神经精神型 C.溶血型 D.胃肠毒型 E.皮炎型 1.河豚鱼中毒类型是（ ） 2.鹿花蕈食物中毒类型是（ ） 3.副溶血性弧菌食物中毒类型是（ ）

A.肉类及其制品 B.水产品、盐渍食品 C.自制发酵食品或罐头 D.乳和乳制品、剩米饭 E.豆类及其制品

4.引起肉毒毒素食物中毒的食品为（ ） 5.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品为（ ） X型

1.细菌性食物中毒的流行病学特点是（ ）

A.一般病程短，病死率低 B.全年皆可发病，尤以7～9月高发

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C.全年皆可发病，一般以3～5月高发 D.引起中毒的食品以植物性食品为主 E.是最常见的一类食物中毒

2. 食物中毒的发病特点为 （ ）

A.人与人之间可直接传染 B.潜伏期短 C.中毒病人有相似的食物史 D.中毒病人有相似的临床症状 E.中毒由动物性食品所引起 3. 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ ）

A.有机磷中毒 B.亚盐中毒 C.肉毒中毒 D.河豚鱼中毒 E.神经、精神型毒蕈中毒 4. 细菌性食物中毒的发病特点为（ ）

A.人与人之间可直接传染 B.细菌性食物中毒最常见 C.有明显的地区性 D.有明显的季节性 E.中毒由动物性食品所引起 5. 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ）

A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血性 D.神经、精神型 E.脏器损害型

A1型题 1E 2E 3C 4B 5C 6A 7B 8D 9C 10B 11D 12E 13D

A2型题 1A 2D 3A 4C 5A 6A A3型题 1C 2B 3C 4B 5E 6C 7E 8B 9B 10B 11C B型题 1B 2C 3D 4C 5B X型 1ABE 2BCD 3AE 4BCDE 5ACDE

填空题 1. 含奶食品、剩饭菜 2.家庭自制发酵食品 3. 感染型、毒素型、混合型。 4.东南沿海、7-9月份 5.胆碱酯酶 6.混合型

7. 6小时、同级、上级卫生行政部门 8.毒素型 9.美蓝（亚甲蓝）

四、简答题

1.食源性疾病发生的三要素

1）即食物是传播疾病的媒介； 2）引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒或感染性表现。 2.食物中毒的发病特点是什么？

1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒， 停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。 4）一般无人与人之间的直接传染。 3.细菌性食物中毒的预防措施是什么？

1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程

中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。 2）控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品

3）杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。 4.食物过敏特点

1）任何食物都可能是潜在的过敏原 2）食物中仅部分成分具有致敏性 3）食物过敏原的可变性 4）食物间存在交叉反应性 5）随年龄的增长，主要的致敏食物会有所不同 5.亚盐中毒预防

1）加强管理，防止误食 2）肉类严格按标准添加食品添加剂 3）保持蔬菜新鲜 4）注意苦井水的使用

6.食源性疾病分类

1） 细菌及其毒素 2）寄生虫和原虫 3）病毒和立克次氏体 4）有毒动物 5）有毒植物 6） 真菌毒素 7）化学性污染物 8）目前尚未明确的病原因子

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五、论述题

1. 如何处理食物中毒

1） 到达现场后应首先了解中毒发生的经过和简要情况，并协助抢救病人

2） 采样：剩余食物、炊具容器、患者呕吐物、粪便、洗胃液及咽喉涂抹样本、血液、尸解标本等； 3）询问和诊查患者，了解发病的具体情况及食物的关系，以便确定是否食物中毒 a）判定潜伏期和掌握中毒表现的特点 b）确定中毒场所 c）确定中毒餐次和中毒食物 d) 中毒发生原因的调查 4）食物中毒现场的最后处理

a）对中毒食品的处理 b）对中毒场所的消毒处理

c）对于提出的初步急救治疗方案和预防措施进行必要的纠正和补充 5）食物中毒的资料总结和行政处罚

2. 食物中亚盐含量增加的原因是什么？

1 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚盐。

2 刚腌不久的蔬菜含较高的亚盐。

3 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则盐还原为亚盐。 4 腌肉制品中加入过量的盐及亚盐。 5 误将亚盐当作食盐加入食品

6 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量盐在肠道转变为亚盐，进入血液导致中毒。 3. 影响病原物质污染的因素

1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染

2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充分加热处理

3） 交叉污染 4） 食品加工设备未彻底清洗，从而引起病原物质 5） 来源不安全的某些食品

6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食品或饮料,引起毒物溶入或迁

移到食品中

7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食品等 8） 过量食品添加剂 9） 误用有毒物质 10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等原因而受病原物质污染 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或破损处透至内容物内 12）食品在种植或加工过程中被含有病原物质的污水污染

A1型

1.卫生部颁布的“食品卫生检验方法”中不包括（ ）

A.理化检验 B.微生物检验 C.放射性物质检验 D.危害分析关键控制点 E.食品安全性毒理学评价 2.食品卫生标准按作用范围或审批权限分类不包括（ ）

A.国家食品卫生标准 B.行业食品卫生标准 C.地方标准 D.企业标准 E.特殊标准 3.食品卫生标准的制定依据不包括（ ）

A.CAC标准 B.《食品卫生法》 C.《标准化法》 D.科学技术依据 E.SPS协定 4.食品卫生标准适用范围不包括（ ）

A.食品 B.食品生产加工条件和行为 C.食品添加剂 D.保健药品 E.检验方法与规范

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B型

A.GMP B.HACCP C.Aw D.MPN E.AFB 1.大肠菌群最近似数是（ ） 2.食品良好生产规范是（ ） 3.危害分析关键控制点是（ ） 4.水分活性是（ ） X型

1.危险性分析由（ ）构成。

A.危险性评估 B.危害分析 C.危险性管理 D.危险性信息交流 E.危害识别 2.食品卫生标准包括下列哪些项目（ ）

A.食品原料与产品卫生标准 B.食品添加剂使用卫生标准 C.食品企业生产卫生规范 D.食品标签标准 E.食品卫生检验方法

3.违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ）

A.警告 B.罚款 C.予以取缔 D.吊销卫生许可证 E.扣押当事人 4.食品卫生标准性质包括（ ）

A.科学技术性 B.法规性 C.强制性 D.安全性 E.社会性和经济性

选择题 A1型题 B型题 X型题

1D 2E 3E 4D 1D 2A 3B 4C 1ACD 2ABCDE 3ABCD 4ABCDE 填空题 1.法律性、权威性 2.行政责任、民事责任 3.最大无作用剂量

四、简答题

1.食品卫生标准意义

1）食品卫生法律法规体系的重要组成部分 2）食品卫生法制化管理的重要依据

3）维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

2.简述HACCP方法的基本内容

1）危害分析 2）确定关键控制点 3）确定关键限值 4）建立监控系统 5）建立纠偏措施 6）验证HACCP系统 7） 建立文件档案 3.食品安全性毒理学评价包括哪四个阶段的试验 第一阶段：急性毒性试验。

第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验。

第三阶段：亚慢性毒性试验－90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。 五、论述题

1.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤

1）危害识别 危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，

以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。

2）确定动物最大无作用剂量（maximal non-effect level，MNL） 3）确定人体每日容许摄入量（ADI）

4）摄入量评估 对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。 5）确定每日总膳食中的容许含量 是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。

6）危险性特征的描述 危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估 计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。

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7）确定每种食物中的最大容许量 要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调

查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。

8）制定食品中有毒物质的限量标准 一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某

种有毒物质的限量标准。

2.试述食品卫生监督制度的主要内容

1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。 2）对食品生产经营人员实行健康检查。

3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装

材料和食品用工具设备的新品种实行审批。

4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。 5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。 6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查。 7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。

8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。 9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。 10）设立食品卫生监督员制度。

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