刀工的基本要求，主要有以下几点：
1、整齐划一：原料无论加工成为什么形状均要粗细均匀、厚薄一致，大小相等。 2、清爽利落，条与条、丝与丝、块与块、片与处之间需截然分开，不可似断非断，互相粘连。
3、配合烹调要求进行刀工处理：溜、爆、炒烹调方法所用的火候大，时间短，原料应切得薄一此，小一些，若原料过大、厚，不易入味也不易熟透。
4、按原料的性状进行刀工处理：不同原料需不同刀工，切成各种不同的形状。如脆性原料冬瓜、黄瓜等，可用直上直下的刀法，如是较薄、较小的原料豆腐干或是百页等用直切易碎就需用推切。
5、同一菜肴中的原料处理要协调：丁配丁、块配块、丝配丝 6、物尽其用，不使原料浪费。 几种家庭入厨常用的刀法
刀法种类很多，名称和操作各异，家庭常用的不外乎就是直刀法、平刀法和斜刀法，另外还有什么混合刀法之类的，太专业了，仅仅说一下常用的吧。
1、直刀法：因原料的性质、烹调要求的不同，直刀法又分为：切、劈、斩。
（1）切：适用于无骨的原料。还分为直切，运用于脆性原料，如瓜类；推、拉切，推切运用于形状薄、较小的原料如豆腐干及百页类，拉切运用于无骨的韧性原料如肉类；锯切，象拉锯一样一推一拉切下去运用于较厚的有韧性的无骨原料如切火腿和面包；滚刀切，刀与原料垂直，将原料不断滚动的一种刀法，运用于切圆形或椭圆形质地较脆的原料，如萝卜，土豆等
（2）劈：也叫砍，运用于带骨的，或质地坚硬的原料。
（3）斩：也叫剁，运用于无骨的原料，做丸子、馅料时运用的方法，左右手同时操作时叫排斩。
2、平刀法：刀与原料基本平行的刀法。能交城的料切成极薄而整齐的片状，适用于无骨的韧性原料、软烂原料或煮熟回软的脆性原料。
3、斜刀法：操作时刀与原料成斜角，有正批、反批两种。运作于腰片、鱼片，鱿鱼等原料。 一般新手将直刀法运用熟练后，再学习其它刀法。所以重点介绍直
