2015-4-8葡萄酒分析与检测朱林江zlj@jiangnan.edu.cn葡萄酒酿造工艺概况葡萄葡萄汁酒精发酵分离二次发酵分离、净化过滤葡萄筛选取样化验除梗破碎二氧化硫、果胶酶调整成分浸渍发酵红葡萄酒生产工艺分离皮渣压榨汁另行处理自流汁轻榨汁苹果酸-乳酸发酵原酒澄清剂分离净化处理过滤红酒本章重点•葡萄酒的质量与风味•葡萄汁和葡萄酒分析指标及方法•分析指标对葡萄酒酿造的意义•葡萄酒相关的国家标准白葡萄糖度≥ 200g/L白葡萄酒酿造分选温度3 ～5℃提取功效成分破碎去梗皮渣加工饲料低温浸皮加工食用油气囊压榨取汁压榨汁发酵白葡萄酒生产自流汁温度6 ～10℃果胶酶蒸馏白兰地工艺流程澄清总SO260 mg/L分离果肉自然发酵清汁酵母0.2～0.5 g/L橡木桶或罐发酵温度12 ～15℃分离残糖（据工艺定）低温处理5 ～7天白葡萄酒成品分离温度18 ～20℃包装苹果酸–乳酸发酵（高酸）乳酸菌1g/100L瓶贮分离色谱法分析无菌冷装瓶干白原酒澄清处理调SO无菌膜过滤2120mg/L木桶或罐陈酿不同原酒勾兑稳定性处理（热冷）葡萄酒酿造的基本分析项目(1) 葡萄汁的糖度；(2) 葡萄汁的S02含量及葡萄酒的S02含量；(3) 葡萄汁与葡萄酒的总酸度；(4) 葡萄酒的挥发酸度；(5) 葡萄酒的非挥发酸度，(6) 葡萄酒的酒度；(7) 葡萄酒的含糖量；(8) pH；(9) 相对密度；(10) 干浸出物。12015-4-8葡萄酒酿造中较为详细的化验项目(1) 酒精(用蒸馏法测定)；(13) 灰分；(2) 干浸出物(于100oC烘干)(14) 硫酸钾；(3) 干浸出物(于真空中求出)(15) 氯；(4) 还原糖(应用斐林试液)；(16) 柠棕酸；(5) 偏光计试验；(17) 外加着色物质；(6) 蔗糖及糊精；(18) 外加的防腐剂(水杨酸(7) 总酸度；，硼酸，氟氨酸，安息香酸(8) 游离挥发酸图及钠盐等)；(9) 总挥发酸度，(19) 游离的无机酸(H2SO3, (10) 非挥发酸度；HCl)；(11) 总酒石酸，(20) 白葡萄洒及桃红葡萄酒(12) 钾；令的亚硫酸；葡萄酒的一些常见的类型名称•利口葡萄酒–由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15%-22%（体积分数）的葡萄酒。•贵腐葡萄酒–在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。•加香葡萄酒–以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出物而制成的葡萄酒。•低醇葡萄酒：特种工艺制作，酒精度为1.0%-7.0%。•脱醇葡萄酒：酒精度为0.5%-1.0%。干白葡萄酒的风味特征•白葡萄酒用白葡萄或红皮白汁葡萄发酵而成。颜色从无色到金黄色，陈酿型干酒和甜酒呈禾秆黄或金黄色。酿造优良的干白葡萄酒的葡萄品种有：龙眼、雷司令、赛美蓉、长相思、白诗南等。•感官指标–色：晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄、浅金色、琥珀色。–香：香气完整协调，纯正的品种果香、幽雅和谐的酒香。–味：清新淡雅、协调爽口、平衡悦人。葡萄酒的分类葡萄酒类型总糖含量（以葡萄糖计，g/L）干型葡萄酒≤ 4.0平静葡萄酒半干型葡萄酒4.1~12.0半甜型葡萄酒12.1~45.0甜型葡萄酒≥ 45.1天然型高泡葡萄酒≤ 12.0 ±3.0绝干型高泡葡萄酒12.1~17.0 (±3.0)高泡葡萄酒干型高泡葡萄酒17.1~32.0 (±3.0)半干型高泡葡萄酒32.1~50.0 (±3.0)甜型高泡葡萄酒≥ 50.1葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有酒精浓度>7%的发酵酒。平静葡萄酒：20oC时，CO20oC时，CO2压力小于0.05 MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒：C时，CO2压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒。高泡葡萄酒：：20o2（全部发酵产生）压力等于或大于0.35 Mpa的起泡葡萄酒。低泡葡萄酒：0.5-0.34 Mpa葡萄酒的质量和风味特征干白葡萄酒的风味特征•典型理化指标–酒精度（20oC）：11.5±0.5%–总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L–干浸出物：16~18 g/L–pH值：2.9~3.4–卫生指标：大肠杆菌≤ 3个/ml22015-4-8干红葡萄酒的风味特征•干红葡萄酒用红葡萄品种或红皮白汁葡萄带皮发酵酿造。•很难对红葡萄酒的风格作出准确的概括，各个地域的气候不同，各自有不同的风格，即使是同一地区也继承着自己的酿造方式，在风格上会有着微妙差异。•有的酒细腻复杂，有的浓重有力、幽雅内敛、华丽雍容、异香馥郁各具特色。•酿造优良的干红葡萄酒的葡萄品种有：赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、宝石解百纳等。桃红葡萄酒的风味特征•桃红葡萄酒用红葡萄、红皮白汁葡萄或红、白葡萄混合，经短时间浸渍发酵制成。•桃红葡萄酒介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，但绝不是白葡萄酒和红葡萄酒的混合物。•桃红葡萄酒具有自己的独特风格和典型性。既有干白葡萄酒的浓郁的果香，又有红葡萄酒肥硕、醇厚的口感。•酿造优良的桃红葡萄酒的葡萄品种有：黑品乐、增芳德、赤霞珠、梅鹿辄等。起泡葡萄酒的风味特征•葡萄酒经过密闭二次发酵产生二氧化碳，20oC时二氧化碳的压力≥0.35 MPa的葡萄酒。•气泡应是细小而持久。•好的起泡酒应是芳香的（有水果味或花香味），未氧化，在酸度方面是凉爽的有时甚至是足够酸的，并具有独特的酵母自溶香气，其释放出的二氧化碳气体增加了总体感觉。干红葡萄酒的风味特征•感官指标–色：澄清透明、呈紫红色、棕红色、宝石红、深红色。–香：香气浓郁、纯正、协调平衡。–味：丰满肥硕、醇厚协调、余香清晰、回味悠长。•理化指标–酒精度（20oC）：12.5±0.5%–总酸（以酒石酸计）：6.0±0.5 g/L–干浸出物：18~22 g/L–pH值：3.4~3.8–卫生指标：大肠杆菌≤ 3个/ml桃红葡萄酒的风味特征•感官指标–色：澄清透明，呈桃红、玫瑰红色、淡红色、砖红色。–香：果香、酒香浓郁馥郁、协调悦人。–味：酒质柔顺、酸度适中、精美醇厚。•理化指标–酒精度（20oC）：11.0±13.0%–总酸（以酒石酸计）：5~7 g/L–干浸出物：17~20 g/L–pH值：3.2~3.6–卫生指标：大肠杆菌≤ 3个/ml起泡葡萄酒的风味特征•感官指标–色：按色泽分为白色、桃红色、红色晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄。–香：醇正的品种香和特有的发酵香协调。–味：气足泡涌、开瓶响声清脆、泡沫洁白细、和谐悦人的杀口力、泡沫持久。•理化指标–酒精度（20oC）：11.5±0.5%–总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5g/L–干浸出物：16~18 g/L–pH值：2.9~4–卫生指标：大肠杆菌≤ 3个/ml32015-4-8白兰地的风味特征•白兰地作为世界四大蒸馏酒之一，在世界上具有古老悠久的历史。•在法国，对白兰地等级的划分和管理的规则非常严格，按顺序可分为：–★★★（三星），酒龄在四年半以下（低档）；–V.O（中档），VS.O.P（较高档），F.O.V（高档）酒龄不低于四年半；–Extra、Napolean（拿破仑）酒龄不低于五年半；–X. O Club、特醇X. O等酒龄六年以上。•酿造优质白兰地的葡萄品种香中性较适宜，具有以下特点：含酸量高，发酵后酒精含量较低，主要的葡萄品种是白玉霓、白福尔、鸽笼白、龙眼等。葡萄酒的其它特征及质量标准项目要求白葡萄酒≥ 16.0干浸出物，g/L桃花葡萄酒≥ 17.0红葡萄酒≥ 18.0挥发酸（以乙酸计），g/L≤ 1.2干、半干、半甜葡萄酒≤ 1.0柠檬酸，g/L甜葡萄酒≤ 2.0铁，mg/L≤ 8.0铜，mg/L≤ 1.0白、桃花葡萄酒≤ 250甲醇，mg/L红葡萄酒≤ 400苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计），mg/L≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计），mg/L≤ 200葡萄酒的质量影响•葡萄的质量及影响因素–葡萄采摘时的工艺成熟度，糖、酸比例，酚类化合物、香味物质的种类和含量的比例，葡萄的新鲜程度、卫生状况等。–葡萄酒的平衡还与很多因素有关，挥发酸、挥发性芳香成分和单宁的结构、陈酿过程中酚类化合物的变化等。•酿造工艺•理化指标–柔和（平衡）指数= 酒精度-（总酸含量＋单宁含量）–平衡指数等于5左右时，一般口味淡薄，硬口；–大于5时，口感圆润；–大于6到7时，口味圆润、醇和而味长。白兰地的风味特征•感官指标–色：澄清透明、晶莹剔透，呈金黄色或赤金色。–香：香气丰富、浓郁、细腻幽雅、诸香和谐。–味：口感丰满柔和、醇厚甘洌、回味绵延、空杯留香。•理化指标–酒精度（20oC）：42±2%–总酸（以酒石酸计）：≤ 0.5 g/L–总酯：2.0~2.5 g/L–总醛：≤ 0.3 g/L–杂醇油：0.8 g/L–卫生指标：大肠杆菌≤ 3个/ml配制葡萄酒的鉴定•酒精与干浸出物之比8ST1T——酒精含量R17S——还原糖含量ESE——干浸出物含量R = 4.5~6.5：正常酿造葡萄酒；R ≤4.5：可能有掺水行为；R ≥ 6.5则表明发酵时添加蔗糖来提高酒度•酒度与酸度之比酒度与酸度之比主要与检测葡萄酒中是否掺水，掺了水、调了酒度的酒比值小于13，正常发酵的葡萄酒则一般大于13。葡萄汁和葡萄酒中的糖分42015-4-8葡萄酒和葡萄汁的糖1.葡萄汁中的糖：戊糖（5个C）和己糖（6个C，例如葡萄糖），少量的多糖2.成熟葡萄含有糖分：15~25％（150 -250 g/L)，由葡萄糖和果糖所组成。3.两者比例：生青葡萄含有葡萄糖多，果糖少；逐渐成熟，两种糖比例发生变化，果糖增加，葡萄糖减少；成熟葡萄的葡萄糖与果糖之比一般为0.91-0.95。葡萄酒和葡萄汁的糖蔗糖在欧洲葡萄品种的葡萄汁中，只找到痕迹数量的蔗糖，但在北美洲葡萄品种及欧美杂交品种的葡萄汁中，则可找到较多数量的蔗糖(人工添加蔗糖除外)。葡萄汁含有蔗糖2-5 g/L, 有很少的例子为6-9 g/L，特殊的例子(来源于西斑牙的马拉加葡萄)可达15.7 g/L。发酵结束的葡萄洒，应该没有蔗糖的存在。但是，为了增加酒的甜味，往往在工艺过程中，人工添加砂糖。各个糖种的甜度不等。例如：蔗糖的甜度1.00 葡萄糖的甜度0.74果糖的甜度1.73 戊糖的甜度0.42应用比重计估测葡萄汁中含糖量(2)取样1.供试葡萄汁先经过滤，除去汁中可能含有的果皮、果梗、叶片及沿泥等，以清澄的葡萄汁作为试样。2.采取的葡萄样品，尽可能代表某一指定地点所产葡萄品系的平均成熟度。3.每次试验中从葡萄的各个部分采取葡萄试样3-4 kg，完全破碎。4.所得果肉，进一步压榨。所得压榨汁，即与破碎时而淋下来的葡萄汁全体混合。5.利用绸帆布铺垫的绢筛进行粗滤，收取滤液，专供化验之用。(3)操作在原料进厂之后，尚未投入发形容器之前，也应随时测定葡萄的搪分。葡萄酒和葡萄汁的糖•新的葡萄酒国家标准规定一等葡萄酒，其葡萄原料的含糖量必须不少于180克/升，而含糖类少于120克/升的酒葡萄不可用作酿酒。•葡萄糖和果糖均可被酵母发酵，生产酒精。多糖一般不能被酵母利用。•葡萄汁及葡萄酒中，均各含有小量戊糖，约0.3-2 g/L。但葡萄酒酵母不能利用戊糖。•根据酵母发酵能力的不同以及葡萄酒发酵工艺的控制，在葡萄酒产品中残留了不同浓度的可发酵性糖。–干白葡萄酒含糖约：5-10 g/L–半干白葡萄酒含糖约：10-25 g/L–甜葡萄酒含糖约：>25 g/L应用比重计估测葡萄汁中含糖量•对于尚未发酵的而萄汁，测定含糖量的方法是简便易行的，适用于大生产。•在含糖130一27l g/L的范围内，应用比重计或特制的汁度计就可测出含糖量。•(1)器材–大量筒1个，–温度计1支；–比重计1支，有多种名称•①普通的比重计•①波美氏浮秆测度油•⑥居友氏称汁论•①居友氏葡萄糖油•⑥杜射尔腾·萨罗鸿氏汁废油•⑥欧克思来氏汁度论•①巴菩氏汁皮计。比重计使用的注意事项1.比重计应擦得很干净；2.从杆端上方夹取比重计，垂直放入量筒中；3.不让标杆附贴在量筒壁上；4.因葡萄汁有颜色，不透明，一般读取上缘为准；5.比重计的读法，由制造厂家规定，例如，测定白葡萄酒的比重计有时读“下线”，测定红葡萄酒的比重，一般读“上线”；两种读法由制造时规定，应用时不宜相互混淆。6.国际葡萄酒局规定的比重计刻度，都表示20oC的密度，读上线，可由标竿上的刻度直接读出，也可由附贴在标竿内的纸条刻度表示读数。52015-4-8比重计测定糖度举例1.测量：若采用温度计测得温度为20oC；比重计读数为10682.查表，温度矫正：20oC换算为15oC的温度矫正系数为+0.9，则15oC待测葡萄汁的比重为1068.9（接近1069）3.查表计算，比重-糖分含量表，升重为1069g时，相当于葡萄汁重含有糖分为154 g/L，做成葡萄酒后的酒度约为9度。（白葡萄酒：平均17g/L葡萄糖产生1度酒精）（红葡萄酒：平均18g/L葡萄糖产生1度酒精）–210 g/L→ ? 度白葡萄酒；？度红葡萄酒4.偏差：白葡萄酒和桃花葡萄酒，根据上述方法计算的酒度与实际值比较接近；红葡萄酒则略偏高一些。工厂中常用的两个表格——温度校正表葡萄汁比重读数的温度校正表（以15oC为标准）温度读数校正值温度读数校正值温度读数校正值10-0.622+1.333+4.311-0.523+1.634+4.612-0.424+1.835+5.013-0.325+2.036+5.314-0.226+2.337+5.715027+2.638+6.016+0.128+2.839+6.417+0.329+3.140+6.818+0.530+3.419+0.731+3.720+0.932+4.0工厂中常用的两个表格——汁度计对照表在实验室中经常需要查看的表1.葡萄汁的相对密度、波美度、折光指数、福分及将变酒度对照表；2.饶而姆氏葡萄汁比重读数的温度校正表；3.甜白葡萄酒的将变酒度计算法；4.葡萄汁的欧克思来度，约含糖分及将变酒度对照表，5.欧克思来度的温度校正法；6.波美度、欧克思来度与相对密度对照表，7.有干物量刻度的手提折光镜温度较正表；8.折光法测定葡萄汁榴分对照表，9.折光镜读数温度校正表，10.根据折光镜糖分读数查对葡萄汁含糖分；11.从沂光镜读数测知葡萄什的欧克思度及其将变酒度，12.葡萄糖及果糖台员计算表。估测葡萄洒的糖分•葡萄洒的含糖量也可以利用1支比重计简单地测定；•葡萄酒的相对密度是跟随下列3个因素而变化的，因而比重测定的结果不是很准确–①缩减的干浸出物含量；–⑤糖分的含量–⑧酒精的度数•所以用于估测，得到一个概数以便决定取样数量和加水冲淡程，供还原糖的化学分析之用，倒是方便有利的。•比重计的灵敏度比测葡萄汁的要高。（波美氏浮杆测度计的刻度，分为0-10oBé及10-20oBé，每度又分为10格，每格代表1/10度波美，这样的波美氏浮杆测度计刘于测量茵萄汁或发酵醒的检查工作是很合用的。至于要细微的波美刻度，例如0-4oBé，4-8oBé，等则都用于葡萄酒的测定。）62015-4-8应用折光仪估测含糖量•原理：–光线在糖液中的折射强度，一般比在水中的为强烈，糖酸浓度愈高，光线折射愈强。–应用这个折射作用，也就可以简单地间接测定葡萄汁中所台糖分的百分率。•用法–测定葡萄汁的糖分，普通多借助于手提折光能，其测定结果，可比重计的测定结果相提并论。–测试时，不需多量的试样。即使对于极浑浊内描性葡萄汁，做完全部测试手续所需时间，仍不到1m，所以这是一种简便的分析仪器，在田间和厂中，都可采用。折光仪读数的计算•由于葡萄汁含有很多有非糖组分，所以不能作为直接测定糖分的工具。•查表：从手提折光镜读出的数字，应该查阅附在折光统一道的对照表来求知等待测定的糖分。(如：《折光仪测定葡萄汁糖分对照表》）•或用经公示计算，如蒲法(Bouffacd)氏的简单公式:每升葡萄汁含糖克数＝(折光度x10)-8如以上述渎数为例：18×10-8＝180-8＝172g/L即每升葡萄汁中含有糖分172g。费林试剂测定原理原理甲液：CuSO淀粉酸水解+4乙液：NaOH+酒石酸钾钠酸水解葡萄糖可溶性酒石酸钾钠铜络合物葡萄糖还原二价铜离子终点显示剂：2滴次甲基蓝微量过量的葡萄糖还原次甲基蓝蓝色消失手提式折光仪估测葡萄汁糖分操作①在使用前，首先应将镜面擦没干净。其法为失印少景蒸馏水清洗镜面，然后利用一块干净的清洁绒布擦干。②校正折光镜：以水滴放在玻璃镜面上，放上镜盖，轻轻压下；对准光源，慢慢地转动“调整螺丝”，将“阴暗面”和“光明面”的分界线和镜中刻度的零号相一致。③测量含糖分：先将玻璃面用干绒布仔细擦净、抹干，再将玻璃棒小心擦净、抹干，然后利用干燥的清洁玻璃圆头棒蘸取供试葡萄汁1-2滴，涂布在镜面上。供试汁应该尽可能维持接近20oC，其条件应该完全和校正时所用的蒸馏水相同。④读数：对准光源，读出折光度数，这就是明暗两面分界线指明在刻度尺上的数值。如读数为18，即说明每100g葡萄汁中约含有糖分18g。(刻度是根据纯蔗糖溶液进行标刻的）化学法测定葡萄汁和葡萄酒的糖分1.特点：结果较精确，作为标准分析方法；操作繁琐，需要仪器较多。2.常用的标准分析还原糖和总糖的方法：费林试剂法3.原理：利用糖的还原性，与斐林试剂（氧化剂）中的二价铜离子还原为一价铜，进行氧化还原反应，而进行测定.非还原糖必须转化为还原糖，再进行测定。费林试剂测定葡萄汁和葡萄酒中的还原糖菲林试剂标定（校正）5 ml甲液：CuSO4+0.2%葡萄糖5 ml乙液：NaOH+酒石酸钾钠标准溶液10 ml可溶性酒石酸钾钠铜络合物约24 ml炉上加热至沸腾2min加水20 ml终点显示剂：2滴次甲基蓝1 min内完成滴定蓝色消失72015-4-8费林试剂测定葡萄汁和葡萄酒中的还原糖•校正值的计算：–先求得10毫升斐林试剂相当的葡萄糖克数（F）：F=CV•式中C：标准葡萄糖溶液浓度（克/毫升）•再从斐林试剂糖量表（见附表1-1）查得V毫升时相当的葡萄糖克数（Ff为：0），斐林试剂校正值f =FFCV0=F0费林试剂测定葡萄汁和葡萄酒中的还原糖菲林试剂检测糖的浓度5 ml甲液：CuSO4+定容的淀5 ml乙液：NaOH+酒石酸钾钠粉水解液预实验10 ml确定添可溶性酒石酸钾钠铜络合物加合适炉上加热至沸腾2min加水20 ml的体积终点显示剂：2滴次甲基蓝1 min内完成滴定蓝色消失其它化学法测定还原糖•亚铁：Cu2O + K4Fe(CN)6(亚铁) + H2O = K2Cu2Fe(CN)6(无色络合物)+ 2KOH费林试剂甲液：15g/L CuSO4, 0.05 g/L次甲基蓝费林试剂乙液：50 g/L酒石酸钾钠，54g/L NaOH, 4g/L 亚铁•高锰酸钾法（裴德朗氏法）附表1-1 斐林试剂糖量表消耗糖液体积相当葡萄糖100毫升糖液中所含葡消耗糖液体积相当葡萄糖100毫升糖液中所含（毫升）量（毫克）萄糖的量（毫克）（毫升）量（毫克）葡萄糖的量（毫克）1549.1 327.33350.3 152.4 19.2 307.53450.3 148.0 1749.3 290.03550.4 143.9 1849.3 273.93650.4 140.0 1949.4 260.0 3750.5 136.4 2049.5 247.4 3850.5 132.9 2149.5 235.8 3950.6 129.6 2249.6 225.5 4050.6 126.5 2349.7 216.1 4150.7 123.6 2449.8 207.4 4250.7 120.8 2549.8 199.3 4350.7 118.1 29.9 191.8 4450.8 115.5 2749.9 184.9 4550.9 113.0 2850.0 178.5 4650.9 110.6 2950.0 172.5 4751.0 108.4 3050.1 167.0 4851.0 106.2 3150.2 161.8 4951.0 104.1 3250.2 156.9 5051.1 102.2 费林试剂测定葡萄汁和葡萄酒中的还原糖计算–根据10毫升斐林试剂消耗水解糖液体积，从附表1-1查得，其100毫升水解糖液中所含葡萄糖量（G），则1毫升水解糖液中含葡萄糖量为G/100，再乘以斐林试剂校正值，即为1毫升水解糖液中实际含葡萄糖量：G100×f (克）–粗淀粉(%)= G×f×500×1•式中500：试样稀释体积（毫升）100W×0.9×100%•W：试样重量（克）•0.9：葡萄糖与淀粉的换算系数葡萄酒的总干浸出物测定82015-4-8葡萄酒总干浸出物•葡萄酒的成份很复杂，决定葡萄酒质量的因素是多方面的，但葡萄酒主体骨架却主要由浸出物来决定的。•一般来说浸出物含量高的葡萄酒其质量也高；尤其是干葡萄酒类型。影响葡萄酒浸出物的因素是多方面的，诸如栽培方法、葡萄生长气候、地理条件、加工工艺及贮藏年限等。•总浸出物：即葡萄酒中的非挥发性物质除去酒精、SO、CO22及低挥发性物质外的所有可溶性物质。•干浸出物：即无糖浸出物，是葡萄酒中一定的物理条件下的非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、低糖、矿物质等。干浸出物(g/L)＝总浸出物-[(总糖－还原糖)×0.95+(还原糖)]•在干、半干型葡萄酒中，干浸出物的含量是考核葡萄质量的一项重要指标。葡萄酒总浸出物测定---比重瓶法•原理–用比重瓶法测定葡萄酒样品或蒸出酒精后样品残液的密度，计算出20℃时脱醇样品的密度，经查密度-总浸出物含量对照表，得出总浸出物的含量，再从中减去总糖的含量，即得出试样中干浸出物的含量。•仪器–全玻璃蒸馏器，500mL –瓷蒸发皿，200mL –高精度恒温水浴，20℃时精度为±0.1℃–附温度计密度瓶，25mL –感量为0.1mg的分析天平葡萄酒总浸出物测定---比重瓶法•操作步骤•1.比重瓶质量的测定(m)将密度瓶洗净、干燥、称重，反复操作，直至恒重，记录密度瓶质量(m)。•2. 比重瓶+蒸馏水质量的(m1)测定将煮沸并冷却至15℃左右的蒸馏水注满已恒重的密度瓶，插上带温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于20±0.1℃的高精度恒温水浴中,待内容物温度达到20℃,并保持15～20min不变后，用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，取出密度瓶，迅速擦干后称重，记录密度瓶和水的质量(m1)。•3 酒样残液或样品的测定•3.1 比重瓶+酒样残液的质量m2•用酒样残液冲洗密度瓶2～3次，然后装满此样品，按5.2同样操作，记录密度瓶和酒样残液的质量(m2)。•3.2 比重瓶+样品的质量•直接取未经处理的酒样冲洗密度瓶2～3次，然后装满此样品，按5.2同样操作，记录密度瓶和酒样的质量（m3)。干浸出物与葡萄酒质量•干浸出物含量与葡萄品种、成熟度、加工工艺、贮存方式等有着密切关系，是体现酒质优劣，判断葡萄酒是否掺假的重要标志。•干浸出物含量高的葡萄酒形成的酒柱多而粗，从杯壁上流淌的速度慢、黏稠，口感肥硕。•干白葡萄酒的干浸出物含量一般≥18g/L•干红葡萄酒的干浸出物含量一般≥22g/L葡萄酒总浸出物测定---比重瓶法•酒样制备1.加热蒸发–用100mL容量瓶量取100mL20℃样品，倒入200 mL瓷蒸发皿中，于水浴上蒸发至约为原体积的1/3取下，冷却后，将残液小心地移入原容量瓶中，用水多次荡洗蒸发皿，洗液并入容量瓶中，于20℃定容至刻度。2. 蒸馏法–用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL酒样（液温20℃）于500 mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加数粒玻璃珠，连接冷凝器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。将蒸出酒精后的残液小心地移入原容量瓶中，用水多次荡洗蒸馏瓶，洗液并入容量瓶中，在20℃时以水定容至100mL。葡萄酒总浸出物测定---比重瓶法•计算–以葡萄酒样品残液测定总浸出物JZρ1—脱醇样品20℃时的密度，g/L；m ——密度瓶的质量，g；m1——20℃时密度瓶与充满密度瓶蒸馏水的总质量，g；m2——20℃时密度瓶与充满密度瓶酒样残液的总质量，g；ρA0—20℃时蒸馏水的密度，998.20g/L；—空气浮力校正值；ρa—干燥空气在20℃、1013.25hPa时的密度值，约为1.2g/L（该值随气压条件略有变化，但这种变化一般对密度测定没有影响）；997.0 —在20℃时蒸馏水与干燥空气密度值之差，g/L；1.00180 —20℃时密度瓶体积的修正系数。以脱醇样品20℃时的密度ρ1，查密度-总浸出物含量对照表，即可得出试样中总浸出物含量JZ。92015-4-8葡萄酒总浸出物测定---比重瓶法•计算密度-总浸出物含量对照表葡萄酒干浸出物测定---比重瓶法•干浸出物的计算•X＝JZ−TZ–式中：–X—样品中干浸出物的含量，g/L –JZ—查表得到的样品中总浸出物的含量，g/L –TZ—样品中总糖的含量，g/L葡萄酒的酒度•葡萄酒的洒度，就是在100L葡萄酒中含有酒精的升数（体积），这两个容量都规定在15oC测定；所以，1度酒精相当于100 ml葡萄酒中含有纯酒精l ml。•自1957年以后，国际上又改为20oC测定容量，计算酒度。•一般葡萄酒含有酒精7%-16%(v/v)。•按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒酒精度数不能低于8.5o。–以葡萄酒样品测定总浸出物JZρ2—脱醇样品20℃时的密度，g/L；ρB—含醇样品20℃时的密度，g/L；ρ——与含醇样品含有同样酒精度的酒精水溶液在20℃时的密度(该值可用密度瓶法测定样品的酒精度时测出的酒精密度带入)，g/L；m3——20℃时密度瓶与充满密度瓶样品的总质量，g；以脱醇样品20℃时的密度ρ2，查密度-总浸出物含量对照表，即可得出试样中总浸出物的含量JZ。葡萄酒的酒度测定葡萄酒中的酒精•糖分（葡萄糖）→酵母细胞→酒精+二氧化碳•通常，17g/L-18g/L的糖分可转为1o酒精：对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。•不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些：–美国的葡萄酒酒精度常在13%；–澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%;–德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。102015-4-8葡萄酒中的酒精•将葡萄酒酒精度分为一定的区间（低、中、高、非常高）：–酒精度低的葡萄酒（<12.5%）：意大利阿斯蒂（Asti）起泡酒、法国武弗雷（Vouvray）白葡萄酒、德国雷司令（Riesling）葡萄酒–酒精度中等的葡萄酒（12.5%-13.5%）：法国香槟、加利福尼亚州起泡酒、澳大利亚雷司令葡萄酒、法国勃艮第（Burgundy）白葡萄酒–酒精度高的葡萄酒（13.5%-14.5%）：澳大利亚霞多丽（Chardonnay）葡萄酒、法国罗讷河谷（Rhone）红葡萄酒–酒精度非常高的葡萄酒（>14.5%）：加利福尼亚州小西拉（PetiteSirah）葡萄酒、意大利阿玛罗尼（Amarone）甜葡萄酒、西班牙雪利酒（Sherry）酒度的测定——酒精比重计•原理以蒸馏法去除样品中的不挥发物质,利用酒精计和温度计直接读取酒精度和温度的示值，按GB/T15038-94中的附录B(补充件)加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数,即酒精度。•仪器1酒精计，精度为0.1度2温度计，0～50℃，分度值为0.2℃3量筒，100mL4全玻璃蒸馏器，500mL葡萄酒酒精度对口感的影响•酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。•为了改变葡萄酒的酒精度，各种技术被应用到葡萄酒生产过程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术( Spinning Cone Column，简称SCC)来降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。酒度的测定——酒精比重计•操作步骤1样品的准备用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品（液温20℃）于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接受器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30分钟，补加水至刻度，混匀，备用。2样品的测定将按4.1处理的样品倒入洁净、干燥的100mL量筒中，静置至酒中气泡消失后，将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中，静止后再轻轻按下少许，待其上升静止后，水平观测酒精计，读取酒精计与液体弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的酒精计示值和温度，查GB/T15038-94中的附录B（补充件），换算成20℃时的酒精度。5精密度同一样品两次测定值之差，不得超过0.1%(v/v)。酒度的测定——比重瓶法•原理–以蒸馏法去除样品中的不挥发物质，用比重瓶法测定蒸馏出的液体的密度，查表求得酒精度。•步骤1. 试样准备用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品（液温20℃）于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接受器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30分钟，补加水至刻度，混匀，备用。112015-4-8酒度的测定——比重瓶法测定步骤①空瓶质量（m）：空瓶质量：比重瓶的洗涤，蒸馏水乙醇乙醚干燥后称重m。②瓶＋蒸馏水质量（m入比重瓶（附温度计）；1）：蒸馏水煮沸30min，冷却，加20±1℃恒温水浴，稳定10min，擦干溢出测管的水，立即盖上侧孔罩称重m1③瓶＋试样的测定（m2）:将试样加入比重瓶，重复第二步骤，称重m2。（3）结果计算，查表发酵醪和葡萄酒的二氧化碳•二氧化碳（CO2)由酵母发酵酒精产生的一种副产物•发酵醪和发酵结束的葡萄酒中含有COg/L2可达2 •成熟的成品酒可含CO2数十毫克每升•CO2功能：阻止氧气的进入保护酒的品质；参与酒体口感风格的形成，少量二氧化碳在品尝过程中不能辨认，但能维持酒的凉爽感觉，给予酒有软绵口味；某些白葡萄酒故意留有少量CO2才能达到品质标准普通静止葡萄酒中CO2的测定操作方法（静止葡萄酒）1.冷却：冷却葡萄酒样品和10 mL的吸管至0℃。2.碱化：在100 mL烧杯中加25 mL 0.l mol/L氢氧化钠溶液，再加入2滴1 g/L碳酸脱氢酶溶液，然后用冷却至0oC的吸管加入10 mL葡萄酒。3.滴定冷却的酒样：将烧杯放在磁力搅拌器上，开启电源搅拌。当液体温度回复到室温时，慢慢地加入0.05 mol/L硫酸溶液直到．pH 8.6，记下读数。继续加0.05 mol/L硫酸溶液直到pH4.0，在pH8.6和4.0之间使用的硫酸溶液的体积为n (mL)。4.脱除CO2：在真空中摇动50 mL葡萄酒样品3min，排出二氧化碳。在水浴中加热样品至25℃左右。5.滴定脱碳样品：用以上方式加10 mL脱去二氧化碳的葡萄酒，重复上述试验，假设所消耗的硫酸溶液的体积为n’( mL)。•结果计算1 mL 0.05 mol/L硫酸滴定溶液相当于4.4 mg CO2。每升葡萄酒中二氧化碳含量表示为：0.44(n –n’) g/L（结果保留两位小数）二氧化碳和二氧化硫的测定二氧化碳检测•原理–标准方法（1）静止葡萄酒（CO2压力≤0.5×105）将接近0oC的葡萄酒样品中加入到过量的NaOH，使pH值达到10-11.加入碳酸脱氢酶，用稀硫酸滴定，记录pH值从8.6（酸性碳酸盐）到4.0（碳酸）所用的稀酸溶液的量。同样的方法滴定脱去CO2的葡萄酒样品的量。葡萄酒中NaOHCOSO4的CO32-, H2SO4HCO3-, H2CO2pH>10pH=8.6pH=4.02, （2）起泡葡萄酒冷冻待分析的葡萄酒样品至冰点，取出一定体积作为对照葡萄酒样品。在葡萄酒瓶中直接加入NaOH，碱化葡萄酒，作为滴定样取品；原先取出的样品脱去CO2后作为样品，用于滴定；计算。–常用方法（压力计法，用于起泡酒）起泡酒（香槟）中的二氧化碳操作方法①在待分析的葡萄酒瓶上，于液面处画上标记线，再冷却至冰，缓慢加热瓶子，摇动，至所有冰晶消失。②迅速打开瓶盖，将45—50ml用于对照测量的葡萄酒加入量筒。回复到室温后，读取量筒的刻度，得出被除去的准确体积V(mL)。③空白样品被除去后，迅速向容量为750 mL的瓶中加入20ml的50%的氢氧化钠溶液。待葡萄酒回复到室温。④在100 mL烧杯中加入30 mL沸腾过的蒸馏水和2滴1g/L碳酸脱氢酶溶液，再加入10 mL已经被碱化的葡萄酒。放入磁棒，置于磁力搅拌器上，接上电源，开始中速搅拌。122015-4-8起泡酒（香槟）中的二氧化碳操作方法⑤缓缓地加入0.05 mol/L硫酸溶液至pH 8.6，记下读数。继续加入0.05 mol/L硫酸溶液至pH 4.0，pH在8.6-4.0之间所消耗的硫酸溶液的体积为n(mL)。⑥在真空中摇动作为对照测量的V(ml)葡萄酒3min，排出二氧化碳。将样品放在水浴中加热至25℃。向30ml沸腾过的蒸馏水中加10ml脱去CO2~3滴50%氢氧化钠溶液使pH达到10~112的葡萄酒，加。⑦然后依照上述方法操作，加入的0.05 mol/L硫酸溶记为n’(mL)。⑧倒掉瓶中碱化的葡萄酒。再向瓶中加水至所作记号处，使之与原来的容积相差不超过1 mL，设这一容积为V’(mL)。二氧化碳含量低于4 g/L的起泡葡萄酒常用的操作方法。①测量前必须准备两份待分析的葡萄酒样品。②将其中一份样品冷却到约5℃，打开，在375 ml样品中迅速加入5 ml 50%的氢氧化钠溶液，立即盖紧，摇匀。取该葡萄酒10 ml,加入到盛有40ml水的烧杯中，再加3滴0.l mg/mL的碳酸脱氢酶溶液。用0.022 75 mol/L硫酸溶液滴定至pH 8.6，再滴到pH 4.0，从pH 8.6到4.0之间加入的硫酸溶液的量记为n(ml)。③取第二份葡萄酒样品约25 ml，在真空中摇动1min，排出二氧化碳，加入到有3滴碳酸脱氢酶溶液的500 ml容量瓶中，加0.33 ml 50%氢氧化钠溶液。取10ml脱碳葡萄酒按上述方法操作。使用的0.022 75 mol/L硫酸溶液体积为n‘(mI)。④1 mL 0.022 75 mol/L硫酸相当于200 mg/L的二氧化碳。⑤分析的葡萄酒中的二氧化碳含量为(n -n')×200×1.013 (mg/L)二氧化硫（SO2）的作用•SO2是葡萄酒酿造的一种常见的辅助原料•SO2的作用：–杀菌。SO有杀死葡萄皮表面的杂菌2通常作为保护剂添加到葡萄酒中，(SO2几乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌制剂)。–抗氧化。它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。–澄清。–增加色度。•若处理不当，则会影响微生物的活性，还可能会形成臭鸡蛋的气味。起泡酒（香槟）中的二氧化碳结果计算1 mL 0.05 mol/L硫酸溶液相当于4.4 mg二氧化碳葡萄酒中二氧化碳含量（g/L）为：0.44 (n-n’) ×V’ –V + 20V’ –V余压计算由方程式得出20℃时的余压P余(20oC) (Pa)：PC) = -Q余(20o1.951×l0-5(0.86 –0.0lφ)(1-0.00144S)P0其中：Q——葡萄酒中二氧化碳含量，g/L;φ——20oC葡萄酒的酒精体积分数；S——葡萄酒的含糖量，g/L;P0——气压，Pa。二氧化硫（SO2）二氧化硫（SO2）的添加添加的二氧化硫有两种形式：一是添加气态的二氧化硫；二是添加液态的二氧化硫即亚硫酸。132015-4-8二氧化硫（SO2）的添加•早在1487年，普鲁士皇室颁布法令同意在葡萄酒酿制中使用二氧化硫(SO2)。今天，在葡萄酒的酿制中加入SO2，是再平常不过的事情。•SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，部分人群对其过敏。美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病概会有5%。•葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目二氧化硫（SO2）的添加•国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100 ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。•“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。SO2在酿造过程中的变化不同糖度发酵过程中游离SO2的变化不同糖度发酵过程中总SO2的变化发酵初期，产生的大量二氧化碳将部分SO得在发酵开始阶段SO消耗十分迅速。随着反应的进行，其后期含量变化趋2带出发酵罐，这两部分的损耗使于恒定。2结合SO2生成于葡萄酒酒精发酵过程中，主要是由游离态SO2部分与醪液中醛基、酮基结合生成，形成稳定性差异很大的两类结合SO2二氧化硫（SO2）的添加•在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必须标明“含二氧化硫”。•由于天然发酵产生的量往往还高于10 ppm，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。（不过他们并不要求标明具体含量数值。）•至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。澳大利亚为250-300mg/L，新西兰为250-400mg/L。二氧化硫（SO2）的添加•SO2形式及使用方式名称SO2含量应用工序使用方法偏重亚硫酸钾以50%计前处理10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6%-8%前处理、容器杀菌、二氧化直接加入硫调整液体二氧化硫100%二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器以干白、干红为例，二氧化硫用量大致如下。干白葡萄酒（以总二氧化硫为准）：前处理阶段二氧化硫用量，质量状况好的葡萄，60-80 mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，80-120 mg/L。陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：30-40 mg/L（以游离二氧化硫为准）。干红葡萄酒（以总二氧化硫计）：前处理阶段二氧化硫用量，质量状况好的葡萄，40-60 mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，60-70 mg/L。陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：20-30 mg/L（以游离二氧化硫为准）。葡萄酒中SO2的测定•在葡萄酒的分析化学中要经常检测游离SO合SO2 、结2及总SO2 。•游离SO2或游离亚硫酐：是指以SO2状态存在的亚硫酐以及无机化合物状态存在的亚硫酐(H2SO4，HSO3-及SO32-)。•结合态SO2 ：一是与乙醛结合；二是与葡萄糖或阿拉伯糖结合；三是与酒中尚未查清的某些物质结合。其中二氧化硫与乙醛结合最为牢靠。142015-4-8测定葡萄酒中SO2的原理游离SO2的测定葡萄酒中所含游离二氧化硫可应用碘量滴定法直接测定，同时为了校正，就对同一供试葡萄酒样以过量的乙醛或丙醛使游离SO2成为结合态，再进行滴定。用碘标准溶液作滴定剂，淀粉作指示液I2+ SO2+ 2H2O = 2I-+ SO42-+ 4H+结合SO2的测定在测定葡萄酒的游离SO2时，通过碘量滴定将SO2氧化为硫酸；在完成双重的碱性水解作用后，再进行碘量滴定。测定游离SO2方法•计算UC(VV0)32501000式中：U——样品中游离二氧化硫的含量，mg／L；C——碘标准溶液的物质的量浓度，mol／L；V——消耗的碘标准溶液的体积，mL；V0——空白试验消耗的碘标准溶液的体积，mL；32——与1.00 mL碘标准溶液［c（1/2 IL］相当的以毫克表示的二氧化硫的质量；2）=1.00 mol／50——取样体积，mL。总二氧化硫的测定•在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后再用碘标准溶液滴定，得到样品中结合二氧化硫的含量。•试剂–硫酸溶液（1＋3）：取1体积浓硫酸缓慢注入3体积水中;–碘标准溶液c（1/2 I2）=0.02 mol/L (N/50);–淀粉指示液10 g/L;–NaOH溶液（100 g/L)测定游离SO2方法•白葡萄酒或桃花葡萄酒•试剂–硫酸溶液(1＋3)：取1体积浓硫酸缓慢注入3体积水中;–碘标准溶液c（1/2 I2）=0.02 mol/L (N/50);–淀粉指示液10 g/L;•游离SO2的测定：–吸取50.00 ml 20℃样品于250 ml 碘量瓶中，加入少量碎冰块，再加入1ml淀粉指示液、10ml硫酸溶液;–用碘标准溶液迅速滴定至淡蓝色，保持30 s不变即为终点，记下消耗的碘标准溶液的体积（V）。–以水代替样品，做空白试验，操作同上，消耗的碘标准溶液的体积（V0）。测定游离SO2方法•例子：试样中游离二氧化硫的测定次数12空白碘液消耗体积（mL）0.190.180.05ucvvo32501000u0.02(0.190.05)3250.0010001.792mg/Lu0.02(0.180.05)3250.0010001.6mg/Lu1.76921.621.728mg/L总二氧化硫的测定•操作步骤：–取25.00mL氢氧化钠溶液于250mL碘量瓶中，再准确吸取25.00mL 20℃样品，并以吸管尖插入氢氧化钠溶液的方式，加入到碘量瓶中，摇匀，盖塞，静置15min–加入少量碎冰块、1mL淀粉指示液、10mL硫酸溶液，摇匀，用碘标准溶液迅速滴定至淡蓝色，30s内不变即为终点，记下消耗的碘标准溶液的体积(V)。–以水代替样品做空白试验，操作同上，记下消耗的碘标准溶液的体积(V0)。152015-4-8总二氧化硫的测定•计算JC(VV0)32251000式中：J——样品中总二氧化硫的含量，mg/L；c——碘标准溶液的物质的量浓度，mol/L；V——测定样品消耗的碘标准溶液的体积，mL；V0——空白试验消耗的碘标准溶液的体积，mL；32——与1.00 mL碘标准溶液[c(1/2 I当的以毫克表示的二氧化硫的质量；2)=1.000 mol/L]相25——取样体积，mL。二氧化硫的注意事项•对于红葡萄酒，因为酒的呈色较深，添加硫碳酸化后，洒色更显，在滴定终点时，就看不清淀粉糊液的蓝色，有碍反应终点的判断和决定。•如果添加煮沸的蒸馏水，将酒色冲谈到足够的程度，使其不敢妨碍淀粉变蓝色的观察，但所得结果是错误的，这是因为加水会变更酒体的平衡状态，酒中着色物质被冲淡以后会更多地吸收碘量，造成SO2含量偏高的误差。•改善反应终点的观察措施，例如于白瓷板的小凹中，注入淀粉湖液2滴，用于判断终点。•也可将红葡萄酒的取样量盛入一个平底大玻璃杯中，铺成“薄层，厚的数毫米在透光的白色平面上依法进行滴定。•做对照试验，须以双氧水去除亚硫渤通过同样的措施，求出红葡萄酒含有多酚类吸收碘量所相当的SO2量。葡萄酒的总酸度、挥发酸和非挥发酸二氧化硫的注意事项•0.02mol/L的标准碘液适用于含SO2较少的干白葡萄酒；•如果SO2含量增多，则以0.02mol/L的碘液滴定时，反应就太灵敏；需改用较浓的碘液滴定，可以克服这个不大敏感的缺点。•对于含有SO2较多的试样(葡萄汁或葡萄酒)，最好改用4 g/L浓度的碘液(精确浓度为3.97g/L)；这样的碘液1mL相当于SO2I mg。•绝无亚硫酸的葡萄酒，因为含有其它的还原性物质，亦可被碘液所氧化，换句话说，就是葡萄酒虽然没有SO，也会吸收消耗碘液少量。例如白葡萄酒除SO2SO2以外的还原物质可以消耗碘液，以2表示，约4—10mg/L。•碘量法直接测定的精确性为10mg/L。测定总二氧化硫的注意事项①在加碱进行碱化过程中，亚硫酸盐台发生氧化作用，无其是有多酚类存在时，它的氧化作用更利害。更减少这一误差，只有采取缩短碱液接触时间为5min的办法。②在葡萄酒中加入氢氧化钠进行碱化的时候，会另行产生一些物质能够吸收或消耗滴入的碘，因而造成SO2偏离的误差。葡萄和葡萄酒中的主要有机酸•葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，即来源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸。•酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种有机酸，其他水果很少含有，葡萄酒的pH值主要取决于酒石酸的含量，pH值的变化范围为2.7－3.8。•pH与葡萄酒的色泽：葡萄酒中的酚类化合物包括花色苷、单宁、酚酸和黄酮类，它们赋予葡萄酒一定的颜色。其中花色苷类化合物的颜色变化与pH值的改变有着密切联系。花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中。花色苷（A）的分子结构随pH值的改变而改变，其颜色发生显著变化。花色苷的无色结构拟盐基（AOH）和其紫色结构无水盐基（AO）之间也存在一个随pH值变化的动态平衡。162015-4-8葡萄和葡萄酒中的主要有机酸•酸味口感：酒石酸呈尖酸味；琥珀酸的口味较复杂，既咸又苦，引起唾液的分泌，最富有味觉特征；醋酸是葡萄酒中唯一具有挥发性的有机酸，过量的醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感觉等。•当葡萄酒中存在的各种有机酸溶液的pH值相同时，酸味最强的是苹果酸，最弱的是酒石酸，乳酸比较柔和。•有机酸的酸味特征则是由有机酸的结构和种类决定的。酒石酸•酒石酸是葡萄及葡萄酒所含有的特定有机酸，所以又称葡萄酸。•在发酵过程中，由于酒中酒石酸钾的沉淀；冷却作用，也会有酒石酸沉淀出来；中性酒石酸钙也会从酒中慢慢地沉淀出来；使酒降低酒石酸的浓度。•如果酒中含有酒石酸太多时，就使酒味变为粗硬，带有涩敛，因而降低葡萄酒的品质。名产红葡萄酒或白葡萄酒一般品质较高，含酒石酸较少。•生葡萄含酒石酸15 g/L，成熟葡萄降低为7.5 g/L。主体发酵完毕，在后发酵期，酒石酸大量沉淀出来。陈酒中含有酒石酸的浓度为2.5-4 g/L。•等到葡萄酒完成贮存老熟过程时，酒石酸继续略有减少，一般为1.5-2.5 g/L。柠檬酸•柠檬酸是葡萄酒的一种正常组分。任何葡萄植株，不论生青葡萄还是成熟葡萄，也都含有柠檬酸。•酒精发酵作用也经常形成一定量的柠檬酸，其含量可达0.1-0.15 g/L。•葡萄酒中柠檬酸的含量变化不大。•在处理葡萄酒的“铁性破裂”时，一般利用柠檬酸处理法，如添加0.1 g/L的柠檬酸足以阻止铁性破裂。•在葡萄酒中添加柠檬酸是得到国际公认的，这是惟一许可外加的酸种；其最高剂量为1 g/L，一般为0.5 g/L。葡萄和葡萄酒中的主要有机酸•pH与酵母发酵和微生物控制：葡萄汁的标准pH在3.5－3.8之间，由于酵母菌比细菌的耐酸性强，葡萄酒酵母菌能够正常发酵，许多杂菌的代谢活动受到抑制。•如果pH为3.0或更低时，酵母菌的代谢活动受到影响，发酵速度减慢。•pH值决定着微生物的可选择性。•一般pH＜3.2时，成品酒或陈酿酒的生物稳定性明显增加，否则pH＞3.2时则易发生醋酸菌病害；pH＞3.4时则易发生乳酸菌病害，PH再高时有可能发生油脂病。所以PH值的控制，对葡萄酒的质量是有益的。苹果酸•苹果酸是植物界普遍存在的一种有机酸，也是葡萄果实中自然形成三种有机酸之一（酒石酸、苹果酸、柠檬酸）。•水果没有成熟，即成熟度愈生，苹果酸就愈多。水果逐渐成熟，苹果酸就逐渐减少。例如生葡萄含苹果酸15-25 g/L；到成熟降低为2-4 g/L；酒精发酵再次减少至1.5-3 g/L；陈酿过程中，“苹果酸-乳酸发酵”再次降低。乳酸•在酒精发酵过程中，葡萄汁变成葡萄酒，同时形成乳酸，大部分为D-乳酸，这是普遍现象，但含量较少，0.18-0.4 g/L。•来自“苹果酸乳酸发酵”的葡萄酒中，乳酸含量就较多，来自乳酸菌发酵，而且大部分为L-乳酸，即酸味尖锐的苹果酸转变为酸味柔和的L-乳酸和CO2。172015-4-8琥珀酸•琥珀酸别名为丁二酸。•葡萄酒含有琥珀酸0.6-1.5 g/L，主要来自糖分子的发酵作用，是酒精发酵的一种正常副产物。•琥珀酸在葡萄酒中是比较稳定的，可溶于水及酒精，能抵抗细菌性发酵的破坏作用。•琥珀酸的口味很复杂，既酸又苦，能参加酒味的形成，这是葡萄酒所含有机酸类中最富于味觉反应的一种酸。主要有机酸的变化总还原糖总滴定酸苹果酸酒石酸琥珀酸柠檬酸乳酸沙城赤霞珠葡萄成熟及酒酿造过程中有机酸及糖变化葡萄酒总酸的测定•总酸定义–在葡萄酒的化验工作中，经常提到两个科学名词，一称总酸度，一称滴定酸度或可滴酸度，它们代表着同样大小的数值，所以在大多数情况下，被用作同一个概念来说明。–葡萄酒的总酸度，是在没有碳酸的情况下，相当于将其酸最引到氢离子浓度等于水的氢离子浓度(10-7)时所需要的碱量。–采用酸碱滴定法，以已知碱量来滴定未知酸量。主要有机酸的变化酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸琥珀酸沙城赛美容葡萄成熟及酒酿造过程中有机酸变化•葡萄汁中主要含有柠檬酸、酒石酸和苹果酸，葡萄汁中不含有琥珀酸和乳酸。•酒精发酵过程中产生了琥珀酸，产生量为1 g/L左右•苹果酸乳酸发酵过程中产生了大量的乳酸，可达到2 g/L以上，苹果酸含量大量减少，柠檬酸含量也随之减少，直至为0主要有机酸的变化总还原糖总滴定酸苹果酸酒石酸琥珀酸柠檬酸乳酸葡萄酒总酸的测定•终点指示剂溴百里酚蓝或二溴百里酚磺酚作为指示剂，pH6到pH7.6，可从黄色变成蓝色。酚红或苯酚磺酞用作液外点验法的指示剂，其变色范围为pH 7.3或7.4，超过这一界限，就从黄色变成桃红色。酚酞的变色范围在pH8.2到10之间。无色变成桃红色。当添加数滴指示剂时，在pH 9开始变色；当添加过量指示利时，乃在接近pH 8.2开始变色。应用此法所测得的数值，要比溴百里酚蓝的结果为略高。182015-4-8葡萄酒总酸的测定•国际葡萄酒局推荐的方法–除去CO2：取1L的烧瓶，盛葡萄酒50mL，在时时搅动的条件下，同时用水流抽空器将烧瓶内抽成真空。搅动操作应该维持1-2min，以完全排除溶解的气体。–取出处理好的样酒10ml(原来试样体积的1/5)，供测定总酸度之用；取出20ml(原来试样体积的2/5)，供测定挥发酸度之用。–用直径为12cm的结晶用杯中，注入煮沸的蒸馏水30ml，浓度为4 g/L的溴百里酚蓝指示剂1ml。再加入排除CO2的供试酒样5ml。以0.05N氢氧化钠标准液来中和，直至变成绿蓝色。记录碱液用量n用于计算。–根据定义，总酸度不应包括游离的亚硫酸和结合的亚硫酸，所以要减去总二氧化氯消耗的碱液。葡萄酒中的挥发酸•新鲜的葡萄汁只含有微量的挥发酸，例如70-250 mg/L，其中以蚁酸(甲酸）为主。•当葡萄汁经过酒精发酵作用，糖分变成乙醛，乙醛可变成酒精及醋酸（乙酸），所以醋酸是葡萄酒挥发酸的主体。•在健康的酒精发酵过程中，产生的醋酸往往不会超过0.3-0.4 g/L(以硫酸表示)。•如果酒中含有挥发酸度超过0.4 g/L(以硫酸计)，可怀疑有有害细菌污染，开始侵蚀甘油和还原糖，酒石酸等组成分。此外，亦可考虑到酒中已寄生有醋酸细菌，能将酒精氧化为醋酸。CH3CH2OH + O2= CH3COOH + H2O葡萄酒中挥发酸含量的测定•①安装水蒸气蒸馏装置–在蒸汽发生瓶内装入中性蒸馏水，其液面应低于内芯进汽口3cm，而高于B中品液面。样品10.00mL加入内芯中，把内芯插入，按上筒形氮球，连接冷凝器。→将250mL三角瓶置于冷凝器下口，接收馏出液。•②蒸馏–全部安妥后→ 先打开蒸汽发生瓶的排汽管→ 把水加热至沸，2min后夹紧排气管，使蒸汽进入B中进行蒸馏→ 待馏出液达三角瓶100mL标记处，先放松排气管，再关闭电炉停止蒸馏取下三角瓶，用于样品的测定。•③测定–将馏出物加热至沸(以去除二氧化碳，但沸腾时间不得超出30秒钟) →加2滴酚酞→用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30s内不变色即为终点。•④结果计算–挥发酸（以醋酸计）g/l＝CNaOHVNaOH60V样品葡萄酒总酸的测定常用的方法•①吸取样品2mL(取样量可根据酒的颜色深浅而增减)→250ml三角瓶→加50ml蒸馏水＋2滴酚酞（摇匀）→用氢氧化钠标准溶液滴定至终点（保持30s不变色）记录体积。红葡萄酒颜色较深，也可用pH电极滴定法测定总酸。•同时作空白试验。•②计算总酸（以酒石酸计）g/L：CNaOH（V滴定－V空白）0.075V1000样品酒石酸的分子量力150，其化台价为2，由此算出其当量或克当量为75葡萄酒中的挥发酸•分析挥发酸度，可以判断酒样的健康状态或情况。挥发酸度可以指示酒样的经过历史，用以说明洒质变化，限酒工艺缺点，藏洒技术不良。亦可预先判定酒样有贮存巾的困难所在。•挥发酸度的组分；醋酸(主要的组份，含量不定)、蚁酸（时常可测定的)、丙酸(存在于泛浑病酒中)、丁酸（存在于苦味葡萄酒中)、异戊和庚酸(时为痕迹)．•乳酸、琥珀酸、碳酸、游离亚硫酸或结合亚硫酸等，则部不包括在挥发酸度这个“范畴”之内。•我国标准规定葡萄酒挥发酸含量≤1.2g/L（以醋酸计）•法国和欧洲经济共同体规定挥发酸度的指标：–部分发酵葡萄汁、白葡萄酒和桃红葡萄酒，应为0.88 g/L(以硫酸计)；红葡萄酒应低于0. 98g/L(硫酸表示).葡萄汁和葡萄酒的酚类物质192015-4-8酚类化合物•酚类化合物主要来源于葡萄的果皮、种子、果梗和橡木桶，在酒中的含量与皮渣浸泡的时间、温度、浸渍方式、葡萄的品种和压榨压力等因素都有关。•酚类化合物对葡萄酒的感官质量、抗氧化性和失光沉淀都有重要影响。•葡萄酒中的酚类化合物分为两大类：一类是黄酮类酚，一类是非黄酮类物质。•非黄酮类物质对风味影响不大，但却影响果香。木桶香兰素就是一种常见的非黄酮类酚。单宁（Tannins）•儿茶酚及其共聚物是红葡萄酒中主要的酚类化合物，又称为鞣酸或单宁。•具有收敛性的涩感，赋予葡萄酒涩味。•单宁可分为水解单宁和缩合单宁，单宁能和花色素苷、多糖物质聚合。由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。•单宁和花色素苷的聚合作用是红葡萄酒色泽稳定的关键，聚合后形成的基团不容易被二氧化硫还原，贮存时影响红葡萄酒颜色的主要原因。•单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。测定葡萄汁和葡萄酒中的果胶及树胶花色素苷•黄酮类酚包括花色素苷、儿茶酚、黄酮醇类和黄烷酮类，会影响酒的风味。•花色素苷主要存在于红葡萄的果皮，是红葡萄酒颜色的主要来源。•花色素苷的含量先天与葡萄品种、地域气候有关，后天与发酵工艺条件有关，发酵温度、时间等直接影响酒的颜色。•浸渍时间是影响花色素苷作用的主要因素。随着浸渍时间的延长，花色素苷的含量和颜色都迅速增加后有所下降，而单宁含量越来越高。•随着陈酿时间的加长，花色素苷会和单宁结合而形成沉淀物聚集于容器底部。•随着陈酿单宁会慢慢聚集后沉淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。单宁•单宁在葡萄酒尤其是红葡萄酒中的作用如下。①增加酒体的均衡感，可以使酒更加厚实、丰满。②极大地提高酒的色泽稳定性，尤其是酒龄短的红葡萄酒中的花青素稳定，增加显色物质的抗氧化性。多酚基团，使其与蛋白质、③单宁含量高的酒对微生物多糖、生物碱、微生物、的酶稀有阻碍作用，贮藏时酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自不易受到微生物的侵害，有由基、抑菌等功能。利于长期陈酿。果胶和树胶•果胶(Pectin)是植物中的一种酸性多糖物质，稍带酸味，具有水溶性；植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。•同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；•杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。•果胶酸在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α-1,4-D-聚半乳糖醛酸。20树胶•树胶来自某些植物的天然分泌物或人工刺激分泌物，由复杂的糖类所组成，粘厚，可溶于水。•葡萄酒中的树胶普遍多为阿拉伯糖的缩水物，即阿拉伯树胶或阿拉伯聚糖。有时为半乳糖的缩水物，即半乳聚糖。•皮希和仕耳两人在1954年曾从瑞士的一种葡萄汁中分离到一种多糖有酸性反应，其分子星接近1000，是由下列各物质所组成：–半乳糖的缩水物–甘露糖的缩水物–阿拉伯糖的缩水物–鼠李糖的缩水物–半乳糠醛酸2015-4-821
