考试复习提纲(1)

一、人体营养测定和评价

1、标准和标准化的概念：标准是指对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特定性的文件。标准化则是指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。

2、通过标准化使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。

3、婴幼儿头顶至臀长和身长的测量方法和意义：采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离，即头顶至臀长和身长作为对应于儿童的坐高和身高的测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况。

进行身长测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。

进行头顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。

纵向测量指标主要与骨骼的生长有关，用来反映长期营养不良、疾病和其他不良环境因素的影响。

4、婴幼儿头围和胸围测量的意义：头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。

通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。出生时胸围比头围小1-2厘米，1岁左右胸围与头围大致相等，12-21个月时胸围超过头围，胸围赶上头围的时间越早，表示婴幼儿的营养状况越好，若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

5、婴幼儿上臂围和皮褶厚度测量的意义和方法：上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。5岁以前儿童上臂围变化不大，我国1-5岁儿童上臂围13.5厘米以上为营养良好，12.5-13.5厘米为营养中等，12.5厘米以下为营养不良。

皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。意义：皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量。

皮褶厚度计的使用方法：1、长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正，可参照使用说明书进行；2、皮褶计的压力要求符合规定标准(10g∕c㎡)；3、使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，后手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度；4、后手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；5、在皮褶计指针快速回落后立即读数；6、一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。

6、负荷尿：服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液。24h尿：清晨8时嘱受检者

排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包括次晨8时整最后排出的尿液，量总体积。 注意事项：1、收集容器要求清洁、干燥、一次性使用；2、有较大开口以便于收集；3、无化学干扰物质（如表面活性剂、消毒剂）混入；4、容器上有明显标记，如被检者姓名、编号、收集日期等；5、避免粪便污染；6、避免女性经血、阴道分泌物污染；7、任意一次尿标本至少留取12ml，其余项目最好超过50ml；8、尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射；9、如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液；10、收集的尿液要及时送检，无法及时送检的要用适当的方法保存。

7、采血：末梢采血一般选取左手无名指内侧采血；用血量较多时，多采用静脉采血。采血器材应用一次性注射器，操作程序应严格遵守无菌手续。对于采血部位，成人多用肘前静脉，肥胖者也可用腕背静脉，采取坐位，病人特别是重病人可躺在床上。手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张；用碘酒、乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，后手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血量。要注意，在拔针前放松压脉带，以免发生水肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。

8、尿液用于营养评价的意义（旧题）：1、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验；2、用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量；3、用于评价矿物质的代谢；4、用于评价机体水溶性维生素的营养状况；5、用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。

9、蛋白质-能量营养不良判断： 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或多个） 个人史 吸收不良；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药 食物∕营养史 长期食物摄入不足；喂养不当 人体测量 皮褶厚度减少；BMI小于18.5，儿童可根据生长发育曲线图 消瘦型： 水肿型： 明显消瘦，肌肉重量减少，凹陷性水肿，肝脏肿大； 体检结果 肌萎缩； 皮肤干燥、毛发稀少 皮肤干燥、毛发稀少 生化数据，临床检验 血红蛋白浓度、血清白蛋白等指标下降 10、缺铁性贫血的病因（原因∕危险因素）主要有：1、膳食铁摄入不足；2、机体对铁的需要量增加；3、铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收；4、铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。 诊断指标： 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或多个） 个人史 吸收不良；服用影响食欲或抑制铁吸收的药物 食物∕营养史 长期食物，特别是动物性食品摄入不足；喂养不当 畏寒、抵抗力下降；易疲劳；儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能体检结果 力障碍等 生化数据，临床检验 血红蛋白浓度、血清铁等指标下降；

11、维生素A缺乏的诊断要点： 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或多个） 个人史 吸收不良；服用影响维生素A吸收的药物或食物 食物∕营养史 长期富含维生素A的食物摄入不足；喂养不当 体检结果 夜盲症，毕脱氏斑，角膜软化，暗适应力低；干眼症 生化数据，临床检验 维生素A：血清视黄醇浓度低于正常标准 12、骨软化病的判断要点： 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或多个） 个人史 吸收不良；服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物 长期富含维生素D或钙的食物摄入不足；食物选择不当或不良的膳食物∕营养史 食行为 人体测量 身高是否有改变 体检结果 手足痉挛症：抽搐、惊厥；肌无力；X线检查改变 生化数据，临床检验 低血钙、低血磷；血清碱性磷酸酶活性升高 13、儿童佝偻病的判断与评价：

判断儿童是否患佝偻病需要收集哪些信息：1、询问病史：凡早产、双胎、人工喂养，接受日照少，经常患病及生长发育快的婴幼儿，若出现相应的临床表现，需要做进一步检查；2、进行相关体格检查：包括骨骼表现，即头部、胸部、四肢脊柱以及其他方面的症状或体征；3、根据现有的条件和技术选择实验室检测方法；4、评价和判断：依据前3点的结果做出评价和判断，具体考虑以下因素：（1）病因：母亲怀孕时缺乏维生素D与钙，导致胎儿储备少，易患佝偻病；小儿少见日光，维生素D摄入不足，钙摄入也常常不足。（2）症候或症状（特征）病儿多有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状；患病儿童前额凸出，伴有“O”型腿或“X”型腿，胸骨变形（赫氏沟、鸡胸）。

14、维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点： 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或多个） 个人史 吸收不良；服用影响维生素C吸收的药物或食物 食物∕营养史 长期富含维生素C的食物摄入不足；喂养不当 体检结果 疲劳、困倦；牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑 生化数据，临床检验 维生素C：血浆浓度低于正常值 15、维生素B2缺乏的判断要点： 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或多个） 个人史 摄入不足，吸收障碍；服用影响维生素B2吸收的药物或食物 食物∕营养史 长期富含维生素B2的食物摄入不足；喂养不当（婴幼儿及儿童） 体检结果 眼球结膜充血；脂溢性皮炎；贫血 生化数据，临床检验 红细胞核黄素测定异常；尿核黄素测定异常 16、判断锌缺乏要收集哪些材料：1、膳食史调查：询问时要对被检查者热情，取得他们

的信任和协作，询问时要抓住重点，主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等，有经验的营养师通过询问可以大致判断被检查者有无锌缺乏的可能；2、询问病史：询问是否有性发育障碍与性功能低下；询问是否有味觉及嗅觉障碍；询问是否有伤口愈合不良；询问呼吸系统和消化系统感染发病情况；3、进行相关体格检查：观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现；观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓；检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。

锌缺乏的判断要点： 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或多个） 个人史 摄入不足或吸收障碍；服用影响锌吸收的食物或药物 食物∕营养史 富含锌的食物摄入不足；喂养不当（婴幼儿） 人体测量 身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓（儿童） 体检结果 皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄；口腔溃疡、口角炎等 生化数据，临床检验 血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常 二、营养宣传教育或营养内容咨询（1-5为新题，重点复习）

1、针对社区居民长期在外解决午餐，膳食结构不合理导致慢性病的现象做一个宣教提纲 宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节假日前 宣教对象：社区居民

宣教方式：现场讲座、宣传板报、广播、电视、宣传单、宣传小册 宣教内容：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2、多吃蔬菜、水果和薯类； 3、常吃奶类、豆类或其制品；

4、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6、食不过量，天天运动，保持健康体重； 7、三餐分配要合理，零食要适当； 8、每天足量饮水，合理选择饮料； 9、如饮酒应限量；

10、吃新鲜卫生的食物。

日常饮食宜结合以下膳食宝塔推荐量进行摄入，保证健康的饮食方式： 宝塔 推荐摄入量（生重） 备注 第五层（塔尖） 油脂≤25-30G 应以植物油为主 油脂和盐 盐＜6G 第四层：奶类和豆类 奶类：300G （1） 奶类应是首选的补钙食物 豆类、坚果：30-50G （2） 50G豆制品相当于40G大豆或80G豆腐干 第三层：鱼虾、禽肉、鱼虾：50-100G （1） 有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产蛋 畜、禽肉：50-75G 品 蛋：25-50G （2） 蛋类一般每天不超过一个为好 第二层：蔬菜和水果蔬菜：300-500G 应多选用深色蔬菜和水果 类 水果：200-400G 第一层（塔底）：谷类 250-400G 建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮、适量运动，水：1200ML 每天保持6000步左右 2、对外开放越来越多，部分国人认为国外的膳食结构更好（中西方膳食结构比较）

中西方四种膳食结构的特点和存在的问题如下：

膳食结构 动植物食物平衡 （如日本） 特点 存在的问题 1、动植特食物比例适当 目前这种膳食结构已受到2、膳食能量能满足需要 西方膳食模式的影响 3、宏量营养素供能比较合理 1、谷类食物多，动物食物少 1、钙、铁、维生素A不植物性食物为主 2、膳食能量基本满足需要 足 （多数发展中国家） 3、膳食纤维充足，动物脂肪低 2、易发生营养缺乏病 1、动物食物多，植物食物少 动物性食物为主 1、能量过剩，营养过剩 2、高脂、高能量、高蛋白，低（欧美大多数国家） 2、易发生慢性病 纤维 1、富含植物性食物 2、食物加工程度低，新鲜度高 3、橄榄油为主要食用油 4、每餐后吃新鲜水果 地中海膳食结构 虽然是一种值得推崇的膳5、每天都有适量的奶制品 （意大利、希腊、法国、西班牙、食结构，但普通家庭一般6、每周食用适量鱼、禽 葡萄牙等地中海沿岸国家） 不容易做到 7、每月食适量红肉（畜肉） 8、习惯饮用葡萄酒 9、低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 总结：动植物食物平衡型膳食结构和地中海式膳食结构是比较合理的膳食结构。

3、健康生活方式宣教

宣教时间：一年中任何时间均可 宣教对象：全体居民

宣教方式：现场讲座、宣传板报、广播、电视、宣传单、宣传小册 宣教内容：

慢性非传染性疾病如冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等已成为影响人类健康和生命的主要疾病，而慢性病的发生与生活方式密切相关。

1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。

健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。

不健康生活方式和行为：1、膳食结构不合理，不良的饮食习惯；2、缺乏运动或运动不足；3、吸烟；4、过量饮酒，酗酒；5、心理失衡；6、生活无规律，睡眠不足；7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。

4、针对某沿海城市居民偶有发生食用水产品中毒事件做一个宣教 （副溶血性弧菌食物中毒、河豚鱼中毒、组胺中毒的预防措施） 宣教时间：春天来临之前（3月份以前） 宣传对象：沿海城市居民

宣教方式：现场讲座、宣传板报、广播、电视、宣传单、宣传小册 宣教内容：

1、大力开展对副溶血性弧菌食物中毒预防措施的宣传教育：第一，停止食用可疑中毒食物；第二，要抓住预防，防止污染，控制繁殖和消灭病原菌三个环节，其中控制繁殖和消灭病原菌尤为重要；第三，加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。蒸煮时间需加热100℃30min。海产品用盐渍（40%盐水）也可有效地杀死细菌；第四，烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋；第五，加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在10℃以下存放，存放时间最好不要超过两天。

2、加强宣传河豚鱼的毒性及危害：首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食，然后让广大居民能识别河豚鱼，以防误食，河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有刺；多有明显的门牙，上下各两枚，故又称四牙鱼；其次，加强对河豚鱼的监督管理，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理，加工过程应严格按照有关规定去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、盐腌、晒干并经检验方可出售，加工废物妥善销毁；第三，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，先将混在杂鱼中的河豚鱼挑出，进行掩埋，妥善处理，不可随意抛弃，以免捡食中毒。

3、对鱼类引起的组胺中毒现象进行宣教：第一，不吃变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。市售鲜鲐鱼等青皮红肉鱼类应冷藏或冷冻，保持较高的鲜度。选购鲜鲐鱼等要特别注意其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹力时，则不应选购，亦不得食用。购后应及时烹调，如盐腌，应劈开鱼背并加25%以上的食盐腌制；第二，食用鲜、咸鲐鱼时，烹调前应先去内脏、洗净，切成二寸段，用水浸泡4-6h，可使组按量下降44%，烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎或油炸；第三，有过敏性疾患者，不吃此类鱼为宜。

5、食物储存

预防食品变质，主要是针对引起变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。

（1）冷藏：低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。可分为冷却和冷冻两类。食品冷藏应注意“急冻缓化”，要注意冰箱的清洁卫生，防止交叉污染；注意各类食品都有适当的保藏期。

（2）加热：食品加热至60℃以上即属于热处理，如传统巴氏消毒。食品热处理最常用的温度是100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中含大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。

（3）盐腌和干燥：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。

（4）酸渍或酸发酵 酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，酸发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（酸泡菜、酸奶等），可抑制大多数菌的生长。

6、饮料的选购指导 饮料种类 营养价值 营养保健特点 自来水、矿泉水、钾、钠、钙、镁提供水和矿物质 水 等矿物质 备注 天然水 1、除去了部分碳酸根水、钾、钠、钙、镁离子、钙和镁； 白开水 提供水和矿物质 等矿物质 2、卫生、方便、经济实惠 纯净水、蒸馏去除了大多数矿物质纯水 提供水 水 和微量元素 抗氧化，抗突变；适含茶多酚、氯原酸、茶、咖啡 水、生物活性成分 量饮用咖啡可在短时咖啡因等，过量饮用间内提高人的精神 会引起兴奋 碳酸饮料（可空白能量，儿童易引水、糖、二氧化碳 高糖、高磷 乐、雪碧等） 起龋齿 糖、钾、钠、钙、镁、供给能量和无机盐，职业运动员和健身人运动饮料 B族维生素、维生素促进体能恢复 群的最佳饮品 C、氨基酸等 不同配方，特点不同糖、无机盐、维生素针对不同人群配置，（如低钠高钙饮料，功能性饮料 植物蛋白、生物活性注意看营养标签的标低糖饮料，降脂饮料成分等 示内容 等） 水、糖、维生素C、果蔬汁 水和维生素C 含少量膳食纤维 胡萝卜素 酒精饮料 乙醇 提供能量 啤酒、葡萄酒、果酒 咨询时工作程序： 1、确定来访者身份，确定咨询者是儿童、成人、运动员或病人，并了解其目前的工作性质和饮料的可获得性；

2、询问日常爱好，经常喝哪种饮料，原因等；

3、提出建议，对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料等，都不适宜于儿童饮用。可乐性饮料含有碳酸气、较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童胃肠不适；较多的糖不利于儿童维持健康体重，尤其对于超重和肥胖的儿童；较多的磷会直接影响儿童钙的营养状况。

对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。当有大量运动的时候，也可选择脉动类或运动饮料类产品，早餐多饮奶类。

7、厨师咨询怎么最大限度保持食物的新鲜（选6种答即可）

常用烹调方法对营养素的影响 烹调方法 对营养素的影响 减少营养素损失的措施 1、对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用； 煮、蒸 连汤一起吃 2、使水溶性维生素（B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中 烹调方法 炖、煨、卤 煎、炸、炒 对营养素的影响 1、使水溶性维生素和矿物质溶于汤内； 2、部分维生素遭到破坏 1、对所有营养素都有不同程度的破坏； 2、蛋白质因高温而严重变性； 3、油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高； 4、产生丙烯酸 减少营养素损失的措施 连汤带汁一起吃 烧烤 熏 1、上浆挂糊； 2、急炒； 3、勾芡； 4、加醋； 5、降低油温，控制在170-200℃ 6、避免陈油反复使用，不断添加新油 1、维生素A、B、C大部分损失； 尽量少用明火，缩短烧烤时2、油脂、蛋白质、氨基酸受损，产生致间 癌物质3,4-苯并（a）芘 1、破坏维生素，特别是维生素C； 避免烟熏温度过高，控制在2、脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存200-400℃ 在3,4-苯并（a）芘问题 8、涉及一个毒蕈中毒及预防的宣教方案

宣教时间：最好在每年高温多雨夏秋季之前（4-5月初）

宣教方式：现场讲座、宣传板报、广播、电视、宣传单、宣传小册 宣教对象：全体居民 宣教内容：

1、蕈类通常称蘑菇，属真菌。在我国目前已鉴定的蕈类中可食用蕈300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒能对人致死的有10多种。中毒的发生常常由于采摘野生蘑菇误食引起的，多发生在高温多雨的夏秋季。

2、有毒成分主要有毒肽类、毒伞类、毒蝇碱等较为复杂，一种毒蕈可产生多种毒素，一种毒素可由多种毒蕈产生。

3、中毒表现：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型等，其中肝肾损害型中毒最严重，死亡率极高。

4、预防措施：毒蕈与可食用菌很难鉴别，民间虽有一定的实际经验，但不够完善，不可靠。为预防毒蕈中毒的发生，最可靠的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毫无识别毒蕈经验者，千万不要私自采摘野生蘑菇食用。

9、设计一个预防亚盐食物中毒的社区宣传教育方案 宣教时间：最好在每年高温多雨夏秋季之前（4-5月初）

宣教方式：现场讲座、宣传板报、广播、电视、宣传单、宣传小册 宣教对象：社区居民 宣教内容：

1、保持蔬菜新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久。腌制时加盐量应达到12%以上，不吃腌不透的腌菜，应在腌制三周后食用； 2、肉制品中盐、亚盐的添加量应严格遵守国家卫生标准的规定； 3、尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免水长时间保温又用来煮饭菜； 4、亚盐和食盐应分开贮藏，避免误食。

区别：N-亚硝基预防措施

1、制定食品中盐、亚盐使用量及残留量标准；

2、防止微生物污染及食物霉变； 3、阻断亚硝胺合成； 4、施用钼肥。

三、社区营养管理和营养干预（11选1,10分）

1、调查表编制的基本原则 （1）、相关性；（2）、客观性（3）、适宜性；（4）、全面性；（5）、设计合理性；（6）、可比性。

2、调查表初稿的检验 1、客观检验法：（1）、回收率；（2）、有效回收率；（3）填写错误；（4）填答不齐； 2、主观评价法

3、行为调查表的设计原则 （1）、调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一；

（2）、调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量； （3）、调查表中所列项目的用词应简明扼要，令被调查者易于理解，易于回答； （4）、调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题，以免令被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难；

（5）、调查表中列出的项目应避免带有诱导性的提问，或强制性的提问。

4、居民营养健康信息调查表编制的工作程序 （1）、确定表头； （2）、设计封面信； （3）、确定测量变量和分类； （4）、设计调查表初稿； （5）、修订； （6）、调查表格式设计。

5、居民营养健康信息调查表编制的注意事项 （1）、综合性调查内容较多，所以每一类问题要少而精； （2）、把同类的问题放在一起，各类问题不能混着排列； （3）、注意跳项问题的设计； （4）、编码部分要根据答案的合理值设置有效的位数和小数位数； （5）、问题的语言要尽量简单； （6）、不要问咨询者不知道的问题； （7）、不要直接询问敏感性问题； （8）、问卷太长会影响填答，最好控制在30min以内。

6、社区基本资料的收集

一般说来可分为两种方法，一是直接收集社区历年综合信息数据，这些数据可能早已存在。另外一种是由单一家庭一个个收集再综合。

7、调查方法

访谈法：访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈，以获取

所需信息的一种资料收集方法。调查者按表上提出的问题逐项询问，并记录其结果。优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。

自填问卷法：自填问卷法又称信访法，是社会调查研究中广泛应用的一种资料收集方法。本法要求被调查对象在规定的时间内自行完成填写问卷。填写好的问卷可由被调查对象寄回研究者或由研究者统一回收。优点是保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目（如性知识、性生活、性病、婚姻状况等）的调查。缺点是应答率较低，准确性也较差。

8、发病率的概念及计算方法

发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。 计算公式为： 发病率=

一定时期某人群中某病同期暴露人口数新病例数×k

K=100%,1000‟„„

例如,某社区2005年缺铁性贫血的发病率为8%，是用此小区在2005年一年中新增的患缺铁性贫血人数除以同期暴露人口数得到的。

患病率的概念及计算方法

患病率：亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。

计算公式为：

患病率=

特定时期某人群中某病同期观察人口数新旧病例数×k

K=100%,1000‟，10000∕万或100000∕10万

如果想得到某小区缺铁性贫血的患病率，可用此小区所有患缺铁性贫血的人数除以同期该小区内的观察人口数。

9、简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则

社区营养干预的目的：营养干预以提高社区人群的营养，改善膳食结构，预

防和控制营养不足，增进健康提高社区人群的生活质量为目标。同时为国家和当地制定食物营养、经济及卫生保健提供科学依据。

社区营养干预的步骤：1、社区诊断；2、制定目标，应定出总目标和分目标；

3、确定目标责任制人群；4、营养干预计划和选择。

进行营养干预措施的基本原则：1、考虑营养问题的重要程度；2、考虑对解

决营养问题的作用大小；3、考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

10、营养干预试验注意事项

1、干预的目标要明确，设计方案中的每一步都要具体；

2、干预措施要具体，可操作性强，干预措施的实施要有针对性，而且保证对

人安全、无害；

3、人群的选择要与干预措施对应，还应考虑人群对干预措施的可接受性； 4、随访的期限，应该以出现某种可测量的结果为期限；

5、干预效果的评价指标应客观、特异、易观察且最好能定量观察； 6、应根据资料的性质选择相应的统计学方法进行分析处理；

7、符合伦理，现场干预试验的对象是人群，所以必须考虑伦理问题，整个实

验要符合《赫尔辛基宣言》中的伦理问题；

8、经济，应本着有效、经济的原则，尽可能用较少的费用获得较大的利益。

11、制定运动处方的步骤

1、确定运动目标；2、选择运动方式；3、确定运动强度；4、确定运动时间；

5、确定运动频率。