餐饮营养信息标注的可行性分析和模式探讨
作者：王 鑫
来源：《现代食品》 2019年第18期
王?鑫
（四川旅游学院食品学院，四川?成都?610100）
Wang?Xin
(College of Food Science and Technology, Sichuan Tourism University, Chengdu?610100, China)
摘?要：目的：对餐饮菜单的营养信息标注进行可行性分析和模式探讨。方法：以问卷调查和深度访谈方式对成都市216名消费者进行调查，了解其对餐饮营养信息标注的态度及倾向性，用SPSS 22.0统计软件包进行分析。结果：多数人群对预包装食品的营养信息和餐饮食品的营养特点关心不足，支持在菜单上标注菜肴的营养成分，也愿意因为营养标签的标注改变菜品选择。文化程度越高的人，对营养菜单的接纳度越高；菜单形式越通俗易懂，人们的接纳度越高。结论：我国居民乐于接受营养理念，但营养知识匮乏。餐饮行业将营养信息传递给消费者的模式和方法，值得进一步探索。
关键词：营养信息；餐饮；模式；可行性
Abstract：Objective: To conduct feasibility analysis and mode discussion on the nutrition information labeling of the catering menu. Methods: 216 consumers in Chengdu were surveyed by questionnaires and interviews to understand their
attitudes and inclinations towards catering nutrition information. The SPSS 22.0 statistical software package was used for analysis. Results: Most people are not concerned about the nutritional information of prepackaged foods and the
nutritional characteristics of catering foods. They support the nutrition of the dishes on the menu, and they are willing to change the selection of dishes because of the labeling of nutrition labels. The higher the level of education, the higher the acceptance of the nutrition menu. The more easily the menu form is, the higher the acceptance of people. Conclusion: Chinese residents are willing to accept the concept of nutrition, but lack of nutritional knowledge. The catering industry’s model and method of transferring nutrition information to consumers deserves further exploration.
Key words：Nutrition information; Food; Mode; Feasibility
中图分类号：R151.4
国家卫计委《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》[1]显示，我国膳食结构存在营养不良和营养过剩的双重问题，超重肥胖问题愈加凸显，成人和儿童青少年的超重肥胖率增长幅度都高于发达国家。高血压、糖尿病是最常见的慢性病，也是可防可控的疾病，积极采取生活方式干预等综合防控手段可以有效遏制其上升趋势[2-3]。吸烟、酗酒、缺乏运动、高盐饮食、高脂饮食等是威胁健康的主要行为危险因素[4-6]。
调查显示，2004—2011年，我国城市居民和农村居民的外出就餐率均呈上升趋势[7]。与在家就餐相比，外出就餐高热量食物的摄入增加，肉类消费显著增加，谷物和蔬菜消费显著减少。有研究证明，在餐馆菜单上标注菜品营养信息，能够帮助消费者在明确菜肴的营养成分和特性说明的同时，更清楚地了解菜肴的营养价值，更合理地选择菜品[8-9]。就餐饮企业而言，在菜单上进行营养信息标注也有助于树立营养健康形象，提高销售业绩[10]。
本研究通过调查餐饮消费者对食品营养标签的认知和态度，分析餐馆菜单营养信息标注的可行性，探讨菜单营养信息的标注模式，从而为行业发展提供参考，为居民营养膳食提供有益帮助。
1?研究方法
1.1?对象与场所
采用整体随机抽样的方法，以成都市各类餐馆的消费者为调查对象进行问卷调查，实际发放问卷220份，收回有效问卷216份，有效率98.2%。
1.2?问卷调查及评价标准
调查采用面对面问卷调查和深度访谈方法进行。问卷内容包括基本情况、食品营养标签认知情况等，如选择预包装食品优先考虑的因素、对菜单营养信息标注的态度、营养知识、对膳食指南和膳食宝塔的认知情况等。
给予同一位调查对象4种不同的菜单，分别是传统菜单和3种不同的营养菜单。传统菜单和营养菜单内的菜品完全一致，不同之处在于营养菜单对菜品有相关的营养提示：营养菜单1用文字描述菜品的营养特点；营养菜单2用表格显示菜品的营养素含量；营养菜单3用图形表示菜品的营养素区别。研究和对比调查对象对不同标注模式菜单的选择倾向。
1.3?质量控制
正式调查前，培训调查员并现场监督，通过预调查及时更正错误和补漏。正式调查时，充分动员调查对象，提高调查对象的调查参与度和配合度。
经过专家讨论，确保问卷效度，问卷信度测量采用同一人群1周后重复调查，将前后两次调查结果进行相关分析，结果显示复测信度系数r=0.818（P＜0.01），符合研究要求。
1.4?数据处理及统计分析
所有数据采用预处理（剔除无效问卷、问卷编码等），Excel软件建立数据库，双录入，使用逻辑筛查及时发现错误并更正。采用SPSS22.0统计软件包进行统计描述和分析。
2?结果与分析
2.1?一般情况
在216名调查对象中，男性96人、女性120人，年龄21～72岁；文化程度分别为小学25人、初中26人、高中38人、大专及本科109人、硕士及以上18人。
2.2?身体质量指数（BMI）
依据BMI的中国评价标准，调查对象中有48人消瘦，占总人数的22.2%；126人体重正常，占总人数的58.3%；34人超重，占总人数的15.8%；8人肥胖，占总人数的3.7%。
调查对象中，有158人对自己的体重情况有正确认知，占总人数的73.1%；58人认知不正确，占总人数的26.9%。
2.3?选择食品和菜品首要因素
研究发现，调查对象在购买预包装食品时，有62%的首先查看“生产日期”；有21.8%的首先关注“生产厂家和品牌”；有11.6%的首先留意“配料表”；有4.6%的首先查看“食物成分表”。
选择菜品时，重点关注菜品“色香味”和“新鲜度”的消费者相对较多，分别占比75.9%和54.6%。
2.4?营养知识
调查对象中，有81.0%的调查对象没有听说过《食品营养标签管理规范》，有63.9%的调查对象不知道《中国居民膳食指南》，47.2%的调查对象不知道“中国居民平衡膳食宝塔”。
67.1%的调查对象表示了解菜品的各种原料的主要营养成分，但只有21.3%的调查对象知道大米的优势营养素是碳水化合物，30.1%的调查对象知道猪肉是蛋白质的良好来源。
2.5?营养态度
有83.3%的调查对象支持在菜单上标注菜肴的营养成分，13.0%的调查对象觉得“无所谓”，还有8.3%的调查对象不支持标注。同时，78.7%的调查对象表示会因为营养标签的标注改变菜品选择。
2.6?营养行为
50.9%的调查对象每周在外就餐的次数为1～3次，9.3%的调查对象为4～6次，39.8%几乎不在外就餐，没有每周在外就餐7次以上的调查对象。
2.7?4种菜单点餐的消费者性别差异
4种菜单点餐的消费者性别差异见表1。由表1可见，4种菜单中，人们倾向于选择营养菜单3，选择传统菜单的也不在少数。但男性和女性在选择菜单时，其性别差异没有统计学意义（P＞0.05，χ2=6.28）。
2.8?4种菜单点餐的消费者文化程度差异
4种菜单点餐的消费者文化程度差异见表2。由表2可见，4种菜单中，文化程度越高的人越倾向于选择营养菜单。人们普遍倾向于简洁易懂的营养菜单3。文化程度相对较低的多选择传统菜单，其差异具有统计学意义（P＜0.01，χ2=33.37）。
2.9?4种菜单点餐的消费者BMI差异
4种菜单点餐的消费者BMI差异见表3。由表3可见，4种菜单中，选择营养菜单3的人数相对较多。尤其是超重肥胖人群，更倾向于选择营养菜单，其差异具有统计学意义（P＜0.05，χ2=19.11）。
3?讨论
3.1?餐饮营养标签认知情况
调查发现，消费者购买有食品营养标签的预包装食品时，对于标签上的食品安全相关的信息，如生产日期、保质期等较为关注；但对于标签显示的食品营养相关信息，如食物成分表、配料表等的关注度则大为下降。其原因多表示为“太专业”“看不懂”。选择餐饮菜品时，则以“色香味”作为选择菜品的首要因素。可见，无论是预包装食品，还是即时烹制食用的餐饮食品，人们对食品营养的重视还需进一步加强。
在“营养知识”部分，超过50%的人不知道《中国居民膳食指南》，对“中国居民平衡膳食宝塔”也仅仅听说过，多数没有详细了解。对《食品营养标签管理规范》更是知之甚少。调查对象中，多数人自认为了解菜品原料的营养成分。但只有很少数的人对大米和猪肉这两种中国居民最常见的烹饪原料的营养特点有正确认知。
调查表明，不少人对自己的体重情况缺乏正确的认知。但绝大多数消费者出于“吃得明白”和“吃得放心”的考虑，支持在菜单上标注菜肴的营养成分，也愿意因为营养标签的标注改变菜品选择。极少数不支持标注的主要原因是“担心自己看不懂”。
3.2?营养信息不同标注模式对比
研究发现，4种菜单中，以文字表示营养素区别的营养菜单1和以表格表示营养素区别的营养菜单2，因为含有部分的专业术语，没有得到人们的青睐，而以直观的图形表示菜品的营养素区别的营养菜单3受到了人们的广泛欢迎。这也符合本研究前期调查结果，普通人群的营养基础知识储备不足，担心看不懂菜单。随着生活水平的日益提高，男性和女性都更加注重营养摄入。文化程度越高的人，对营养菜单的接纳度越高。超重肥胖人群也比较关注自己的健康情况，更愿意接纳营养菜单。
4?结语
近年来，中国居民对健康的重视程度越来越高，对营养理念乐于接受，但营养知识仍然十分匮乏。餐饮行业作为食品产业链的最后一环，其对消费者的营养理念的引导和影响作用更为关键和直接[11]。
在餐饮行业，如何将营养信息潜移默化的地传递给消费者，菜单上是否需要标注营养信息，标注哪些营养信息，以怎样的形式标注使其直观和浅显易懂，都是值得进一步探讨和解决的问题。
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