一、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)
1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______.
2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗 胰蛋白酶。
3.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。 4.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______.
5.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。 6.孕妇缺钙可导致_______症。
7.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。
8.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
9.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。 10.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 二、判断对错
1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( )
3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( )
4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( )
5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( )
8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( )
9、青少年减肥应严格能量摄入，并适得活动。( )
10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( ) 三、名词解释(共 10 分) 1. 蛋白质互补作用 2. 必须脂肪酸
四、简答题 (每小题10分 ， 共 20 分) 1. 谷类的主要营养成分是什么?有何组成特点? 2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。 五、分析计算题（30分）
1、2型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。（答题要求：1、首先计算其理想体重 2、根据患者理想体重和实际体重判断体型 3、计算其能量和三个能量营养素 4、合理分配三餐 5、确定患者饮食量 6、根据食品交换单位进行互换。）
六、论述题--体格测量与评价题（20分）
拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
