一、判断题。
1、Evian矿泉水是美国名牌矿泉水。（ ） 2、饮用香槟时需要冰镇。（ ）
3、花台，就是用鲜花、花篮以及各种工艺美术品等，点缀构成各种新颖、别致、得体的台面（ ） 4、欧陆式早餐包括各种蛋类食品。（ ） 5、西餐讲究“白酒配红肉，红酒配白肉”。（ ） 6、给客人上酒水时名贵酒在前，普通酒在后。（ ）
7、先进后出是非酒精饮料的领用所要贯彻落实的一个基本原则。（ ） 8、宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。（ ）
9、鸡尾酒杯应事先洗净、擦亮，不需要冰镇。（ ） 10、酸性食品包括鱼、肉和蔬菜。（ ） 1、筵与席的摆放方式是席上筵下，筵长席短。（ ） 2节日的产生，直接导致了宴席的形成和发展。（ ）
3在宋朝时，我国的宴席有了八仙桌。（ ） 4按宴席的菜式划分，可以将宴席划分为中式宴席和西式宴席。（ ）
5西餐的宴席格局是前菜、汤、主菜、甜品和餐后饮料。（ ） 6一般来说，中级宴席正菜的比例占75%。（ ）
7“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素，而“香”摆在首位。（ ） 8宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。（ ）
9咸鲜味的菜肴应配甜型酒。（ ） 10、西餐用酒一般分为餐前用酒，佐餐酒和餐后用酒三部分。（ ）
1、西餐的汤分为清汤和奶汤。（ ） 2、汉唐五代实行了分食制。（ ） 3、宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品来款待客人的聚餐方（ ） 4、美式服务又称为盘式服务。（ ） 5、蒸馏酒的瓶子大多需躺着放置。（ ） 6、一般来说，高级宴席正菜的比例占75%。（ ） 7、菜肴要粗菜粗做，细菜细做。（ ） 8、宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。（ ） 9、酸性食品包括鱼、肉和蔬菜。（ ）
10、西餐宴席台形设计“一”字形桌形适用于欧式古典大型宴会厅，或大型宴会的主桌适用。（ ）
四、简答题（共4题，每题4分，合计16分）
1、宴席菜肴设计的原则。 2简单阐述台形设计的注意事项。 3列举中国菜系。 4列举菜单设计、制作及使用中常见的问题
1、餐台插花有哪些注意事项 2、按宴席的规格和隆重程度划分，宴席可以划分为哪些？ 3、简述宴席预订的主要方式。 4、宴会气氛设计的内容包括哪些？ 1、上酒要遵循什么原则？ 2、宴席菜单的作用。
3宴席菜肴设计的原则有哪些。 4简述中餐餐桌服务式宴席的基本格局。 五、案例分析题（共4题，每题5分，合计20分）
1、在服务中有时有些客人会经常把脚放在桌上，你怎么办？
2、如何处理喝醉酒到处的客人？ 答 应马上通知喝醉酒客人的朋友，把其劝回自己房间或先把其送走，不得已的情况下才通知保安，以免把事情闹大。
3、如何处理客人发生口角、打斗？ 答：发现客人开始口角，应立即通知经理马上出面调解，如发生打斗应马上通知上司，如情况严重的及时通知保安，让保安把打斗的客人送出门口并注意事态的发展。
4、客人遣失物品怎样处理？ 答：服务员应马上通知经理，负责该段的服务员要站在现场等经理及保安来解决，经理应协同保安部人员仔细检查客人所使用过的地方，询问清楚客人到过的地方以及和哪些朋友在一起， 有否是朋友拿了去用，同时也检查该服务员，询问当时情况，并立即CALL保安检查该员工储物柜，如还没有找到就叫保安落大薄做记录，以便以后有线索可以联系到该客人，下班后认真检查员工手袋。
1、客人要向员工敬酒怎么办？答：1) 婉言谢绝并感谢客人。 2) 主动为其服务，避开客人注意力。 3) 借故为其他客人服务。
2、酒店突然停电，员工应该怎么办？ 答：当全场突然停电时，服务员第一时间应入房或在台面点亮蜡烛，稳定客人的情绪，应镇定的告诉客人，请客人稍安勿燥：“不好意思，可能跳闸了，目前正在抢修，马上就会恢复电源。”各位请稍等片刻，谢谢！（当时工程部应该已
点亮各部照明灯）服务员站在自己的服务区域内的最佳服务位置，密切注意和监视客人的动向。防止客人跑单，等待公司领导的指示及安排。
3、酒店场内突然有人因兴奋、过激而引发自身死亡或饮酒过量导致休克，应如何处理？ 答：立即通知保安和管理人员维护现场打110报警或打120急救电话（在安全情况下，不要移动现场物品和尸体或病人）。在发生意外的地方，加设标记防止他人进入。 4、当客人饮醉酒，呕吐物满地都是时，你应采取哪些措施？ 答：通知清洁部，并协助清洁人员清理现场，迅速擦干净。 1、 当全部客人离开厅房而未曾买单时，你应怎样处理
答：上前询问客人是否买单，当回答说不是时，而是去跳舞或看节目时，应找借口说：“请问你们全部人走开，是不是留下一、二个人来看包，避免贵重物品不见了”而客人说不用时，应设法通知上司协助，看清客人去向，如果客人是跳舞或看节目，应派人看住客人，如果客人离场，即时通知上司及保安协助买单。
2、 管理人员在房中被熟客拖住，长时间喝酒不能脱身，你怎么办？ 答：进房后礼貌灵活的以“总经理叫您去有事为由”助其脱身。 3、 当火警发生时，该如何处理？
答：①保持镇静，不能惊惶失措、大喊大叫。②第一现场员工必须稳住客人情绪。对客人讲： “各位贵宾，我们公司应急消防员正在扑灭火患，目前正得到控制，请诸位不要惊慌。”③了解
客人有无买单，并知道消费情况。④呼唤附近同事援助，帮助看好该区域内的客人动向，防止跑单。⑤通知保安（附近的），说出火警发生的具体地点及火
情。⑥在安全情况下，利用就近的灭火器，配合保安尽力将火扑灭。⑦关掉一切电源开关。
⑧如果火势蔓延，必须配合保安、
公司领导及同事引导客人按正确的安全通道撤离火警现场，以避免客人受到损伤。
4、 客人擅自拿取酒店器具，你发现时应该怎么办?
答：①向客人婉转礼貌询问是否拿错了东西。②婉转礼貌的告诉客人这种器具公司不能赠送，可以介绍客人去商店购买。③如果客人不听、不归还，应立刻告诉上级处理。
六、综合题（共14分，第一题6分，第二题8分）
1、写一份1500元的中式菜单（1500元为净价、十人用餐，标出每道菜肴的价格） 2、2010年7月，贵州省农机系统将在贵州饭店召开为期3天的大型会议。会前一天上午，会务组同志先到达，稍事休息后，会务组的3位负责人在营业部经理的陪同下来到了餐饮部办公室。
一阵简短的寒暄后，会务组同志重申了餐饮的预定标准，即每人每天120元，扣去第一天的早餐和最后一天的晚餐，每人餐费计280元，与会人员240人，餐费合计约为67200元。 假设你是宴会部的负责人，如何安排他们三天的用餐？
1、五桌宴席台形设计有哪几种，并且标出桌次和主人位。 2、详细叙述中餐宴席的服务程序。
1、假设某酒店举行西餐宴会，餐台形状如下，要安排19人就餐，请将具体安排方法表示在图中。
门
2、大连丽景大酒店营业总监早上刚到办公室，桌上电话铃便响起，他拿起话筒一听，原 来是老主顾申江集团来电。“是沙总监吗？我是申江的老秦。有件急事与您商量。今天我集团有重大宴请活动，宴会原安排在别家酒店，现在我们决定放在丽景举行，无论如何请安排一下。”对方沙哑的声音夹杂着焦急的口气。沙总监一听是250人，每人300元标准，心想这倒是笔大生意，可是对方说宴请放在中午，而不是晚上，他不禁倒抽一口气，他低头一看，手表指针指向7点30分。
假设你是沙总监，接下来你该做些什么？
