２０１１第３期 养猪ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ ４１ 圩 猪 概 述 ２４１ １００） 张伟力 ，殷宗俊 ，张陈华 ，查伟 （１．安徽农业大学，安徽合肥２３００３６；２．安徽芜湖三利养猪场，安徽芜湖中图分类号：￥８２８．８ 文献标志码：Ａ 文章编－￣－：１００２—１９５７（２０１１）０３—００４１—０３ １圩猪品种的溯源 ４）脂白如玉，致密无瑕，坚挺有形；５）猪腿呈扁平椭 圩猪产于安徽省沿江和皖南圩区，主要分布于 圆形，犹如琵琶倒置；６）细致，即皮细、肉细、骨细、纹 宣城、芜湖一带，安徽境内长江沿岸的水网地区鱼米 之乡也是圩猪的摇篮。自古以来皖南丘陵多以两山 一冲形成的农田种植水稻和五谷杂粮，农家养猪通 常把猪苗捉来后放养于田边水草丰盛之处，待猪略 大之后便将猪放入山林，其问植被丰茂，春有苟竹遍 野，夏有茅草漫坡，秋有百果落地，冬有葛根充饥。由 于圩区是水陆资源并行，水中有藻萍鱼蚌，坡下有螯 虫菌菇，从生态地理环境上形成了放牧精品猪的天 堂。当今最先进的生态养猪场也莫过于此，此种养 猪模式自汉朝已打下基础。古代皖南圩猪产区地属 于宣州府统辖，故圩猪原名宣城猪。圩猪在三国时 代已成为当地主打品种，以耐粗、抗病、肥嫩鲜香而 远近闻名。三国鼎立的关键战役是赤壁之战，赤壁 之战孙刘联军制胜的关键是火攻，火攻的关键因素 是火箭，火箭的制造原料是硫、硝、燃油，燃油在当时 是麻油和猪油的混合物。当时东吴周瑜的大后方资 源之一正好是现在圩猪的产区，东吴水军火箭所用 之猪油尚无其他燃油可以取代。时至唐宋，边关异 邦时有战事，大唐大宋之将士须有后勤供给猪肉，以 补养军士。东吴之地乃富庶之乡，北至建邺（南京）， 南及徽州，东盖宣州，西联芜湖，水旱并茂，粮草不 缺，故多以农家所喂之大肥猪宰杀之后由脚夫挑往 前线边关犒军。鲜肉在漫长的挑运过程中风吹雨淋 日晒任之随之，只稍加盐涂之敷之，便使猪肉益发醇 香四溢，这就是传统火腿腊肉的原始雏形。几经犒 军，大宋天子御驾亲临而鉴之，谓之火腿，乃因其瘦 肉红似火，肥肉白如玉，故名。并非所有的猪种都能 用作腌制腊肉火腿，用于腌制的猪种必须有下列几 项基本要求：１）皮薄，盐才容易渗得进水才容易渗得 出；２）瘦肉深红，肌红蛋白含量高；鲜肉中，眼肌红度 （ａ 值）≥８，腿肉、肩肉主要切块红度（ａ 值）≥１２； ３）系水力较强，能有效保持可溶性的游离氨基酸和 硫胺素等风味前体物质，其４８小时滴水损失≤３．Ｏ％； 收稿日期：２０１１—０３—０６ 作者简介：张伟力（１９４５一），男，河北盐山人，教授，硕士，主要从事 肉质研究工作．Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｗｌ１２３＠ｍａｉｌ．ｈｆ．ａｈ．ｃｎ 理细致，肌束小而密，肌纤维细巧，肌纤维直径≤５５ 微米，从而使盐分能沿肌束膜顺利渗透到腌肉的每 一个微观主体空间。我国地方猪种能达到上述要求 的品种大约有３个类群：１）云贵高原品种，以大河 乌猪为代表；２）江淮平原品种，以姜曲海猪为代表； ３）皖浙丘陵圩区品种，计有圩猪、皖浙花猪、皖南黑 猪、金华猪等。故圩猪在腌制原料特性方面与金华猪 非常相似。 圩猪在传统养猪中与皖南稻米产区丰富的米糠 加工产品和杂粮产品如玉米、泥豆、山芋、南瓜和蚕 桑菜园副产品有产业链的关系。酿造业副产品历来 都是圩猪的主要饲料来源。上述饲料是一个典型的 硫胺素和生育酚强化型天然饲料配方，故圩猪不仅 膘白肉红，而且抗氧化、耐贮存和腌制。 盛产圩猪的皖南地区有其独特的绿水青山条 件，是一种不可多得的自然恩赐。前辈泰斗张仲葛教 授曾与美国专家共同品鉴我国长江流域主要猪种， 美国专家言长江下游的太湖猪作为世界繁殖冠军当 之无愧，而湖北通城猪被美国专家评为最好吃的猪 种。上述两种极品猪的种质特性与其所在地地理生 态环境条件密不可分，而圩猪产区正好处在太湖猪 和通城猪两个产区连线的中点上，不难理解其肉质 与繁殖性能两项兼优不是空穴来风。圩猪在古代早 已风华正茂，它是属于一朝选在君王侧，六宫粉黛无 颜色的绝代佳猪，而到了近代由于缺乏数据化的肉 质测定和商业运作，它又回归到藏在深闺无人识的 原始状态，这种状态归结于皖南人民的饮食文化。众 所周知，近二十余年来，洋猪进口、瘦肉猪和杂种猪 的低成本、快周转的经济优势把中国地方猪挤对得 几乎濒危，有些名贵猪种早已是黄鹤一去不复返，白 云千载空悠悠。然而，圩猪却不然，任它洋猪千军万 马，却不能取代圩猪在芜湖、繁昌、南陵一带的猪肉 市场。当地老百姓吃惯了宫廷级别的甘美鲜嫩的圩 猪肉之后无法改口去吃粗老干枯、寡然无味的洋猪 肉。老百姓虽不懂专业品种却有习惯不吃白猪肉，只 认本地黑猪，特别是放山的黑猪。这就是圩猪至今不 ４２ 养猪ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ ｆ３１ ２０１１ 灭不亡的社会基础，至于其品系建立和育种以及肉 眺广阔的太湖猪产区；南依黄山，以黄山地区的皖南 质测定则是笔者和专业同仁的兴趣和义不容辞的历 花猪、皖南黑猪为邻；西伴池州、安庆水乡，可与安庆 史使命。 六白猪为伍；北取秦淮河为界，与淮猪系列的红灯笼 ２圩猪的选种 ２．１圩猪的地理分布 圩猪产区千百年来是以公猪户的裙带关系建 立的各地村落的自然繁殖群体。这种群体容易形成 相对闭锁的繁殖群。某一个村落或乡镇所在的农耕 地域的圩猪都是某公猪户所养的一头或数头公猪的 山猪拉开楚河汉界。圩猪的地理区位导致圩猪很容 易和周边品种杂交而发生串种从而失去原汁原味， 然而事实上圩猪至今也未曾由于串种而发生实质性 的种质变化，盖因圩猪的特殊体质外貌（极度细致）和 特殊肉质特点（极度细嫩），一旦杂交就不复存在。当 地农村的养殖户和屠宰户对圩猪产品的正宗很在乎， 后代，因此近交系数相当高，但未见有近交退化的现 故在肉猪市场交易时都要考量该商品黑猪是否有圩 象。笔者曾带畜牧专业毕业生于南陵种猪场测定近 交系数Ｆｘ≥３１％的近交母猪群，其繁殖成绩与大群 平均产仔性能相比，未形成显著差异。其后代生长 速度和胴体性能亦相当稳定。这种传统的选种方法 使圩猪的基因纯度极高，一旦与其他品种杂交，其杂 种优势如火山爆发势不可挡，在抗病和抗应激能力 方面尤其明显。 传统圩猪的纯 种选育基本上是以 父系系祖为基础的 亲缘群，即系祖系， 每一个系祖系涵盖 一定的地理区域， 一般为方圆数十 里。由公猪户本人 图１狮头型圩猪 选择公猪，其选种 标准完全是以某个 传统的种猪偶像为 范本，这种范本模 式又受当地文化习 俗的影响。圩猪目 前还有两种类型： 图２马脸型圩猪 其一是比较粗糙的 狮子头型（图１）， 多见于繁昌、南陵 一带；其二是细致 丰满的青鱼头型， 亦称马脸或油葫芦 型（图２＿－图４），是 图３圩猪油葫芦型肥猪上市前 圩猪的基本群体， 多见于芜湖、宣城、 广德、南陵、泾县一 带。圩猪所在地理 位置是处于一个被 其他猪种包围的地 段：其东临太湖，远 图４圩猪油葫芦型肥育期 猪小头小嘴、细蹄细尾、圆润团身的外貌特点。这也导 致了外乡异帮的种公猪很难在圩猪产区立足从而留 下杂种后代。 ２．２圩猪的外型鉴定 圩猪全身被毛纯黑，毛细而密，公猪有鬃，冬季 猪毛之下有少量绒毛。狮头型全身有皮褶，而青鱼 头型基本无褶。头部比例较小，嘴简直而细致，鼻 镜小巧。眼较大而圆，双眼皮，眼上眶有八字细纹， 正所谓柳叶眉、杏核眼、樱桃小口一点点。耳中等 长，幼年时向头的两侧平伸出去呈“招风耳”状，成 年后呈前倾下垂状，颇有特色。颈短粗圆润，与丰 满的肩部形成无缝对接，融为一体。此处是前肩雪 花肉之所在，前肩丰满是圩猪应有的种质特点，前 肩向后与丰满的背部呈流线型衔接，背腰部短宽 平直，母猪背腰部常微凹。胸部较短而开阔，两肋开 张良好，腹部圆润膨大向两侧突出但不下垂拖地。 尻部和后腿适当丰满而不过度，使臀腿部在腰腹之 后收拢成一个椭圆形，专业术语谓之卵圆尻。圩猪 的胴体深（最后肋背中线至腹线最后第４对奶头 处的距离）与体斜长（肩关节头侧外缘至坐骨尾侧 外缘）之比大约在０．６１８左右，其油葫芦之雅号也 是喻其体型的，像一个横放的鸭蛋，故体态十分婀 娜。圩猪的四肢极为细巧，１００千克肉猪的管围大 约在ｌ６厘米，比一般品种少２厘米左右，乃因其 皮薄骨细所致，故屠宰率较高。其四肢细巧受传统 文化审美观的影响极大。圩猪产区历代美人多属 吴越美女，以西施、二乔之纤纤素手、三寸金莲为 楷模，故所选之种猪亦势必是寸金小蹄。圩猪之细 蹄可与英伦三岛之小约克夏（Ｓｍａ１１ Ｗｈｉｔｅ）和小黑 猪（Ｓｍａｌｌ Ｂ１ａｃｋ）并列为世界三大细致猪种之经典， 如今英伦之小约克夏和小黑猪已绝种，只剩得圩猪 引领世界精细猪种之潮流。圩猪的尾亦极细，十分 明显地有别于其他品种。圩猪公猪睾丸中等大，上 提紧缩有力，一般不形成明显后突，冬季毛长时几 乎看不见。阴鞘直而大，包皮弹性极好，并形成悬垂 于腹下的明显凸起。公猪使用寿命长、有达１２岁者 ２０１１第３期 张伟力，等．圩猪概述 ４３ （图５）。母猪乳头７～１０ 对，排列有序，乳头弹性 和耐磨性极佳，极少有 乳房炎发生（图６和图 ７）；阴户中等大，下垂， 弹性强。 图５ ｌ２岁的圩公猪 图６ ９对乳头的圩母猪 图７圩猪的优良母性 ２．３纯种圩猪与杜圩、太圩杂种黑猪的区别 圩猪产区老百姓只消费黑猪肉的习俗导致大 白猪、长白猪很难插足与圩猪的经济杂交。而杜洛 克公猪、太湖公猪配圩猪母猪可产生黑毛后代，有 时亦滥竽充数号称圩猪，这在选种时务必要识别 真假以免将杜圩、太圩杂种猪当作纯种圩猪用于纯 繁（表】）。 表１ 纯种圩猪与杜圩、太圩杂种猪的区别 项目 纯种圩猪 杜圩杂种猪 太圩杂种猪 被毛 从小就是全身黑到 小时有野猪条纹，黑红 黑色，有时 底，毛细而黑，黑如 相问，长大后全身黑毛 有白蹄 铁锅 粗而亮，有如黑漆傲， 但头部有棕红色短毛 头型 脸圆，嘴细 额宽，嘴粗 面部多褶， 耳大而垂 身躯 圆短，油葫芦 身躯高大修长，油葫 明显疏松 芦体型消失 四肢骨架 细巧、小尖蹄、半卧系 粗大、蹄大而圆，直系 皮松有轻度 居多 皱褶 尾 极细 中等以上粗糙 较粗 性行为 极早熟，１２０日龄（左 较晚，１４５日龄（左右） 极早熟，阴 右）开始出现，有跳栏 开始出现，跳栏行为 户大而松弛 行为 少见 母猪行为 护仔极明显 护仔一般 护仔极明显 公猪 早熟，１００日龄（左 中熟，１５０日龄（ｈｉ右） 早熟，不太 右）开始有性行为，睾 开始有配种能力，睾 威猛 丸小，不突出，包皮下 丸大而突出 垂明显，性彪悍，跳栏 能力极强 ２．４圩猪的育种群体状况 圩猪在２０世纪５０年代以前占到产区总数的 ９０％以上，而到６０年代有不少圩猪受到苏联大白猪 （即俄罗斯大白猪）和英国中自猪的杂交冲击，好在 影响不大，农村中母猪主要群体还是圩猪。但是到 了７０年代之后，随瘦肉猪之风而起，杜洛克猪、长白 猪、大白猪、汉普夏猪、皮特兰猪等洋猪和 内一些 流行品种在宣城、芜湖一带的杂交更为广泛，尤其足 杜洛克猪、太湖猪等有色猪种与圩猪杂交产下的黑 色后代，其肉质特点已和纯种圩猪有较火 别。主 要表现在大理石纹偏向粗糙，分枝变少，弯曲度变 小，肌束较粗糙，肌纤维增粗，剪切力增大，口感中爽 滑鲜嫩感官特点被削弱。此外，骨骼变粗，骨髓变少， 因而煲汤效果亦不如纯种圩猪。从当地文化习俗和 饮食特点出发，不少农户依旧把圩猪的纯正很当同 事。农业部门也很重视此事，安徽省畜牧局特别是 芜湖市畜牧局李菲、芜湖县畜牧局袁吕水先牛 齐心合力把圩猪当作一个国宝级当家品种大力提倡 农户饲养。由于消费者对圩猪肉有相当程度的认［可， 所以农户中养圩猪成规模者大有人在，其中芜湖县 三利猪场俞明生先生一户就养了２００头圩母猪。近 年来，安徽安泰农业开发有限公司在广德县圈一块 山地专门放养了２００头母猪规模的生态圩猪场。虽 然圩猪的自然形成可以追溯到汉代，然而圩猪的现 代化、品系化育种还是起于２０世纪５０～９０年代，由 当时风阳农校（曾与安徽农学院畜牧兽医系合并）的 石慧英教授、姚珏教授和安徽农学院蒋模有教授指 导育种工作。在生产第一线的安徽南陵县种猪场全 场约２００头圩猪专门用于圩猪的纯种选育技术的提 高，该场场长魏宗有先生和技术员倪绍崎先生做了 大量的育种组织工作。新世纪开元以来，安徽省畜 牧局周世其、董卫星从领导业务组织方面 大力支持圩猪的保种和开发利刚。目前，安徽农业 大学的师生作为新一代的育种专家己把数量遗传育 种原理用于圩猪的进一步选育提高。可见圩猪种质 质量是由地方职能部门的组织引导、当地群众养殖 户对猪文化品种资源的热爱、， ’大消费者对圩猪优 质肉的厚爱、大专院校科技力量对育种：Ｉ＝作的支援 等众多因素共同促成的。町见，圩猪的开发是猪文 化国粹在现实生产和生活中的必然表现，体现了中 国猪文化一代又一代的传承、发扬和光大。圩猪的 生产性能测定在 猪））２００８年第１期发表以后受 到全国同仁的关注。现在，圩猪已推广到天津、山东、 上海、福建、广西等省市，表现出良好的适应性和稳 定的肉质优势。由于圩猪的外貌酷似两班牙的 Ｉｂｅｒｉｃａ王牌猪，而圩猪原产地以盛产宣城枣而闻名 于世，宣城枣又貌似西班牙橄榄，故有人戏称圩猪为 东方的Ｉｂｅｒｉｃａ猪。圩猪的肌纤维细，嫩度和抗氧化 能力以及色度都十分接近西班牙Ｉｂｅｒｉｃａ猪，我们希 望在将来看到圩猪打入国际市场与西班牙Ｉｂｅｒｉｃａ 并肩比美。 （编辑：富春妮）
