达不到产量扣工时不合法。
1、不合法，原则上用人单位不得对员工工资进行扣罚，除非员工给用人单位造成了实际经济损失，或者按照规章制度的规定，用人单位可以对员工进行经济处罚，但不超过当月工资的20%；
2、用人单位应当依法建立和完善劳动规章制度，保障劳动者享有劳动权利、履行劳动义务。用人单位在制定、修改或者决定有关劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利、职工培训、劳动纪律以及劳动定额管理等直接涉及劳动者切身利益的规章制度或者重大事项时，应当经职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。在规章制度和重大事项决定实施过程中，工会或者职工认为不适当的，有权向用人单位提出，通过协商予以修改完善。
劳动仲裁如何起诉具体如下：
1、劳动争议案件的当事人提起诉讼请求，并提交起诉状；
2、审查后，作出受理决定的在7日内立案，作出不受理决定的在7日裁定不予受理；
3、劳动争议诉讼案件的原告要在7日内缴纳诉讼费，逾期未缴会视为自动撤诉；
4、在立案后，将起诉状副本送达至被告；
5、双方当事人在规定的期限内提交与案件有关的证据；
6、在立案后，组成合议庭，安排好合议庭的人员告知当事人；
7、安排好开庭时间和地点后，通知当事人和起诉参与人；
8、开庭审理后，会核实当事人身份、告知当事利义务等诉讼程序；
9、调解成功的，将制作调解书，若调解不成功，即作出裁决。
综上所述，要判断给企业规定的产量符不符合实际工作产量如果制定的产量标准过高肯定是违法的，可以去劳动局投诉或者仲裁。
【法律依据】：
《中华人民共和国劳动合同法》第三条
订立劳动合同，应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。
依法订立的劳动合同具有约束力，用人单位与劳动者应当履行劳动合同约定的义务。
第十条
建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。
已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。
第三十六条
用人单位与劳动者协商一致，可以解除劳动合同。
