三级公共营养师技能题及答案解析

一、 人群折合系数

（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。

（二） 调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。要求：（15分） 1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。 2、计算该人群的混合系数

3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。

二、 膳食调查

（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。

（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：

1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表 2、简述调查前的准备工作 3、简述调查过程及注意事项

三、 体格测量

（一）. 某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。（20分）

（二）请写出体重测量的方法及注意事项

四、儿童体格评价

（一）已知4岁男孩人群

1

体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。

1、 请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价

该男孩的测量值。

2、 请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况。

（二）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg，身高中位数值1.03m，标准差0.042m。0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m，体重13kg，请用中位数法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。

（三）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg，身高中位数值1.03m，标准差0.042m。0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m，体重12kg，请用标准差评分法（Z评分法）的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。

五、营养缺乏体征辨别及检查

（一）某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。请您提出相关的营养干预方案： 1、确定该幼儿可能有什么营养问题

2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）

3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物 4、建议其他改善措施

六、食谱编制

（一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作： 1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％； 2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。

（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。

（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南

（四） 请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。

2

七、食谱评价

（一）某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查资料如下：1、小孩食谱见表一；2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重量见表二；3、依据食谱计算的能量及三大营养素供给量为能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g） ，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分别为早餐270 kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。（20分）

表一 某6.5岁女孩一日食谱 早餐 大米粥 馒头

表二 某6.5岁女孩膳食构成表 食物种类 小麦粉(富强粉,特一粉) 稻米（平均值） 猪肉（瘦） 蔬菜 烹调用油

食物重量（折合生食品原料重量）（g） 60 115 60 200 40 食物量（g） 午餐 100 100 米饭 猪肉（瘦） 油菜(小) 食物量（g） 晚餐 150 30 100 米饭 猪肉（瘦） 小白菜 食物量（g） 150 30 100 全日烹调用油 40 八、 营养标签

（一）现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：

某燕麦核桃粉，每100g营养成分表

项目

能量 蛋白质 脂肪 亚油酸 胆固醇

每100克（g） 1375 千焦（kJ） 7.0克（g） 10.0克（g） 3.5克（g） 15毫克（mg）

NRV% 16% 9% 17% - 5%

3

碳水化合物 糖 膳食纤维 钠 钙

70.0克（g） 0.5克（g） 2.5克（g） 250毫克（mg） 200毫克（mg）

23% - 10% 13% 25%

燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。

配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等。 请你完成下列操作：

1、指出该标签已表达的营养信息，并补充缺少的营养信息。

2、计算并评价该核桃粉中钙的营养质量指数（假设食用对象为55岁，轻体力劳动女性）(1kcal = 4.184kJ)

3、根据该产品的营养特点撰写宣传资料。 （二）某营养麦片的标签标注以下内容：

营养成分表 营养成分 能量(kJ) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 低聚糖(g) 膳食纤维(g) 钙(mg) 维生素D (ug) 每100克平均含量 1554 6.7 5.6 72.5 3.0 3.0 600 5 每份(25g)平均含量 390 1.7 1.4 18.1 0.75 0.75 150 1.25 可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。 配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。

请你完成下列操作：

1、指出该标签已表达的营养标签信息；

2、计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养（假设为40岁以上，轻体力男性食用）；

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3、根据该食品的营养特点撰写宣传资料。

（三）现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：

某营养麦片，每100g营养成分见下表： 营养成分 能量kJ 脂肪g 蛋白质g 碳水化合物g 膳食纤维g 低聚糖g 维生素D (IU) 钙mg 每100克平均含量 1554 5.6 6.7 72.5 ≥3.0 ≥3.0 ≥80 600 每份(25g)平均含量 390 1.4 1.7 18.1 ≥0.75 ≥0.75 ≥20 150 营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。 GI值为45。更低糖分。

丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。

配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

请完成下列操作： （15分）

1、指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息。

2、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设某男性年龄为40岁，轻体力劳动者），并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal = 4.184kJ)

3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

(四) 某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：

营养成分表

每100g 每份(50g) 营养成分 营养成分 平均含量 平均含量 能量(kcal) 407 203.5 蛋白质(g) 脂肪(g) 9.0 4.5 钠(mg) 二十二碳六烯酸DHA 10 6 钙(mg) (mg) 碳水化合物(g) 维生素A(ug RE) 32 低聚糖(g) 1.6 1.0 维生素C (mg) 膳食纤维(g) 5.0 0.8 维生素D (ug)

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每100g平均含量 16.6 300 795 1200 30 5 每份(50g)平均含量 8.3 150 398 600 15 1.25 有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。

配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金鱼油、鱼明胶、多种维生素。

特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。 请你完成下列操作：

1、指出该标签已表达的营养信息。

2、指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。（至少2处）

3、计算该麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值。（假设为2岁女孩食用）

九、营养教育

（一）请您策划一项“保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题： ⑴请您提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间沟通的主观因素，并各举1例说明。 ⑵请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及改进方法。

（二）某社区居委会请你对家庭主妇进行一次营养相关知识的讲演，请陈述讲演前你应做好哪几方面的准备工作并各举一例子说明。（20分）

（三）请简述营养调查问卷表中开放式问题、封闭式问题、排序式问题答案和尺度式问题答案的设计方法并针对调查小学生早餐行为各设计一个问题。

(四) 对“了解老年人对保健品的认知情况”的营养调查目的设计调查问卷（6分） （1）请写出开放式问题和封闭式问题的定义并各举一例；

（2）请写出封闭式问题的四种形式（填空、二项选择式，多项选择、尺度式）的定义，并各举一例。

（五）请列出人际沟通的基本结构并简要说明 （六）简要说明信息传播的特点。

（七）简述营养师在专业传播方式的讨论过程中应该注意的问题及应掌握的讨论技巧 （八）请简要说明讲演中情绪控制的技巧，并举例说明

（九）请简要说明讲演中综合表达的技巧，并举例说明

（十）请说明简要说明讲演稿的撰写原则、特点及撰写要求。

十、营养干预

（一）某退休老干部，男，67岁，身高165cm，体重176kg，糖尿病、高血压、高血脂。生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。

请您为他设计运动改善方案。

（二）某男，58岁，身高165cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂。 调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。 膳食营养调查：每天摄入能量约2200kcal，蛋白质约110g（占总能量20%），脂肪98g（占总能量40%），碳水化合物约220g（占总能量40%）。要求：

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1、计算体质指数

2、根据体质指数判断该男性营养状况

3、根据该男性的具体情况给予个性化的膳食营养和运动指导。

答案及解析

一、 人群折合系数

参

1、计算各亚人群的折合标准人系数

（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal ÷2400kcal＝1.04 （2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83 （3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75 （4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.55 2、计算该人群的混合系数

混合系数 ＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.88 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量 75g/人·日÷0.88＝85g/人·日

（二） 参

1、计算各类人群折合标准人系数

（1）能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal / 2400kcal＝0.83 （2）能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal / 2400kcal＝1 （3）能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为：2600kcal / 2400kcal＝1.08 2、计算该人群的混合系数

混合系数＝（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.94 3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量 70g/人·日÷0.94＝74.5 g/人·日

二、 膳食调查

（一）参 1、 记帐法膳食调查表

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家庭食物消耗量登记表

日期 家庭编号 调查户 地址 电话 食物编码 食物名称 库存数量（g） 采购量（g） 剩余数量（g） 实际消耗量（g） … 2、家庭食物实际消耗量计算公式\\

家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量

（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：

1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表 2、简述调查前的准备工作 3、简述调查过程及注意事项 1、制作膳食营养调查表

姓名： 性别： 性 年龄： 岁 职业： 身高： m 体重： kg 联系电话： 调查日期：

24小时回顾法膳食营养调查表 原料重量餐次 食品名称 原料名称 原料编码 （g） 备注 进餐地点 选择进餐地点：1．在家 2．单位/学校 3．饭馆/摊点 4．亲戚/朋友家 5.幼儿园 6．节日/庆典 2、调查前的准备工作

⑴设计调查表

⑵准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；熟悉被调查者家中常用（或地区常用）容器和食物份量，以便估计食物重量；

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⑶食物成分表或营养计算器软件

⑷培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积之间的关系等，与调查对象预约上门调查时间和地点等 3、调查过程及注意事项

⑴入户说明来意：自我介绍、与调查对象简短沟通、回顾前1天所从事的活动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的7岁以下儿童或70（75）岁以上老人不用24小时回顾法的调查，每次调查时间控制在15~40分钟。调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。 ⑵说明调查内容：包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，

⑶调查和记录：引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续3天进行调查，

⑷按进餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。对每一餐次按食物大类帮助调查者完善回忆内容，力求不遗漏、不多报或少报。

⑸引导回顾记录要点：如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。

⑹弥补调查不足：调查结束时再称量各种调味品的消耗量。 ⑺核实资料：用营养计算器软件录入调查资料。 ⑻计算个人人日数

三、体格测量

（一）. 参 1、计算并评价体质指数

⑴公式：BMI＝ 体重（kg）÷身高（m）2 ⑵计算 :BMI＝83÷1.652

＝30.5

⑶结果: BMI＝30.5

（4）评价标准：（两种标准任何一个标准即可）。 中国成人判断标准：

BMI＜18.5为体重过低；BMI18.5~23.9为正常；BMI≥24为超重；BMI≥ 28为肥胖。 （5）评价：肥胖。 2、体格测量

（1）体格测量指标（项目）：腰围。

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（2）体格测量方法

①选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。

②被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。 ③测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。

④测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。

⑤读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。

（3）腰围评价标准：

WHO的标准（腹部肥胖又称为向心性肥胖）：男性>94cm ；女性>80 cm。 亚洲（腹部肥胖）标准：男性>90cm ；女性>80 cm。 中国(2002)腹部肥胖的标准：男性≥85cm；女性≥80cm。

（二）参

⑴选择杠杆秤放在平坦地面上，使用前观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过0.1kg。

⑵被测量者姿势：测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台，上、下杠杆秤动作要轻。

⑶测试者姿势：测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性，尽量避免因不同测量人员、测量时间和测量条件等操作造成的偏差。

⑷测量动作：测试者放置适当砝码并移动至刻度尺平衡。

⑸使用统一的测量标准，读数前校对砝码重量避免差错，以kg为单位读数精确到小数点后一位。记录员复诵测量值后如实记录读数，按精确度要求，多次测量求平均值。

四、体格评价

（一）参 1、体重不足

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（1）定义：按同年龄性别的体重（WT/A）低于中等范围为体重不足。

（2）计算：正常体重（中等范围）：（16.7＋2.1）～（16.7-2.1），即：18.8～14.6 kg·

轻度体重不足（中下等范围）：（16.7－2.1）～（16.7－2×2.1），即：14.6～12.5 kg 中度体重不足（下等范围）：（16.7－2×2.1）～（16.7－3×2.1），即：12.5～10.4 kg

（3）评价：该男孩体重值为12kg，属中度体重不足（中度营养不良）。 2、发育迟缓

（1）定义：按同年龄性别的身高（HT/A）低于中等范围为发育迟缓。

（2）计算：正常生长发育（中等范围）：（102.9+4.2）～（102.9－4.2），即：107.1～98.7cm

轻度发育迟缓（中下等范围）：（102.9－4.2）～（102.9－2×4.2），即98.7～94.5cm 中度发育迟缓（下等范围）：（102.9－2×4.2）～（102.9－3×4.2），即94.5～90.3cm

（3）评价：该男孩身高值为94厘米，在下等身高范围，属中度发育迟缓。 3、消瘦（1）定义：按同身高性别的体重（WT/HT）低于中等范围为消瘦。 （2）计算： 正常体重（中等范围）：（13.9+1.0）～（13.9－1.0），即：14.9～12.9kg

轻度消瘦（中下等范围）：（13.9－1.0）～（13.9－2×1.0），即：12.9～11.9kg 中度消瘦（下等范围）：（13.9－2×1.0）～（13.9－3×1.0），即：11.9～10.9kg（3）评

价：该男孩体重为12kg，在中下范围，属于轻度消瘦。 4、判断：该男孩属于慢性中度营养不良。

（二）参 1、按年龄的身高

计算：98÷102.9×100％＝95％ 评价：正常（95％～100％） 2、按年龄的体重

计算：13÷16.7×100％＝78％ 评价：轻度营养不良（75％～％） 3、按身高的体重

计算：13÷14.9×100％＝87％ 评价：轻度营养不良（80％～％） 4、综合评价：急性轻度营养不良

（三）参 1、按年龄的身高

计算：（0.98-1.03）/0.042＝-1.2 ＞-2 评价：身高正常，不存在发育迟缓。 2、按年龄的体重

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计算：（12-16.7）/2.1＝-2.2＜-2 评价：低体重 3、按身高的体重

计算：（12-14.9）/1.1=-2.6＜-2 评价：消瘦 4、综合评价：急性（近期）营养不良

五、营养缺乏体征辨别及检查

（一）参

1、 确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况

2、 建议到医院检查：血清总钙和测量骨密度或腕骨X线片或血清钙磷乘积 3、膳食建议：

推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等； 减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。

3、 建议其他改善措施：每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的及收。在医生

的指导下合理使用含钙及维生素D制剂。

六、食谱编制

（一）参 编制食谱

⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% ⑵确定人均每日能量供给量

查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal 计算：人均能量供给量目标：

（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal） ⑶确定午餐人均能量供给量 1180×30％＝354（Kcal） ⑷计算午餐三大营养素供给量

查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，

计算：午餐蛋白质占30％， 40×30％＝12（克） 脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）

碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克） ⑸确定午餐主食和副食品种

主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的) (6)确定主食和副食量

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①根据碳水化合物需要量计算主食量

查表：米饭碳水化合物量26％ 计算米饭量：50÷26％＝192（克） ②根据蛋白质需要量计算副食供给量

公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％ 192×2.6％＝5（克） 计算：副食蛋白质需要量： 12-5＝7（克）

查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％ 计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克） ③午餐蔬菜100克

④根据脂肪需要量计算烹调用油量

公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量） 计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克） [7]初定午餐食谱 餐次 午餐 饭菜名称 米饭 炒肉絲 蒜茸炒菜心 大米 瘦猪肉 通菜 烹调用油 食品名称 食品(原料)重量（g） 192 35 100 4～5 [8]复核和调整食谱（2分）

该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。 2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）

瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克 通菜： （100克/人×30人）÷ 87％＝3448克

（二）参

1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% 2、按膳食计算法编写午餐食谱 (1) 确定人均每日能量供给量

查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。 计算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）

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(2) 确定午餐能量需要量：1320×30％＝ 396（Kcal） (3) 确定午餐三大营养素需要量 蛋白质：45×30 ％＝13.5（g） 脂 肪：396×30％÷9＝13.2（g）

碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g） (4) 确定主食和副食品种

主食：米饭或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹饪用油、盐适量； (5) 确定主食和副食量

①根据碳水化合物需要量计算主食量

查表：米饭碳水化合物量26％ 计算米饭量：55.8÷26％＝215（克） ②根据蛋白质需要量计算副食供给量

公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％ 215×2.6％＝5.6（克） 计算：副食蛋白质需要量： 13.2-5.6＝7.6（克）

查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％ 计算瘦猪肉量：7.6÷20.3％＝37（克） ③ 菜心（油菜）需要量100g ④根据脂肪需要量计算烹调用油量

公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量） 计算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克） （6）初定午餐营养食谱 餐次 午餐 （7）复核、评价和调整食谱

该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。 三、参： 1、食谱计算：

（1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。

饭菜名 米饭 蒸肉饼 炒菜心 食物名 大米 瘦肉 菜心 食物量（g） 215 37 100 14

（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）

2100kcal×40％＝840 kcal （3）、确定午餐三大营养素供给量 蛋白质：840×15％÷4＝32（克） 脂肪： 840×25％÷9＝23（克） 碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克） （4）确定主食和副食的品种 主食：米饭

副食：瘦猪肉，油菜。 （5）确定主食和副食的数量

①根据碳水化合物需要量计算主食供给量 米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克）

②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量： 米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克） 需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克）

查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g 瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）

③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量 烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =23-94*6.2%-486*0.2%=16g

④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量 油菜：200g

⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量 全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。 （6）初定食谱

餐次 午餐 饭菜名称 米饭 瘦猪肉 炒油菜 食品原料名称 瘦猪肉 油菜 烹调用油 食盐 食品(原料)重量（g） 486 94 200 16 3

（7）复核和调整食谱

根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80％~100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80％~100%。

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（四） 请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。 1、编制中餐食谱

⑴确定该老年男性全天所需总能量 查表（Chinese DRIs）：该老年男性每日所需总能量1900Kcal。 ⑵确定午餐所需能量供应量：1900×40%=760 Kcal ⑶确定午餐三大营养素需要量

蛋白质：760×15%÷4＝28(g) 脂肪：760×25%÷9＝21 (g) 碳水化合物：760×60%÷4＝114(g) ⑷确定主食和副食的食物品种 主食：米饭 副食：鱼，油菜。 ⑸确定主食和副食的量

米饭需要量：114÷26%＝438（g） 米饭蛋白质供给量：438×2.6％≈11.4（g） 鱼肉的蛋白质供应量：28－11.4≈16.6（g） 鱼肉需要量：16.6÷16％≈104（g） 油菜需要量200g ⑹确定烹调用油量：

烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =21-104*5.2%-438*0.2%=15g ⑺初定午餐食谱： 餐次 午餐 饭菜名称 米饭 清蒸草鱼 炒菜心 食品原料名称 草鱼 菜心 烹调用油 食盐 食品(原料)重量（g） 438 104 200 15 3

⑻复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%~100%。

七、 食谱评价

（一）参： 1、食物种类评价

⑴标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。 ⑵计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。 ⑶建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。 2、 食物量的评价

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⑴标准：按《Chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价

⑵计算：粮谷类摄入量为175g（115+65），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。 ⑶评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。

⑷建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。 3、总能量和能量来源（4分） ⑴总能量：

① 查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。 ② 计算：1100÷1600×100％＝69％

③ 评价：膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。 ⑵能量来源：

①计算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％

蛋白质：（31×4）÷1100×100％＝11％ 脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％

②评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。

③建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。 4、能量的餐次分布评价 （1）计算

早餐：270÷1100×100％＝25％

午餐：420÷1100×100％＝38％ 晚餐：410÷1100×100％＝37％

（2）评价（2.5分）：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。 5、蛋白质的数量、质量评价 （1）计算：

①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋白质31g。 计算：31÷55×100％＝56％

②优质蛋白比例：12÷31×100％＝39％

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（2）评价：

①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足。 ②优质蛋白比例：优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39％，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。

（3）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。

八、 营养标签

（一）参

1、该标签已标示的营养信息

⑴营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，包括能量和四种核心营养素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白质7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、钠250毫克以及其他的营养物质，如钙和膳食纤维等。

⑵营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称，如提供蛋白质，含有钙，无糖等。

2、该标签需补充的营养信息

⑶营养成分功能声称：指该食品某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。

每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。

钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。 3、计算并评价核桃粉钙的营养质量指数 ⑴计算营养质量指数

查标签营养成分表：每100g核桃粉能量1375 kJ、钙200毫克。 查RNIS表：该女性推荐能量1900×4.184=7950 kJ，钙适宜摄入量800 mg 钙的INQ=营养素密度/热能密度

=（200÷800）/(1375÷7950)=0.25/0.173=1.45＞1

⑵ 评价：该核桃粉钙的营养质量指数=1.45＞1,营养价值合格(较高)。

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4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料

本产品蛋白质、钙和膳食纤维含量丰富，无糖，胆固醇含量低，尤其适宜于中老年人食用。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长；一般健康成年人每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg； 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。 （二）参

1、该标签表达的营养标签信息：

⑴ 营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白质6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、（缺少钠及含量），低聚糖3.0g、膳食纤维3.0g、9种维生素、6种矿物质，同时标注每份（25g）的能量及营养素含量。

⑵ 营养声称：描述和说明食物营养特性，富含水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。

⑶ 营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：维生素D3可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。

2、计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。 ⑴ 计算蛋白质的质量指数：

标签显示每100g含：能量1554kJ、蛋白质6.7g。 查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI：

40岁以上，轻体力男性能量2400×4.184=10040kJ，蛋白质75g。 计算：蛋白质的INQ=营养质密度/热能密度

=（6.7÷75）/(1554÷10040)=0.03/0.1548=0.58＜1

⑵ 评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低， INQ＜1，故营养价值较低。

3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

本产品富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘；含钙质及促进钙吸收的维生素D3有助于骨骼密度，同时含9种维生素、6种矿物质，尤其适宜于中老年人食用等。 （三）参

1、该产品已表达的营养标签信息：

⑴ 营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格，本产品每100g平均含量：能量

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1554kJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维≥3.0g、低聚糖≥3.0g、9种维生素、6种矿物质。同时标注每份（25g）的能量及营养素平均含量。

⑵ 营养声称：指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。

本标签中的营养声称包括：富含膳食纤维。添加培保因子（水溶性膳食纤维）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。

该产品需补充的营养声称：

⑶ 营养成分功能声称：是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。

本品营养成分功能声称：水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。钙质和维生素D3有益骨骼健康。

2、计算该产品蛋白质质量指数，并对蛋白质进行营养价值评价。 ⑴蛋白质质量指数计算：

查标签：每100g，能量为1554 kJ、蛋白质为6.7g。

查表：根据消费对象和《中国居民膳食参考摄人量表》查RNI：40岁以上、轻体力男性的能量为2400×4.184=10040 kJ，蛋白质75g。

蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度

=（6.7÷75）/(1554÷10040)=0.033/0.1548=0.58＜1

⑵ 对麦片中的蛋白质进行营养评价：

麦片中蛋白质含量为6.7g/100g，通过计算：INQ＜1，并且其来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，所以该产品中的蛋白质对40岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。 3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

本产品富含9种维生素、6种矿物质、丰富的可溶性膳食纤维、并添加培保因子（低聚糖）。有益于消化系统的健康，防止便秘；又含钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，有益于骨骼健康。尤其适宜于中老年人食用等。

(四) 参

1、该标签已表达的营养信息

⑴营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。如必须标注的内容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心营养素（蛋白质16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物.0g），未标注钠；可以标注的内容：低聚糖1.6g、膳食纤维5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg ，钙795mg、维生素A 1200ug RE、维生素D 5ug、其他维生素。同时标注每份（50g）的能量及营养素平均含量。

⑵营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量和比较声称。如特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

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⑶ 营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：DHA有益于婴幼儿大脑和视觉发育，低聚糖有助于维持宝宝正常的肠道功能，钙有助于骨骼和牙齿的发育。

2、指出标签中明显不规范的错误并予以纠正（至少要提出兩點信息）

⑴能量单位不规范，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。正常标示：能量(kJ)/ 1703/850。

⑵核心营养素标注顺序不规范。正确标示：蛋白质、脂肪、(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纤维)，钠。

⑶未标示核心营养素-钠，正确标示：钠及含量。

3、计算该食品蛋白质质量指数并评价营养价值 ⑴计算蛋白质质量指数：

标签显示每100g能量1703 kJ、蛋白质16.6g。

查表：RNI：2岁女孩的能量为：1150×4.184=4810 kJ，蛋白质为40g。 ⑵计算：蛋白质INQ = 营养素密度/热能密度

=（16.6÷40）/(1703÷4810)=0.415/0.354=1.17＞1

⑶评价：该食品蛋白质含量16.6g/100g，来源是奶粉，属优质蛋白质，所含人体必需氨基酸种类齐全，消化率高，生物利用率较高；INQ＞1，营养价值较高。

九、营养教育

（一）参 1、主观因素和举例

①生理状况（如健康水平、身体状况、基本需要的满足程度等） ②个性特征（如热情、开朗、冷漠、内敛等） ③认知能力（如认识能力、文化水平、工作经历等） ④情绪控制（如自控能力强、弱等） ⑤社会文化（如民族、地区、风俗、信仰等） ⑥交流技巧（如表情、语言、行为、时机、形式等） 2、不足和改进

（二）某社区居委会请你对家庭主妇进行一次营养相关知识的讲演，请陈述讲演前你应做好哪几方面的准备工作并各举一例子说明。1、了解听众的背景和需要。举例 2、明确活动的内容和程序。举例 3、准备讲演的教案和课件。举例 4、熟悉教具和场地的使用。举例 5、预设听众的问题和答案。举例 （三）参

1、（1）开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：

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（2）封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如： 2、封闭式问题答题形式包括：

（1）填空题：用于事实性能定量的问题。如：

（2）二项选择式题：答案“是”和“否” 或两个相互排斥的答案，如： （3）多项选择题：有2个以上备选答案，如：

（4）尺度式题：（文字或示意图均可）将答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X，如：

（五）参

1. 信息背景。信息背景是指传播发生的环境及事物，是引发传播的理由。 2. 信息发出者。信息发出者指传播信息的人或物。

3. 信息及载体。信息是通过一定的信号，如语言、文字、动作等来表示。

4. 信息传递途径。信息传递途径指信息传递的通道或称信息传播的手段。如采用口头传播、文字

传播等。

5. 信息接受者。信息接受者是指信息通过各种途径传达到被接受的个体和群体，大量的接受者又

称为受众。

6. 效果与反馈。效果是指受者接受信息后，在思想、情感、态度和行为等方面发生的反映。反馈

是指信息接受者对信息发出者的反映。传播的效果从低级到高级分4个层次：信息的知晓、信念的认同、态度的转变、采纳健康行为。 （六）参 1.社会性 2.普遍性 3.工具性 4.互动性 5.目的性 6.共享性 （七）参

1.营养师应注意三个问题：

1）理想的小组的参与人数为6-12人为宜。 2）讨论人员的座位排列应以平等型座次为原则

很不认同

不认同

不能确定

认同

非常认同

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3）时间通常控制在1.5-2小时之间。 2.营养师应注意的问题 1）充分准备热情接待。 2）相互认识打破僵局 3）巧妙使用引发材料 4）突然提出开放式问题 5）轮流发言人人参与 6）分散讨论集中梳理 7）无记名提案讨论法 （八）参

1.学会排解自身情绪的技巧 2.掌握处理演讲障碍的技巧 3.掌握调整听众情绪的技巧

（九）参

1.熟练运用语言表达的的技巧 （十）参

1.原则：1）针对性强 2）专业性强 3）目的明确 4）主题突出 2.特点：1）有声性 2）动作性 3）临场性 4）感染性 3.要求：讲演稿的框架包括开头、主体、结尾三部分。

1）开头的要求。开场白要用最简洁的语言和最经济的时间抓住观众，使其引人入胜。常用的方式：开门式、介绍式、提问式、关注式、释题式、悬念式、幽默式等、

2）主体部分的要求：要求主体环环相扣，层层深入。行文过程处理好层次、节奏和衔接问题。 3）结尾部分的要求：是演讲内容的自然收束，让听众感觉即言简意赅、归纳清晰，又精神振奋，回味无穷。

十、营养干预

（一）参

1、 运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距离步行等。 2、 运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。

3、 运动时间：每天30~60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。 4、运动频率：每周5~7天，最好每天一次，养成习惯。

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（二）参 1、体质指数

2

计算：BMI=88÷1.65≈32

判断：中国成人标准BMI ≥28（WHO推荐标准BMI≥30）为肥胖。 2.膳食干预的原则

⑴控制（减少）总能量的摄入

⑵控制（减少）膳食脂肪的摄入，如减少肥肉等动物性食物的摄入。 ⑶减少肉类摄入量，多吃新鲜蔬菜和水果。 ⑷饮食定时定量，吃好早餐。

⑸特别要求：减少应酬，改变生活方式，早睡早起，饮酒量。 3、运动计划

⑴选择运动类型：有氧运动或耐力性运动

⑵选择运动方式：选择该男性经常采取的运动方式，如走路、散步、慢跑、骑自行车、打太极拳、做各种家务劳动等。

⑶选择运动时间：建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。

⑷选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500～1000kcal为宜。

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