食品与发酵科技 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第５０卷（第１期）Ｖｏ１．５０，Ｎｏ．Ｊ 盐渍水再利用处理及其在泡青菜上的应用研究 李洁芝 ，陈功 ，一，张其圣 ，一，颜正财 ，冯宽 （１．四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江６ｌ１１３０；２．四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川眉山６２００３９； ３．四川省吉香居食品有限公司，四川Ｉ眉山６２００３９） 摘要：采用絮凝工艺对高浓度盐渍水进行预处理，通过单因素分析和正交实验，考察絮凝剂用量、絮凝时间、絮凝温 度对盐渍水澄清效果的影响，确定了絮凝澄清盐渍水最佳工艺参数：当絮凝剂添加量为０．０１２％，絮凝时间为１４０ｍｉｎ、 絮凝温度为１８￣Ｃ时，能够将初始盐度为１５％、透光率为２１．１７％的盐渍水，处理成盐度为１４．５８％，透光率为８３．７％，絮 凝澄清效果最好：将采用上述工艺得到的回收盐渍水，进行泡青菜的盐渍中试实验，并与同浓度食盐水渍菜进行对 比．动态跟踪了盐渍青菜盐度、酸度、亚盐的变化情况，同时进行感官评价，发现回收盐渍水渍菜色泽、滋味、脆度 更接近成熟泡青菜，发酵风味浓厚。 关键词：絮凝；回收盐渍水；泡青菜；渍菜 中图分类号： ２５５．５４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—５０６Ｘ（２０１４）Ｏｌ—ｏ０２５—０ｏ０４ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｉｔｓ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｂｕｂｂｌｅ ｏｆ Ｓａｌｉｎｅ Ｗａｔｅｒ Ｌｌ Ｊｉｅ—ｚｈｉ。，ＣＨＥＮ Ｇｏｎｇ ，ＺＨＡＮＧ Ｑｉ－ｓｈｅｎｇ ，ＹＡＮ Ｚｈｅｎ－ｃａｉ ，ＦＥＮＧ Ｋｕａｎ （Ｊ．Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｃａｄｅｍｙ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔ￣ｉｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｗｅｎｊｉｎａｇ ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｓｉｃｈｕａｎ Ｄｏｎｇｐｏ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｐａｏｃａｉ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｍｅ￣ｈａｎ Ｓｉｃｈｕａｎ ６２００３９，Ｃｈｉｎａ ３．Ｓｉｃｈｕａｎ Ｊｉｘｉｎａｇｉｕ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｍｅ￣ｈａｎ Ｓｉｃｈｕａｎ ６２００３９，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ ｏｎ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓａｌｔ ｗａｔｅｒ ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｌｏｃｃｕｌａｎｔ ｄｏｓａｇｅ，ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔ‘ｉｍｅ ａｎｄ ｌｆｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｃｌａｒｉｉｆｃａｔｉｏｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｓ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ：ｗｈｅｎ ｆｌｏｃｃｕｌａｎｔ ａｄｄｉｎｇ ａｍｏｕｎｔ ｗａｓ ０．０１２％，ｔｈｅ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ １４０ｍｉｎ， ｌｆｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ １８℃，ａｂｌｅ ｔｏ ｉｎｉｔｉｌａ ｓａｌｉｎｉｔｙ ｉｓ １５％，ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ ｏｆ ２１．１７％ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ， ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｔｏ ａ ｓａｌｉｎｉｔｙ ｏｆ １４．５８％，ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ ｗａｓ ８３．７％，ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ；Ｗｉｌｌ ｕｓｅ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｏｆ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ，ｓｏａｋ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｐｉｃｋｌｅｄ ｐｉｌｏｔ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｓａｌｔ ｗａｔｅｒ ｂｅ ｓｏｉｌｅｄ ｄｉｓｈｅｓ，ｄｙｎａｍｉｃ ｔｒａｃｉｎｇ ｔｈｅ ｓａｌｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ａｃｉｄｉｔｙ ａｎｄ ｓａｌｉｎｉｔｙ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｏｆ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｄａｍａｇｅ ｆｏｏｄ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ，ｃｌｏｓｅｒ ｔｏ ｓｏａｋ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｍａｔｕｒｅ，ｔｅｎｄｅｒ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ；ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｏｆ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ；ｓｏａｋ ｇｒｅｅｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｐｉｃｋｌｅ ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１４．０１—００７ 盐渍水是泡菜加工的主要剩余物之一，其中可 利用高浓度盐渍水占２０％左右，在盐渍过程中，蔬 收稿日期：２０１３—０１—０８ 基金项目：国家科技部“传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发项目”（２Ｏ１２ＢＡＤ３ｌＢｏ４）；泡菜加工关键技术研究及新产品 开发（２０１３ＮＺ００５５）；优质中国泡菜现代产业链关键技术研究集成与产业化示范（２０１２ＮＺ０００２）。 作者简介：李沽芝（１９７５一），女，高级工程师。专业从事泡菜生产副产物的研究，参与和承担国、省泡菜相关科技项目多项。 ２６ 食品与发酵科技 ２０１４年第１期 菜细胞内外的各种可溶性物质在渗透压的作用下， 随水分一起从菜体内渗出，将加入其中的食盐缓慢 溶解以后，发生各种生化反应，在促成菜坯发酵成熟 的同时，产生了大量营养丰富，具有独特发酵风味的 盐渍水。目前，众多泡菜加工企业蔬菜原料盐渍初始 用盐量通常为１５—２０％．平衡后的盐水浓度达８— １５％，高浓度盐渍水重量占总重量的２０—３０％．即一 个加工蔬菜量为１Ｏ万吨的工厂，可产生高盐盐渍水 ２—３万ｔ，其中含有食盐１６００—４５００ｔ 目前，眉山地区泡菜产业年加工蔬菜１００万ｔ 以上，四川省泡菜产业蔬菜年加工量超过８００万ｔ， 年平均排放高盐盐渍水２００万ｔ，其中食盐量就高 达２０万ｔ以上，若不进行回收及综合利用，这部分 食盐将随着盐渍水的排放而流失，对环境造成极大 的危害，同时给企业造成极大的经济损失。因此，盐 渍水回收及综合利用已逐渐成为众多泡菜企业保持 可持续发展必须攻克的“瓶颈”问题。本文作者采用 絮凝预处理盐渍水得到回收盐渍水用于泡青菜生 产，较食盐水泡渍，其乳酸发酵启动更快、更活跃，在 保证泡青菜质量的同时，生产效率得到了提高，实现 了高浓度盐渍水的循环利用，对环境友好。 １材料与方法 １．１ 原材料 青菜、食盐等。 １．２主要仪器与试剂 ＤＰＲ一９０５０型电热恒温培养箱；上海森信实验 仪器有限公司；７２１分光光度计。厦门分析仪器厂； ＤＧＧ一９１４０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验 仪器有限公司；实验所用试剂均为分析纯试剂。 １．３试验方法 １．３．１壳聚糖絮凝处理盐渍水单因素实验 将不同添加量的壳聚糖溶液（配制成壳聚糖乙 酸溶液）加入盐渍水中。在不同温度、时间下进行絮 凝，经过滤后，检测盐渍水盐度、透光率，确定适宜的 工艺参数 ］。 表１ 壳聚糖絮凝处理盐渍水单因素实验因素水平表 Ｔａｂ．１ Ｃｈｉｔｏｓａｎ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｓａｌｔｅｄ ｗａｔｅｒ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ｌｅｖｅｌ ｔａｈｉｅ 因素 １ ２ ３ ４ ５ ６ 添加虽／％ Ｏ．Ｏ１ ０．０２ ０．Ｏ３ ０．０４ ０．０５ 处理时间／ｍｉｎ ６０ ９０ １２０ １５０ １８０ 处理温度，ｅＣ ５ １Ｏ １５ ２Ｏ ２５ ３０ １．３．２正交试验 根据１．２．１实验结果．采用澄清盐渍水的透光率 表２壳聚糖絮凝处理盐渍水正交试验因素水平表 Ｔａｂ．２ Ｃｈｉｔｏｓａｎ ｆＩｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｓａｌｔｅｄ ｗａｔｅｒ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｌｅｖｅｌ 水平Ａ（絮凝剂添加 ）Ｂ（ ｎ）Ｃ（絮凝温度／℃） 为指标，进行正交试验＿４＿加以优化，确定盐渍水絮凝 处理最佳工艺参数，正交试验设计如表２。 １．３．３测定指标及方法 亚盐的测定：按ＧＢ／Ｔ ５００９．３３《食品中亚 盐与盐的测定》规定的方法。 总酸的测定：按ＧＢ／Ｔ １２４５６（食品中总酸的测 定》规定的方法 盐度的测定：按ＧＢ／Ｔ １２４５７（食品中氯化钠的 测定》规定的方法。 泡菜品质感官的评定：对不同处理泡青菜的色 泽、闻香、脆度及口感等感官质量进行评定，由ｌ０位 专业人员组成评定小组，采用ｌ０制，每项满分ｌＯ 分，９—１Ｏ分为好，７—８分为较好，５－６分为较差，再求 ４项总和的平均值 。 ２结果与分析 ２．１ 壳聚糖添加量对盐渍水处理效果的影响 将不同添加量（０．０１％，０．０２％，０．０３％，０．０４％， 世 Ｏ Ｏ Ｏ１ Ｏ．０２ ０ ０３ ｏ ０４ ｏ．Ｏ５ ０．Ｏ６ 壳聚糖添加量，％ 图１ 壳聚糖添加量对盐渍水盐度的影响 Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｎ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｓａｌｉｎｉｔｙ １ＯＯ ８０ ６０ ４ｏ ２０ Ｏ ０ Ｏ２ ０ ０４ 壳聚糖添加量，％ 图２壳聚糖添加量对盐渍水透光率的影响 Ｆｉｇ．２ Ｃｈｉｔｏｓａｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｎ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ 第５０卷（总第１７９期） 陈功等：盐渍水再利用处理及泡青菜上的应用研究 ２７ ０．０５％）的壳聚糖溶液（配制成壳聚糖乙酸溶液）加 入盐渍水中，进行絮凝（温度２Ｏ℃，时间１２０ｒａｉｎ），经 过滤后，检测盐渍水盐度、透光率。确定适宜的壳聚 糖添加量。实验结果如图１、图２所示。 从图１、２的实验结果可知，壳聚糖对盐渍水的 盐度影响不大，添加量从０递增至０．Ｏ５％时，盐度从 １５％仅降至１４．５８％：而壳聚糖对盐渍水的澄清有较 为显著的影响，添加量从０增至０．０ｌ％时，盐渍水的 透光率就从初始的２１．１７％增至７１．２３％，添加量从 Ｏ．０ｌ％递增至０．０５％时，透光率有一些增长，但变化 不大。从成本考虑，以０．０１％的添加量适宜。 ２．２絮凝时间对盐渍水处理效果的影响 将在不同絮凝时间（６０ｍｉｎ，９０ｍｉｎ，１２０ｒａｉｎ， １５０ｍｉｎ，１８０ｒａｉｎ）条件下．将０．０１％的壳聚糖加入到 盐渍水中，进行絮凝（温度２０℃），经过滤后，检测盐 渍水盐度、透光率，确定适宜的壳聚糖添加量。实验 结果如图３、图４所示。 １５ １ １５．０ １４．９ 芝１４．８ １ ４ｌ７ １４．６ １４ ５ １４ ４ Ｏ ５Ｏ １０Ｏ １５０ ２００ 絮凝时间／ｍｉｎ 图３絮凝时间对盐渍水盐度的影响 ＦＩｇ．３ Ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｉｍｐａｃｔ ０ｎ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｓａｌｉｎｉｔｙ 絮凝时间／ｍｉｎ 图４絮凝时间对盐渍水透光率的影响 Ｆｉｇ．４ Ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｉｍｐａｃｔ ｏｎ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ 从图３、４的实验结果可知，絮凝时间对盐渍水 的盐度影响不大，时间从６０ｍｉｎ延长至１８０ｍｉｎ时， 盐度从１５％降至１４．４５％：而絮凝时间从０—１２０ｒａｉｎ 时，透光率从初始的２１．１７％增至７７．４６％，而１２０ｍｉｎ 以上时，变化不大。因此，絮凝时间以１２０ｍｉｎ适宜。 ２．３ 絮凝温度对盐渍水处理效果的影响 将在不同温度（５℃，１０℃，１５ｑＣ，２０ｏＣ，２５℃，３０℃） 条件下，将０．０１％的壳聚糖加入到盐渍水中，进行絮 凝（絮凝时问１２０ｍｉｎ），经过滤后，检测盐渍水盐度、 透光率，确定适宜的壳聚糖添加量。实验结果如图 ５、图６所示。 １４ ６１ １４．６Ｏ １４，５９ １４ ５８ ４．５７ １４．５６ １４．５５ ０ ５ １０ １５ ２Ｏ ２５ ３Ｏ 絮凝温度／℃ 图５絮凝温度对盐渍水盐度的影响 Ｆｉｇ．５ Ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕ ｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｓａｌｉｎｉｔｙ 图６絮凝温度对盐渍水透光率的影响 Ｆｉｇ．６ Ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｌｉｎｅ ｗａｔｅｒ ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ 从图５、图６的实验结果可知，絮凝温度对盐渍 水的盐度影响不大，温度从５℃升高至３０ｑＣ时．盐度 从１５％降至１４．５６％；而絮凝温度从５—３０ｑＣ时．透光 率从初始的２１．１７％增至８５．７９％。虽然低温更有利 于澄清除杂，但低温运行成本高。而５—２０℃区间内． 虽然透光率有一定的增大，但从成本考虑，仍然以 ２０℃为宜。 ２－４正交实验 从以上絮凝单因素实验得知，絮凝剂添加量、絮 凝时间和絮凝温度对盐渍水的盐度影响均很小。因 此以澄清盐渍水的透光率为指标．进行正交实验加 以优化，确定盐渍水絮凝处理最佳工艺参数。正交实 验结果如下表３所示 从表３的实验结果可以看出。对盐渍水絮凝效 果影响最大的是因素Ｃ絮凝温度，其次为Ａ絮凝剂 ２８ 食品与发醇科技 表３ 叶菜类泡菜盐坯洗净率正交实验表 ２０１４年第１期 Ｔａｂ．３ Ｌｅａｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｐｉｃｋｌｅｄ ｓａｌｔ ｗａｓｈ ｒａｔｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｔａｂｌｅ —— 、。１０ 验号 （絮凝剂添加… 凝量，％）（絮凝时 ／间 ）ａｒｉｎ 凝（絮凝 温度，。Ｃ）…，矧透 ％ —ｉ————｜＿一————¨＿————— ———¨＿ｌ— 絮凝 ２ ３ ４ Ａ奏８ ６ ４ 々 １ ｌ ２ ２ ３ ｌ ２ ３ ２ ２ ３ ３ ７５ ４６ ７３．１１ ７６．２８ ５ ６ ７ ８ ９ ２ ２ ３ ３ ３ ２ ３ １ ２ ３ ３ ｌ ３ ｌ ２ １ ２ ２ ３ １ ７２．１４ ７９．４５ ７４．６８ ７７．８９ ７７．１３ ０ ５０ １００ 盐渍发酵时间，ｄ 图７盐度变化情况比较 Ｆｊｇ．７ Ｃｏｍｐａｒｅ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｓａｌｉｎｉｔｙ 均值１ 均值２ 均值３ 极差 ７５．１５ ７５．９６ ７６．５７ １．４１ ７５．９５ ７５．１６ ７６．５６ １．４０ ７８．Ｏ８ ７６－２９ ７３＿３ｌ ４．７７ ７５＿３９ ７６．５３ ７５ ７６ １．１４ Ｏ．６ Ｏ．５ ０ ４ 求 ｏ．３ ｍ 添加量，影响最小的是Ｂ絮凝时间。从数据表中可 以看出，组合Ａ，Ｂ Ｃ。为最佳组合方式，即絮凝剂添 加量为０．０１２％，絮凝时间为１４０ｒａｉｎ、絮凝温度为 １８ｅｃ时，盐渍水絮凝效果最好。 ２．５ 回收盐渍水发酵新鲜蔬菜制备盐渍菜研究 ６ ４ ２ 以青菜为原料．采用回收盐渍水盐渍新鲜青菜 ｊ Ｏ＿２ Ｏ １ Ｏ ５Ｏ １０Ｏ １５Ｏ ∞∞ｄ ∞∞ 盐渍发酵时间／图８总酸变化情况比较 Ｏ 制备泡青菜，同时以相同浓度的食盐水做对比，检测 其盐度、总酸、亚盐变化情况，并对菜坯感观进 行评价，以确定制备泡青菜的可行性。 ２．５．１ 再利用盐水和直接配制盐水泡青菜盐度变化 比较。 旦 Ｆｉｇ．８ Ｃｏｍｐａｒｅ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ ２．５．２再利用盐水和直接配制盐水泡青菜总酸变化 情况比较。 ２．５－３再利用盐水和直接配制盐水泡青菜亚盐 变化情况比较。 ２．５．４再利用盐水和直接配制盐水泡青菜感官评价 比较。 三 如 甾 普 ５Ｏ １ＯＯ １５Ｏ 盐渍发酵时间／ｄ 图９亚盐含量变化情况比较 从图７、图８、图９和表４的实验结果所知，盐度 变化趋势基本相同，在盐渍１２０ｄ内，盐度均从１５％ 降至６．３％左右：总酸变化趋势略有差异，初始总酸 为０．６％，因此更易启动乳酸发酵，在后续发酵过程 中，略显优势；亚盐方面，回收盐渍水泡渍的青 菜优势明显．表现在亚硝峰出现略早（发酵４０ｄ Ｆｉｇ．９ Ｃｏｍｐａｒｅ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ （９８ｍｇ／ｋｇ）；感官评价方面，回收盐渍水泡渍的青 菜色泽、滋味、脆度更接近成熟泡青菜，发酵风味 浓厚，食盐水泡青菜更显生涩，与成熟泡青菜差距 较大。 ３ 结论 时）、亚硝峰值较低（６３ｍｇ／ｋｇ），而食盐水泡青菜亚 硝峰出现略晚（发酵５０ｄ时）、亚硝峰值较高 ３．１ 在不同添加量、温度、处理时（下转第７１页） 表４ 回收盐渍水渍菜与食盐水渍菜感官评价比较 Ｔａｂ．４ Ｒｅｃｙｃｌｉｎｇ ｓａｌｉｎｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｐａｒｔｉｃｕｌａｒ ｆｏｏｄ ｗｉｔｈ ｓａｌｔ ｗａｔｅｒ ｄａｍａｇｅ ｆｏｏｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 色泽 脆度 滋味 滋味生涩，未成熟 闻香 回收盐渍水渍菜色泽为黄色，接近成熟泡青菜颜色质地脆嫩酸味适中，滋味接近成熟泡青菜味道 醇厚的发酵风味 食盐水渍菜 颜色青绿色，未显示成熟泡青菜颜色质地脆嫩 发酵风味淡，生涩味重 第５０卷（总第１７９期） ０ ４５ ０ ４０ ０．３５ Ｏ．３０ ０２５ ．周慧恒等：蓝莓黄酮浸提工艺研究 ７１ 好，精确度高，实验过程中的系统误差小。 ３ 结论 根据正交试验以及数据分析最终确定了浸提法 槭。２。珀０ １５ ．提取蓝莓黄酮的最佳提取工艺为：时间１２０ｍｉｎ，温度 ６０℃，料液比１：１０，乙醇浓度４０％，在影响黄酮提取 率的因素中，影响因素按从大到小排列为：料液比＞ 时间＞温度，工艺优化后蓝莓总黄酮的提取率为 １：１ １：２ １：４ １：８ １：１０ １：１５ １：３０ Ｏ．１０ Ｏ．０５ ０ 料液比 ０．３７３ｍｇ／ｇ。 图４料液比对提取率的影响 Ｆｉｇ．４ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｒａｔｉｏ ｏｆ Ｓｏｌｉｄ ａｎｄ Ｌｉｑｕｉｄ ｏｎ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｒａｔｅ 参考文献 ［１］顾姻，王传永，贺善安．蓝浆果与蔓越桔［Ｍ］．北京：中国 农业出版社．２００２：５９６． 度４个因素选取三个水平，设计 （３ ）正交试验，进 行组合优选 对表２和表３进行直观分析，得出直接读出的 ［２］刘湘，汪秋安．天然产物化学［Ｍ］．北京：化学工业出版 社，２００８（４３）． ［３］凌关庭．天然食品添加剂手册［Ｍ］．北京：化学工业出版 社，２０００（２５８）． 优化方案为：时间１２０ｍｉｎ，温度６０ｑＣ，料液比１：１０， 乙醇浓度４０％。在正交试验的四个因子中，由Ｒ值 的大小分析我们可以看出，影响提取率的因素依次 为：料液ＩＬ＞时间＞温度，结合Ｋ值，Ｒ值的分析可得 出理论最优提取条件也为：时间１２０ｍｉｎ，温度６０℃． ［４］佟永薇．黄酮类化合物提取方法的研究及展望［Ｊ］．食品 研究与开发，２００８（７）：１９５—１９７． ［５］ 吕凛，陶宁萍．超临界二氧化碳萃取橘皮中黄酮类化合 物的工艺研究［Ｊ］．食品科学，２００８（９）：１２１—１２５． ［６］ 姚新生．天然药物化学（第４版）［Ｍ］．北京：人民卫生出 版社．２０００：４５４． 物料比１：１０，乙醇浓度４０％，在理论最优条件下蓝 莓总黄酮的提取率为Ｏ．３７３ｍｇ／ｇ。所以蓝莓黄酮的最 ［７］陈运中．苦荞麦黄酮含量的测定［Ｊ］．食品工业科技，２０００， ７９（５）：１４—１５． 佳提取条件为时间１２０ｍｉｎ，温度６Ｏ℃，料液比１：１０， 乙醇浓度４Ｏ％。正交试验的Ｓｔｄ．Ｄｅｖ为０．０６９．Ｆ值小 于０．００１，说明实验数据的聚合度较好，实验平行性 ［８］唐传核．植物功能性的食品［Ｍ］．北京：化学工业出版社， ２００４：３２４—３７９． （上接第２８页）间条件下，检测盐渍水盐度、透光 味浓厚，食盐水渍菜更显生涩，与成熟泡青菜差距 较大。 率，确定适宜的壳聚糖添加量为０．叭％、处理温度为 ２０℃，处理时间为１２０ｍｉｎ。 ３．４综合以上实验结果确定．盐渍水回收渍菜较食 盐渍菜，盐渍发酵启动更快、更活跃，在保证盐渍菜 质量的同时，生产效率得到了提高，实现了盐渍水的 循环利用。 参考文献 ［１］ 陈有容，扬风琼．降低腌制蔬菜亚盐含量方法的研 究进展［Ｊ］．上海水产大学学报，２００４（３）：６７—７１． ３．２根据正交试验得出：对盐渍水絮凝效果影响最 大的是因素Ｃ絮凝温度，其次为Ａ絮凝剂添加量，影 响最小的是Ｂ絮凝时间。从数据表中可以看出，组 合Ａ，Ｂ。Ｃ 为最佳组合方式，即絮凝剂添加量为 ０．０１２％，絮凝时间为１４０ｍｉｎ、絮凝温度为１８ｏ【二时，盐 渍水絮凝效果最好 ３．３对比回收盐渍水渍菜和食盐水渍菜的盐度 变化趋势基本相同：总酸变化趋势略有差异，回 ［２］何淑玲，李博，籍保平，等．泡菜中亚盐问题的研究 进展［Ｊ］．食品与发酵工业，２００５，３１（１１）：８５—８７． 收盐渍水初始总酸为０．６％，因此更易启动乳酸 发酵，在后续发酵过程中，略显优势；亚盐 方面．回收盐渍水优势明显，表现在亚硝峰出现 ［３］陈功，余文华，张其圣，等．泡菜直投式菌剂制备及应用 研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００８（４）：１９—２３． ［４］Ｍｏｎｔｇｏｍｅｒｙ．实验设计与分析［Ｍ］．北京：中国统计出版 社．１９９８：５９１—６２６． 略早（发酵４０ｄ时）、亚硝峰值较低（６３ｍｇ／ｋｇ），而 食盐水渍菜亚硝峰出现略晚（发酵５０ｄ时）、亚硝 ［５］ 尹华，刘素纯，黄彬，等．泡辣椒人工接种发酵对其成品 品质及亚盐含量的影响［Ｊ］．湖南农业科学，２００７（３）： １４４一】４６． 峰值较高（９８ｍｇ／ｋｇ）；感官评价方面，回收盐渍水 渍菜色泽、滋味、脆度更接近成熟泡青菜，发酵风
