野菜加工技术

编辑：尚定龙　。　。　一李善越　野菜常生长在偏僻的山　野、ｌ林边等处：在适宜的自然状　态下繁衍，不受农药、化肥、污　水、废水等污染．堪称“绿色食　品”。　仅比栽培蔬菜具有更丰　富的营养和独特风味，而且还　有一定的药用保健价值。目前　国际国内市场对野生无污染，　５．杀茼、冷却６．检验、成品杀菌式为　１００ｑＣ．分段冷却至３７　：　成品送人２５—　２８℃保温库中保温５～７天，其问　进行抽检，剔除不合格产品　保温　后抽样做细菌及理化指标检验，　合格后贴标签、装箱、＾库：　三、野菜干制　且风味好的绿色食品需求量急　增。将这些享有“山珍　美誉的　野菜加工成可长期保存和便于　长途运输的产品，于国于民大　为有利。现将野菜的几种加工　技术介绍如下：　一１原料选择、处理　选择鲜　嫩、无病虫害的蔬菜，流水洗去杂　质，沥干。人０　２％－０，５喁柠檬酸及　０．２％焦亚硫酸钠混台液中煮沸５　分钟，灭酶、护色、杀菌，再用流动　清水冲洗、冷却，有鳞毛和粘液时　要去净　选择　、野菜遗森　１．原料选择、处理２．烘烤干燥干燥前期采用　幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野　菜，清洗干净泥土、杂质等。　２．漂烫、ｊ中洗在浓度为　４５－５０℃温度．后期温度以６０℃为　宜　烘房内应定期通风、排湿、降　低相对湿度，以利于干燥进行　干　０．２％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫　漂　封口、装箱，并迅速转＾一１８℃以下贮　燥过程中应随时倒换烘盘位置，并注意　　烫后以野菜组织柔软而不烂为度．必要　藏。翻动原料．以获得干燥程度一致的产　时可加＾０．５％拧檬酸调节ｐＨ值至　６．０。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室　温。　二、野菜缸藏　１．原料分选、处理选择新鲜幼嫩　品。　３．回软、分毁出供房后的野菜转　野菜，用流动净水冲洗干净、沥千、整　入密闭的室内或容器内进行回软１—３　　天，使原料含水量一致，质地稍显疲软。　冷却后的野　条。２．预煮、漂洗处理好的原料倒入　按产品色泽、长度分级。　菜去掉茎条下部较老的部分，去净叶上　３．整理、分慕、册水２％，ｐＨ值为５．０的氯化锌沸　４．压埏按产品级别、包装要求采　的鳞毛并洗净表面粘液。按规格、重量　浓度为ｏ．灭酶、护色、软化。　用人工或机器压块。压块机压力一般为　整齐码＾底带小孔的冷冻盘内，沥干水　腾溶液中浸３～５秒，分：　再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表　７０公斤／平方百米左右。如易引起破　　野菜带盘预玲至　面褐色鳞毛及表面粘液。碎．在压块前喷以适宜热蒸气。　３．装罐、加汤汁原料按级装Ａ　５００　ｏｑＣ，再放＾一３Ｏ℃速冻机内凝结至中心　５防虫处理干制品易遭虫害，压　克罐中。汤汁含柠檬酸０．１５％、食盐　块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀　温度达一１８℃　４预冻、冻结５挂水衣ＣａＣｌ　．１％　煮沸过滤于８Ｏ℃以上灌　虫剂的残留量不得超过国家标准。冻结成块的野菜从盘　１％、　６．包装、贮藏用聚乙烯朔料袋装　　中磕出．放入１０℃水中稍浸，使表面挂　入。４．排气、密封上一层薄而均匀的球衣＝　热排气，中心温度　袋密封，装箱，贮藏于温度２一ＩＯ＇：Ｃ，相对　湿度６５％以下库房中，避光保存。口　６．包装、贮藏用聚己烯袋装袋，　达８０℃以上密封　２００２．１华ＩＩ火疆