跟我学做真正正宗的葡萄酒

（这是我2010年下载的，先看看黑色字，图文并茂，对制作葡萄酒有个感性认识。作者DIY，观点有误区，下面有我的解释和补充。徐rs 2012.07.20.）

我在一个熟人那里尝到了她自己酿制的葡萄酒，觉得比在超市买的葡萄酒味道好得多；回家马上买了葡萄就如法炮制。

家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。

(我每次都做三五十斤，一年要做好几百斤呢，有个股友每年做上千斤。) 下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。

一， 一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反

季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。

（做红葡萄酒，葡萄皮颜色深的就行。到果品批发市场买葡萄，成箱买很便宜。零售店和超市的价格会是批发市场的2-3倍。）

这是我买的葡萄，一共十二斤。

二， 用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果

蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。

(一次做三五十斤葡萄，一个一个地数，数到猴年马月？揪下来多快，破粒也没关系，去掉发霉的就行了。买的时候多加注意，不要掉粒多的，不新鲜了，处理起来很费事。新鲜葡萄掉粒率小于5%，没有几个掉下来的，处理起来很省事。)

把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。

三， 把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为

了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。

用盐水浸泡葡萄，约十分钟。

（电视台介绍过用淀粉洗葡萄，葡萄放入加淀粉的水中，撹几下，泡几分钟，再撹拌几下，捞出。再用清水过两三次。）

将葡萄的水沥干

（以前我家院里有一颗葡萄树，葡萄上趴满了苍蝇，想想都恶心。葡萄酒厂将葡萄打浆后加二氧化硫SO2灭菌储藏,什么时候用，到时再抽浆，加酵母酿制酒。

二氧化硫SO2对人体没什么好处，烧鍋开水代替SO2吧。用漏勺盛洗过的葡萄，浸入热水中5、6秒钟，算消毒也浸去了生水，这个办法不知道会不会伤害葡萄。我也做过浸20—30秒的试验，做出的酒分辨不出有什么区别。）

四， 把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽

和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜

欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。

这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。 （“把它们一个个捏碎”，又得数一遍，太慢了！用搅拌机吧，3-5秒钟搅一罐，三五十斤一会搅完了，搅破就行，别搅烂了。 放白糖多少跟酒甜不甜没有关系，跟酒精度数有关。10斤葡萄放1斤白糖就可以了。冰糖、白砂糖、绵白糖，成分相同，是蔗糖，含水

分不同，冰糖含水最少，绵白糖含水最多。冰糖价高，白砂糖和绵白糖价格相同，用白砂糖吧。

10斤的透明桶，可装8斤葡萄，8两—1斤白砂糖，留出空间。葡萄皮上的野生酵母菌被洗、烫得所剩无几了，加入小手指甲盖一半那么一点酵母吧，就是加入一点“发面引子”。也可以加酒曲，酒曲的主要成分也是酵母。千万别加多了，否则反应剧烈，会溢得满地都是。提起瓶子来摇晃，使白糖化开。瓶盖合上即可，千万别拧紧了，拧紧了瓶盖，反应能产生大量二氧化碳，会使瓶子爆炸的！）

这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只做了十二斤葡萄。

五， 夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低

于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味

越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。

（放入小手指甲盖一半那么一点酵母或酒曲，已经比原来葡萄皮上的野生酵母多很多了。一会就看见起生物化学反应了，有气泡在葡萄汁里出现。起初在葡萄汁内含氧的情况下，酵母分解蔗糖，繁殖酵母菌，放出二氧化碳，称为有氧反应。当汁里的氧耗尽以后，酵母分解蔗糖，产生乙醇和二氧化碳，称为无氧反应。如果有杂菌，还会产生甲醇、丙醇、丁醇、戊醇等杂醇。其中甲醇对人危害最大，会变成甲醛，伤害眼睛。可见灭菌消毒是多么的重要。我喝自制葡萄酒已经21个月了，没感到受伤害，眼睛还是铮亮铮亮的。甲醇的挥发温度是.5度，乙醇的挥发温度是78.5度，不放心可以用小酒壶装葡萄酒放在开水里烫一下，使甲醇先挥发出来，和烫烧酒一样处理。

生化反应会越来越剧烈，气泡呼呼地往上冒，葡萄皮被顶起来了，形成“酒帽”，每天都要用消毒的杆状物，将酒帽捣下去，使葡萄皮沉到液体中去。如果用透明油桶，可拧紧瓶盖，摇晃、倒置几下，葡萄皮就沉下去了。千万记住松开瓶盖，别爆炸了。这种操作，每天都要进行几次。7---10天，反应结束，不再冒泡了。蔗糖已经消耗完了，酵母菌饿死了，沉在瓶底，是谓菌蛋白。酒精不会再产生，

再存放酒味也不会变浓了。品尝这时的葡萄酒，是酸苦涩的。一次发酵到此结束。）

六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。

就用这两件工具过滤葡萄渣。

今年我酿葡萄酒的时间略略晚了一点，现在气温只有二十几度，可能得酿二十六七天。

大家看看，这是我去年酿制的红葡萄酒，怎么样，还可以吧！葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。这种去年的红葡萄酒，我也只能喝两小杯（最小的酒杯），再多一点就“满脸红霞飞”了。

葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！

（要想酒味浓，就得多加糖，10斤葡萄加2斤、10斤葡萄加3斤都行。年纪大了喝葡萄酒，是为了养生健身治病，葡萄皮里和葡萄籽里的有效成分，在酿制的过程中已经进入酒里了，酒精的多少不是主要的。要是不放糖，酿出的酒度数太低，不宜存放。

滤渣时先把瓶子上部澄清的液体倒入漏勺滤出来，装瓶沉淀。再把浑浊液倒入漏勺滤出，渣滓装致密布袋，挤干，酒液装瓶沉淀。渣滓里的酒液用手是挤不干净的，好东西来之不易，用凉开水浸泡渣滓，再挤干，这种没有酒味的液体也能醉人噢。若嫌费事可直接弃渣。

如果用大容器酿酒，上部澄清的液体可用消过毒的透明塑料管虹吸出来。

准备足够的装酒容器，准备足够的清洗、盛装葡萄的盆或桶。 计算好一年葡萄酒的需求量，每天早中晚喝三次，每次60毫升。一个人一年约需150斤葡萄酒。力争在11月中旬前完成任务，葡萄酒的出酒率跟买的葡萄好坏有很大关系，掉粒多的出酒率才50%，不大掉粒的出酒率能达到80%以上。

盆、桶最好用不锈钢或搪瓷的，便于开水消毒，透明塑料桶可用高锰酸钾、75%酒精、几遍凉开水涮洗，我用几遍凉开水涮洗

沉淀好的葡萄酒要重新装瓶，装满瓶不留空隙，拧紧盖密封，储存。进行二次发酵，分解葡萄酒中有酸苦涩味的苹果酸和乳酸，是无氧反应，不再冒泡了。三个月后是品尝期，六个月后就可以正常饮用了。为了治病，等不了三个月了，立马开始喝吧。

要使酒液沉淀后更加清亮透明，可以加入果胶酶。是自己喝，我就把它省了。

对我来说，喝自制葡萄酒的效果还是比较明显的。八个月后，心前区的不适症状消失了，血压降了10几个点，原来一直治疗无效的生理性室性早搏也消失了。

二次发酵以后葡萄酒变得醇香了，储存越久应该越好。自制葡萄酒做不到无菌操作，储存期不会太长，一般都是当年喝光。我还有一小瓶2010年酿的葡萄酒，香醇依旧，当标本保存吧。酒坏了会变酸，是醋酸菌起的作用，葡萄酒变成葡萄醋了。酿制时多加糖，提高酒精度数，可以延长存储期。

想喝甜葡萄酒，可在喝前加入1—2%的白糖或蜂蜜，酒里没有酵母菌了，糖分不会被分解，酒是甜的。年纪大了，还是少吃点糖吧，喝原汁原味的葡萄酒。

有数千年历史的红酒，形成了红酒文化，喝葡萄酒讲究很多，我们还是把它看成“葡萄酒药”吧，这样可以自在些，随意些。

做了两年葡萄酒，还算不得老手，谬误之处在所难免，共同讨论，欢迎指正。）