一种用九粮九轮酿造工艺酿造白酒的方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 105695276 A (43)申请公布日 2016.06.22

(21)申请号 201610122946.4(22)申请日 2016.03.04

(71)申请人甘肃滨河食品工业（集团）有限责任

公司

地址734000 甘肃省张掖市民乐县城东门

105号(72)发明人王军天 宋英儒

(74)专利代理机构甘肃省知识产权事务中心

62100

代理人杨中毅(51)Int.Cl.

C12G 3/12(2006.01)C12G 3/02(2006.01)

权利要求书5页 说明书17页 附图2页

(54)发明名称

一种用九粮九轮酿造工艺酿造白酒的方法(57)摘要

九粮九轮酿酒工艺以糯高粱、小麦、苦荞、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、绿豆九种原料，合理搭配，在润粮、配糟、蒸粮糟、流酒、堆积、入窖、封窖、发酵、贮存等多道工序中通过八次投料、九次堆积、九次流酒，历经秋、冬、春、夏四季，根据不同季节的气温差异，制定了相适应的工艺参数，从而最大化的利用了多原料、多曲种、多菌种的各自优势而达到最佳的发酵结果；九粮九轮酿酒工艺在各个工艺环节上都有独到之处，创新之点，它呈现出了发酵周期长、贮存周期长的特点；与其他工艺相比，本发明的有益效果。开创了九粮香型白酒，填补了西北无自主香型的空白，顺应了现代人对酒体风格的最新要求，出酒率达44.9％以上，降低了生产成本，酒体风格有独到之处。其酿造方法对白酒的科技发展起着重要的作用。

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1.一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：包括以下步骤：（1）原料的选择与配料

九粮九轮酿酒工艺的生产配料选择：糯高粱、张掖产的小麦、甘南产的苦荞、武威民勤产的沙米、宁夏银川产的大米、四川宜宾产的糯米、张掖临泽产的玉米、陕西汉中产的黑米、吉林通榆产的绿豆等9种原料，原料配比：高粱 40％、小麦 15％、苦荞 5％、 沙米1％、大米20％、糯米6％、 玉米8％ 、黑米2％、绿豆 3％，辅料稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求新鲜干净、干燥、呈金黄色、不带霉烂味，使用前清蒸1.5-2小时，晾干备用；（2）糖化发酵剂的选择

九粮九轮酿酒工艺采取白曲、细菌曲、中温曲、高温曲多曲种、多菌种混合使用，既能将淀粉转化为葡萄糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶；白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白质，生香酵母和高产剂兼顾生香和产酒；细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高九粮香型白酒的有效菌种；中温曲和高温曲是经过搭载“神九飞船”的曲种分离的菌种为母菌，经过科学培育成种曲，然后又用它为载体，同时配加5％的香豆叶草制成的曲子，中温曲中含有较多的酸性蛋白酶和较高的糖化力，他为前驱发酵提供动力；高温大曲含有较多的酸性蛋白酶，适当的用量可赋予酒体一定的酱香和复杂成分，使酒体协调，合理的曲种配合，是酿造九粮香型白酒的重要条件，对不同季节、不同轮次做不同的调配使用；（3）发酵容器的选择

九粮九轮酿酒工艺发酵容器采用半泥半砖窑，既下半部分是泥窖，上半部分是砖窖；根据投料的数量和蒸馏容器的大小，每窖为九甑，窖的比例为长4米，宽2米、深2.2米，窖底泥为20㎝，窖壁泥为10㎝，容积为16立方米，窖池底部至窖池纵深1/2处（1m)以下为泥窖，窖池底部至窖池纵深1/2处（1m)以上为砖窖，这样的窖池下部分可最大限量的利用粮醅和窖泥的接触面积；上部分是砖，是因为砖窖栖息的部分微生物对形成香气优雅的九粮香型白酒非常有益，因为砖窖既不像泥窖那样可栖息有大量的微生物，又不像水泥窖、石头窖那样，

泥、砖混用，体现出了九粮香型白酒的独到之处；微生物难以栖息；

（4）九粮九轮酿酒工艺以糯高粱、小麦、苦荞、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、绿豆为九种原料，合理搭配在润粮、配糟、蒸粮糟、流酒、堆积、入窖、封窖、发酵、贮存等多道工序中通过八次投料、九次堆积、九次流酒，历经秋、冬、春、夏四季，根据不同季节的气温差异，制定了相适应的工艺参数，从而最大化的利用了多原料、多曲种、多菌种的各自优势而达到最佳的发酵结果。

2.根据权利要求1所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：九粮九轮酿酒工艺每年9-10月投粮，九轮一个发酵周期，每轮发酵30-50天，各轮次不同，第九轮不投粮，一个周期为一年；第九轮蒸完酒后根据糟醅的感观鉴定和化验数据分析再单独处理，直到糟醅中淀粉含量在6％以下，然后放入窖内贮存，以保养窖池水份和富集微生物，以备下一个轮回的窖池使用；

九粮九轮酿酒工艺前期投粮较大，因为正处秋冬转换期，这样可以增加微生物所需的前期营养物质和动力，随着季节的变化逐渐减小，曲药用量也随之变化，这样可充分利用前中期所积累的微生物和营养物质，最大化的利用原料，提高生产效率，该工艺与发酵40天的浓香型工艺相比较，投入小、出酒率高、质量高、成本低、充分体现了九粮九轮酿酒工艺的独

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到之处和经济价值。

3.根据权利要求2所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：九粮九轮酿酒工艺有如下九轮：

第一轮：投粮1600㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合翻拌均匀后，用30℃总投料量的20％的温水润粮2小时，加水时必须快翻，至少翻拌2次，以保证原料表层全部吸足水分，然后根据粮醅比的比例的糟醅用量，再用糟醅润8-10小时；要求必须翻拌均匀，做到稳、准、细、净、最后按规定数量的稻壳盖在上面，以防酒精蒸发；九粮九轮酿酒工艺第一轮糟醅润料所用糟醅是集浓、清、酱、芝四大香型的糟醅于一体，浓香45％，清香15％，酱香20％，芝麻香20％，他们相互依存，充分利用各自的微生物优势，取长补短，为前期的堆积，发酵提供了充足的微生物和营养物质；

粮醅比1:3，用曲量29％：其中，中温曲15％，高温曲5％，白曲4％，生香酵母3％，高产曲1％，细菌曲1％；用稻壳量6％，堆积温度28℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度0.8-发酵期30天，出酒率41％；基酒特点:粮香味突出，酒体细腻，风格较典型；1.2，水份50-51，

第二轮，投粮1400㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第一轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-12小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:3.5；用曲量28％：其中,中温曲14％,高温曲5％,白曲4％,生香酵母3％，细菌曲1％,高产剂1％；用稻壳量8％，堆积温度28℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度1.2-1.5，水份50-51，发酵期30天，出酒率43％；基酒特点：粮香味突出，酒体浓厚丰满，回味悠长；

第三轮，投粮1200㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第二轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:3.5；用曲量26％；其中：中温曲13％，高温曲4％，白曲4％，生香酵母3％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量10％，堆积温度30℃，堆积升温至43℃，入窖温度30℃，酸度1.5-1.8，水份50-51，发酵期30天，出酒率44％；基酒特点：粮香味突出，酒体醇厚丰满，回味悠长；

第四轮，投粮1000㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第三轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:4；用曲量25％：其中，中温曲12％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母2％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量12％，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，酸度1.8-2.0，水份50-52，发酵期30天，出酒率46％；基酒特点：粮香味突出，香味协调，入口爽净，回味悠长，风格较典型；

第五轮，投粮900㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时；再用第四轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:4.5，用曲量25％；其中，中温曲12％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母2％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量14％，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，酸度2.0-2.2，水份50-52，发酵期40天，出酒率48％；基酒特点：粮香味突出，香气优雅，酒体醇厚，适口性好；

第六轮，投粮800㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大

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小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第五轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:5；用曲量24％，其中：中温曲11％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母2％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量15％，堆积温度30℃，堆积升温至43℃，入窖温度30℃，淀粉18-20，酸度2.1-2.3，水份50-52，发酵期40天，出酒率48％；基酒特点：粮香味突出，酒体醇和，绵甜圆润，回味悠长；

第七轮，投粮600㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半（1/2），沙米、苦荞不粉，用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第六轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:5.5；用曲量23％，其中：中温曲9％，高温曲5％，白曲5％，生香酵母2％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量16％，堆积温度29℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度2.3-2.5，水份51-53，发酵期40天，出酒率46％；基酒特点：粮香味突出，酒体协调，后味较爽净；

第八轮，投粮400㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半（1/2），沙米、苦荞不粉，用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第七轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:6；用曲量23％，其中：中温曲9％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母3％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量16％，堆积温度29℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度2.3-2.5，水份51-53，发酵期40天，出酒率45％；基酒特点：粮香味突出，芳香略纯正，后味较爽净；第九轮，不投粮，用曲量25％，其中：中温曲10％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母3％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量根据糟醅感观而定，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，发酵期50天，出酒率43％；基酒特点：糟香味突出、酒体干净、回味悠长；

第九轮，不投粮，用曲量25％，其中：中温曲10％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母3％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量根据糟醅感观而定，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，发酵期50天，出酒率43％；基酒特点：糟香味突出、酒体干净、回味悠长；

九粮九轮酿造工艺开窖时要求窖池周围及操作场地必须清扫干净，然后用75％酒精消毒；开窖除去窖皮泥，放入规定场地和好以备下轮封窖时使用；丢糟、面糟要单独堆放、单独蒸馏；且起完丢糟、面糟时都要将窖池周围打扫干净，以防异杂味沉入粮糟，粮糟要分层起窖。

4.根据权利要求1所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：九粮九轮酿造工艺从原料选择到第九轮结束，每道工序都有工艺规程和独到之处，具体有以下遵循的工序：（1）润料配料工序：九粮九轮酿酒工艺每轮开始时都需按各轮的规定配料、润料，用30℃水润粮，目的是促使粮充分吸收一部分水分，使用糟醅润粮时粮与糟醅的温度一致，而不至于糟醅中酒精的挥发，用糟醅润8-10小时，是使原粮再充分吸收糟醅中的各类营养物质，为下轮打好基础；配料要求做到稳、准、细、净原则，原料和糟醅配好后，要迅速翻拌2次以达到均匀，然后按规定用量的稻壳盖在上面，以防酒精挥发；（2）蒸粮醅工序：九粮九轮酿造工艺上甑蒸馏前10分钟，将粮糟和稻壳翻拌均匀，检查与蒸馏有关的器具是否正常后开始上甑，上甑蒸馏时要求缓火蒸馏、分层蒸馏，上甑时间控制在40min,要求做到轻、松、均、平、薄、探、缓的原则，要求进气均匀、缓火蒸馏，使糟醅中

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5％（v/v)左右的酒精成分浓缩到65％（v/v)左右，最大限量的提取发酵产物；流酒开始后，可单独接取1-5㎏左右的酒头，单独存放，酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香，以后流出的馏份、分段、分质摘取，并分级贮存；流酒速度控制在2.5-3㎏/min，流酒温度控制在26-28℃，做到高温流酒，目的是尽可能将发酵中生成的高沸点的香味物质最大限量地收集于酒中，是基酒香味更突出、质量更好、风格更典型；

流酒结束后，要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的，蒸粮总计时间在60min左右，要求原料柔熟不腻，內无生心、外无粘连；在整个蒸粮、蒸酒过程中，原料和酒醅都收到灭菌处理，并且把粮香也蒸入基酒中；蒸完粮醅后，再蒸面糟、丢糟，面糟酒交酒库单独处理存放，丢糟酒必须封存于坛内再在窖内发酵一个轮次，然后在回醅发酵，目的是经过一个轮次的高温贮存发酵，酒经过化学反应除去异杂味，回醅蒸馏再吸收糟醅中的有益物质；出甑、加量水、摊凉、撒曲，是必须的程序，粮醅蒸馏完出甑后，根据粮醅的水分大小和各轮次要求的水分大小，立即加入85℃以上的热水，这一操作叫打量水，量水温度高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆糊化，达到48-49％左右的上堆水分；摊凉时要根据季节的变化随时掌握，摊凉时粮醅品温迅速降低，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气为堆积、入窖发酵创造条件，凉到高于堆积温度2-3℃时，将各轮次所定的曲药用量混合均匀后撒在糟醅上翻拌均匀，合堆，要求每粒糟醅表面都附着曲药；（3）高温堆积工序

高温堆积是九粮九轮酿酒工艺的一个重要环节，堆积的目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成香味成分，也是为了富集网罗空气中有益微生物，进一步制造九粮香味物质和积累九粮香味物质创造条件，它是生成九粮香味物质的接力站，堆积工艺是九粮九轮酿酒工艺的独到工艺之一，没有此工艺就没有九粮香型白酒；

高温堆积是用长350㎝，宽5㎝的竹条，用1㎝的不锈钢圆钢串连成竹条间隙为0.2-0.3㎝，宽50㎝的竹排，然后在堆积场所排列起来，下面用长10㎝，宽10㎝，高5㎝的木板分三列支起，既离地面5㎝；分三列支是为了防止竹排上糟醅堆积后下沉，这样可以加速竹排上下空气流通；堆积要求长方体，长750㎝，宽350㎝，高70㎝，堆积好后再糟醅上面铺盖0.1-0.2㎝的蒸熟稻壳，稻壳计算在用糠量内，然后撒30度的温水，以稻壳见潮为准，要求在堆积时间内随时观察堆积的升温情况和糠皮的水份蒸发情况，及时补水；堆积时的温度，水份必须按各轮次的规定为准，不能有差异，以防堆积出现异常情况发生；

高温堆积是为了让新加入的微生物有一个有氧的环境，在此条件下通过代谢的作用产生大量的九粮香味的香气物质及前驱物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布；同时富集空气中酵母大量增殖，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅提高，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，以及微生物的生长过程，也可称为二次制曲过程；酒厂地处西北，空气干燥，水分扩散迅速，堆的表面遇到氧气充足，营养丰富的情况下，空气中的微生物、糟醅中的微生物，还有被活化的微生物都会迅速繁殖并产生大量热量，虽然，生热的速度不及水分扩散的速度，一部分热量被水份带到空气中蒸发，一部分热量仍滞留在糟醅中，随着堆表面稻壳水份的补充，时间的延长，空气中的水分子的蒸发达到一定程度，所需热量减小，大部分热量也随之向堆积推进，并且在30-35㎝左右处，形成向内外移动水分和推进热量的临界点，这正好是堆的中心；这样在30-35㎝处向上下、左右推进热量，堆内温

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度升高，就可达到各轮次所规定的点，当堆中温度达到43-44℃时，用手抓糟醅会闻到明显的酒香气味和甜香的水果味，这样就可准备入窖；一般堆积时间为36-40小时，若堆积时间过短，温度低，则基酒香味不明显或不突出，酒体单薄，风格不明显，若堆积时间过长，则基酒酒体糙辣、酸味过重，甚至带有邪杂味，因此，堆积时间的长短，温度的高低，对本轮次和后轮次的发酵都将产生较大的影响，需要常观察，加强工艺操作规程；

入窖、封窖、窖池保养是另一道必有程序，当堆积温度达到规定标准后，人员要迅速把糟醅翻拌几次，当温度达到32-33℃后开始入窖；入窖时将空气四周及窖内打扫干净，并且用25-30㎏酒尾喷洒窖壁，以保证窖壁的水分；糟醅入窖时中下层不踩，直到粮糟入完后用专人勾平、密踩、踩紧，要求窖池糟醅高不能超过60㎝，然后用泥封窖，要求泥厚度为25㎝，封泥要柔熟，水分适中为宜；封窖后要求每天测窖内糟醅的升温情况，做好记录，以备开窖时同糟醅的化验数据和基酒的酒质理化数据做对照，找出发酵的理论数据；且每天要求跟窖，不见裂口，表面要保持水分充足，无霉变，不能出现失水和干裂的现象；（4）高温发酵工序

当最后一车堆积后的糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后，窖内发酵开始，由于入窖温度较高，一般都在29-31℃，再加入上窖时中下层不踩窖，窖内氧气含量充足以及白酒发酵机理，糟醅在窖内发酵温度一般可升至42-43℃.它不同于浓香、清香都强调低温发酵，也不同于芝麻香窖内升温至45℃；高温发酵是九粮九轮酿酒工艺的另一重要环节，它为生成九粮香味物质提供良好的发酵环境，它不仅是生成九粮香味物质的必要条件，也是生成酒精的必要条件；高温发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香，呈味物质的重要阶段，而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度是40-45℃，较高的温度有利于九粮香味物质的生成，高温发酵也遵循前缓、中挺、后缓原则；（5）长期贮存、分级贮存、高温贮存工序九粮九轮酿酒工艺由于窖池的特殊性，各层的发酵糟醅蒸出的白酒质量有差别，下层受人工窖泥影响，己酸乙酯偏高，酒质偏浓，中层受砖窖和泥影响，乙酸乙酯和异丙醇含量偏高，清中有焦香、果香，上层糟醅温度偏高，嗜热芽孢杆菌在适宜温度下代谢旺盛，促进了焦香物质的大量生成，风格焦香突出带果香，因此，需分层蒸馏，分级贮存；高温长期贮存是提高九粮香型白酒风格质量的重要措施，贮存的目的主要是排杂、增香、提高酒质，它贮存时间长，是因特殊的工艺条件决定的，是提高酒质风格的一个重要措施；用九粮九轮酿造工艺生产的每轮基酒，需先放入100㎏坛内高温贮存2年，然后再转入1000㎏坛内高温贮存1年以上。

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一种用九粮九轮酿造工艺酿造白酒的方法

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技术领域

[0001]本发明涉及一种酿造九粮香型白酒的酿造工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

[0002]在中国白酒发展的历史长河中，它以其独特的品质享誉中外，是我国人民物质文化生活的主要组成部分。伴随着时代的发展，人民饮酒文化也发生着变化，广大消费者经历了白酒众多香型的物质享受后，也在寻求一种能使精神愉悦且饮后不上头、醒酒快的新酒品，这是消费者关注自身健康和文明程度的必然反映。[0003]近年来，在学习继承传统工艺基础上，白酒行业发展创新了四大香型之外的凤、兼、鼓、药、特鼓、芝麻、老白干，馥郁等12种香型，对丰富白酒市场，满足不同消费起了极大

气候差异、原料、糖化剂、发酵容器、生产工的促进作用。各种香型大部分都是同地域条件、

艺不同而风格各异，都有自己的独特风格和地域特色。各种香型工艺的选择，都围绕着如何利用原料中的淀粉和蛋白质这两种资源创新和发展，并通过一系列的工艺过程和工艺特点，从而融合了某香型的某些工艺创新而成，从而形成自己独特的风格特点。随着白酒12种香型的确立，展现了我国白酒科研领域辽阔的发展空间，对引领各地科学总结本地域生产工艺的创新有极大的促进作用。将市场和生产有机结合起来，走自己独特的、有地域特点的白酒发展之路。

[0004]随着社会的进步，人们的生活方式和消费心理也发生了深刻的变化，从醇厚型转变为绵柔型，从大众化转变为个性化，从被动应酬转变为娱乐消遣。改变饮酒方式，科学饮酒、文明饮酒、适量饮酒成为人们对酒文化观念的主流方向。因此，研发和发展新型白酒以及个性化白酒，具有广阔的市场空间和发展前景。[0005]白酒的市场化、个性化，适应了社会发展大趋势的定位，呈现出了时代的特征，适应了社会各阶层人士的要求，是消费文化、社会文明进步的体现，是白酒高新技术创新的产物，同时也是创新成果向行业、社会展示，得到行业、社会公认的一个发展过程。[0006]节能降耗，科技创新是白酒行业发展的必然趋势。挖掘自身潜力同现代酿酒科技相结合是白酒企业发展的必然之路。[0007]随着白酒产业的科技发展，为了满足消费者的口感需求，我公司根据地域特征，原料的产地、微生物的群系及现代酿酒科技，经过多年多轮次的实验，独创了九粮九轮酿酒工艺，从而开创了九粮香型白酒，填补了西北无自主香型的空白，它继承了中国传统白酒浓、清、酱、芝四大香型的最经典的内容又顺应了现代人对酒体风格的最新要求，深度融合，前香、中香、后香、末香融合了四大香型的风格，四香结合，呈现出了九粮香味突出、酒体醇和、绵甜圆润、诸位协调、余味悠长、风格典型、个性鲜明的九粮香型特有品质。九粮九轮酿造工艺酿制而成的九粮香型白酒代表着中国传统白酒向现代科技的一个过程和发展，在一定程度上也是对传统白酒的一次深化改革和革新。传统白酒一般都是开放式的单粮或多粮的单一曲种为共同特征，而九粮九轮酿造工艺在传统的基础上采取九粮、多曲种和多菌种九轮发酵而成。因此，它的创新对传统白酒工艺生产中的主要微生物及其代谢途径也逐渐明朗

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化，并真正走上了科学化的道路，也促进了我们对白酒生产一些错误做法的重新认识。[0008]当然，尽管我们独创了九粮九轮酿酒工艺，但还不尽全面，尤其是微生物繁殖体系，杂环类化合物对九粮香型风格的形成。九粮香型白酒中吡嗪类物质是由微生物产生，还是非化学美拉德产生途径都还需深入探索和研究，以待进一步的完善提高，为白酒业的发展贡献自己的一点力量。

发明内容

[0009]本发明的目的在于顺应社会的发展，满足消费者的需求，推动白酒的科技之路。本发明的九粮九轮酿造白酒的方法通过选择，利用九种原料，经过九轮发酵等一系列的生产工艺特点，使原料、糟醅在特殊的发酵容器内更加有利于微生物的新陈代谢，最大量的让更多的淀粉转化为葡萄糖，进而转化为乙醇，从而降低生产成本，提高出酒率，提高生产效益。[0010]一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：包括以下步骤：

（1）原料的选择与配料

九粮九轮酿酒工艺的生产配料选择：糯高粱、张掖产的小麦、甘南产的苦荞、武威民勤产的沙米、宁夏银川产的大米、四川宜宾产的糯米、张掖临泽产的玉米、陕西汉中产的黑米、吉林通榆产的绿豆等9种原料，原料配比：高粱 40％、小麦 15％、苦荞 5％、 沙米1％、大米20％、糯米6％、 玉米8％ 、黑米2％、绿豆 3％，辅料稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求新鲜干净、干燥、呈金黄色、不带霉烂味，使用前清蒸1.5-2小时，晾干备用；

（2）糖化发酵剂的选择

九粮九轮酿酒工艺采取白曲、细菌曲、中温曲、高温曲多曲种、多菌种混合使用，既能将淀粉转化为葡萄糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶；白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白质，生香酵母和高产剂兼顾生香和产酒；细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高九粮香型白酒的有效菌种；中温曲和高温曲是经过搭载“神九飞船”的曲种分离的菌种为母菌，经过科学培育成种曲，然后又用它为载体，同时配加5％的香豆叶草制成的曲子，中温曲中含有较多的酸性蛋白酶和较高的糖化力，他为前驱发酵提供动力；高温大曲含有较多的酸性蛋白酶，适当的用量可赋予酒体一定的酱香和复杂成分，使酒体协调，合理的曲种配合，是酿造九粮香型白酒的重要条件，对不同季节、不同轮次做不同的调配使用；

（3）发酵容器的选择

九粮九轮酿酒工艺发酵容器采用半泥半砖窑，既下半部分是泥窖，上半部分是砖窖；根据投料的数量和蒸馏容器的大小，每窖为九甑，窖的比例为长4米，宽2米、深2.2米，窖底泥为20㎝，窖壁泥为10㎝，容积为16立方米，窖池底部至窖池纵深1/2处（1m)以下为泥窖，窖池底部至窖池纵深1/2处（1m)以上为砖窖，这样的窖池下部分可最大限量的利用粮醅和窖泥的接触面积；上部分是砖，是因为砖窖栖息的部分微生物对形成香气优雅的九粮香型白酒非常有益，因为砖窖既不像泥窖那样可栖息有大量的微生物，又不像水泥窖、石头窖那样，微生物难以栖息；泥、砖混用，体现出了九粮香型白酒的独到之处；

（4）九粮九轮酿酒工艺以糯高粱、小麦、苦荞、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、绿豆为九种原料，合理搭配在润粮、配糟、蒸粮糟、流酒、堆积、入窖、封窖、发酵、贮存等多道工序中通过八次投料、九次堆积、九次流酒，历经秋、冬、春、夏四季，根据不同季节的气温差异，制定了

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相适应的工艺参数，从而最大化的利用了多原料、多曲种、多菌种的各自优势而达到最佳的发酵结果；

所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：九粮九轮酿酒工艺每年9-10月投粮，九轮一个发酵周期，每轮发酵30-50天，各轮次不同，第九轮不投粮，一个周期为一年；第九轮蒸完酒后根据糟醅的感观鉴定和化验数据分析再单独处理，直到糟醅中淀粉含量在6％以下，然后放入窖内贮存，以保养窖池水份和富集微生物，以备下一个轮回的窖池使用。

[0011]九粮九轮酿酒工艺前期投粮较大，因为正处秋冬转换期，这样可以增加微生物所需的前期营养物质和动力，随着季节的变化逐渐减小，曲药用量也随之变化，这样可充分利用前中期所积累的微生物和营养物质，最大化的利用原料，提高生产效率，该工艺与发酵40天的浓香型工艺相比较，投入小、出酒率高、质量高、成本低、充分体现了九粮九轮酿酒工艺的独到之处和经济价值。

[0012]所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：九粮九轮酿酒工艺有如下九轮：

第一轮：投粮1600㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合翻拌均匀后，用30℃总投料量的20％的温水润粮2小时，加水时必须快翻，至少翻拌2次，以保证原料表层全部吸足水分，然后根据粮醅比的比例的糟醅用量，再用糟醅润8-10小时；要求必须翻拌均匀，做到稳、准、细、净、最后按规定数量的稻壳盖在上面，以防酒精蒸发；九粮九轮酿酒工艺第一轮糟醅润料所用糟醅是集浓、清、酱、芝四大香型的糟醅于一体，浓香45％，清香15％，酱香20％，芝麻香20％，他们相互依存，充分利用各自的微生物优势，取长补短，为前期的堆积，发酵提供了充足的微生物和营养物质；

粮醅比1:3，用曲量29％：其中，中温曲15％，高温曲5％，白曲4％，生香酵母3％，高产曲1％，细菌曲1％；用稻壳量6％，堆积温度28℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度0.8-1.2，水份50-51，发酵期30天，出酒率41％；基酒特点:粮香味突出，酒体细腻，风格较典型；

第二轮，投粮1400㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第一轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-12小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:3.5；用曲量28％：其中,中温曲14％,高温曲5％,白曲4％,生香酵母3％，细菌曲1％,高产剂1％；用稻壳量8％，堆积温度28℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度1.2-1.5，水份50-51，发酵期30天，出酒率43％；基酒特点：粮香味突出，酒体浓厚丰满，回味悠长；

第三轮，投粮1200㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第二轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:3.5；用曲量26％；其中：中温曲13％，高温曲4％，白曲4％，生香酵母3％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量10％，堆积温度30℃，堆积升温至43℃，入窖温度30℃，酸度1.5-1.8，水份50-51，发酵期30天，出酒率44％；基酒特点：粮香味突出，酒体醇厚丰满，回味悠长；

第四轮，投粮1000㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第三轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:4；用

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曲量25％：其中，中温曲12％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母2％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量12％，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，酸度1.8-2.0，水份50-52，发酵期30天，出酒率46％；基酒特点：粮香味突出，香味协调，入口爽净，回味悠长，风格较典型。

[0013]第五轮，投粮900㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时；再用第四轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:4.5，用曲量25％；其中，中温曲12％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母2％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量14％，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，酸度2.0-2.2，水份50-52，发酵期40天，出酒率48％；基酒特点：粮香味突出，香气优雅，酒体醇厚，适口性好。

[0014]第六轮，投粮800㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第五轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:5；用曲量24％，其中：中温曲11％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母2％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量15％，堆积温度30℃，堆积升温至43℃，入窖温度30℃，淀粉18-20，酸度2.1-2.3，水份50-52，发酵期40天，出酒率48％；基酒特点：粮香味突出，酒体醇和，绵甜圆润，回味悠长。[0015]第七轮，投粮600㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半（1/2），沙米、苦荞不粉，用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第六轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:5.5；用曲量23％，其中：中温曲9％，高温曲5％，白曲5％，生香酵母2％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量16％，堆积温度29℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度2.3-2.5，水份51-53，发酵期40天，出酒率46％；基酒特点：粮香味突出，酒体协调，后味较爽净；

第八轮，投粮400㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半（1/2），沙米、苦荞不粉，用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第七轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:6；用曲量23％，其中：中温曲9％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母3％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量16％，堆积温度29℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度2.3-2.5，水份51-53，发酵期40天，出酒率45％；基酒特点：粮香味突出，芳香略纯正，后味较爽净。[0016]第九轮，不投粮，用曲量25％，其中：中温曲10％，高温曲4％，白曲5％，生香酵母3％，细菌曲1％，高产剂1％；用稻壳量根据糟醅感观而定，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，发酵期50天，出酒率43％；基酒特点：糟香味突出、酒体干净、回味悠长；

九粮九轮酿造工艺开窖时要求窖池周围及操作场地必须清扫干净，然后用75％酒精消毒；

开窖除去窖皮泥，放入规定场地和好以备下轮封窖时使用；丢糟、面糟要单独堆放、单独蒸馏；且起完丢糟、面糟时都要将窖池周围打扫干净，以防异杂味沉入粮糟，粮糟要分层起窖。

[0017]所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是：九粮九轮酿造工艺

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从原料选择到第九轮结束，每道工序都有工艺规程和独到之处，具体有以下遵循的工序：

（1）润料配料工序：九粮九轮酿酒工艺每轮开始时都需按各轮的规定配料、润料，用30℃水润粮，目的是促使粮充分吸收一部分水分，使用糟醅润粮时粮与糟醅的温度一致，而不至于糟醅中酒精的挥发，用糟醅润8-10小时，是使原粮再充分吸收糟醅中的各类营养物质，为下轮打好基础；配料要求做到稳、准、细、净原则，原料和糟醅配好后，要迅速翻拌2次以达到均匀，然后按规定用量的稻壳盖在上面，以防酒精挥发；

（2）蒸粮醅工序：九粮九轮酿造工艺上甑蒸馏前10分钟，将粮糟和稻壳翻拌均匀，检查与蒸馏有关的器具是否正常后开始上甑，上甑蒸馏时要求缓火蒸馏、分层蒸馏，上甑时间控制在40min,要求做到轻、松、均、平、薄、探、缓的原则，要求进气均匀、缓火蒸馏，使糟醅中5％（v/v)左右的酒精成分浓缩到65％（v/v)左右，最大限量的提取发酵产物；流酒开始后，可单独接取1-5㎏左右的酒头，单独存放，酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香，以后流出的馏份、分段、分质摘取，并分级贮存；流酒速度控制在2.5-3㎏/min，流酒温度控制在26-28℃，做到高温流酒，目的是尽可能将发酵中生成的高沸点的香味物质最大限量地收集于酒中，是基酒香味更突出、质量更好、风格更典型；

流酒结束后，要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的，蒸粮总计时间在60min左右，要求原料柔熟不腻，內无生心、外无粘连；在整个蒸粮、蒸酒过程中，原料和酒醅都收到灭菌处理，并且把粮香也蒸入基酒中；蒸完粮醅后，再蒸面糟、丢糟，面糟酒交酒库单独处理存放，丢糟酒必须封存于坛内再在窖内发酵一个轮次，然后在回醅发酵，目的是经过一个轮次的高温贮存发酵，酒经过化学反应除去异杂味，回醅蒸馏再吸收糟醅中的有益物质；出甑、加量水、摊凉、撒曲，是必须的程序，粮醅蒸馏完出甑后，根据粮醅的水分大小和各轮次要求的水分大小，立即加入85℃以上的热水，这一操作叫打量水，量水温度高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆糊化，达到48-49％左右的上堆水分；摊凉时要根据季节的变化随时掌握，摊凉时粮醅品温迅速降低，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气为堆积、入窖发酵创造条件，凉到高于堆积温度2-3℃时，将各轮次所定的曲药用量混合均匀后撒在糟醅上翻拌均匀，合堆，要求每粒糟醅表面都附着曲药；

（3）高温堆积工序

高温堆积是九粮九轮酿酒工艺的一个重要环节，堆积的目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成香味成分，也是为了富集网罗空气中有益微生物，进一步制造九粮香味物质和积累九粮香味物质创造条件，它是生成九粮香味物质的接力站，堆积工艺是九粮九轮酿酒工艺的独到工艺之一，没有此工艺就没有九粮香型白酒；

高温堆积是用长350㎝，宽5㎝的竹条，用1㎝的不锈钢圆钢串连成竹条间隙为0.2-0.3㎝，宽50㎝的竹排，然后在堆积场所排列起来，下面用长10㎝，宽10㎝，高5㎝的木板分三列支起，既离地面5㎝；分三列支是为了防止竹排上糟醅堆积后下沉，这样可以加速竹排上下空气流通；堆积要求长方体，长750㎝，宽350㎝，高70㎝，堆积好后再糟醅上面铺盖0.1-0.2㎝的蒸熟稻壳，稻壳计算在用糠量内，然后撒30度的温水，以稻壳见潮为准，要求在堆积时间内随时观察堆积的升温情况和糠皮的水份蒸发情况，及时补水；堆积时的温度，水份必须按各轮次的规定为准，不能有差异，以防堆积出现异常情况发生；

高温堆积是为了让新加入的微生物有一个有氧的环境，在此条件下通过代谢的作用产

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生大量的九粮香味的香气物质及前驱物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布；同时富集空气中酵母大量增殖，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅提高，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，以及微生物的生长过程，也可称为二次制曲过程；酒厂地处西北，空气干燥，水分扩散迅速，堆的表面遇到氧气充足，营养丰富的情况下，空气中的微生物、糟醅中的微生物，还有被活化的微生物都会迅速繁殖并产生大量热量，虽然，生热的速度不及水分扩散的速度，一部分热量被水份带到空气中蒸发，一部分热量仍滞留在糟醅中，随着堆表面稻壳水份的补充，时间的延长，空气中的水分子的蒸发达到一定程度，所需热量减小，大部分热量也随之向堆积推进，并且在30-35㎝左右处，形成向内外移动水分和推进热量的临界点，这正好是堆的中心；这样在30-35㎝处向上下、左右推进热量，堆内温度升高，就可达到各轮次所规定的点，当堆中温度达到43-44℃时，用手抓糟醅会闻到明显的酒香气味和甜香的水果味，这样就可准备入窖；一般堆积时间为36-40小时，若堆积时间过短，温度低，则基酒香味不明显或不突出，酒体单薄，风格不明显，若堆积时间过长，则基酒酒体糙辣、酸味过重，甚至带有邪杂味。因此，堆积时间的长短，温度的高低，对本轮次和后轮次的发酵都将产生较大的影响，需要常观察，加强工艺操作规程；

入窖、封窖、窖池保养是另一道必有程序，当堆积温度达到规定标准后，人员要迅速把糟醅翻拌几次，当温度达到32-33℃后开始入窖；入窖时将空气四周及窖内打扫干净，并且用25-30㎏酒尾喷洒窖壁，以保证窖壁的水分；糟醅入窖时中下层不踩，直到粮糟入完后用专人勾平、密踩、踩紧，要求窖池糟醅高不能超过60㎝，然后用泥封窖，要求泥厚度为25㎝，封泥要柔熟，水分适中为宜；封窖后要求每天测窖内糟醅的升温情况，做好记录，以备开窖时同糟醅的化验数据和基酒的酒质理化数据做对照，找出发酵的理论数据；且每天要求跟窖，不见裂口，表面要保持水分充足，无霉变，不能出现失水和干裂的现象；

（4）高温发酵工序

当最后一车堆积后的糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后，窖内发酵开始，由于入窖温度较高，一般都在29-31℃，再加入上窖时中下层不踩窖，窖内氧气含量充足以及白酒发酵机理，糟醅在窖内发酵温度一般可升至42-43℃.它不同于浓香、清香都强调低温发酵，也不同于芝麻香窖内升温至45℃；高温发酵是九粮九轮酿酒工艺的另一重要环节，它为生成九粮香味物质提供良好的发酵环境，它不仅是生成九粮香味物质的必要条件，也是生成酒精的必要条件；高温发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香，呈味物质的重要阶段，而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度是40-45℃，较高的温度有利于九粮香味物质的生成，高温发酵也遵循前缓、中挺、后缓原则；

（5）长期贮存、分级贮存、高温贮存工序九粮九轮酿酒工艺由于窖池的特殊性，各层的发酵糟醅蒸出的白酒质量有差别，下层受人工窖泥影响，己酸乙酯偏高，酒质偏浓，中层受砖窖和泥影响，乙酸乙酯和异丙醇含量偏高，清中有焦香、果香，上层糟醅温度偏高，嗜热芽孢杆菌在适宜温度下代谢旺盛，促进了焦香物质的大量生成，风格焦香突出带果香，因此，需分层蒸馏，分级贮存；

高温长期贮存是提高九粮香型白酒风格质量的重要措施，贮存的目的主要是排杂、增香、提高酒质，它贮存时间长，是因特殊的工艺条件决定的，是提高酒质风格的一个重要措施。用九粮九轮酿造工艺生产的每轮基酒，需先放入100㎏坛内高温贮存2年，然后再转入

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1000㎏坛内高温贮存1年以上。[0018]综上所述，九粮九轮酿酒工艺在各个工艺环节上都有独到之处，创新之点，它呈现出了“六高、四多、三培、二长”的显著特点。“六高”是高温制曲、高温堆积、高温流酒、高温入窖、高温发酵、高温贮存。“四多”是指多粮、多曲种、多轮次、多项工艺的融会贯通。“三培”就是自然培香、培甜、培酯。“二长”即发酵周期长、贮存周期长。[0019]与其他工艺相比，本发明的有益效果明显，开创了九粮香型白酒，填补了西北无自主香型的空白，顺应了现代人对酒体风格的最新要求，出酒率达44.9％降低了生产成本。酒体风格都有独到之处。

附图说明

[0020]图1为窖池示意图

图1中1表示窖壁为砖结构；2表示窖壁为泥结构；3表示为窖底泥图2为堆积示意图

图2中1表示为糟醅堆积形状；2表示竹排竹排支架；3表示竹排排列形状图3窖池糟醅分层示意图

图3中1表示窖池口以上糟醅高度；2表示上层糟醅高度；3表示中层糟醅高度；4表示下层糟醅高度。

具体实施方式

[0021]一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，包括以下步骤：

（1）原料的选择与配料

九粮九轮酿酒工艺的生产根据高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净、糯米酿酒浓、小麦发酵产生热量大的特点，结合糯米含有蛋白质、脂肪糖及淀粉等营养丰富的特点，黑米含18种氨基酸及硒、铁、锌等元素的特点，苦荞是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，被誉为“五谷之王”的特点。绿豆粘性大、淀粉含量较大，使用时能产生特异清香的特点等，选择糯高粱、张掖产的小麦、甘南产的苦荞、武威民勤产的沙米、宁夏银川产的大米、四川宜宾产的糯米、张掖临泽产的玉米、陕西汉中产的黑米、吉林通榆产的绿豆等9种原料，根据它们的各自特征、营养成分的不同、成份结构的不同，合理精心的搭配，充分发挥各自的优势，使它们之间根据各自的优势特点合理发酵，从而保证了发酵所需的淀粉和蛋白质以及各类营养物质，这样可对发酵的风格起到决定性的作用。[0022]原料配比：高粱 40％、小麦 15％、苦荞 5％、 沙米1％、大米20％、糯米6％、 玉米8％ 、黑米2％、绿豆 3％，辅料稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求新鲜干净、干燥、呈金黄色、不带霉烂味，使用前清蒸1.5-2小时，晾干备用。[0023]（2）糖化发酵剂的选择

多菌种混合使用，他既能将淀粉转化为葡萄糖，还能使九粮九轮酿酒工艺采取多曲种、

蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白质，生香酵母和高产剂兼顾生香和产酒。细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高九粮香型白酒的有效菌种。中温曲和高温曲是经过搭载“神九飞船”的曲种分离的菌种为母菌，经过科学培育成种曲，然后又用它为载体，同时

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配加5％的香豆叶草制成的曲子，中温曲中含有较多的酸性蛋白酶和较高的糖化力，他为前驱发酵提供动力。高温大曲含有较多的酸性蛋白酶，适当的用量可赋予酒体一定的酱香和复杂成分，使酒体协调。因此合理的曲种配合，是酿造九粮香型白酒的重要条件。我公司根据多年经验，对不同季节、不同轮次做不同的调配使用。[0024]（3）发酵容器的选择

九粮九轮酿酒工艺发酵容器采用半泥半砖窑如图1，既下半部分是泥窖，上半部分是砖窖。根据投料的数量和蒸馏容器的大小，每窖为九甑，窖的比例为长4米，宽2米、深2.2米，窖底泥为20㎝，窖壁泥为10㎝，容积为16立方米，窖池底部至窖池纵深1/2处（1m)以下为泥窖，窖池底部至窖池纵深1/2处（1m)以上为砖窖，这样的窖池下部分可最大限量的利用粮醅和窖泥的接触面积，上部分是砖，是因为砖窖栖息的部分微生物对形成香气优雅的九粮香型白酒非常有益，因为砖窖既不像泥窖那样可栖息有大量的微生物，又不像水泥窖、石头窖那样，微生物难以栖息。泥、砖混用，体现出了九粮香型白酒的独到之处。[0025]（4）九粮九轮酿酒工艺以糯高粱、小麦、苦荞、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、绿豆为九种原料，合理搭配在润粮、配糟、蒸粮糟、流酒、堆积、入窖、封窖、发酵、贮存等多道工序中采取先进的科学理念，打破常规的创新理念，通过八次投料、九次堆积、九次流酒，历经秋、冬、春、夏四季，根据不同季节的气温差异，制定了相适应的工艺参数，从而最大化的利用了多原料、多曲种、多菌种的各自优势而达到最佳的发酵结果。[0026]九粮九轮酿酒工艺每年9-10月投粮，九轮一个发酵周期，每轮发酵30-50天（各轮次不同），第九轮不投粮。一个周期为一年。第九轮蒸完酒后根据糟醅的感观鉴定和化验数据分析再单独处理，直到糟醅中淀粉含量在6％以下，然后放入窖内贮存，以保养窖池水份和富集微生物，以备下一个轮回的窖池使用。[0027]九粮九轮酿酒工艺前期投粮较大，因为正处秋冬转换期，这样可以增加微生物所需的前期营养物质和动力，随着季节的变化逐渐减小，曲药用量也随之变化，这样可充分利用前中期所积累的微生物和营养物质，最大化的利用原料，提高生产效率，该工艺与发酵40天的浓香型工艺相比较，投入小、出酒率高、质量高、成本低、充分体现了九粮九轮酿酒工艺的独到之处和经济价值。

[0028]九粮九轮酿酒工艺有如下九轮：

第一轮：投粮1600㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合翻拌均匀后，用30℃总投料量的20％的温水润粮2小时，加水时必须快翻，至少翻拌2次，以保证原料表层全部吸足水分，然后根据粮醅比的比例的糟醅用量，再用糟醅润8-10小时，要求必须翻拌均匀，做到稳、准、细、净、最后按规定数量的稻壳盖在上面，以防酒精蒸发。我公司九粮九轮酿酒工艺第一轮糟醅润料所用糟醅是集浓、清、酱、芝四大香型的糟醅于一体，浓香45％，清香15％，酱香20％，芝麻香20％，他们相互依存，充分利用各自的微生物优势，取长补短，为前期的堆积，发酵提供了充足的微生物和营养物质。[0029]粮醅比1:3，用曲量29％（中温曲15％、高温曲5％、白曲4％、生香酵母3％、高产曲1％、细菌曲1％）用稻壳量6％，堆积温度28℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度0.8-1.2，水份50-51，发酵期30天，出酒率41％。[0030]基酒特点:粮香味突出，酒体细腻，风格较典型。[0031]第二轮，投粮1400㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大

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米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第一轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-12小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面。粮醅比1:3.5，用曲量28％（中温曲14％、高温曲5％、白曲4％、生香酵母3％，细菌曲1％、高产剂1％）用稻壳量8％，堆积温度28℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度1.2-1.5，水份50-51，发酵期30天，出酒率43％。[0032]基酒特点：粮香味突出，酒体浓厚丰满，回味悠长。[0033]第三轮，投粮1200㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第二轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面。粮醅比1:3.5，用曲量26％(中温曲13％、高温曲4％、白曲4％、生香酵母3％、细菌曲1％、高产剂1％），用稻壳量10％，堆积温度30℃，堆积升温至43℃，入窖温度30℃，酸度1.5-1.8，水份50-51，发酵期30天，出酒率44％

酒体醇厚丰满，回味悠长。基酒特点：粮香味突出，

[0034]第四轮，投粮1000㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量18％的温水润粮2小时，然后用第三轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面。粮醅比1:4，用曲量25％（中温曲12％、高温曲4％、白曲5％、生香酵母2％、细菌曲1％、高产剂1％）用稻壳量12％，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，酸度1.8-2.0，水份50-52，发酵期30天，出酒率46％。[0035]基酒特点：粮香味突出，香味协调，入口爽净，回味悠长，风格较典型。[0036]第五轮，投粮900㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时。再用第四轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面。粮醅比1:4.5，用曲量25％（中温曲12％、高温曲4％、白曲5％、生香酵母2％、细菌曲1％、高产剂1％）用稻壳量14％、堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，酸度2.0-2.2，水份50-52，发酵期40天，出酒率48％。[0037]基酒特点：香气优雅，酒体醇厚，适口性好。粮香味突出，[0038]第六轮，投粮800㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第五轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面。粮醅比1:5，用曲量24％（中温曲11％、高温曲4％、白曲5％、生香酵母2％、细菌曲1％、高产剂1％）用稻壳量15％，堆积温度30℃，堆积升温至43℃，入窖温度30℃，淀粉18-20，酸度2.1-2.3，水份50-52，发酵期40天，出酒率48％.

基酒特点：粮香味突出，酒体醇和，绵甜圆润，回味悠长。[0039]第七轮，投粮600㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半（1/2），沙米、苦荞不粉，用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第六轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面。粮醅比1:5.5，用曲量23％（中温曲9％、高温曲5％、白曲5％、生香酵母2％、细菌曲1％、高产剂1％）用稻壳量16％，堆积温度29℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度2.3-2.5，水份51-15

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53，发酵期40天，出酒率46％。[0040]基酒特点：粮香味突出，酒体协调，后味较爽净。[0041]第八轮，投粮400㎏，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半（1/2），沙米、苦荞不粉，用30℃总投粮量的18％的温水润粮2小时，再用第七轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面。粮醅比1:6，用曲量23％（中温曲9％、高温曲4％、白曲5％、生香酵母3％、细菌曲1％、高产剂1％）用稻壳量16％，堆

积温度29℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，酸度2.3-2.5，水份51-53，发酵期40天，出酒率45％。

[0042]基酒特点：粮香味突出，芳香略纯正，后味较爽净。[0043]第九轮，不投粮，用曲量25％（中温曲10％、高温曲4％、白曲5％、生香酵母3％、细菌曲1％、高产剂1％）用稻壳量根据糟醅感观而定，堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，发酵期50天，出酒率43％。[0044]基酒特点：糟香味突出、酒体干净、回味悠长。

[0045]九粮九轮酿造工艺开窖时要求窖池周围及操作场地必须清扫干净，然后用75％酒精消毒。

[0046]开窖除去窖皮泥，放入规定场地和好以备下轮封窖时使用。丢糟、面糟要单独堆放、单独蒸馏。且起完丢糟、面糟时都要将窖池周围打扫干净，以防异杂味沉入粮糟，粮糟要分层起窖。

[0047]九粮九轮酿造工艺从原料选择到第九轮结束，每道工序都有工艺规程和独到之处。具体有以下遵循的工序：

（1）润料配料工序：九粮九轮酿酒工艺每轮开始时都需按各轮的规定配料、润料，用30℃水润粮，目的是促使粮充分吸收一部分水分，使用糟醅润粮时粮与糟醅的温度一致，而不至于糟醅中酒精的挥发，用糟醅润8-10小时，目的是使原粮再充分吸收糟醅中的各类营养物质，为下轮打好基础。配料要求做到稳、准、细、净原则，原料和糟醅配好后，要迅速翻拌2次以达到均匀，然后按规定用量的稻壳盖在上面，以防酒精挥发。[0048]（2）蒸粮醅工序

九粮九轮酿造工艺上甑蒸馏前10分钟，将粮糟和稻壳翻拌均匀，检查与蒸馏有关的器具是否正常后开始上甑，上甑蒸馏时要求缓火蒸馏、分层蒸馏，上甑时间控制在40min,要求做到轻、松、均、平、薄、探、缓的原则，要求进气均匀、缓火蒸馏，使糟醅中5％（v/v)左右的酒精成分浓缩到65％（v/v)左右，最大限量的提取发酵产物。流酒开始后，可单独接取1-5㎏左右的酒头，单独存放。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香，以后流出的馏份、分段、分质摘取，并分级贮存。流酒速度控制在2.5-3㎏/min，流酒温度控制在26-28℃，做到高温流酒，目的是尽可能将发酵中生成的高沸点的香味物质最大限量地收集于酒中，是基酒香味更突出、质量更好、风格更典型。[0049]流酒结束后，要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的，蒸粮总计时间在60min左右，要求原料柔熟不腻，內无生心、外无粘连。在整个蒸粮、蒸酒过程中，原料和酒醅都收到灭菌处理，并且把粮香也蒸入基酒中。[0050]蒸完粮醅后，再蒸面糟、丢糟，面糟酒交酒库单独处理存放，丢糟酒必须封存于坛

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内再在窖内发酵一个轮次，然后在回醅发酵，目的是经过一个轮次的高温贮存发酵，酒经过化学反应除去异杂味，回醅蒸馏再吸收糟醅中的有益物质。[0051]出甑、加量水、摊凉、撒曲

粮醅蒸馏完出甑后，根据粮醅的水分大小和各轮次要求的水分大小，立即加入85℃以上的热水，这一操作叫打量水。量水温度高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆糊化，达到48-49％左右的上堆水分。摊凉时要根据季节的变化随时掌握，摊凉时粮醅品温迅速降低，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气为堆积、入窖发酵创造条件，凉到高于堆积温度2-3℃时，将各轮次所定的曲药用量混合均匀后撒在糟醅上翻拌均匀，合堆，要求每粒糟醅表面都附着曲药。[0052]（3）高温堆积工序

高温堆积是九粮九轮酿酒工艺的一个重要环节，堆积的目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成香味成分，也是为了富集网罗空气中有益微生物，进一步制造九粮香味物质和积累九粮香味物质创造条件，它是生成九粮香味物质的接力站，堆积工艺是九粮九轮酿酒工艺的独到工艺之一，没有此工艺就没有九粮香型白酒。

[0053]我公司用长350㎝，宽5㎝的竹条，用1㎝的不锈钢圆钢串连成竹条间隙为0.2-0.3㎝，宽50㎝的竹排，然后在堆积场所排列起来，下面用长10㎝，宽10㎝，高5㎝的木板分三列支起（既离地面5㎝,，分三列支是为了防止竹排上糟醅堆积后下沉），这样可以加速竹排上下空气流通如图2。

[0054]堆积要求长方体长750㎝，宽350㎝，高70㎝，如图2，堆积好后再糟醅上面铺盖0.1-0.2㎝的蒸熟稻壳，稻壳计算在用糠量内）然后撒30度的温水，以稻壳见潮为准，要求在堆积时间内随时观察堆积的升温情况和糠皮的水份蒸发情况，及时补水。堆积时的温度，水份必须按各轮次的规定为准，不能有差异，以防堆积出现异常情况发生。[0055]高温堆积是为了让新加入的微生物有一个有氧的环境，在此条件下通过代谢的作用产生大量的九粮香味的香气物质及前驱物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布。同时富集空气中酵母大量增殖，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅提高，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，以及微生物的生长过程，也可称为二次制曲过程。我公司地处西北，空气干燥，水分扩散迅速，堆的表面遇到氧气充足，营养丰富的情况下，空气中的微生物、糟醅中的微生物，还有被活化的微生物都会迅速繁殖并产生大量热量，虽然，生热的速度不及水分扩散的速度，一部分热量被水份带到空气中蒸发，一部分热量仍滞留在糟醅中，随着堆表面稻壳水份的补充，时间的延长，空气中的水分子的蒸发达到一定程度，所需热量减小，大部分热量也随之向堆积推进，并且在30-35㎝左右处，形成向内外移动水分和推进热量的临界点，这正好是堆的中心。这样在30-35㎝处向上下、左右推进热量，堆内温度升高，就可达到各轮次所规定的点，当堆中温度达到43-44℃时，用手抓糟醅会闻到明显的酒香气味和甜香的水果味，这样就可准备入窖。一般堆积时间为36-40小时，若堆积时间过短，温度低，则基酒香味不明显或不突出，酒体单薄，风格不明显，若堆积时间过长，则基酒酒体糙辣、酸味过重，甚至带有邪杂味。因此，堆积时间的长短，温度的高低，对本轮次和后轮次的发酵都将产生较大的影响，需要常观察，加强工艺操作规程。[0056]入窖、封窖、窖池保养

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当堆积温度达到规定标准后，人员要迅速把糟醅翻拌几次，当温度达到32-33℃后开始入窖。入窖时将空气四周及窖内打扫干净，并且25-30㎏酒尾喷洒窖壁，以保证窖壁的水分。糟醅入窖时中下层不踩，直到粮糟入完后用专人勾平、密踩、踩紧。要求窖池糟醅高不能超过60㎝，如图3,然后用泥封窖，要求泥厚度为25㎝，封泥要柔熟，水分适中为宜。封窖后要求每天测窖内糟醅的升温情况，做好记录，以备开窖时同糟醅的化验数据和基酒的酒质理化数据做对照，找出发酵的理论数据。且每天要求跟窖，不见裂口，表面要保持水分充足，无霉变，不能出现失水和干裂的现象。[0057]（4）高温发酵工序

当最后一车堆积后的糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后，窖内发酵开始，由于入窖温度较高，一般都在29-31℃，再加入上窖时中下层不踩窖，窖内氧气含量充足以及白酒发酵机理。糟醅在窖内发酵温度一般可升至42-43℃.它不同于浓香、清香都强调低温发酵，也不同于芝麻香窖内升温至45℃。

[0058]高温发酵是九粮九轮酿酒工艺的另一重要环节，它为生成九粮香味物质提供良好的发酵环境，它不仅是生成九粮香味物质的必要条件，也是生成酒精的必要条件。高温发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香，呈味物质的重要阶段，而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度是40-45℃，因此，较高的温度有利于九粮香味物质的生成，高温发酵也遵循前缓、中挺、后缓原则。[0059]（5）长期贮存、分级贮存、高温贮存工序

九粮九轮酿酒工艺由于窖池的特殊性，各层的发酵糟醅蒸出的白酒质量有差别，下层受人工窖泥影响，己酸乙酯偏高，酒质偏浓，中层受砖窖和泥影响，乙酸乙酯和异丙醇含量偏高，清中有焦香、果香，上层糟醅温度偏高，嗜热芽孢杆菌在适宜温度下代谢旺盛，促进了焦香物质的大量生成，风格焦香突出带果香如图3，因此，需分层蒸馏，分级贮存。[0060]高温长期贮存是提高九粮香型白酒风格质量的重要措施，贮存的目的主要是排杂、增香、提高酒质，它贮存时间长，是因特殊的工艺条件决定的，是提高酒质风格的一个重要措施。用九粮九轮酿造工艺生产的每轮基酒，需先放入100㎏坛内高温贮存2年，然后再转入1000㎏坛内高温贮存1年以上。

[0061]第九轮蒸完酒后的糟醅根据它的质量，化验数据再单独处理，直到糟醅中淀粉含量在6％以下，然后放入窖内贮存，以保养窖池水份和富集微生物，以备下一轮回的窖池使用。

[0062]1、开窖除去窖皮泥，放入规定场地和好以备下轮封窖时使用。丢糟、面糟要单独堆放、单独蒸馏。且起完丢糟、面糟时都要将窖池周围打扫干净，以防异杂物混入粮糟，粮糟要分层起窖。[0063]2、润料配料：九粮九轮酿酒工艺每轮开始时都需按各轮的规定配料、润料，用30℃水润粮，目的是促使粮充分吸收一部分水分，使用糟醅润粮时粮与糟醅的温度一致，而不至于糟醅中酒精的挥发，用糟醅润8-10小时，目的是使原粮再充分吸收糟醅中的各类营养物质，为下轮打好基础。配料要求做到稳、准、细、净原则，原料和糟醅配好后，要迅速翻拌2次以达到均匀，然后按规定用量的稻壳盖在上面，以防酒精挥发。[00]3、蒸粮醅：九粮九轮酿造工艺上甑蒸馏前10分钟，将粮糟和稻壳翻拌均匀，检查与

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蒸馏有关的器具是否正常后开始上甑，上甑蒸馏时要求缓火蒸馏、分层蒸馏，上甑时间控制在40min,要求做到轻、松、均、平、薄、探、缓的原则，要求进气均匀、缓和蒸馏，使糟醅中5％（v/v)左右的酒精成分浓缩到65％（v/v)左右，最大限量的提取发酵产物。流酒开始后，可单独接取1-5㎏左右的酒头，单独存放。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香，以后流出的馏份、分段分质摘取，并分级贮存。流酒速度控制在2.5-3㎏/min，流酒温度控制在26-28℃，做到高温流酒，目的是尽可能将发酵中生成的高沸点的香味物质最大限量地收集于酒中，使基酒香味更突出、质量更好、风格更典型。[0065]4、流酒结束后，要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的，蒸粮总计时间在60min左右，要求原料柔熟不腻，內无生心、外无粘连。在整个蒸粮、蒸酒过程中，原料和酒醅都收到灭菌处理，并且把粮香也蒸入基酒中。[0066]5、蒸完粮醅后，再蒸面糟、丢糟，面糟酒交酒库单独处理存放，香糟酒必须封存于坛内再在窖内发酵一个轮次，然后在回醅发酵，目的是经过一个轮次的高温贮存发酵，酒经过化学反应除去异杂味，回醅蒸馏再吸收糟醅中的有益物质。

6、出甑、加量水、摊凉、撒曲。[0067]7、粮醅蒸馏完出甑后，根据粮醅的水分大小和各轮次要求的水分大小，立即加入85℃以上的热水，这一操作叫打量水。量水温度高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆糊化，达到48-49％左右的上堆水分。摊凉时要根据季节的变化随时掌握，摊凉时粮醅品温迅速降低，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气为堆积、入窖发酵创造条件，凉到高于堆积温度2-3℃时，将各轮次所定的曲药用量混合均匀后撒在糟醅上翻拌均匀，合堆，要求每粒糟醅表面都附着曲药。[0068]8、高温堆积是九粮九轮酿酒工艺的一个重要环节，堆积的目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成香味成分，也是为了富集网罗空气中有益微生物，进一步制造九粮香味物质和积累九粮香味物质创造条件，它是生成九粮香味物质的接力站，堆积工艺是九粮九轮酿酒工艺的独到工艺之一，没有此工艺就没有九粮香型白酒。[0069]9、我公司用长350㎝，宽5㎝的竹条，用1㎝的不锈钢圆钢串连成竹条间隙为0.2-0.3㎝，宽50㎝的竹排，然后在堆积场所排列起来，下面用长10㎝，宽10㎝，高5㎝的木板分三列支起（既离地面5㎝，分三列支是为了防止竹排上糟醅堆积后下沉），这样可以加速竹排上下空气流通如图2。[0070]10、堆积要求长方体长750㎝，宽350㎝，高70㎝，如图2，堆积好后再糟醅上面铺盖0.1-0.2㎝的蒸熟稻壳，稻壳计算在用糠量内）然后撒30度的温水，以稻壳见潮为准，要求在堆积时间内随时观察堆积的升温情况和糠皮的水份蒸发情况，及时补水。堆积时的温度，水份必须按各轮次的规定为准，不能有差异，以防堆积出现异常情况发生。[0071]11、高温堆积是为了让新加入的微生物有一个有氧的环境，在此条件下通过代谢的作用产生大量的九粮香味的香气物质及前驱物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布。同时富集空气中酵母大量增殖，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅提高，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，以及微生物的生长过程，也可称为二次制曲过程。我公司地处西北，空气干燥，水分扩散迅速，堆的表面遇到氧气充足，营养丰富的情况下，空气中的微生物、糟醅中的微生物，还有被活化的微生物都会迅速繁殖并产生大量热

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量，虽然，生热的速度不及水分扩散的速度，一部分热量被水份带到空气中蒸发，一部分热量仍滞留在糟醅中，随着堆表面稻壳水份的补充，时间的延长，空气中的水分子的蒸发达到一定程度，所需热量减小，大部分热量也随之向堆积推进，并且在30-35㎝左右处，形成向内外移动水分和推进热量的临界点，这正好是堆的中心。这样在30-35㎝处向上下、左右推进热量，堆内温度升高，就可达到各轮次所规定的点，当堆中温度达到43-44℃时，用手抓糟醅会闻到明显的酒香气味和甜香的水果味，这样就可准备入窖。一般堆积时间为36-40小时，若堆积时间过短，温度低，则基酒香味不明显或不突出，酒体单薄，风格不明显，若堆积时间过长，则基酒酒体糙辣、酸味过重，甚至带有邪杂味。因此，堆积时间的长短，温度的高低，对本轮次和后轮次的发酵都将产生较大的影响，需要常观察，加强工艺操作规程。[0072]12、入窖、封窖、窖池保养。[0073]13、当堆积温度达到规定标准后，人员要迅速把糟醅翻拌几次，当温度达到32-33℃后开始入窖。入窖时将空气四周及窖内打扫干净，并且25-30㎏酒尾喷洒窖壁，以保证窖壁的水分。糟醅入窖时中下层不踩，直到粮糟入完后用专人勾平、密踩、踩紧。要求窖池糟醅高不能超过60㎝，如图3,然后用泥封窖，要求泥厚度为25㎝，封泥要柔熟，水分适中为宜。封窖后要求每天测窖内糟醅的升温情况，做好记录，以备开窖时同糟醅的化验数据和基酒的酒质理化数据做对照，找出发酵的理论数据。且每天要求跟窖，不见裂口，表面要保持水分充足，无霉变，不能出现失水和干裂的现象。[0074]14、高温发酵:当最后一车堆积后的糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后，窖内发酵开始，由于入窖温度较高，一般都在29-31℃，再加入窖时中下层不踩窖，窖内氧气含量充足以及白酒发酵机理。糟醅在窖内发酵温度一般可升至42-43℃.它不同于浓香、清香都强调低温发酵，也不同于芝麻香窖内升温至45℃。高温发酵是九粮九轮酿酒工艺的另一重要环节，它为生成九粮香味物质提供良好的发酵环境，它不仅是生成九粮香味物质的必要条件，也是生成酒精的必要条件。高温发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香，呈味物质的重要阶段，而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度是40-45℃，因此，较高的温度有利于九粮香味物质的生成，高温发酵也遵循前缓、中挺、后缓原则。[0075]15、长期贮存、分级贮存、高温贮存。[0076]16、九粮九轮酿酒工艺由于窖池的特殊性，各层的发酵糟醅蒸出的白酒质量有差别，下层受人工窖泥影响，己酸乙酯偏高，酒质偏浓，中层受砖窖和泥影响，乙酸乙酯和异丙醇含量偏高，清中有焦香、果香，上层糟醅温度偏高，嗜热芽孢杆菌在适宜温度下代谢旺盛，促进了焦香物质的大量生成，风格焦香突出带果香如图3，因此，需分层蒸馏，分级贮存。[0077]17、高温长期贮存是提高九粮香型白酒风格质量的重要措施，贮存的目的主要是排杂、增香、提高酒质，它贮存时间长，是因特殊的工艺条件决定的，是提高酒质风格的一个重要措施。用九粮九轮酿造工艺生产的每轮基酒，需先放入100㎏坛内高温贮存2年，然后再转入1000㎏坛内高温贮存1年以上。[0078]18、固态发酵的含水量与水分活变有关，维持发酵过程一定的含水量是实现固态发酵过程的关键，水分活度既影响到微生物生长状态，还影响到微生物的物理状态，营养物质的扩散及利用，氧和二氧化碳的互换及传热、传质过程。九粮九轮发酵有别于其他香型，是一个低水分的发酵过程，在堆积和入窖两个不同状态下，对水分的要求也不同，堆积是在

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有一定氧的环境下，水分不但直接影响着水分活度，而且影响着氧气的吸收和传递，进而影响到堆积于窖内发酵升温，微生物之间的生态分布及代谢产物的不同。[0079]下面结合实验及具体实施方式对本发明做进一步描述。[0080]实施例1  时间2014年9月8日  二车间2排3号

第一轮：投粮1600kg，将高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米，苦荞不粉，混合翻拌均匀后用30℃总投料量20％的温水润粮2小时，然后用浓香45％，15％清香，20％酱香，20％芝麻香的糟醅混合均匀，按粮醅比1:3的比例用糟量再润8小时，上面盖6％稻壳。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第一轮基酒，粮香味突出，酒体细腻，风格较典型。（理化分析见附表）出酒率40.8％。

[0081]本窖堆积温度28℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，入窖淀粉26.5％，酸度0.94，水分50％，窖内发酵升温至42℃。

[0082]实施例2  时间2014年10月11日  二车间2排4号

第二轮：投粮1400kg，将高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米，苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投料量18％的温水润粮2小时，然后用第一轮发酵好的糟醅根据粮醅比1:3.5的比例糟醅用量润9小时，上面盖8％的稻壳。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第二轮基酒，粮香味突出，酒体醇厚丰满，回味悠长。（理化分析见附表）出酒率43.2％。[0083]本窖堆积温度28℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，入窖淀粉24.5％，酸度1.2，水分50％，窖内发酵升温至42℃。

[0084]实施例3  时间2014年11月13日  二车间2排5号

第三轮：投粮1200kg，将高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米，苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投料量18％的温水润粮2小时，然后用第二轮发酵好的糟醅根据粮醅比1:3.5的比例糟醅用量润10小时，上面盖10％的稻壳。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第三轮基酒，粮香味突出，酒体醇厚丰满，回味悠长。（理化分析见附表）出酒率44.2％。[0085]本窖堆积温度30℃，堆积升温至43℃，入窖温度30℃，入窖淀粉22.3％，酸度1.5，水分50％，窖内发酵升温至42℃。[0086]实施例4： 时间2014年12月16日  二车间2排6号

第四轮：投粮1000kg，将高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米，苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投料量18％的温水润粮2小时，然后用第三轮发酵好的糟醅根据粮醅比1:4的比例糟醅用量润10小时，上面盖12％的稻壳。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第四轮基酒，粮香味突出，香味协调，入口爽净，落口回味悠长，风格较典型。（理化分析见附表）出酒率46.2％。

[0087]本窖堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，入窖淀粉22％，酸度1.84，水分50.5％，窖内发酵升温至42℃。[0088]实施例5： 时间2015年1月18日  二车间2排7号

第五轮：投粮900kg，将高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米

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大小，沙米，苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投料量18％的温水润粮2小时，再用第四轮发酵好的糟醅根据粮醅比1:4.5的比例糟醅用量润9小时，上面盖14％的稻壳。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第五轮基酒，粮香味突出，香气优雅，酒体醇厚，适口性好。（理化分析见附表）出酒率48％。[00]本窖堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，入窖淀粉21.6％，酸度2.0，水分50％，窖内发酵升温至42℃。

[0090]实施例6  时间2015年3月2日  二车间2排8号

第六轮：投粮800kg，将高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米，苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投料量18％的温水润粮2小时，再用第五轮发酵好的糟醅根据粮醅比1:5的比例糟醅用量润10小时，上面盖15％的稻壳。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第六轮基酒，粮香味突出，酒体醇和，绵甜圆润，回味悠长。（理化分析见附表）出酒率46％。[0091]本窖堆积温度30℃，堆积升温至43℃，入窖温度30℃，入窖淀粉18％，酸度2.12，水分51％，窖内发酵升温至42℃。[0092]实施例7： 时间2015年4月14日  二车间2排9号

第七轮：投粮600kg，将高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半（1/2)，沙米，苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投料量18％的温水润粮2小时，再用第六轮发酵好的糟醅根据粮醅比1:5.5的比例糟醅用量润8小时，上面盖16％的稻壳。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第七轮基酒，粮香味突出，酒体协调，落口爽净。（理化分析见附表）出酒率46％。[0093]本窖堆积温度29℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，入窖淀粉18％，酸度2.32，水分51％，窖内发酵升温至41℃。[0094]实施例8： 时间2015年5月27日  二车间2排10号

第八轮：投粮400kg，将高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半（1/2)，沙米，苦荞不粉，混合均匀后用30℃总投料量18％的温水润粮2小时，然后用第一轮发酵好的糟醅根据粮醅比1:6的比例糟醅用量润8小时，上面盖16％的稻壳。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第八轮基酒，粮香味突出，酒体干净，回味悠长。（理化分析见附表）出酒率45％。[0095]本窖堆积温度29℃，堆积升温至43℃，入窖温度29℃，入窖淀粉16.2％，酸度2.43，水分51％，窖内发酵升温至41℃。

[0096]实施例9 时间2015年7月10日  二车间2排11号

第九轮：不投粮，蒸馏时加稻壳（每甄）10kg。经过润料→蒸馏→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖→发酵→开窖等一系列工序后，生产得第九轮基酒，糟香味突出，酒体干净，回味悠长。（理化分析见附表）出酒率43.2％。[0097]本窖堆积温度31℃，堆积升温至43℃，入窖温度31℃，入窖淀粉12.4％，酸度2.42，水分52％，窖内发酵升温至40℃。[0098]附表：九粮九轮酿造工艺第一轮至第九轮基酒与茅台、五粮液、汾酒、景芝的对照表

九粮九轮酿造工艺第一轮至第九轮基酒与茅台、五粮液、汾酒、景芝的对照表

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上所述，九粮九轮酿酒工艺在各个工艺环节上都有独到之处，创新之点，它呈现出了“六高、四多、三培、二长”的显著特点。“六高”是高温制曲、高温堆积、高温流酒、高温入窖、高温发酵、高温贮存。“四多”是指多粮、多曲种、多轮次、多项工艺的融会贯通。“三培”就是自然培香、培甜、培酯。“二长”即发酵周期长、贮存周期长。[0099]与其他工艺相比，本发明的有益效果。开创了九粮香型白酒，填补了西北无自主香型的空白，顺应了现代人对酒体风格的最新要求，出酒率达44.9％以上，降低了生产成本。酒体风格都有独到之处。

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图1

图2

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图3

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