走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。
走油又称“泛油”，是指某些药材的油质泛出药材表面，或因药材受潮、变色、变质后表面泛出油样物质。
什么是走油
过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显着增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白，增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂，保证了成菜的形态美观。
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