我国食品安全现状及致因分析
摘要：我国食品安全问题比较严重，有关的食品安全事件时有发生，对社会经济的发展与消费者健康构成了巨大威胁。而影响食品安全的主要原因表现为：化学品污染、微生物污染以及食品新技术和新资源的应用带来的挑战，面对如此严峻的食品安全问题，需要建立健全一套完整的食品安全监管体系，最终保障消费者的食品安全。
关键词：食品安全 致因 对策
1.我国食品安全现状
食品安全是指在种植养殖加工包装贮存运输销售消费等活动中，食品符合国家强制标准和要求。虽然我国目前已经出台了《食品卫生法》、《质量安全法》、《标准化法》、《进出口商品检验法》等法规条款，近年来我国的食品安全依然问题重重，化学添加剂和转基因食品的安全越来越成为大众关注的焦点。我国食品安全保证体系不完善，为许多以次充好的食品流入市场创造了可乘之机，生产者如何提供更好的服务，如何改良、完善食品监管体系和安全保障体系，重塑消费者的安全信心，就成为实现食品产业长途发展的关键所在。[1]
2.影响食品安全的主要因素
影响食品安全的因素贯穿于食品生产至终端消费的全过程，从我国的情况来看，化学品(农药、兽药、化肥)污染、微生物污染以及食品新技术和新资源的应用是影响食品安全的主要因素。[2]
2.1化学品污染是食品安全隐患的重要来源
化学品的大量应用，对促进我国农业的持续和高速发展起到了重要作用，但是由于化学品使用和管理不当，给食品安全埋下了隐患。首先，滥用和不当使用农药是致使食品中药物残留超标的主要来源。我国目前农药使用存在以下问题：①农药施用量大。据报道我国农药总施用量达131.2万吨(成药)，平均每亩施用931.39，比发达国家高出一倍。特别是蔬菜、水果更是大量使用农药，用量较粮
食作物高出1-2倍；②农药产品结构不合理。全世界农药市场的组成(以销售额计)为：杀虫剂占28%、杀菌剂占19%、除草剂占48%、其它占5%，而我国农药产品组成为:杀虫剂占72%、杀菌剂占H%、除草剂占巧%、其它占2%，其中杀虫剂中有机磷农药占70%，有机磷农药中高毒农药占70%。虽然我国从2004年开始分阶段实施剧毒高毒有机磷农药禁用措施，但是由于该项任务艰巨且持续时间长高毒农药真正从食品中消失尚需时日；③剂型不配套。我国生产的所有农药制剂中，乳油、可湿性粉剂等剂型占到60%以上，环保型剂型如水剂、水分散性粒剂仅占10%，这同样使得农药成为影响环境质量和人体健康的主要因素。其次，过量施用化肥是盐污染食品的源头。早在上世纪90年代，全世界氮肥使用量为8000万吨，仅我国用量就达1726万吨，占世界用量的21.6%，大大超出了世界的平均水平。盐容易还原成亚盐，亚盐进入人体后，能使细胞中携氧的低铁血红蛋白氧化成无携氧能力的高铁蛋白，从而造成组织缺氧，严重时有使人窒息死亡的危险[3]。更严重的是亚盐和二甲胺、三甲胺作用后会生成亚硝胺，在已发现的120种亚硝胺类化合物中，75%被确证有致癌性[4]。这种物质一旦进入蔬菜，对人体健康的影响是非常可怕的。第三，农业环境污染直接造成了食品中重金属含量超标。比较常见的重金属污染包括汞、锡、铅、砷、铬等。许多重金属污染环境后，在食物链中进行生物富集，使食物中某些金属元素含量明显增高。人类食用后，有毒金属进人体内，在人体软组织中代谢和积累过程中产生毒性，这种毒性多表现为严重的慢性中毒。
由污染导致的食物急性中毒和食源性疾病已对中国食品安全构成明显威胁，我国重大食品安全事故屡有发生。虽然根据中国卫生部统计信息显示近几年我国因化学污染食品导致中毒的事件以及人数呈缓慢下降趋势，但是许多低浓度化学污染物的影响是慢性和长期的，可能长达数十年甚至数代人，所以化学物质污染依然不容忽视。
2.2微生物污染是食品安全的最大威胁
微生物污染包括细菌、病毒、真菌及其毒素的污染[5]，其中细菌性污染涉及面最广、影响最大、问题最多。食品加工、储存、运输和销售过程中，环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。常见的食源性病原菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、肉毒
梭菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌等[6]，其中沙门氏菌是世界最常见、各国公认的食源性病原菌，广泛发生于家庭、学校、公共餐饮单位等。
除细菌性污染之外，真菌毒素(mycotoxin)也是食品污染的重要源头。目前已知的真菌毒素有200多种，据估算，全世界每年由于真菌毒素污染引起食品和工业原料的损失达数百亿美元。人或动物摄入被真菌毒素污染的农、畜产品可引发多种中毒症状，如致幻、催吐、出血症、中枢神经受损，甚至死亡[7]。目前国内对真菌毒素及其检测方法研究较为深入的集中在十几种对人类危害大的真菌毒素，它们一般同时具有毒性强和污染频率高的特点，其中包括黄曲霉毒素、储曲霉毒素A、杂色曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等以及属于单端抱霉烯族化合物的T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等[8]。
2.3食品新技术和新资源的应用给食品安全带来新的挑战
现代生物技术和食品加工技术的发展，在丰富食品资源的同时，也存在着不安全和不确定的因素。尤其是基因工程食品的安全性问题，受到了世界的普遍关注。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础[9]。目前，受管理、社会、学术诸多方面的，很难获得科学的统计数据，因此对转基因食品进行风险分析非常困难的，这给食品安全带来了前所未有的挑战。
3.食品安全现状致因分析
3.1问题食品生产的利益激励分析
问题食品的生产受利益的驱使，导致盲翻扩张，同时高层管理人员风险意识淡薄。大量销售食品可以产生大量的利益时，生产者必受到利益激励，不重视食品安全的监控。如“三鹿奶粉”事件，目前世界人均年消费乳制品100公斤，而中国只有19公斤左右，面对巨大的市场潜力，三鹿2004年制定了积极扩张的企业发展战略，精力主要放在产业链的销售等下游环节，大量收购地方加工厂、增资扩产，大肆进行贴牌生产，其奶源建设已经远远跟不上生产的步伐。奶农通过加入三聚氰胺来提高原料奶中的蛋白含量，以次充好提高收购价格，本该进行的原料奶检验环节，为了追求盲目的利益直接跳过，导致了问题奶的大量生产[10]。
食品企业社会责任缺失是造成此类严重食品问题的主要原因。目前我国很多企业只看到了眼前的种种利益，消费者身体健康被他们忽视，这些企业没有意识到承担社会责任对企业的长期发展有良好的促进作用。我国的食品行业的生产企
业多为中、小企业，生产多不规范，甚至有无照经营的小型作坊成为一地经济支柱的荒谬现象。 3.2监督管理存在漏洞 3.2.1监管职责权限界定不清[11]
分阶段监管的一个必然结果是多部门共同负责食品链的监管工作，我国目前有近8000多个检测监管机构并存。而我国对食品安全的监管原则是“按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式”。同时由于调整等因素的影响.同一环节的食品安全监管主体可能发生变化。监管职责的这种不固定性，不仅影响了监管工作的连续性。还会对监管效率产生一定的负面影响。监管部门的更迭还会增加被监管对象的守法成本。从另一层面影响执法能力的提升。但由于不同部门负责不同环节，始终无法解决职责不清、管理重叠帮管理缺位等问题。而且这部门既制定和解释法规、标准，又行使执法功能，还容易产生问题。 3.2.2食用农产品生产源头监管失控
据介绍中国每年农药生产和使用量居世界第二位，农药引起的中毒占总中毒人数的21%。农种植、养殖业的食品安全由农业部门负责，不在食品安全法的规范范围之内，加上农业生产者规模小、数量多、生产过程不易标准化、监控困难等因素，导致食品安全监管中最重要的源头监管工作难以高效进行。近几年接连曝光的瘦肉精、红心鸭蛋等事件均表明源头监管的重要性，在2010年2月份就海南生产召回的事件也说明国家对农业产品的源头监控的重视，但是如何彻底改变这种源头失控格局是我国当前食品安全监管工作必须面对的一个重大挑战
[12]
。
3.2.3法律制度建设落后且不完善
关于食品安全的法律，我国在1995年颁布的《食品卫生法》是目前指导食品行业的主要法律。就《食品卫生法》而言，这一法律在确保食品安全的制度设计上过于笼统，缺乏清晰准确的定义和，仅强调许可和处罚，过于强调监管部门的责任。忽视了食品生产经营者在确保食品安全中的作用。因此《食品卫生法》操作性不强，不能很好的监管我国的食品安全。导致了我国当前食品安全事故的频频爆发。直到2008年，《食品安全法》(草案)对《食品卫生法》进行
了修改和完善，加强了对消费者利益的保护，并首次提出食品召回制度，极大的完善了我国食品安全法制体系。尽管如此，在一些法律制度的规定上，如风险评估制度等，规则过于原则化，也不能祈祷良好的制约和监督[13]。 3.2.4惩罚机制漏洞
《食品发全法》加重了对生产者的惩罚，但也只是规定“处货值金额10倍以上20倍以下罚款”。看出对于是食品安全的处罚笼统，没有威慑力，很难从惩处上问责到责任人和责任企业使食品安全得到更好的监控，企业对消费者的赔偿金额过低也是惩罚力度不足的体现，据有关法律企业赔付消费者的金额除必须支付的医疗费用等外，最多只需赔偿消费者所购买产品金额的10倍即可。我们不妨以三鹿事件为例，如果按照有关法律的规定，专家预测三鹿集团将最多罚款两亿，而2007年三鹿集团的销售收入就已达100亿[14]。 3.3不对称信息市场
为了分析食品安全，Antle(1995)[15]将它分为不对称不完全信息(对消费者信息不完全而不是生产者)和对称不完全信息(生产者和消费者信息都不完全)。在市场交易中，生产者和消费者对于食品品质信息的掌握量是不相同的，因食品属于后验性物品，即只有通过消费才能确切了解其品质。在这种情况下，信息不对称的问题尤为突出。
在市场机制下，不法生产者没有动机披露他们真实的偏好，于是在品质差异很大和品种众多的情况下，市场上就没有人能够充分担当有偿的信息披露者的角色，导致消费者无法获得关于产品的完整的信息或者说是获取相关信息的成本过大，还有熟食，快餐等产品在规定时间内没有即使废弃，其品质在日常中也有发生变化的可能，这就更加加重了信息的不对称性。
4.针对我国目前食品安全问题的几点对策[16]
4.1认真贯彻落实《食品安全法》
2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，国家同日发布了第九号令，公布将于2009年6月1日起正式实施《食品安全法》。2009年7月8日第73次常务会议通过并公布实行了《中华人民共和国食品安全法实施条例》共十章条，分别从总则到附则对应《食品安全法》做了进一步具有操作性的规
定。《食品安全法》与《食品安全法实施条例》的出台，是食品安全工作里程碑意义上的重大事件，标志着我国从此将食品安全管理纳入到社会法制环境下予以调整。《食品安全法》涉及面宽广，宏观和微观结合紧密，责权分工明确，处罚规定清晰，可操作性强。关键是要上下齐动员，认真贯彻和落实《食品安全法》，真正发挥法制食品安全工作的强力作用。逐步推进食品安全形势的根本好转。 4.2“封闭式”加强食品安全管理
一是抓好农产品源头的监督和管理。将食品安全监督和管理延伸到对农业生产过程和农产品初加工的监管上，通过明确的农产品标准，规范对上市农产品的检验和执法力度，杜绝不安全的农产品流入市场和用于食品加工，严厉打击在饲料中和在农作物生长过程中违规使用化肥、农药和违法使用、添加禁止使用的化学品的行为，大力提倡发展有机农产品和绿色产品。
二是加强对食品过程的控制。建立、完善并严格执行食品生产规程，将其贯彻到从原料进入、加工制造直至产成品出厂的全过程中，保证产品符合食品安全要求。
三是强化食品的质量控制。根据企业生产技术水平和加强食品安全的需要，组织力量对现有食品标准进一步进行清理、修订和补充，力求在涉及食品安全的指标上尽快与国际接轨，同时制定鼓励企业对产品检验增加投入，更新检验手段。
四是建立食品企业的示范工程，逐步实行“从农场到餐桌”的综合管理。当前应选择食品行业中影响食品安全较突出的产品，建立一套消费者食用等均符合食品安全要求的体系，在不同的地区，根据不同特点，建立不同的食品安全示范工程。
五是提高食品安全领域的科技水平。在全面提高食品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及食品安全的共性和普遍性问题的研究；要加强与国际发达国家在食品安全方面的合作研究，提高快速、准确鉴定食品中危害因子的技术和能力；进一步研究病原微生物的抗性、病原的控制等预防技术和食品的现代加工、贮藏技术等。
六是建立食品安全信息与监测体系，构建电子商务平台。建立统一的全国性食品安全信息与监测体系，使之能系统全面地收集、整理食品安全方面的各种信
息资料，并向社会公开，使全社会都能及时、方便地获取各种有关食品安全的信息资料。同时，作为对外交流的窗口，用网络或其他形式与世界各国从事食品安全工作的同行建立广泛而密切的联系。
七是加强食品市场的监督管理。严格监督执法，加大对涉及食品安全事件的企业和责任人的惩罚打击力度，健全市场管理和食品生产许可证、产成品市场准入制度管理。借鉴国外相关制度，尽快形成适合我国国情的不安全食品的强制返回制度并付诸实施。为提高对市场的监管力度，在社区广泛提倡建立规范化的超市，降低个体摊点的数量，保证和方便群众购买放心食品。 4.3建立健全行业规范，积极推进诚信自律建设
食品安全和产品质量，说到底是一个人性善恶、企业信用和行业道德问题。很难设想一个本性自私、不讲信用和社会道德的人、企业与产业，能负责任地向社会提供高质量产品和高质量配套服务。从2003年7月开展的食品安全诚信活动和食品安全信用体系建设，有力地推动了行业规范与企业诚实信用建设。目前，中食协己经完成了《中国食品工业协会食品企业信用等级评价实施办法》、《中国食品工业企业生产经营档案通用示范文本》等基础性文件，组织召开了“食品企业信用等级评价试点工作”会议，表彰了70余家AAA，400余家“食品企业信用单位”和160多家食品安全承诺单位，从而吸引了更多的食品企业积极参与到食品安全诚信体系建设中来。由于当前社会普遍存在“重”经济利益，“轻”精神文明建设的现象，就急需继续深化行业规范自律和诚信建设工作。只有牢固铸起社会的道德根基，才能营造起擎天的物质文明大厦。
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