不同处理对苹果抗氧化活性的影响

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.04.009

云oodResearchAndDevelopment食品研究与开发圆园18年2月

第39卷第4期

47

不同处理对苹果抗氧化活性的影响

蒋萍，黄业传*，王艳蓉，宋琳琳

（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010）

摘

榨汁、杀菌处理，总要：研究不同处理对苹果抗氧化活性的影响，对苹果分别进行削皮、测定各样品VC、总酚、

结果表明，黄酮含量及抗氧化活性，同时分析各指标间的相关性。各样品抗氧化活性大小依次为果皮>整果>果渣>果肉>果汁>杀菌果汁；果皮的VC、总酚、总黄酮含量均高于其他样品；苹果VC、总酚、总黄酮及抗氧化活性之间呈显著正相关。因此为了具有最大抗氧化活性，建议人们带皮食用苹果。关键词：苹果；不同处理；抗氧化活性

EffectsofDifferentTreatmentsonAntioxidantActivityofApple

（CollegeofLifeScienceandEngineering，SouthwestUniversityofScienceandTechnology，Mianyang621010，粤遭泽贼则葬糟贼：Theeffectsofdifferenttreatmentsontheantioxidantactivityofapplewerestudied.Theapplewas

Sichuan，China）

JIANGPing，HUANGYe-chuan*，WANGYan-rong，SONGLin-lin

respectivelypeeled，squeezedandsterilized.ThecontentsofvitaminC，totalphenol，totalflavonoidand

（1992—）食品应用化学。作者简介：蒋萍，女（汉），硕士，研究方向：

黄业传（1975—）肉制品食品加工与酶工程。*通信作者：，男（汉），副教授，博士，研究方向：

物肝脏经过高温烹饪后，动物肝脏中维生素A含量都有所下降，其中油炒比水煮降低幅度更大。从营养学角度分析，动物肝脏在烹饪过程中，由于脂溶性维生素A容易被氧化分解，特别是在高温条件下，与油脂接触时，其氧化的速度更快，有部分维生素A会溶于油中，引起维生素A含量的损失。建议家庭烹饪动物肝脏时，考虑到维生素A脂溶性特点，尽量选用水煮烹饪方式以减少维生素A的损失。

本试验研究了冷藏5、12、24h对烹饪后动物肝脏中维生素A含量的影响可知：动物肝脏经过烹饪（水煮和油炒）后，维生素A含量随冷藏时间的延长而逐渐减少，且冷藏时间越长，减少的量越多，其中动物肝脏经水煮冷藏后维生素A的降解率比油炒冷藏后维生素A的降解率要低一些，建议动物肝脏烹调后尽量尽快食用，以避免维生素A等营养素的流失。

此外，由于不同动物肝脏的质构特性存在较大差温度也不完全一致，异，不同烹调方法的最佳时间、所以上述结论未必适用于每一种动物肝脏。关于动物肝脏中维生素A含量变化受烹饪方式的影响，还需要进一步的研究。

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收稿日期：2017-09-22

antioxidantactivityofeachsampleweredetermined.Atthesametime，thecorrelationsamongtheindexeswere

48

蒋萍，等：不同处理对苹果抗氧化活性的影响

基础研究

analyzed.Itwasshownthattheantioxidantactivityofallthesampleswereinadescendingorderasfollow：peel>wholefruit>pomace>pulp>juice>bactericidaljuice.ThecontentsofvitaminC，totalphenolandtotalflavonoidinpeelwerehigherthanothersamples.VitaminC，totalphenol，totalflavonoidandantioxidantactivi原ty，itwasrecommendedthatpeopleeatappleswithpeel.

tyinapplesweresignificantlypositivelycorrelated.Therefore，inordertohavethemaximumantioxidantactivi原运藻赠憎燥则凿泽：apple；differenttreatments；antioxidantactivity

引文格式：

蒋萍，黄业传，王艳蓉，等.不同处理对苹果抗氧化活性的影响[J].食品研究与开发，2018，39（4）：47-52

JIANGPing，HUANGYechuan，WANGYanrong，etal.EffectsofDifferentTreatmentsonAntioxidantActivityofApple[J].FoodResearchandDevelopment，2018，39（4）：47-52

我国苹果资源丰富，年产量约3500万吨[1]。苹果富含多酚、黄酮等多种生物活性物质，具有提高记忆力、抗氧化、抗癌、降血压、减肥降脂等功效，特别是其抗氧化功能对人体健康非常重要，能够减少和清除自抗动脉硬化等[2-4]。由基、抑制脂质过氧化、预防冠心病、苹果也是中国人均消费量最大的水果，约占总水果消费量的四分之一。不同消费者食用苹果的方式不一样，如整果带皮吃、削皮吃、鲜榨果汁以及从超市购买杀菌果汁等，因此如何食用苹果对消费者的健康很重要。

目前对苹果抗氧化活性的研究有很多，如Chinni原ci[5]、Kelly等[6]发现苹果中果皮抗氧化活性远大于果活性测定，发现两者差别极小，且在测定O2-·清除率时发现整果的抗氧化活性高于果肉。然而这些研究均较黄酮或多糖的为零散，多数只单一研究了苹果多酚、抗氧化活性，对苹果抗氧化活性缺乏系统性研究。

本试验模拟消费者对苹果的食用方式来研究不同处理对苹果抗氧化活性的影响，为进一步研究苹果抗氧化成分提供理论依据，同时为消费者如何健康食用苹果提供选择依据。1材料与方法

肉；Eberhardt等[7]将100g苹果与1.5gVC进行抗氧化

盐酸、水杨酸、过硫酸亚铁、Tris、邻苯三酚、过氧化氢、（均为国产分析纯）酸钾：成都市科龙化工试剂厂。1.2仪器与设备

BSA224S电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有

限公司；MJ-L500原汁机：厦门建松电器有限公司；限公司；TDL-60B低速台式离心机：天津广丰科技有司；UV1000紫外可见分光光度计：上海天美科学仪器有限公司；HH-8数显恒温水浴锅：常州市金坛华特实验仪器有限公司。1.3方法

将苹果进行以下处理：

RHCX-350型超声波清洗器：济宁荣汇超声波设备有

（上海）限公司；F2pH计：梅特勒-托利多仪器有限公

的块状。

A整果：反复清洗苹果表面，擦干，将其切成细小

果汁。

E杀菌果汁：果汁于80益水浴10min，得到杀菌F果渣：榨汁后的残渣即为果渣。

D果汁：整果切块，榨汁，得到果汁。

C果肉：将果肉切成细小的块状。

B果皮：削皮，并将果皮切细。

分别称取各样品1.00g，按1颐20（g/mL）的料液比迅速加入80%乙醇溶液，并用保鲜膜封口，在50益超声30min，过滤，得到滤液，定容至25mL，4益保存，48h内测定。

1.3.1VC、总酚、总黄酮的测定

1.1材料与试剂

苹果：市售红富士。

芦丁标准品、没食子酸标准品：北京北纳创联生

铝、物技术研究院；ABTS：sigma公司；无水乙醇、氢氧化钠、铁、三亚钠、抗坏血酸、福林酚、三氯乙酸、氯化铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、DPPH、硫

法，以没食子酸来计算总酚含量；总黄酮测定参考陈志娜等[9]的方法，以芦丁来计算总黄酮。

VC参考马宏飞等[8]的方法；总酚测定采用福林酚

基础研究

1.3.2抗氧化活性测定

蒋萍，等：不同处理对苹果抗氧化活性的影响

49

测液和0.6mL30mmol/L邻苯三酚溶液，混匀后在25益中预热5min，然后加入0.5mL1mol/LHCl溶液，于420nm处测定吸光度A1。以1mL蒸馏水代替样品作为空白对照，测定吸光度A0，用0.6mL蒸馏水代替对O2-·清除率。

邻苯三酚溶液，测得吸光度A2。按下面公式计算样品

伊100O2-·清除率/%=（1-A1-A2）A0

[14]

1.3.2.1还原力的测定

取1mL还原力参考Tai等[10]的方法，并稍作修改。

待测液与2.5mL0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH6.6）于放入50益恒温水浴锅中反应20min，取出，加入2.5mL2.5mL上清液，向其中加入2.5mL蒸馏水和0.5mL10%三氯乙酸，摇匀于3500r/min离心10min。吸取10mL离心试管中，加入2.5mL1%铁，混匀后

定吸光度，以样品空白做参比。1.3.2.2DPPH·清除率的测定

0.1%三氯化铁溶液，静置10min于700nm波长处测

1.3.2.5ABTS+·清除率的测定

参考Re等

的方法，配制ABTS+·储备液：用

参考Luo等[11]的方法，取2mL待测液于10mL试

ABTS储备液，在室温、避光条件下静置16h。

2.45mmol/L过硫酸钾溶液溶解ABTS，配成7mmol/L

配制ABTS测定液：用10mmol/L磷酸盐缓冲液

管中，加入2mL0.2mmol/LDPPH-无水乙醇溶液，混匀后在暗处反应30min，在517nm处测定吸光度A1，用样品测定吸光度A0。DPPH·清除率的计算公式如下。1.3.2.3·OH清除率的测定

伊100DPPH·清除率/%=（1-A1-A2）A0

无水乙醇代替DPPH测定吸光度A2，用无水乙醇代替

（pH7.4）稀释ABTS储备液，使其吸光度在734nm波长处达到0.700依0.020。

测定：取4mLABTS测定液，加入40滋L待测液，振荡30s，静置15min，于734nm波长处测定吸光度A1。1.3.2.6总抗氧化能力评价

伊100ABTS+·清除率/%=（1-A1）0.700参考王临宾等[12]的方法，取1mL待测液于10mL

试管中，依次加入1mL9mmol/L硫酸亚铁溶液和1mL8.8mmol/L过氧化氢溶液，混匀，在37益水浴锅中反应30min，在510nm处测定吸光度值A1。用蒸馏水代替过氧化氢溶液测定吸光度A2，用蒸馏水代替样品测

·OH清除率/%=（1-A1-A2）伊100

A0

-2

总抗氧化能力：单项抗氧化测定指标中，定义最

9mmol/L水杨酸-乙醇溶液，混匀，再加入1mL

大值为100%，其他则以其占最大值的比例来表示，最后计算出5项抗氧化测定指标相加后的均值即为总抗氧化能力。

1.4数据处理与统计分析

采用excel软件处理数据，用SPSS13.0软件中

定吸光度A0。·OH清除率按下面公式计算。1.3.2.4O·清除率的测定

著水平为琢=0.05。2

结果与分析

ANOVA进行方差分析，并用LSD法进行多重比较，显

采用邻苯三酚自氧化法进行测定[13]。取10mL试

管，加入3mL50mmol/LTris-HCl缓冲溶液中（pH=8.2），置于25益水浴中预热20min，分别加入1mL待

2.1不同样品VC、总酚、总黄酮含量变化

不同样品的VC、总酚、总黄酮含量见表1。

表1不同样品的VC、总酚、总黄酮含量

Table1VitaminCcontent，totalphenolcontentandtotalflavonoidcontentindifferentsamples

样品总酚总黄酮VC

整果（/mg/100g）.39依1.007b80.59依0.175b4.25依0.191c

果肉（/mg/100g）66.57依0.547d3.70依0.063c

果皮（/mg/100g）294.43依0.918a6.93依0.378a

果汁（/mg/100mL）杀菌果汁（/mg/100mL）果渣（/mg/100g）48.57依0.536e3.62依0.190c

40.67依0.000f3.66依0.381c

75.05依3.787c5.30依0.183b

59.00依0.285d207.77依0.239a46.36依0.093e37.依0.581f71.01依0.188c

（P<0.05）注：同行不同字母表示不同处理下样品间显著差异。

果皮的VC含量最高（6.93100g~6.93mg/100g范围内。

由表1可知，不同处理下苹果VC含量在3.62mg/

果偏高。赵谋明等[15]报道了8种不同水果的VC含量，苹果的VC结果与本试验结果相近。

苹果的总酚含量在40.67mg/100g~294.43mg/100g

（P>0.05）显著。出现这样的原因可能是果皮含有维生素B、花青素等色素，在243nm有紫外吸收，使测定结

mg/100g），果渣次之，而其他处理间VC含量差异均不

范围内。果皮总酚含量最高，分别是整果的3倍、果渣的4倍、果肉的4.5倍、果汁的7倍以及杀菌果汁的

蒋萍，等：不同处理对苹果抗氧化活性的影响

基础研究

7.250

除果倍皮。外由各此处可理见间处虽理然方差异式对均苹显果著总，酚但含绝量对值影响差异显著并；不大，这说明苹果酚类物质主要分布在果皮中。张桂芝等[16]研究苹果不同部位的多酚含量，发现果皮多酚含量最高，与本文测定值一致。

不同处理对样品总黄酮含量的影响与总酚的一致，这可能是因为多数黄酮类化合物属于酚类物质。果皮的总黄酮含量最高（207.77mg/100g），其次是整果、果渣、果肉、果汁，杀菌果汁最低（37.mg/100mL）。Vieira[17]、王岩等[18]报道的结果证明了这点。2.2不同处不同样理对品还样原品力还的大原力小

的影响见图1。

1.40

1.201.00a

0.800.600.400.20bde

0.00

f

c

整果果肉果皮果汁杀菌果汁果渣不同处理

不同字母表示各处理间差异显著（P<0.05）。图1不同处理对样品还原力的影响

Fig.1Effectsofdifferenttreatmentsonreducingpowerassayof

samples

如图1所示，不同处理间还原力差异显著，且与总酚、总黄酮的显著性一致，说明还原力大小主要由总酚、总黄酮决定。这种差异的原因主要是不同处理造成苹果多酚、黄酮组成不同，从而使Fe3+到Fe2+的还原能力也不同。苹果中果皮酚类成分主要是根皮苷、儿茶素、表儿茶素、芦丁和绿原酸，全果主要以儿茶素、绿原酸和表儿茶素为主，果汁则富含绿原酸[15]。果皮的总酚和总黄酮含量最高，故其还原力最大，这与Petkovsek[19]、张桂芝[16]报道的结果相符。2.3不同处不同样理对品对DPPHDPPH··清除清除能效力果的的影响影响

见图2。

91.0

90.590.0.5a

.088.5c

a

88.0d

b

87.587.0e

86.586.0

整果果肉果皮果汁杀菌果汁果渣不同处理

不同字母表示各处理间差异显著（P<0.05）。图2不同处理对DPPH·清除能力的影响Fig.2EffectsofdifferenttreatmentsonDPPH·assay

如图2所示，各样品对DPPH·清除效果较好，均在87.5%以上，其中果皮、整果的清除效果最好，且差异不显著（P>0.05），可能是与DPPH·单电子配对的抗氧化成分在两者中含量差异不大造成的。其他各处理间均差异显著，可能是因为样品中V量不同，供电子能力也不同。岩等[18]C、总酚、总黄酮含王研究了4种苹果果皮、果肉的抗氧化活性，发现果皮抗氧化活性高于果肉，与本试验结果一致。有研究表明高分子酚类物质对自由基清除能力的贡献约占50%，其余的抗氧化能力主要是由于花青素和黄烷醇的作用[20]，本试验中具体哪些抗氧化成分决定DPPH·的清除能力有待进一步研究。

2.4不同处不同样理对品对··OHOH清除清除能效力果的的影响影响

见图3。

66.0

.062.060.058.0ab

a

56.054.0cd

bc

52.050.0e

de

48.046.0

整果果肉果皮果汁杀菌果汁果渣不同处理

不同字母表示各处理间差异显著（P<0.05）。图3不同处理对·OH清除能力的影响Fig.3Effectsofdifferenttreatmentson·OHassay

由图3可知，苹果对·OH清除率在53%~%范围内。不同处理下苹果对·OH清除率由高到低的顺序为：果皮>整果>果渣>杀菌果汁>果汁>果肉。抗氧化剂通过与Fe2+鳌合，阻止Fe2+催化生成·OH的反应从而达到将·OH清除的目的，出现这种差异的原因主要是抗氧化成分在皮、肉、汁中组成不同，与Fe2+鳌合能力也不同。赵谋明[15]、王岩等[18]的研究表明果皮抗氧化活性高于其他部位，与本文试验结果一致。2.5不同样品对O2-·清除效果的影响

不同处理对O2-·清除能力的影响见图4。

30.0

25.020.0b

b

a

15.010.0c

d

e

5.00.0

整果果肉果皮果汁杀菌果汁果渣不同处理

不同字母表示各处理间差异显著（P<0.05）。图4不同处理对O2-·清除能力的影响Fig.4EffectsofdifferenttreatmentsonO2-·assay

基础研究

蒋萍，等：不同处理对苹果抗氧化活性的影响

肉>果汁>杀菌果汁>果渣。邻苯三酚在弱碱条件下迅速发生自氧化，释放出O2-·，生成带颜色的中间产物，当多酚、黄酮等抗氧化物质存在时，提供氢原子给O2-·，抑制等[7]在O2-·清除率测定中，发现整果抗氧化活性高于果中间产物的生成，从而达到清除O2-·的目的。Eberhardt产地有关。肉，与本文结果不一致，这可能与品种、2.6不同样品对ABTS+·清除效果的影响

80.0

70.060.050.040.030.020.010.00.0

a

b

间，各处理对O2-·清除率的大小顺序为果皮>整果>果

由图4可知，苹果对O2-·清除率在11%~25%之

51

花青素类、羟基肉桂酸类以及二氢查耳酮类4类，它们在皮、肉、核的分布不同，从而抗氧化活性也不同，与本试验结果相符。

2.7不同样品的总抗氧化能力

100.080.060.040.020.00.0

整果果肉果皮果汁杀菌果汁果渣不同处理

（P<0.05）不同字母表示各处理间差异显著。图6不同处理对总抗氧化能力的影响

Fig.6Effectsofdifferenttreatmentsontotalantioxidantactivity

assaya

b

d

e

e

c

不同处理对总抗氧化能力的影响见图6。

不同处理对ABTS+·清除能力的影响见图5。

c整果d果肉果皮dd

果汁杀菌果汁果渣不同处理

（P<0.05）不同字母表示各处理间差异显著。图5不同处理对ABTS+·清除能力的影响Fig.5EffectsofdifferenttreatmentsonABTS+·assay

没有一种单一的方法可以准确评价苹果抗氧化活性，因为不同的方法产生的结果也不同。因此综合评价各样品的总抗氧化能力如图6所示，果汁与杀菌（P>0.05）果汁间差异不显著，与其他各处理均差异显含量有关，著（P<0.05），这可能与苹果酚类物质种类、羟基数目越多，抗氧化能力越强。Khanizadeh[21]、Lata[22]、Drogoudi等[23]在研究不同基因型苹果时亦发现其皮和（P<0.05），与本试验结果一致。

2.8各样品的VC、总酚、总黄酮及抗氧化活性之间的相关性分析

VC、总酚、总黄酮及抗氧化活性之间的相关性见肉中酚组成及含量和抗氧化活性均存在显著性差异

当抗氧化物质存在时，电子转移到ABTS+·上生成

ABTS在氧化剂作用下氧化生成绿色的ABTS+·，

ABTS+，从而清除ABTS+·。根据这一原理，不同处理下各样品对ABTS+·清除率如图5所示。果皮的清除率最高（73.14%），是整果、果渣的3倍左右，是果肉、果汁、杀菌果汁的5倍左右。果肉、果汁和杀菌果汁间差异（P>0.05）均不显著，可能是因为在这反应体系中供电果汁中子的抗氧化成分主要存在于果皮中，而果肉、含量很少。张桂芝[16]报道了苹果不同部位多酚的组成原及抗氧化活性，发现苹果多酚分成单体儿茶素类、

表2。

如表2所示，VC、总酚、总黄酮间均极显著正相关

表2VC、总酚、总黄酮及抗氧化活性之间的相关性

Table2CorrelationcoefficientsofvitaminC，totalphenol，totalflavonoidandantioxidantactivity

类别VC总酚总黄酮还原力DPPH·清除率·OH清除率ABTS+·清除率总抗氧化能力O2-·清除率

VC10.905**0.919**0.919**0.688*0.784**0.5370.957**0.6**

总酚

总黄酮

还原力

DPPH·清除率

·OH清除率

O2-·清除率

ABTS+·清除率总抗氧化能力

10.997**0.998**0.667*0.712**0.833**0.982**0.995**

10.997**0.715*0.735**0.818**0.987**0.996**

10.672*0.735**0.811**0.9**0.995**

10.660*0.5490.690*0.702*

10.4690.755**0.754**

10.725**0.845**

10.979**

1

（P<0.01）（P<0.05）注：**表示差异极显著；*表示差异显著。

蒋萍，等：不同处理对苹果抗氧化活性的影响

基础研究

52

（P<0.01）。VDPPH·清除率呈C与O显2-·清除率间差异不显著（P>0.05），与活性测定指标呈显著著正正相相关关（（PP<0.01<0.05））；，而与总其酚他、抗氧化

总黄酮除与DPPH·清除率显著正相关（P<0.05）外，与其他抗氧化活性测定指标均极显著正相关（P<0.01）。说明V总酚、总黄酮对苹果抗氧化活性有重要作用。VieiraC、

[17]

、徐颖等[24]亦发现总酚含量与抗氧化活性呈显著正相关，与本试验结果一致。3结论

通过对苹果进行削皮、榨汁、杀菌等处理，发现不同处理下各样品总抗氧化活性的大小顺序为：果皮>整果>果渣>果肉>果汁>杀菌果汁，果皮的V69.28mg/100g，总酚为32.24mg没食子酸/100C含量为

酮含量为227.82mg芦丁/100g，显著高于其他g，处总理黄

组，说明果皮多酚、黄酮的种类、含量最多，且抗氧化能力最强。VC、总酚、总黄酮与抗氧化活性的显著相关性结果显示，V酮对苹果抗氧化活性至关重要。故为了具有C、总酚、总黄最大抗氧化活性，带皮食用苹果对人体健康有益。采用不同方法测定各样品的抗氧化活性，发现各样品差异显著性不同，因此在不同方法中具体哪些抗氧化成分决定显著性差异有待进一步确定。参考文献：

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多酚的组成及抗氧化活性研

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[18]王266

能岩力,研究裴世[J].春,王食存品研究堂,等与.苹开发果果,2015,皮、果36(15):肉多酚1-3,27

含量测定及抗氧化

[19]PetkovsekofMM,StamparF,VebericR.Parametersofinnerquality

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原

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苹果籽总酚含量与抗氧化相

收稿日期：2017-11-11