中餐分菜服务指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-R-G-02-19 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 为什么 为提供专业分菜服务做好准备 做什么 1、准备工作 2、操作过程 3、分菜工具的使用标准 怎么做 1）预先了解确定主宾及主人； 2）核实席上餐位与点菜单人数是否相符； 3）在操作台上准备好相应人数的餐具； 4）根据菜肴的品种准备分菜使用工具， 主要有服务叉、服务勺、公用勺、公用筷、 汤勺、服务刀和另备一只盘子； 一、基本式 1）分菜服务员用左手托餐盘，右手拿服务叉、勺进行分派； 2）侧身站在宾客左侧，左脚在前，右脚在后，站立要稳，身体不可倾斜或倚靠在宾客身上； 3）分菜时，注意身体微曲，呼吸保持均匀； 4)从主宾位开始，顺时针方向依次进行分 了解掌握分菜基本要求和操作 菜，服务用语：“您好！XX菜，请慢用”； 二、席边分菜式 1）从厨房取来菜肴后，服务员把菜肴上 到餐桌上向宾客展示，介绍其名称、特色， 征得宾客同意后撤下来放到操作台上； 2）分菜服务员在操作台上将菜肴均匀、快速地分到备用的餐盘中； 3） 分好菜肴后，由服务员使用托盘将餐盘从宾客的右侧送到宾客的面前； 4） 从主宾位开始，顺时针为宾客上菜,并报上菜名及敬语：“您好！XX菜，请慢用”； 一、分菜叉勺 1）右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部向勺心； 2）右食指插在叉把和勺把之间，与拇指
掌握分菜工具的使用标准规范使用 第1页，共3页
中餐分菜服务指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-R-G-02-19 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 4、注意事项 配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在勺把下面支撑； 3）分带汁的菜肴时，位置在下边的服务勺用以盛汁； 二、公用勺、公用筷 1）右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到宾客骨碟当中； 三、汤勺 1）左手持碗，右手持汤勺中上端，分羹时要避免汤汁洒落，切忌往锅边刮； 1） 分菜时动作要轻快，手指不能触及食 提醒注意事项，避免操作失误 物，份量要均匀，最先分和最后分的基本一样； 2）分菜、分汤要一叉准、一勺准，不得将一叉菜或一勺汤分给两位宾客，不得从分得多的盘碗内再匀给分得少的； 3）分每一道菜后，可留下1/10左右在菜盘内，以示菜肴的宽裕或防备有的宾客需要添加； 4）有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，头尾、残骨等不宜分给宾客； 5）菜分好后，服务员从主宾开始，站在右手边将菜送到宾客面前，使用敬语“您好！xx菜，请慢用”； 6）分完一道菜后，要及时准备下一道菜的餐具； 7）分菜工具必须随时保持干净； 8）分菜时，服务员的姿势要求优雅大方，动作连贯，并做到快速、准确； 9） 切忌菜汁或肉汁滴落在盘边或者宾客身上； 10） 一旦菜汁滴落盘边，及时用干净的
第2页，共3页
中餐分菜服务指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-R-G-02-19 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 服务口布擦拭，不可触碰到盘内的食物；
第3页，共3页
