第１２卷２０ｌ第３期中国食品学报Ｖ０１．１２Ｍａｒ．２Ｎｏ．３Ｏ１２２年３月塑９ｍ型坚壁！！！！！！！塑塑！！垡曼！塑墅堡竺竺竺生旺！墅１０影不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响姚燕佳ｔ张进杰１顾伟钢１胡亚芹１刘东红１叶兴乾ｔ’张成ｚ（１浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州３１００２９２浙江省水产质量检测中心杭州３１００１２）摘要研究了不同的前期储藏处理对鲢鱼烹制品质的作用。鲢鱼块在冷藏（一１℃）和冻藏（一２０℃）条件下储藏０、３、６、９、１２ｄ后进行烹制处理．从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响。试验结果表明，烹制处理提高了鲑鱼肉的ＮＰＮ、ＴｖＢ—Ｎ及ＴＭＡ含量；随储藏时间的延长．冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势，而非蛋白氮（ＮＰＮ）、挥发性盐基氮（ＴＶＢ—Ｎ）和三甲胺（ＴＭＡ）含量均呈逐渐增加趋势。冷藏比冻藏的变化趋势显著。储藏时间越长，烹嗣后鱼肉组织质量劣化越严重。冷藏条件下适宜储藏时间不超过９ｄ，也可延长至１２ｄ，且前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质。关键词文章编号鲢鱼；烹饪；挥发性盐基氮；三甲胺；非蛋白氮１００９—７８４８（２０１２）０３—００７６—０８烹调处理可以杀灭鱼肉中的致病菌及微生物，使各种酶失去活性。而且鱼肉风味也得到增强ｆｌ】。然而，烹调亦破坏大量的热敏感性营养物质，如营养素的热降解，维生素和脂肪的氧化，水溶性维生素、矿物质及蛋白质的浸出以及敏感性蛋白不同的低温储藏来保持鲢鱼的品质，并从化学、物理及感官性质等方面探明不同的前期储藏温度和时间对鲢鱼烹制后品质的影响，从而为淡水鱼的储藏及加工利用提供相关的理论依据。组织的硬化及脱水等嗍。烹调过程在一定程度上降低了鱼肉的营养价值及品质。更重要的是．烹制鱼肉的质量与新鲜原料的品质直接相关．其质量在很大程度上取决于先前原料的储藏条件。关于寻找合适的储藏条件来减缓鱼肉自溶及微生物的相关研究已有很多报道ｆ４】，然而，这些研究都１材料与方法１．１原材料供试鲢鱼购于杭州市闸弄口农贸市场．体重（２±０．５）ｋｇ，３９尾。去鳞、内脏、头、尾，清洗后分成４份（１份３条，３份１２尾）：一份为生鲢鱼对照组；一份未经储藏直接烹制；其余两份分别置于一１℃和一２０℃的冰箱中，并分别在３、６、９、１２ｄ取样进行烹制。取样方法为背部白色肉（去皮、刺）捣碎后进行取样。烹制方法如下：鱼在自然解冻后于脊背处切成两半，于蒸锅（１００±２）℃上蒸１５ＩＩｌｉｎ。要求蒸锅内水开后再放人鱼块，待鱼肉冷却至室温（１７℃）后再进行各项指标的测定。所有的分析均做３个平行样。１．２方法１．２．１是关于冻藏Ｉ润及冷藏嗍条件对未经烹制的产品品质的影响，而对烹制产品品质影响的研究极少见。国外文献中只有灿ｉｃｉａＲｏｄｒｆｇｕｅｚ等１９ｌ研究了前期储藏于冰浆（一１．５℃）下的养殖三文鱼烹制后。其鱼肉的感官、物理和化学性质受到储藏时间的影响。国内关于这方面的研究，尤其是淡水鱼方面还未见报道。为实现鲢鱼广域性的流通及销售．本文选用我国重要的淡水鱼种——鲢鱼为研究对象。采用化学性质分析ｐＨ值的测定按照Ｊｕ蛐旧ｇ，２０收稿日期：２０ｌｌ埘一１４基金项目：浙江省重大科技专项（２０１０Ｃ１２０１２）；浙江省块状经济转塑升级项目（２０ｌｌＣｌｌｏｌ６）作者简介：姚燕佳，女，１９８７年出生。硕士生通讯作者：时兴乾的方法并稍作修改。取鱼背部肌肉２ｍＬ中性水中浸泡ｌＩＩｌｉｎ，匀浆（ＦｓＨ一Ⅱ型高速电动匀浆器）５血ｎ，然后用ｐＨ计（ＭＥ阿．ＥＲ３２０＿Ｓ）测定。１ＤＬＥＤＯ总氮（ＴＮ）的测定：采用微量凯氏定氮法。万方数据第１２卷第３期不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响非蛋白氮（ＮＰＮ）测定：参照Ｍ．１８ａｂｅｌＣａｍ－ｂｅｒ０…】的方法并稍作修改。准确称取鱼肉样品２ｇ，按质量体积比１：５与去离子水混合均匀，４℃下匀浆（ＦＳＨ一Ⅱ型高速电动匀浆器）１０ｍｉｎ后，同温度下５０００×ｇ离心１０ｍｉｎ，收集上清液。所得沉淀再按质量体积比１：５与去离子水混合，重复上述操作。然后将两次离心所得上清液混合，定性滤纸过滤。取上述滤液５ｍＬ，加入相同体积的１０％三氯乙酸，在４℃下保存６０ＩＩｌｉｎ，用定性滤纸过滤，所得滤液即为三氯乙酸可溶性氮．再用凯氏定氮法测定含氮量。其结果用∥１００ｇ表示。总挥发性盐基氮（ＴｖＢ—Ｎ）的测定：按照Ｓａｌｌａｍ【１２】的方法稍作修改。称取试样１０ｇ（精确到０．Ｏｌｇ）于均质杯中，再加入Ｏ．６ｍｏ儿高氯酸溶液９０ｍＬ，均质２ｒｎｉｎ，离心分离，滤液于２～６℃的环境条件下贮存．吸取滤液用自动凯氏定氮仪进行’ｒｖＢ—Ｎ值的测定。其结果用ｍｇ，１００ｇ表示。三甲胺（ＴＭＡ）测定方法同ｒＩ＇ＶＢ—Ｎ。在进行样品消化时加入３５％甲醛溶液．以阻止一级和二级胺类的反应。根据测定消耗标准盐酸的体积，计算ＴＭＡ含量，测定结果以ｍｇ，１００９样品表示。１．２．２质构分析采用’ｒＡ—ＸＴ２ｉ物性测试仪进行测定。测定时取样品背部白色肌肉，鱼块大小尺寸为３ｃｍ×２ｃｍ×ｌｃｍ。测定条件的参数设定，测前速率：４．００ｍ耐ｓ；测试速率：１．００ｍ毗；测后速率：１．００ｍＩＩ以；测定距离：鱼块厚度的６０％；探头２次测定间隔时间：５．００ｓ；触发类型：自动。１．２．３感官评价鱼块经过烹制之后按照Ｓａｌｌａｍｌｌ习的方法进行感官评价。感官评价指标包括颜色、气味及质地口感。各指标的感官评定分值在Ｏ一９分之间，９代表最佳品质，０代表最差品质。６位资深感官评定人员对各样品进行评价。分数越低，表示样品的品质越差。２结果与讨论２．１化学性质分析２．１．１ｐＨ值由图ｌ可知，新鲜生鲢鱼的ｐＨ值约为６．６８，加热之后，鲢鱼肉ｐＨ值（６．７１）略有提高。烹制过程中，氨基酸分解产生胺类物质１１３１。同时糖类物质等也发生降解，形成羰基化合物１１４１，导致ｐＨ值上升，这与Ｓｐａｎｉｅｒ等１１５ｌ的试验结果一致。万方数据鲢鱼烹制后的ｐＨ值随着前期储藏时间的延长而逐渐上升，且冷藏鲢鱼块烹制后的ｐＨ值稍高于冻藏，其ｐＨ值上升速率亦大于冻藏。从总体上来看，烹制过程及前期储藏温度和时间对ｐＨ值的影响不大。鲢鱼死后，体内的血液循环和氧的供应停止．贮藏的碳水化合物发生无氧酵解，肌肉中的乳酸开始堆积峥垌，ｐＨ值稍有下降。然而，随着储藏时间的延长。鱼块肌肉中的内源性组织蛋白酶和微生物产生的氨肽酶发生作用。蛋白质不断降解，形成小肽、氨基酸、胺类等物质，造成ｐＨ值上升ｆｌ明。冻藏条件下鲢鱼块肌肉中的蛋白酶受到低温的影响而活性降低。从而减缓了蛋白质的降解过程，使烹饪后ｐＨ值变化不显著。７．０６．９趔６．８王厶６．７６．６６．５Ｏ３６９１２时间，ｄ图１新鲜鲢鱼块及不同前期储藏的鲢鱼块烹制后的ｐＨ值Ｆｉｇ．１ｐＨｖａｌｕｅｉｎｒａｗａｎｄｃ∞ｋｅｄ８ｉｌｖｅｒｃａｒｐｔｌｌａｔｗ躯ｐ陀ｌｉｍｉｎａｒｙｃｈｉｌｌｅｄ明ｄ钿孺ｎ８ｔｏｒｅｄｆｏｒｄｉ自ｆｅ他ｎｔｔｉｍｅ２．１．２总氮（ＴＮ）含量如图２所示，与新鲜生鲢鱼的ＴＮ量（２．７ｇ，１００ｇ）相比，经过烹制后的鲢鱼块ＴＮ含量上升了１４．８％。这可能是由于加热过程导致失水，脂肪和蛋白质水解反应．游离氨基酸和游离脂肪酸氧化和降解等反应的发生。使形成的含氮量有所增加刚。前期冻藏处理的鲢鱼烹制后的ＴＮ含量稍高于前期冷藏处理的鲢鱼。随着前期储藏时间的延长，鲢鱼烹制后的ＴＮ含量逐渐下降，冷藏处理鲢鱼烹制后的ＴＮ含量降低速率略大于冻藏处理。前期储藏温度及时间对鲢鱼烹制后的ＴＮ含量的影响主要是由于在前期的储藏过程中，鱼肉的肌原纤维蛋白发生降解．尤其是肌中国食品学报２０１２年第３期球蛋白重链及肌动蛋白等Ⅻ，它们在鱼块内源性蛋白酶及微生物产生的多肽酶作用下发生降解作用，形成各种小分子短肽、氨基酸及含氮的挥发性处理的鲢鱼。冷藏３、６、９、１２ｄ的鲢鱼块烹制后的ＮＰＮ含量分别比新鲜的鲢鱼块烹制后的ＮＰＮ含量上升１３％、２４．１％、３１．５％和４０．７％；而冻藏的鲢鱼块烹制后比新鲜的鲢鱼块烹制后的ＮＰＮ含量分别上升了３．７％、１１．１％、１８．５％及２５．９％。物质，从而降低了ＴＮ含量。３６９时同，ｄ圈２新鲜蛙量豆冷麓和冻藏处理的囊氲烹制后的总氯舍■Ｉｇ『１００９）【）３６９１２时间，ｄＦｉ９２ｃａＩｐＴ０ｔａｌｎｉ劬咿ｃｏｎｔｅｎｔ０ｆｒ洲卸ｄｃ００ｋｅｄｓｄｖ盯ｈｎ阳ｎｓｔｏｒｅｄ图３新鲜蛙鱼厦不同前期储藏处理蛙鱼烹制后的ｔＩｌ砒ｗ娼ｐ叫ｊｍｏｉｎ８『ｙｃｈｍｅｄ蚰ｄｆ打ｄｉ如ｆｅｎｔ６ｍｅ８（吕，１００ｇ）Ｆｉｇ．３ＮＰＮ非蛋白氯含量（９一∞ｇ）ｃ佣ｔｅｍｉｎｆ洲ａｎｄｃ∞ｋｅｄｓｎｖｅｒｃ８ｒｐｕｎｄｅｒｄｉ如弛ｎ‘ｐｈｍｉｒｍｆｙ８ｔｏｒａｇｅ（ｇ，１００ｇ）从试验结果可知。前期储藏时间及温度对烹饪后鲢鱼块的７ｒＮ含量存在一定的影响，但不显著。ＴＮ含量的变化受到各种因素的影响，不仅是由此可知，经冷藏或冻藏处理后，鲢鱼烹制后的ＮＰＮ含量均随着储藏时间的延长而不断上升，且冷藏条件下其上升趋势更显著。ＮＰＮ含量的增加主要是由于在烹制和前期储藏过程中蛋白质发生降解作用。形成各种小分子的多肽、短肽及游离氨基酸等非蛋白物质。肌肉细胞中存在不同的蛋前期储藏条件，还包括烹饪方法、时间等因素。２．１．３非蛋白氮含量鱼肉中非蛋白氮（ＮＰＮ）含量非常高同。其中，在海水鱼肌肉中含有将近８５％的非蛋白氮，包括胺类、胺氧化物、胍、核苷及其降解产物、尿素和季铵盐等醐。非蛋白氮含量指除蛋白氮以外的多肽氮、游离氨基酸肽氮、挥发性盐白质水解机制，包括酸性组织蛋白酶的溶酶体机制，钙激活蛋白酶，结缔组织水解酶等蚓。研究发现．冷藏条件下的各种蛋白酶活性高于冻藏条件的嗍。因此，冻藏条件下鱼肉蛋白降解程度低于基氮及核酸肽氮等的总含量．非蛋白氮也是使食品产生风味特别是鲜味的重要前体物质嗍，是表征蛋白质降解的一个指标．亦是食品烹制特性的指标之一。不同鱼种在新鲜及烹制后的总氮、蛋白氮及非蛋白氮的含量均不同。冷藏的鱼肉，此结果与ｐＨ值的变化一致。２．１．４挥发性盐基氮（ＴｖＢ—Ｎ）挥发性盐基氮包括基础性的挥发性物质，如氨、甲胺、二甲胺、三甲胺等。这些物质的产生是由于微生物作用或是内如图３所示，不同前期储藏温度和时间对鲢鱼烹制后鱼肉的非蛋白氮含量均有影响。新鲜鲢鱼中非蛋白氮含量为０３ｌ—１００９．占总氮的ｌｌ－５％。源酶催化作用而产生。储藏鲢鱼在烹饪前要经过解冻处理，而前期的储藏处理与解冻过程中内源酶活性直接相关。如图４所示．冷藏处理的鲢鱼烹制后的ＴｖＢ—Ｎ值在储藏前期上升较小；然而，当储藏至９一１２ｄ后，ＴＶＢ—Ｎ值含量上升速度加快，至１２ｄ时达到２６．１ｌｍ∥１００经过加热后鲢鱼肉的ＮＰＮ含量（０．５４岛，ｌｏｏｇ）增加了７４．２％。说明加热处理显著地提高了鲢鱼的ＮＰＮ含量。前期储藏温度及时间对烹制后鲢鱼的ＮＰＮ含量影响主要表现在以下几个方面：前期冻藏处理的鲢鱼烹制后的ＮＰＮ含量低于前期冷藏ｇ。冻藏的鲢鱼烹制后的ＴｖＢ—Ｎ含量在整个试验储藏期间虽有增加但万方数据第１２卷第３期不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响变化不明显。另外，试验测得新鲜生鲢鱼的ＴＶＢ—０６Ｎ为９．８９ｍｇ，１００ｇ，烹制后的ＴＶＢ—Ｎ为２Ｉ．Ｉｌｍｇ，１００卫Ｏ５ｇ。因此。烹制前后７ｒ、ｒＢ—Ｎ的含量变化较显著．这一结果与Ｇａｌｌａｒｄｏ嗍等人的研究结果类似。前期储藏条件对其存在着不可忽视的影响，加热处理对ＴＶＢ—Ｎ含量的影响大于储藏对其的影响。由试验结果进一步证实．冻藏条件更有利于鲢鱼块品质的保证。口新鲜萤０４≥∞眦ｂ圳’６ｑ时问，ｄ图５新鲜薯鱼夏不同前期储藏处理的鞋量烹嗣后的ＴＭＡ含量（ｍｇ，１００９）Ｆｉｇ．５ＴＭＡｖａｌｕｅｉｎ—｝冷藏∞”∞坫—卜哺，藏ｍｗ蚰ｄｃｏＤｋｅｄｓｉｌｖｅｒｃ盯ｐ，ｌ爿司ｑｕｎｄｅｒｄｉ踟＂ｎ‘ｐＴｅｌｉｍｉ“ａｒｙｓｔｏｍｇｅ（ｍｇ，１００ｇ）且含量低于冷藏鲢鱼。从烹制前后鲢鱼三甲胺含ｍ卜ｄｍｒｅｎｔ量的变化可以看出，热处理对三甲胺的形成作用比前期储藏对三甲胺的形成贡献作用更大．这一结果与ＡｌｉｃｉａＲｏｄｒＩ斜ｅ—结果一致。随着储藏时间时间，ｄ的延长．鱼肉劣变程度加深。冻藏条件较有效地保持了鱼肉的薪鲜度．保证了鲢鱼烹制后的品质。２．２鲢鱼质构分析８ｉｌｖｅｒｃａｒＰ圈４新鲜鲢鱼爰不同前期储藏处理的譬量烹制后的ＴＶＢ—Ｎ含量Ｉｍｇ，１００９ｌＴＶＢ—ＮｖａＩｕｅｉｎ疆ｗ柚ｄｃ∞ｋｅｄＦｉ９４不同前期储藏温度的鲢鱼块经过烹制后各个ｕｎｄｅｒｐｒｅＭｎａｒｙ８Ｉｏｍｇｅ（ｍｇ，１００ｇ）质构参数的变化见表ｌ。前期储藏温度及时间对鱼肉的硬度、弹性、粘结性和咀嚼性均有不同程度的影响。烹制后的鲢鱼硬度随着前期储藏时间的延长而逐渐增大。且冻藏处理后鲢鱼经烹饪后的硬度大于相应的冷藏处理。弹性、粘结性和咀嚼性均随着储藏时间的延长而不断降低，前期储藏温度的变化对其影响较小。决定质构特征的主要成分是鱼肉肌原纤维和结缔组织蛋白。其中．肌原纤维比结缔组织对硬度的影响更大嘲。１．ａｙｌｏｒ等报道了三文鱼在储藏前２４ｈ内发生的质构变化与肌纤维之间连接的断裂相关．而长期的质构变化与肌裂和肌纤维肌膈连接相关ｌ“。Ｔ０ｕｈａｔａ等１”报道了红真鲷肌肉胶原蛋白含量季节性的变化可能对鱼肉硬度造成影响。Ｔｈａｋｕｒ等∞证明了养殖大黄鱼的肌肉生化组成及新鲜肉质构随解剖位置和季节的不同而异．且破坏强度与肌肉胶原蛋白含量呈现正相关。同样地，Ｂｕ舻ｏｎ等…发现结缔组织的性质决定褐鳟的质构变化。另外．质构的变化很大程度上也受到鱼肉脂肪含最、多肽链与脂肪氧化产物反应而形成交联物的影响ｍ。２．１．５三甲胺（ＴＭＡ）在烹制后的熟鱼肉中，三甲胺的形成可以归结为两种途径：一是在储藏期间氧化三甲胺在微生物的催化下分解成三甲胺；另一条是在加热过程中氧化三甲胺（ＴＭＡＯ）发生热分解而产生三甲胺。三甲胺含量的变化可以体现胺类物质的形成情况。三甲胺含最可以作为鱼体的指标。如图５所示．烹制过程和前期储藏时间对ＴＭＡ含量存在显著影响。与其它鱼种尤其是海水鱼相比．鲢鱼中的ＴＭＡ含量较低【”ｕ。未经烹制的鲢鱼肉ＴＭＡ含量基本为零，经过烹制后，ＴＭＡ含母上升至０．２３ｍｇ，１００ｇ。冷藏及冻藏不同时间的鲢鱼烹制后的ＴＭＡ含量明显升高．尤其是经冷藏处理的鲢鱼变化更为显著．这与挥发性盐基氮的变化趋势相一致。当冷藏至第６天的鲢鱼烹制后的ＴＭＡ含量为０．３５ｍｇ，ｌｏｏｇ，至第９天时为０．３９ｍ∥１００ｇ．至１２ｄ时已达到０．“ｍ∥１００ｇ。而冻藏不同时间的鲢龟烹制后的ＴＭＡ含量变化较缓慢．万方数据８０中国食品学报２０１２年第３期２．３感官分析感官评价结果见表２。不同的前期储藏温度及储藏时间对烹饪后鲢鱼的感官指标分值均有较大的影响。新鲜鲢鱼块烹制后的感官评分明显高于经储藏处理的鲢鱼。前期储藏时间越久，感官评分越低。冷藏至第９天的鲢鱼经过烹制后，带有一定的鱼腥味及气味，且色泽暗淡，肉质无弹性，口感差；冷藏至第１２天的鲢鱼块，经过烹制后的感官品质极差，基本可判定已，不宜食用。而在冻藏条件下的鲢鱼块。烹制后的感官品质明显地高于同期的冷藏鲢鱼块．冻藏至第１２天的鲢鱼块烹制后，未发现臭味，但存在色泽较浅、肉质软烂等不良感官特点。这一结果与鲢鱼块的质构变化趋势保持一致。以上结果表明，鲢鱼冷藏处理的货架期不超过９ｄ。而冻藏处理可延长至１２ｄ以上。表２冷藏和冻藏不同时间的鲢鱼烹制后的感官品质评价７Ｉ曲ｌｅ２Ｓｅｎ∞ｒｙ蚰ａｌｙｓｉｓ０ｆｃ∞ｋｅｄｓｉｌｖｅｒｃａｒｐｔｈａｔｗ鹅ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙｆｏｒｄｉｆＩ色ｒｅｎｔ“ｍｅ８ｃｈｉＵｅｄ柚ｄｆｍ舱ｎｓｔｏ陀ｄ注：感官评定分值用平均值±标准偏差表示；同列数据后的不同小写字母表示在ｐ（ｏ．０５水平差异显著。从风味方面来看．许多研究报道胺类物质（ＴＭＡ）、次级脂肪氧化产物（ＡＶ和ＴＢＡ—ｉ）等与各种味及氧化的风味密切相关网。对于鱼肉在冻藏过程中出现感官品质下降的原因，Ｕｎｄｅｌ粕ｄ１３９ｌ万方数据第１２卷第３期不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响指出：鱼肉蛋白可以与全脂肪、自由脂肪酸和脂肪氧化产物发生交互作用，该作用主要导致蛋白质结构的变化。但同时伴有蛋白质一脂肪氧化产物的交互作用，从而引起气味的变化。从本试验结果可知，感官评定结果与挥发性盐基氮、三甲胺含量及质构的变化结果相对应。前期储藏温度和时间的选择决定着鲢鱼烹制后的感官品质。鱼的ＮＰＮ、’ⅣＢ—Ｎ、ｐＨ、ＴＭＡ值逐渐升高。在储藏期间。鱼肉中的内源性蛋白酶引起蛋白质发生降解作用，形成短肽、游离氨基酸及挥发性含氮物质。储藏时间越长，降解作用越明显。此外，储藏过程中，蛋白质除了降解作用外，还可能与脂肪及其氧化产物等发生作用，改变自身结构，造成鱼肉质构的变化，黏性、弹性及咀嚼性都随时间的延长而下降，硬度显著增加。储藏温度越低，指标数值的变化越趋缓慢。表明低温可有效抑制蛋白酶及微生物的活性，使蛋白质降解作用受到抑制，总体表现为烹制后各化学指标的变化较少。为保证鲢鱼烹制后的品质，鲢鱼在冷藏条件下不应超过９而冻藏条件可延长保质期至１２ｄ。ｄ，３结论烹制作用使鲢鱼的ＮＰＮ、ＴｖＢ—Ｎ、ｐＨ、ＴＭＡ值升高，很大程度上是由于加热促进了蛋白质的降解作用。储藏温度和时间对鲢鱼烹制后的化学、物理、感官指标均有影响。随着储藏时间的延长，鲢参【ｌ】考文献Ｉ，Ｍｅ而ｎＪ，Ｗｉｎｄ∞ｒＭ（Ｅｄ８．）．ＭｉｎｉｓｎｙｏｆＡ－ｏｆＭｃＬ丑ｙＲ．Ｃ帅ｎｉｎｇ．Ｆｉ８ｈ：Ｈ卸ｄｌｉｎｇ锄ｄｐｒｏｃｅｓ８ｉｎｇ【Ｍｙ，Ａｉｔｌ【ｅｎＭ一ｃＩｌｌｔｕ陀。ＦｉｓｈｅｒｉｅＢ曲ｄＦｏｏｄ．Ｔ０ｒｒｙ彻ｄＦｈ）ｄ。１９８２：１１５一１２５．【２】【３】【４】【５】【６】【７】【８】【９】【１０】Ａｉｔｌ【ｅｎＲｅ∞ａ劬Ｓｔａｔｉｏｎ，ＥｄｉＩｌｂｕ唱ｈ，Ｓｃｏｄ蚰ｄ。ＵＫ：ＭｊＩｌｉ８ｔｒｙｏｆＡ鲥ｃｕｌｔＩｌｍ，Ｆｉ８ｈｅｒｉｅ８ＳｃｉｅｎｃｅＡ，Ｃｏ衄ｅＵＪ．Ｆｉｓｈ．Ｅ如ｃｔ８ｈｅ“ｎｇ０ｆｏｎｆ砺ｄｓｔｕ凰【ＭＭ陆ｅｓｔｌｅｙＲ（Ｅｄ．）．ｋｎｄｏｎ，ＵＫ：ＡｐｐｌｉｅｄＰｕｂｌｉ８ｈｅ瑁ｈｄ．，１９７９：２１９—２５４．ＰｉｇｏｔｔＧ，’ｒｕｃｋｅｒＢ．ｓｅａｆｂｏｄ８．Ｅ如ｃｔｓｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ∞ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ【Ｍ】．ＮｅｗＹｏ＾，ＵＳＡ，Ｂａ鸵ｌ。Ｓｗｉｔ跪ｄ肌ｄ：Ｍａｒｃｅｌａ１．Ｓｐｏｉｌａｇｅ柚ｄｓｈｅｎｌ如ｅｘｔｅｎ８ｉｏｎ０ｆ舶８ｈＩｉｓｈ蚰ｄｓｈｅｌｌｆｉ８ｈ【Ｊ】．Ｃ而ｔ—１９９６，３６（１）：８７一１２ｌ，Ｄｅｋｋｅｒ。Ｉｎｃ．。１９８７：１０４—１３５．Ａ８ｈｉｅＩＮｉｃａｌＡ。Ｓｍ汕ＪＰ，Ｓｉｍｐ∞ｎＢＫ，ｅｔＲｅｖｉｅｗ８ｉｎＦ捌ｓｃｉｅｎｃｅ蚰ｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ。壬亚青，程裕东，袁春红．冻藏过程中鱼类脂肪氧化的研究现状Ⅲ．中国食品学报，２００３，３（１）：９７一１０１．朱军莉，励建荣．秘鲁鱿鱼７蹦Ａ０∞ｅ性质及其与甲醛生成相关性研究叨．中国食品学报，２０１０，１０（２）：９７一１０３．ＡｕｂｏｕｒｇＳ８ａｌｍｏｎ（Ｄ，ｌｃｏ，岍＾￡堪七ｂｌ‘‘ｃＩｌｌ）ｄｕｒｉｎｇｗｉｌｈＰ，ＱｕｉｔｍｌＶ，Ｌａｒ豫ＩｎＭＡ，ｅｔａ１．Ａｕｔｏｌｙｔｉｃｄｅ伊－ａｄａｔｉｏｎ如ｄｍｉｃｍｂｉｏｌｏｇｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｙ，２００７。ａｃｔｉｖｉｔｙｉｎｆｈｒｍｅｄＣｏｈｏｃｈｉｌｌｅｄ８ｔｏＩ：ａｇｅ【Ｊ】．Ｆ∞ｄ１０４（１）：３６９—３７５．蔡慧农，陈发河，吴光斌，等．罗非鱼冷藏期间新鲜度变化及控制的研究【Ｊ】．中国食品学报，２００３，３（４）：４６—５０．ＲｏｄｒｆｇｕｅｚＡ，Ｃａｒｒｉｌｅ８Ｎ，ＣｍｚＪＭ。ｅｔａ１．ＣｈａｎｇｅｓｉｎｔＩＩｅｎｅ８ｈｏｆｃｏｏｋｅｄ佃朋ｅｄＢａｌｍｏｎ（Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕ８ｋｉ８ｕｔｃｈ）ｐ陀ｖｉ叫８８ｔｏｍｇｅｉｎＲａｍｉ阳ｚ—Ｓｕｇ他ｚｉｃｅ（一１．５℃）叨．Ｆ００ｄｓｃｉｅｎｃｅ蚰ｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇ）ｒ，２００８，４１（９）：１７２６—１７３２．ＪＣ，Ｍｏ而ｓｓｅｙＭＴ．Ｅａｂｃｔｏｆｈｉｇｈｐ他８８ｕ他ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ（ＨＰＰ）ｏｎＢｈｅｌｆｌ如ｏｆａｌｂａｃｏ他ｔｕｎａ（７７ｌ叭一８ｌｕｎｙｎ瑚口““，礤１）ｍｉｎｃｅｄｍｕ∞ｌｅ【Ｊ１．Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ‰ｄＳｃｉｅｎｃｅ蚰ｄＥｍｅｒｇｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅ８，２００６。７（１，２）：１９—２７．ｏｎＣ舯ｂｅｍ【１２ｌＭＩ，ＪａｍｍｉｌｌｏＣＪ，０ｒｄｏｎｅｚＪＡ，ｅｔａ１．Ｅ仃ｅｃｔｏｆｃ∞ｋｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉ帅８ｔｈｅｎａｖｏｕｒｃｏｍｐｏｕｎｄ８ａｎｄｃｏｍ．ｐ０８ｉｔｉｏｎｏｆ８ｈｒｉｍＰ（砌．叩ｅ，硼ｗ幻，ｌｇ蛔ｓｔｍ）ｂｍｔｈ【Ｊ】．Ｚ８ｈｅｌｆｌｉｆｅＬｗｂｅｎ８ｍＵｎｔｅ玛Ｆｏ鸺ｃｈＡ，１９９８．２０６（５）：３“一３２２．ｔ他ａｔｅｄｗｉｔｈ８ａｌ蛔ｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓ【Ｊ】．ＥｏｏｄＳａｌｌａｍＫＩ．Ｃｈｅｍｉｃａｌ，８ｅｎ８０ｒｙａｎｄｅｖａｌｕａ“ｏｎｏｆｓｌｉｃｅｄＢａＪｍｏｎＣｈｅｍｉＢｔｒｙ，２００７．１０ｌ（２）：５９２—６００．【１３】Ｗ聃ｓｅ哪ａｎ（１）：６一１１．ＡＥ．Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍｏｎｍｅａｔｎａｖｏｒ：ｃｈｅｍｉｃａｌｂ聃ｉＢｆｏｒｍｅａｔｎａｖｏｒ：ａ咒ｖｉｅｗ【Ｊ】．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，１９７９，４４【１４】ｓｈｉｂａｍｏｔｏＴ。Ｒｕ８８ｅＵＧＦ．ｓｔｕｄｙ０ｆＡｇ订ｃｍｅａｔｖｏｌａｔｉｌｅ８聃ｓｏｃｉａｔｅｄｗｉｔｈａｍｍａｇｅｎｅｒａｔｅｄｉｎＢＤ—ｇｌｕｃｏ眈－ｈｙｄｍｇｅｎ８ｕ１．ｆｉｄｅ—ａｍｍｏｎｉａｍｏｄｅｌ８ｙｓｔｅｍ【Ｊ】．ＪＦ００ｄＣｈｅｍ，１９７６，２４（４）：８４３—８４６．万方数据中国食品学报２０１２年第３期【１５】Ｓ肼ｍｉｅｒｐｏｉｎｔＡＭ，ＭｃＭｉＵｉｎＫＷ，ＭｊｌｌｅｒＪＡ．Ｅｎｚｙｍｅａｃ￡ｉＶｉ哆ｋＶｅｌｓｉｎｂｅｅｆ：ｅ＆ｃｔｏｆｐＩ嗯ｔ—ｍｏｒｔｅｍ姆ｌ增ａｌｌｄｓｐｉｋｅｄｐｌａｉｃｅｍｕｓｃｌｅｅｎｄ—ｃｏｏｋｉｎｇＭ，ｔｅｍｐｅｍｔｕＴｅ【Ｊ】．ＪＦｏｏｄＳｃｉ，１９９０，５５（２）：３１８—３２２．［１６】１ｗａｍｏｔｏＹ啪蚰ａｋａＨ，ＡｂｅＨ，ｅｔａ１．ＡｒＩ＇Ｐ粕ｄｃｒｅａｔｉｎｅｐｈｏｓｐｈａｔｅｂｒｅａｌ【ｄｏｗＩＩｉｎｄｕｒｉｎｇｓｔｏ阳唔ｅ，蚰ｄ【１７】Ｎ越ｉｒ［１８】ＷａｔａｂｅＳ，ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆ∞ｍｅｅ眦ｙｍｅｓｉｎｖｏｌｖｅｄ【Ｊ】．Ｊ．Ｆ捌Ｓｃｉ。１９８８，５３（６）：１６６２—１６６５．ｍｕｓｃｌｅｄｕＴｉｎｇｐｍｇｒｅｓｓＤＪ，Ｍａｇ盯ＮＧ．ＢｉｏｃｈｅＩＩｌｉｃａｌｃｈａＪｌｇｅｓｉｎｆｉｓｈＵｓｈｉｏＨ，ｒｉ９０ｒ肿ｒｔｉｓ叨．ＪａｌｌｄＦ００ｄＳｃｉ，ｉｎ１９６３，２８（１）：ｌ一７．鹪ｓｏｃｉａｔｉｏｎｗｉｔｈＡｒＩｌＰ１ｗ锄ｏｔｏＭ，ｅｔａ１．Ｒｉｇｏ卜ｍｏｎｉｓＳｕｉｓａＪｌｏｆｓａＩｄｉｎｅｍａｃｋｅｒｅｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ锄ｄ【１９】ＰａｐａＩ，Ａｌｖａｒｅｚｌａｃｔａｔｅａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ叨．ＮｉｐｐｏｎＶ，ｅｔｏｆｔＩｌｅＳｃｉｅｎｃｅｏｆＧａｋｋａｉｓｈｉ，１９８９，５５（１０）：１８３３—１８３９．Ｃ，Ｖ６嗽一ＢａｇＩｌｉｓａＩ．Ｐｏｓｔ—ｍｏｒｔｅｍ他ｌｅ黜《ｆｉｓｈｗＩｌｉｔｅ舢ｓｃｌｅａＪｐｈａ—ａｃｔｉｎｉｎ鹊ａｍａｒｋｅｒｏｆｄｉ∞曙ｍｉｓａｔｉｏｎ田．Ｊｏｕｍａｌ【２ｌ】【２２】Ｆ００ｄ蛐ｄＡ酾ｃｕｌｔｕｒｅ，１９９６，７２（１）：６３—７０．ａ１．Ｄｅｓｍｉｎ【２０】赵改名，周光宏．肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加Ｔ过程中的变化们．食品科学，２００６，（２）：３３—３７．№ｒｒｅｚ—Ｂａ印ｉ８Ｖ，Ｎ∞ｌＪ，Ｓａｕｔｅｒｅ肌Ｃ。ｅｔＳｃｉｅｎｃｅ，１９９９，６４（２）：２钺卜２４２．ＳｈａｌｌｉｄｉＦ，ＢｏｔｔａＪｄｅｇｍｄａｔｉｏｎｉｎｐｏｓｔｒ∞ｎｅｍｆｉｓｈｍｕｓｃｉｅ叨．Ｊｏ唧ａｌ０ｆＦｏｏｄＲ．Ｓｅａｆ砺ｄｓ：Ｃｈｅｍｉｓ田，ｐｍｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ蚰ｄｑｕａｌｉｔｙＥＭ】．Ｌｏｎｄｏｎ：Ｂｌａｃｌ【ｉｅ，１９９４：３—９．【２３】章建浩，朱健辉，王思凡，等．金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究叨。食品科学，２００４，２５（１０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