名词解释：
①ADI：人类每日摄入某物质直至终身而不产生可检测到的，对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重.d
②LD50：使一组受试动物死亡50%的剂量或浓度
③食品添加剂：为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
④营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
⑤防腐剂：利用化学方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止或延缓的时间抗微生物剂 ⑥抗氧化剂：能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂，脂溶性成分的氧化作用
，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期
⑦自动氧化：油脂在分子态氧作用下，在常温下缓慢发生的氧化反应。
⑧生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200—800nm）吸收峰的基团
⑨色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂
⑩坚牢度：是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力 阀
值：指能感受到物质的最低浓度 ⑾护色剂：是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏过程中不致分解破坏，呈现良好色泽的物质
⑿增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂
⒀品质改良剂：是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的食品添加剂
⒁乳化剂：能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂 ⒂HLB值：亲水亲油平衡值 ⒃增稠剂：是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润，适宜的口感，并且具有提高乳化状和悬浊液稳定性作用的物质 ⒄膨松剂：以面粉为原料的焙烤食品必不可少的添加剂，它们在加工过程中受热分解产生气体，是面胚起发，形成致密多孔组织，从而增加食品体积 ⒆着色剂：使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂
⒅面团改良剂：能改善面团性质从而提高面食制品质量的添加剂
⒇护色剂：是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏过程中不致分解破坏，呈现良好色泽的物质 Ⅶ漂白剂：是破坏，抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质 Ⅷ食用香精：指由芳香物质，溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体 Ⅸ酸度调味剂：是用维持或改变食品酸度的物质，既可以作为加工助剂，也可作为加工食品中的最终成分 Ⅹ嗅感：指发挥性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉
简答和论述：
1食品添加剂的利弊：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化 满足其他特殊需要/ 食品添加剂的超量使用 本身危害 毒性危害 慘假
2毒理学评价4个阶段：急性毒理性实验 遗传毒理试验，传统致畸试验，短期喂养试验 亚慢性毒性试验—90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验 慢性试验
3 GRAS物质的条件：某一天然的食品中存在 已知在人体内极易代谢 起化学结构与某一已知安全的物质非常近似 在较大地理范围内证实已有长期安全使用历史，如在某些国家已经使用30年以上 或者符合以下条件：在某一国家最近使用10年以上 在任一最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg 在美国的年消费量低于454kg 从化学结构来看，成分或实际应用中，均证明在安全性方面没问题
4食品防腐剂使用及其用量。。。。。与食品本身的性质和贮藏条件：环境的温度，环境的气体组成，食品的组分，pH水分活度，氧化—还原电势，防腐剂在油—水中的分配系数等
5食品防腐剂的作用机理：对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应 对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 使细胞蛋白质变性 干扰细胞中酶的活力
6乳链球菌素的优点：不会改变肠道内正常菌群，不会与抗生素出现耐药性，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高
7防腐剂使用的注意事项：正确和合理地使用防腐剂：首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑菌谱 要全面了解所用防腐剂本身的性状 要了解食品本身的性质，食品加
工的条件，贮藏的环境，期限等对防腐剂效果的影响/ 防腐剂的溶解性及其分散性 PH和水分活度 防腐剂的抑菌范围及其复配作用
8防腐剂与其他防腐方法相结合： 防腐剂的使用与加热方式相结合 防腐剂的使用与冷冻方式相结合 防腐剂的使用与辐照方式相结合
9食品中的成分对防腐剂作用的影响：抗菌作用 防腐起有利作用 食品中有些成分与防腐剂产生化学反应，使防腐剂失效或起副作用 有些防腐剂还会被微生物所利用
10油脂的自动氧化：自动氧化呈链式反应：
⑴引发：RH→R·+H· 2ROOH→RO·+ROO·+H2O
⑵传递：R·+O2→ROO· ROO·+RH→R·+ROOH
⑶终止：R·+R·→R-R R·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
11抗氧化剂的作用机理：抑制自动氧化的链式反应的自由基抑制剂 使铜，铁等具有促进氧化作用的金属失去活性的金属螯合剂 将自由基过氧化物分解，使之失去活性的过氧化物分解剂 本身不具有抗氧化作用，可是能够增加自由基抑制作用的增效剂
12抗氧化剂使用的注意事项：正确地使用抗氧化剂 正确使用一些增效剂 氧的问题 减少促氧剂的存在 控制光，温度的影响
13影响坚牢度的因素：耐酸性 耐热性 耐碱性 抗氧化性 还原性 耐紫外线性 耐盐性 耐细菌性
14合成色素和天然色素的比较：食用天然色素的优点：一般来说，安全性高于食用合成色素 有些种类本身就是一种营养素 天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然醒较好 缺点：染着性，坚牢度较差，调色性较差，产品差异性较大
15天然色素的生产工艺：提取法 组织培养法 粉碎法 微生物发酵法 酶处理法
16护色剂机理：NaNO2+CH3CH(OH)COOH→HNO2+CH3CH(OH)CHCOONa
NaNO3→(细菌还原)NaNO2→（乳酸）HNO2→（分解）NO-(加Mb，Mb-NO)(加Hb,Hb-NO)
17低聚糖的主要生理功能：改善人体内的微生物生态环境 难消化性，可防止肥胖症 具有类似于水溶性植物纤维的功能 抗龋齿的作用 属非胰岛素依赖性 提高机体免疫力 饲料中的应用
18食用香精配制的步骤：1先确定所要制造的香料，作为调香味的目标 2 选择符合香型的单体香料，包括天然香料或合成香料 3 将单体香料按一定的比例，试制调合香料的主香剂 4 当主香剂符合要求后，加入头香部分的单体香料 5 加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁而美妙 6 加入定香剂，以维持香气的扩散性，持续性等各个方面 7 放置一定时间，使调和香料熟化，香气变得圆润8过段时间，变香基9香基进一步加工，制成水溶性，油溶性，乳化，粉末香精等各种商品。
19食用香精食用原则：预备实验 计量 添加条件控制：时间 温度 挥发 稳定性 包装形式
20乳化剂在食品加工中的作用：对淀粉的络合作用 对蛋白质的络合作用 对结晶物质结构的改善 发泡和充气作用 润滑作用 破乳消泡作用 提高乳浊液体的稳定体
21使用乳化剂的注意事项：不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证 由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果 乳化剂加入食品体系之前，应在水上、或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液
22增稠剂的功能及应用：提供食品所需的流变特性 提供食品所需的稠度和胶凝性 改善面团的质构 改善糖果的胶凝性和防止起霜 提高起泡性及其稳定性 提高粘合作用 成膜作用 持水作用 用于保健，低热值食品的生产 掩蔽食品中异味的作用
23酸味剂的功能：控制食品体系的酸碱性 防腐作用 改善食品的风味 阻止氧化或褐变反应
24香料工业的生产技术：采用动态的液固提取法 超临界流体萃取法 细胞培养法 微胶囊技术的应用 微生物发酵法
25影响甜味强度的因素：浓度的影响 粒度的影响 温度的影响 介质的影响 甜味剂之间的影响
26甜味剂作用：口感 风味的调节和增加 不良风味的掩蔽
27使用香精的功能：辅助功能 稳定功能 补充作用 赋香作用 矫味作用 替代作用
28影响味感的主要因素：呈味物质的结构 温度 浓度和溶解度 不同味觉间的作用
