重庆市地方标准《怪味胡豆》编制说明
1 本标准制定的目的、意义
怪味胡豆产品原创于1958年的重庆市北碚区，现已成为重庆传统名特食品之一，主要生产厂家达30余家，年产销量在12000吨以上，深受全国各地消费者喜爱，并已远销到了东南亚、北美等国家和地区。经查，怪味胡豆产品目前并无国家标准和行业标准，这不利于的管理、行业的规范以及企业的良性竞争和发展。为了规范各生产企业的生产，提高我市怪味胡豆加工生产行业的整体质量水平，保护重庆传统知名品牌，同时也为行政管理部门的监督管理，提供科学的技术法规依据，保护生产者、经营者和消费者的合法权益，制定怪味胡豆地方标准是十分必要的。 2 标准编制过程
重庆市质量技术监督局于2006年底下达了制定《怪味胡豆》地方标准的任务，由重庆市糖果糕点行业协会负责该标准的起草工作。2007年6月重庆市糖果糕点行业协会联合重庆市合川计量质量检测中心，组织市内相关企业共同商议，确定重庆市糖果糕点行业协会、重庆市合川计量质量检测中心为负责起草单位，重庆冠生园食品有限责任公司、重庆缙云食品有限公司、重庆桂园风味食品厂参加起草，由车安吉、曹波具体负责编写起草；经过近五个多月的资料收集，反复分析论证，提出了《怪味胡豆》地方标准征求意见稿。
本标准制定严格按GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》，GB/T 1.2《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》要求进行。
从接到标准编制的任务开始，参加编写的人员收集了全市内有一定规模企业的《怪味胡豆》企业标准进行分析研究，汇集了企业近三年的产品型式检验数据，对该产品各项指标检测数据进行排列分析。2007年11月，重庆市糖果糕点行业协会、重庆市合川计量质量检测中心组织相关生产企业对《怪味胡豆》标准征求意见稿进行了充分的讨论，并将《怪味胡豆》标准（征求意见稿）发给各单位专业人员讨论并提出了修改意见在协会汇总，于2007年12月再次召开标准研究会。在认真听取了部分主要生产企业对该标准的建议后，结合GB 16565《油炸小食品卫生标准》、GB 19300《烘炒食品卫生标准》、GB2762《食品中污染物限量》、GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》及《炒货食品生产许可证审查细则》等相关的国家标准，确定了本标准中能体现产品特性、符合食品质量安全的怪味胡豆的术语和定义、感官指标、理化指标、卫生指标。
相关生产企业又从批量生产的产品中随机取样，送至重庆市合川计量质量检测中心进行验证检验，并与已获得生产许可证的企业的生产许可证发证检验相关检测数据比较，基本是吻合的。在大量数据基础上完成了本标准中各项技术指标的初步定值工作，形成了《怪味胡豆》标准送审稿。
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最后，在广泛征求和听取各方专家及生产企业的意见和建议后，完成了《怪味胡豆》标准报批稿。 3 标准编制原则和依据
本标准编制遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出该产品的特性、质量安全指标上，并注重标准的指导性、合理性、可操作性。
本标准制定过程中参照的主要标准和技术法规见表1、表2。
表1 参照标准和技术法规
序 号 1 2 3 4 5 6 7 标准号 GB 16565 GB 19300 GB 2760 GB 2762 GB 7718 GB 14881 标准名称 《油炸小食品卫生标准》 《烘炒食品卫生标准》 《食品添加剂使用卫生标准》 《食品中污染物限量》 《预包装食品标签通则》 《食品企业通用卫生规范》 《炒货食品生产许可证审查细则》 表2 采用国内标准情况表
项 目 感官要求 感官 水分、总糖 酸价 过氧化值 理化指标 羰基价 铅 总砷 铝 黄曲霉毒素B1 微生物指标 微生物指标 采用和参照国内外标准情况 根据产品特性确定 根据产品特性确定 等同GB 16565 等同GB 16565 等同GB 16565 等同GB 16565 等同GB 16565 等同GB 2762 等同GB 16565 等同GB 16565 为保证消费者的合法权益及身体健康，同时兼顾行业的可持续发展及产品的推陈出新，我们对该标准采用了指标部分强制，如关系食品质量安全的卫生指标、食品添加剂和标签，其余反映风味特点的指标为推荐性的。
4 一般说明 4.1 原材料要求说明
本标准中涉及到的原材料主要是胡豆（又称蚕豆）、麦芽糖饴（饴糖）、白砂糖、食用植物油、花椒、辣椒、芝麻、甜面酱、味精等。胡豆应符合GB 10459标准要求、麦芽糖饴（饴糖）应符合QB/T 2347标准要求、白砂糖应符合GB 317标准要求、花椒应符合LY/T 1652标准要求、辣椒应符合NY/T 944标准
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要求、甜面酱应符合SB/T 10296标准要求、味精应符合QB/T 1500标准要求，生产加工用水应符合GB5749标准 。原料中实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 4.2 检验规则说明
检验包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时根据《炒货食品生产许可证审查细则》的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。各生产企业的怪味胡豆出厂检验要求逐批检验，项目有感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群、标签。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。 5 各项指标的确定和依据说明 5.1 感官指标
感官指标是体现食品特性基本的指标。通过目测、鼻嗅、口尝来评定，本标准中感官要求从怪味胡豆的色泽、形态、组织、滋味和气味等方面加以规定，根据其产品特性，呈颗粒状或瓣状形，允许有个别粘连现象，口感具有酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜等特征性风味，不粘牙，无异味，无肉眼可见杂质。
5.2 理化指标
5.2.1 水分、总糖的说明
本标准中参照糕点生产许可证审查细则的要求，结合重庆市内各生产企业所生产产品的特点，对确保产品特性的水分和总糖指标作出了要求。
①水分：水分含量高低对怪味胡豆的产品特性和保质期有影响。水分含量过高，产品颗粒间易粘连，酥脆性差，食用时易粘牙，同时其保质期缩短，易对消费者和生产企业造成损害；
②总糖：总糖是产品的一个重要质量指标。产品加工过程中白糖、饴糖加入量的高低直接地影响产品的特性和其应有的风味，因此对裹衣类怪味胡豆通过设定总糖指标，对白糖、饴糖加入量进行。 5.2.2 铅、总砷、铝
铅、砷、铝主要来自原料用的胡豆、麦芽糖饴（饴糖）、白砂糖、食用植物油和加工所用水以及加工中设备的影响，本标准中对铅、砷和铝同样作了要求，其具体指标直接引用了《食品中污染物限量》。 5.2.3 酸价、过氧化值、羰基价
酸价、过氧化值、羰基价是油炸食品的重要品质指标，引起的因素主要是食用植物油、加工和贮存环境。本标准中对以上几个指标作出了明确规定，具体指标引用《油炸小食品卫生标准》的规定。 5.2.4食品添加剂
食品添加剂作为食品改良剂，广泛应用于食品加工业；本标准中对食品添加剂的使用品种和用量作了明确的规定，生产加工过程中使用食品添加剂，必须按照GB 2760的相应规定执行。 5.3 微生物指标
卫生指标是确保食品安全的重要内容，也是产品质量的重要保证。本标准中卫生指标包括铅、总砷、铝、微生物指标，参照《油炸小食品卫生标准》、《食品中污染物限量》确定。 5.4 关于净含量、标签的规定
定量包装的产品净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]《定量包装商品计量监督管理办法》，标签应符合GB 7718的规定。
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6 数据收集
本标准制定过程中收集了市内部分生产企业近三年的监督检验、出厂检验、委托检验的检测数据、生产许可证发证检验数据和本标准验证检验，结果分析见表3。
表3 怪味胡豆产品特征性指标实际检测数据统计表
检样参 数 数量(个) 检测结果 所在范围 本标准设定 指标范围 ≤6.0（裹衣型） （非裹衣型） 30.0～50.0（裹衣型） ≥2.0（非裹衣型） ≤2.5 (裹衣型) (非裹衣型) ≤3 (裹衣型) (非裹衣型) 满足本标准 样品数量(个) 112 46 63 46 75 46 61 46 61 46 61 46 61 46 满足本标准样品数量 占样品总量比例(%) 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 水分，g/100g 112 1.4～5.1 46 1.3～3.６ 63 46 75 46 61 46 61 46 61 46 61 46 35.3～43.0 2.2～11.6 0.63～1.1 0.81～1.4 0.7～2.3 0.5～1.8 总糖，g/100g (以蔗糖计) 氯化钠含量% 酸价 （mg/g） 过氧化值（g/100g） 羰基价（meq/kg） 铝（mg/ kg） 0.018～0.13 ≤0.25 (裹衣型) 0.02～0.15 (非裹衣型) 0.10～9.6 0.12～8.0 2.6～47.0 3～56 ≤20 (裹衣型) (非裹衣型) ≤100 (裹衣型) (非裹衣型) 本标准的技术指标是在产品实测数据的基础上，对数据进行综合分析的基础上确定的。 7 关于引用试验方法标准
本标准中涉及的指标的检验方法，均有相应国家标准，直接引用。 8 与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系
本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 8 标准在编写过程中意见分歧情况
本标准在编写过程中没有重大意见分歧。 9 经济效益及社会效益
本标准的制定，使重庆市地方特色产品怪味胡豆质量控制和质量监督有标准可依，有利于企业与管理部门在产品质量管理方面的协调统一。
通过本标准的实施，规范了原料及产品加工、包装销售等环节，必将使重庆怪味胡豆产品质量有大幅提高，也为我市怪味胡豆产品生产企业实现标准化、规模化生产提供了有力的技术支撑。
《怪味胡豆》标准编写组
2007.12.26
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