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行动导向教学在《餐饮服务与管理》课程中的应用
作者：易云霞
来源：《科学与财富》2013年第04期
摘要：本文分析了在《餐饮服务与管理》课程中引入行动导向教学的意义，并介绍了行动导向教学在《餐饮服务与管理》课程中的具体实施和应注意的问题。通过行动导向课程教学，可以提高学生的专业素质和职业能力。
关键词：职业能力 行动导向教学 学习领域 学习情境
改革开放以来，我国酒店业快速发展，产业规模不断扩大，对酒店从业人才的需求量也急剧增长。但是我们在安排学生顶岗实习时经常会遇到这样的情况，那就是企业对我们的学生持怀疑态度，酒店企业的负责多数觉得我们学生的专业素质和职业能力欠缺，我们的学生去了企业后往往不能直接上岗，必须经过企业的继续教育培训后才能上岗。因此，如何提高酒店管理专业学生的职业素养和职业能力，塑造和培养酒店企业所需要的合格人才已经迫在眉睫。笔者认为要想决定这个问题，只有进行职业相关的课程开发，即建立在职业分析和工作分析基础之上的课程开发。“学习领域”——行动导向的课程开发模式正是这一符合职业活动规律的课程开发模式。通过若干个相互关联的所有的学习领域的学习， 学生可以获得某一职业的从业能力和资格。学习领域的最大特征在于不是通过学科体系而是通过整体、连续的“行动”过程来学习。行动导向的教学都被认为是将专业学科体系与职业行动体系实施集成化的教学方案，是“学习领域”课程方案的良好实施方案。行动导向教学在《餐饮服务与管理》课程中的实现，可以从下几个方面进行： 一、课程定位
《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门专业核心课程。课程的任务使学生掌握餐饮服务与管理的相关知识，具备餐厅对客服务技能和餐厅日常工作管理的能力，培养适合酒店发展要求的一线管理人才起重要的支撑作用。 二、课程学习目标的描述 1.能力目标
（1）能在实际工作中熟练运用托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜和分菜六大服务技能。
（2）能熟练进行对客服务，能给顾客提供个性化服务；
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（3）能解决餐饮服务与管理中的一般性问题，能正确处理客人投诉及工作中遇到的突发事件；
（4）能胜任领班（主管）岗位，监督和管理餐厅的日常工作； 2.知识目标
（1）掌握餐饮服务与管理基础理论知识，熟悉酒店餐饮部组织机构、岗位工作职责和工作程序；
（2）熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，了解餐饮服务与管理的内容； （3）掌握酒店餐饮服务流程及服务规范。 3.态度目标
（1）树立“宾客至上、优质服务”的意识； （2）具备“爱岗敬业、吃苦耐劳”的精神； （3）养成“学礼、知礼、守礼、用礼”的良好习惯； （4）树立“微笑服务、快乐工作”的理念。 三、课程内容
本课程以餐饮服务与管理能力培养为核心，以强化和提高学生的职业能力为目标，按照餐厅实际工作过程和任务将课程内容进行整合和序化，以岗位技能及标准、行业规范、标准和职业素养培养为主要内容，重新设计和整合课程内容，基于餐饮服务与管理职业岗位的工作过程，设计了四大学习情境十四个学习任务的教学内容。
行动领域是产生于从业者的职业活动的某一综合性任务之中。对于酒店餐饮行业的从业者来说，其职业活动的行动领域，就是从客人抵达餐厅前的预订，客人到达酒店的迎接服务，客人在餐厅就餐的桌边服务，直到结账离开餐厅这一的完整工作过程。其具体的工作过程分析如下：
2.学习领域的提炼
本课程“学习领域”是以酒店餐饮部相应的职业行动领域为依据。通过一个学习领域的学习，学生可以完成这一职业的典型工作任务，体现出“做中学”的学习理念，据此，得出了本课程学习领域的相应内容：
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四、课程考核评价
为了科学地考核学生对知识的掌握程度和应用知识的能力，突出本课程的应用性、操作性的特点，激发学生学习本课程的积极性，培养学生适应环境能力，我们改革了本课程的考核办法，以综合运用能力为考核重点，按照过程重于结果的原则，强化日常考核，构建过程考核体系。改革考核方式，过程考核与期末考试相结合，理论与实践相结合，实操考核与综合考试成绩相结合。在教学过程中分阶段进行考核，按工作流程每完成一个情境阶段的实操任务，由指导老师检查合格后给出阶段成绩，再进行下一个阶段的任务，依次给出最后平均成绩。阶段的考核成绩均纳入期末总成绩。这样改变期末一次性考试定终身带来的知识与能力掌握不扎实现象，促使学生重视过程学习和技能掌握，使学习效果与考试成绩有了明显的提高，体现了综合职业素质的培养。
五、课程具体实施时应注意的问题 1.课程教学模式要创新
要改变老的以课本章节为依据、理论与实践相脱节的教学模式。我们可以根据餐厅实际的工作过程，在教学过程中，以四个学习情境（在学习领域提炼中已讲到）来序化整个课程的教学内容；以工作任务单元引领，以真实和仿真的餐厅工作场景，展开职业知识与技能训练。通过情境序化教学，实现学生课程学习与餐厅岗位实际工作的零距离，激发学生的学习积极性和学习情趣，使学生的学习由被动变为主动，努力培养学生的实践能力和创新精神。 2.教师的教学方法要创新
教师要改变以前老的“填鸭式”的教学方法。这种教学方法的主要弊端在于：一切为了应试，关注于对知识点的灌输，对考点的背诵。由于没有和实践相结合，没有任务，学生对知识的掌握大都空洞而宽泛，很少有细节能力和品质保障。因此，教师要创新教学方法，可以采用案例分析、角色扮演、仿真训练、实地操作、“体验式”教学、“融入式”教学等方法。同时，利用师资优势，积极推行双语教学，多角度、多层次培养学生的综合职业能力。 参考文献
[1]姜大源，吴全全.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2008.
[2]欧盟Asia-Link项目“关于课程开发的课程设计”课程组.学习领域课程开发手册[M].北京：高等教育出版社，2008.
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