老面馒头加碱技巧和比例

在做老面馒头时，一般是500克面团加1.5克食用碱。这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦。食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。也就是说碱和水的比例约为1：4，即1.5克的食用碱溶解在6克的温水中就可以了。水太多的话，碱水加入馒头中需要再加过多的干粉，影响口感；水少的话，碱面不能溶解。最好不要把食用碱干粉末加入面团，这样容易揉不均匀馒头出黄点。见下图：

其实加碱量也不是一成不变的，我说的这个用量，500克面团加1.5克食用碱，是一般情况下的使用量。但由于温度的变化，有时也要适量增减。如天气热时面团偏酸，碱要多加点。天气凉时，面团没有那么大的酸味，碱就少放点。说着挺麻烦，其实操作时没那么复杂，多做几次就能掌握了。时间长了，通过鼻子闻，眼睛看，还有揉面时的手感等方面的判断，就可以知道碱加的是多还是少。下面我分别说下碱多，碱少和用量适中时面团的状态。

第一种情况：食用碱用量不足，加少了。

碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。碱放少了很容易判断。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。见下图第一个偏小的馒头就是碱小的：

第二种情况：食用碱加多了。

碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。见下图，偏黄的是碱大的，另外一个颜色浅黄的是揉的碱面干粉，虽然食用碱量接近正常，但揉不均匀，颜色偏黄，有黄点出现。

第三种情况：食用碱加入量适中。

这时的面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性不粘手。如图：

总之，在制作老面馒头时，控制好食用碱的量很重要。这个并不复杂，多操作几次就好

了。感兴趣的朋友可以先按我的配方做下老面馒头，食用碱的用量也按上面说的来，体验起来效果更好。因为老面不同，制作方法再不一样，食用碱的用量也会有误差。配方奉上：

材料：中筋面粉，干酵母，温水 做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5小时候，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成，如图

3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。