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4又多了一种当令蔬菜——青翠欲滴的芥菜。
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菜，属十字花科草本植物，其种植历史 悠久。这在古籍中可见一斑。《尔雅翼•草》 载:“芥,似菘而有毛，极辛苦。”宋代苏东坡扭〈煮 菜》诗中吟道:“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥 有孙。”宋代范成大在《春日田园杂兴》写道： “桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。”据介绍, 在浙江温州，清咸丰年间种植芥菜已相当普遍, 当地有“水心芥菜，九山圆蒲”之说。如今我 国大江南北均有芥菜种植。芥菜形态似白菜, 但为苔茎叶、不抱茎。
芥菜茎叶碧绿鲜嫩，爽脆可口，适宜于炒、 煮、烧、烩、煨等烹调方法，还可凉拌、涮火锅等。 可作主料单独用或配荤素料，也可做汤或腌作 小菜。芥菜既做家常菜，又可用作筵席菜。芥 菜单用如清炒芥菜、开水芥菜。芥菜配用素料 如芥菜炒冬笋、芥菜炒香菇、芥菜烧蘑菇、芥 菜烧豆腐、蒜炒芥菜;配用荤料如芥菜炒乌贼、 虾米炖芥菜、芥菜烧肉、芥菜火腿汤、芥菜鱼 头汤。这些以芥菜为主料烹制的菜肴，是人们 常啖不厌的家庭餐桌上的美味。芥菜在地方名 菜中也占有一席之地，如温州名菜“鸡茸芥菜 心”，此菜鸡¥是用鸡内脊肉、生猪肥膘一起剁 成，加鸡蛋清和调味品调匀成糊，配以芥菜嫩心, 清汤烹制而成，具有芥菜碧绿清香，鸡茸洁白 鲜嫩之特点;“芥菜鱼肚”，以鱼肚为主料，再佐 以芥菜心烹制而成，鲜香皆具，入口不腻;又如 广东潮汕名菜“厚菇芥菜”，以潮州产的大芥菜 芯，佐以浸发厚香菇等配料烹制而成，具有香
◎文/缪.
每当冬春时节，徜徉城乡菜市场，不难发现大妈们的菜篮子里
烂软滑、鲜味浓郁之特点。
芥菜除了用作菜肴之外，还适于用作炒饭。 尤其在温州，芥菜饭是温州城乡的特色小吃， 在温州民间，农历二月初二素有吃芥菜饭的 习俗，据温州所属的《瑞安县志》介绍:“取芥 菜煮饭食之，云能明目，盖取清精之义。”芥菜 饭以晚米、芥菜为主料，佐料有酱油肉丝、香 菇丝、虾米、胡萝卜，配料有料酒、葱等。烹 调时，待芥菜和佐料烹制到一定程度时，加入 事先蒸熟或煮熟过的米饭，再进行炒拌，所炒 成的芥菜饭饭松菜嫩，香甘爽口，独具风味。 同时，芥菜饭盛在碗里，绿白相间，更是吊人 胃口。如今，吃芥菜饭不仅是温州农历二月初 二的食俗，而且已成为温州城乡宾馆酒店、农 家乐的一道主食，时常在筵席上露面，为食客 所津津乐道。
芥菜营养相当丰富，据分析，每100克芥 菜含蛋白质2克、碳水化合物4.7克、钾281毫克、 钙230毫克。此外，芥菜还含有丰富的维生素。
芥菜具有较高的药用价值。祖国医学认为, 芥菜味辛性温，具有宜肺豁痰，温中利气之功 效,主治寒饮内盛，咳嗽痰滞，胸膈满闷。《别录》 称芥菜“主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中， 久服温中'《食疗本草》称芥菜“主咳逆，下气, 明目，去头面风”。在民间有“二月二，吃了芥 菜饭不生疥疮”之说。据现代医学分析，芥菜 含有大量的叶绿素及维生素C,经常食用芥菜， 能提高人体免疫能力，增强抵抗力。C
2018年第1期保健医苑
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